CXXVI NOTE XXVII

suivante : 1° Une matière azotée, caséum; 2° une matière grasse, beurre; 3° une matière non azotée neutre, sucre de lait; û° divers sels alcalins et terreux. Cependant le gluten nourrit à lui seul, quoique plus simple dans sa constitution que le lait ou les aliments qu’on calculerait d’après la composition de celui-ci. »

La principale application du pain de gluten est contre la glycosurie. ( Voyez dans cet ouvrage le chapitre consacré à l’alimentation).

J’ajouterai que je regarde ce pain comme un aliment très-nourrissant qui convient aux personnes affaiblies soit par l’âge, soit par des privations, soit par de longues maladies. Je le regarde encore comme infiniment utile aux malades qui sont atteints de cette disposition de l’estomac qu'on nomme soit dyspepsie, soit gastralgie, où les aliments sucrés et quelquefois aussi les aliments féculents sont acidifiés très-rapidement dans l’estomac, et qui, par ce fait physiologique exagéré, causent des douleurs souvent très- vives et entravent la marche de la digestion ; il est aussi utile lorsqu’il existe une maladie organique du pancréas ou un dérangement dans les fonctions intestinales, sans que l’appétit en souffre. Je l’ai employé avec grand avantage pour combattre et prévenir l’obésité en y joignant l’exercice en rapport avec les forces, les frictions et les massages. Les obèses comme les glycosuriques ingèrent trop d’aliments de calorification qu’ils n’utilisent pas.

Sur la préparation de la farine de gluten et sur la fabrication du pain et autres aliments à l’aide de cette farine. J’avais depuis plusieurs années demandé àM. E. Martin, qui déjà m’avait prêté un précieux concours pour la préparation du pain de gluten, de chercher les moyens les plus convenables de préparer une farine contenant 60 p. 100 au moins de gluten, d’une conservation et d’un transport faciles, à l’aide de laquelle il fût aisé de faire en tout lieu du pain de gluten ou des échaudés à l’usage de glycosuriques.

Nous pensions qu’il suffirait, pour atteindre ce but, d’incorporer de la farine bien sèche dans du gluten brut, de dessécher et de pulvériser ce mélange, puis de recommencer plusieurs fois la même opération en substituant à la farine ordinaire cette farine successivement plus riche en gluten. Ce procédé réussit en effet comme nous l’avions espéré ; le gluten se dessèche sans altération, et la farine obtenue est d’une belle apparence et d’un bon goût, mais dans son application elle présente une difficulté inattendue. Mouillée avec de l’eau, elle s’agglutine aussi fortement que le gluten brut, et les opérations de la panification sont rendues plus difficiles. Pour parer à cet inconvénient, M. Martin a eu la pensée d’en granuler une partie et de le torréfier très-légèrement. Grâce à cette préparation, la farine, en conservant un bon aspect et un excellent goût, se prête facilement au travail de la panification.

Voici comment on l’exécute. On prend h parties de farine de gluten, 1 partie de levûre de bière exempte de fécule (1). On malaxe fortement et longuement en ajoutant la proportion d’eau convenable. On laisse fermenter pendant huit à douze heures à la température de 15 à 20 degrés. On prend ce levain, on le mélange avec 12 parties de nouvelle farine de gluten, et à l’aide de suffisante quantité d’eau et d’une malaxation très-longue, on obtient une pâte d’une bonne consistance, à laquelle il suffit d’ajouter du sel en suffisante quantité pour relever la saveur du pain. On laisse fermenter de huit à douze heures. On fait cuire le pain soit dans un four ordinaire, soit simplement sur une plaque de tôle chauffée en dessous à l’aide de charbon et en dessus à l’aide d’un four de campagne. Si l’on a bien malaxé, salé convenablement, surveillé la fermentation et la cuisson, on obtient un pain d’une bonne apparence et d’une saveur agréable.

Pour remplir plusieurs indications soit thérapeutiques, soit de goût, j’indique plusieurs

(1) La levûre de bière que vendent plusieurs levûriers contient de la fécule qu’ils y ajoutent pour donner de la consistance à la levure et pour en augmenter le poids; il faut exiger d’eux de la levûre sans mélange de fécule, et s’en assurer à l’aide du microscope ou de la teinture d’iode.