PAIN DE GLUTEN

modifications dans la préparation de ce pain, modifications qui peuvent être utilisées au besoin.

Ainsi je remplace souvent le sel par le phosphate de soude, par le citrate de soude, ou le tarlrate de potasse et de soude ou par le mélange de deux ou ces trois sels, Quand les glycosuriques peuvent se livrer à un exercice suffisant, l’acide citrique ou tartrique est détruit dans le sang, et l’on obtient de la sorte facilement les avantages de la médication alcaline sans que le malade ait à s’en occuper. Je fais ajouter souvent à ce pain de gluten soit de la crème, soit du beurre, soit des œufs ; avec de l’habileté, un cuisinier prépare aussi des gâteaux très-satisfaisants.

Avec de la farine de gluten, de la crème, des œufs, du beurre et du sel, on obtient facilement soit des gaufres, soit des crêpes, que les glycosuriques apprécient.

Cette farine rend aussi de grands services dans la préparation des potages au beurre, à l’huile au bouillon gras.

Sachant que les Anglais estiment un pain particulier préparé avec la farine de son, ayant appris qu’ils le recherchaient surtout pour prévenir la constipation qui suit l’usage prolongé des aliments donnant peu de résidu à la digestion, j’ai eu la pensée de faire intervenir la farine de son au lieu de farine ordinaire dans la préparation de la farine de gluten. Les essais exécutés dans cette direction par M. Martin ne nous ont pas donné jusqu’ici un pain satisfaisant; je ne renonce pas cependant encore à faire renouveler ces expériences, parce qu’elles reposent sur une base rationnelle (1).

Quoi qu’il en soit, on peut aujourd’hui obtenir facilement une farine contenant 70 p. 100 de gluten, qui se conserve parfaitement, à l’aide de laquelle on peut préparer en tous lieux, soit du pain de gluten, soit des gâteaux, des crêpes, des gaufres, des échaudés de gluten qui rendront facile la privation de pain ordinaire.

Je renvoie les personnes que la fabrication du pain de gluten peut intéresser spécialement aux articles imprimés sur le gluten dans le Répertoire de pharmacie, t. X, p. 3GI et 1595, n0* de mai et de juin l85A. Je signalerai particulièrement le rapport que j’ai fait à l’Académie de médecine, aux noms de Rayer, Grisolle et au mien. J’extrais les passages suivants de la 2e édit, de mon Mémoire sur l’entraînement et l’exercice forcé appliqué au traitement de la glycosurie (broch. de 6 A pages).

On peut préparer le gluten chez soi : il suffit, pour cela, de malaxer sous un filet d’eau la pâte ferme, dont nous avons indiqué la préparation, et de continuer tant que l'eau est blanchie par l’amidon entraîné de la pâte. Dans une boulangerie, ou dans une maison où le pain est préparé pour toute une famille, l’eau chargée d’amidon et des autres principes solubles du blé peut être utilisée dans la préparation du pain ordinaire. De cette manière il n’y a rien de perdu, et le prix du pain de gluten n’est supérieur au prix du pain ordinaire que par la main-d’œuvre.

Le gluten peut être converli en pain par le procédé que nous avons indiqué ; on peut encore recourir à diverses manipulations que l’expérience a révélées à divers praticiens, etqui permettent d’obtenir des produits satisfaisants pour le goût et l’odorat. Une manipulation très-simple etqui donne un pain presque exempt de*fécule, consiste à diviser du gluten frais en fragments de 20 grammes, à les recouvrir d’huile et de beurre, à les saupoudrer de sel et à les faire cuire au four, sur du papier huilé. On peut favoriser le développement régulier au four de ce gluten, en y incorporant une très-faible proportion de carbonate d’ammoniaque en poudre fine, de 5 à 10 centigrammes pour chaque 20 grammes de gluten humide. On peut encore y incorporer, pour modifier sa ténacité, différentes autres matières que nous indiquerons en parlant des pains de son.

Je donne à la page 13 de Y Enumération des mets gui conviennent aux glycosuriques, (note dernière de l’Appendice) les détails nécessaires pour préparer le pain, les gâteaux avec la farine de gluten. J’y renvoie.

Remarque sur la variabilité de la teneur en gluten des pains, guteaux, semoules,

(1) J’y ai réussi depuis que ceci est écrit- Plusieurs fabricants et en particulier M, Cormici préparent de la farine de gluten au son.

CXXVUI

NOTE XXVIII

farines de rjlatcn vendu par divers boulangers. — On vend, sous le nom de pains de gluten , de farines de gluten, de semoule de gluten , etc., des produits qui contiennent souvent plus de farine ordinaire que de gluten; il faut être en garde contre ces désignations, et ne pas acheter de confiance ces substances sur leurs étiquettes; le plus sûr est de préparer soi-même son gluten ou d’aclieter ces produits chez un fabricant consciencieux. On peut bien, il est vrai, connaître la teneur de ces produits en gluten en dosant l’azote, ou l’amidon, qu’on transforme en glycosc par l’acide sulfurique étendu et dont on détermine la quantité par le polarimètre. Mais pour faire ces vérifications il faut un laboratoire et être habitué aux analyses. Le plus simple, si l’on a des doutes est d’observer avec soin l’influence de ces divers produits de gluten sur la composition des urines de vingt-quatre heures.

Rappelons ici que dans les farines, pains et biscottes de gluten commerciaux de bonne qualité, il reste encore 20 pour 100 au moins de farine ordinaire (1), et je ne me trompe point en ajoutant qu’il faudra d’autant plus se défier d’un pain de gluten commercial, qu’il se rapprochera davantage du pain ordinaire.

NOTE XXVIII

Pain de son, par le Dr Camplïn. — Je crois intéresser mes lecteurs en leur donnant la traduction complète de la brochure publiée par le docteur Camplin, intitulée: Sur le diabète et son traitement, avec des notes du docteur Glover. Londres, 1 864. J’y ajouterai également quelques notes. On verra, en lisant attentivement cette longue observation, que le docteur Camplin a confirmé mes principales découvertes sur futilité de l’exercice, et sur la nécessité de proscrire du régime les aliments glycogéniques, tant qu’ils ne sont pas utilisés. Que l’on rende la privation de pain supportable, en le remplaçant soit par du pain de son, soit par du pain de gluten, peu importe ; c’est une question très-secondaire. Le principal c’est de s’abstenir de féculents tant qu’ils ne sont pas utilisés, et d’en hâter et augmenter l’utilisation par l’exercice.

« Notes sur le diabète recueillies en 1855, 1858, 1860, 1863. Londres (Camplin). — Plusieurs de mes savants amis m’ayant fait l’honneur de me demander, de temps en temps, des renseignements sur des points concernant la maladie dont j’ai tant souffert jadis, j’ai ainsi été amené à raconter ma situation, espérant fournir quelques données utiles à la médecine en général.

» En novembre 1844, j’eus une attaque de diabète. Les symptômes étaient précis, inutile de. les détailler. Les médecins consultés n’espéraient pas que je guérirais; et l’un d’eux en vint jusqu’à dire, lorsqu’on lui demanda de me prescrire un remède particulier, qu’il ne ferait « qu’adoucir mon chemin au tombeau », et cependant je vis encore, avec une urine variant de 1 , 0 1 6 à 1,020, au lieu de 1,040 et au-dessus, et bien que, de dix ans plus âgé, ne négligeant presque jamais les devoirs de ma profession.

» Comme iln’existait aucun doute surlanature de ma maladie, on changea mon régime, et on m’ordonna un voyage à l’île de Wiglit; à ce dernier, je ne pouvais consacrer que peu de jours, et cela au commencement d’un hiver rigoureux, cependant cela me fut utile, en arrêtant ma course descendante, on gagna ainsi du temps pour l’effet des remèdes et du régime.

» Tous mes conseillers (et j’en avais plusieurs, dont je ne pourrai jamais reconnaître la bonté) me recommandaient la viande, le poisson, les œufs avec les crucifères; sur d’autres points, ils se divisaient, l’un préconisait le café, un autre le thé, les uns le vin, les autres l’eau-de-vie, etc. Pour remplacer le pain, on m’ordonna d’abord des gâteaux ou biscuits de farine délayée et de lard; ils me déplurent promptement. Le pain de gluten fut ensuite essayé, à cette époque il était privé d’amidon et excessivement désa-

(1) C’est pour cela que je dis dans toutes mes consultations : le pain de gluten doit être pris en quantité modérée, tant que le sucre existe dans les urines.

PAIN DE SON DE CAMPLIN

gréable, je le supportai pendant un an ou deux, mais dans un voyage de peu de jours à Brighton, m’étant aperçu des avantages du changement d’air, et pour l’usage du pain de Sussex, je quittai pour toujours le pain de gluten. De retour à la ville, je me trouva d’abord assez bien, mangeant du pain ordinaire en petite quantité, mais je retombai malade, et on désespéra de moi. Ayant rencontré le docteur Prout, il me conseilla une espèce de pain de son, qui fut préparé selon ses instructions : ce pain n’élait pas agréable, inconvénient de peu d importance en comparaison de l’action du son sur les intestins il ne put être continué sous cette forme. On dit que « nécessité est mère d’invention » je commandai à un fabricant de meules un moulin qui réduisît le son en poudre trèsfine; par ce moyen, et en le tamisant avec soin, on réussit à faire une espèce de gâteau que je continuai pendant plusieurs années à prendre avec succès. Avant cette époque j’étais plutôt sévère dans mon régime qu’obéissant à mon docteur, qui, disait-il, tolérait des choses qu’il ne conseillait pas.

Mes souffrances prolongées me décidèrent à renoncer à toutes les substances saccharines ou amylacées, j’abandonnai aussi le vin, en même temps que le pain de son remplaça pour moi le pain ordinaire. Bientôt j’entrai en convalescence, et depuis je n’ai plus eu de violents symptômes diabétiques. Le froid de novembre produit chez moi des sensations désagréables et de l’anxiété, mais pendant les six ou sept derniers hivers, il ne m’a pas fallu mettre doubles vêtements ni me servir de bouteille d’eau en voiture. Je suis certain que le gâteau de son m’a conservé la vie, et je suis persuadé que s’il était fait sur une grande échelle, on pourrait en faire usage dans nos hôpitaux, et en vendre aux malades après leur sortie.

Ce pain n’est pas, du reste, une invention nouvelle.

A présent je suis très-bien portant, en ce qui concerne le diabète, cependant je crois que je ne dois pas me remettre à la nourriture de tout le monde. Je sais des diabétiques qui prennent avec prudence des pommes de terre et même du sucre et des fruits ; mais quelques-uns ont été victimes de leurs essais qui ne devraient être faits qu’avec la plus grande précaution.

Chez moi, la pesanteur spécifique de l’urine a varié de 1,025 à 1,037, après avoir pris 1 ou 2 verres de vin de Porto, et des puddings au riz. Continués pendant plusieurs jours, ils auraient autrefois produit le même effet ; je dis autrefois, car pendant la dernière épidémie du choléra, ayant souffert de la diarrhée, je pris du riz et du macaroni qui n’amenèrent aucun changement dans l’urine, sauf un léger goût de sucre après les repas.

Revenons à ma maladie. On m’avait conseillé de la viande grasse et des œufs, qui réussirent d’abord, mais qui amenèrent ensuite (les œufs surtout) de grands dérangements du côté de la bile, et on dut en restreindre l’usage.

Le poisson est un article important du régime des diabétiques, mais ne demande d’autres précautions que celles usitées par les gens bien portants.

Je n’ai jamais trouvé nécessaire de détendre l’usage du lait, le sucre qu’il contient ne se convertit pas immédiatement en glycose dans les circonstances ordinaires (1), et je dois dire que la disposition des substances farineuses à passer en sucre ne peut être appréciée parla quantité de glulen et d’amidon qu’elles contiennent, l’expérience seule peut rendre compte de leurs propriétés.

Chez moi, le pain noir a souvent produit une salive plus sucrée que ne le fait le pain ordinaire, et je crois que la farine non fermentée dont nous faisons usage sous diverses formes se convertit plus facilement en sucre que ne le fait le pain (2).

Quant aux légumes, je me suis borné aux plantes crucifères, que l’on peut avoir à Londres pendant presque toute l’année. Le jeune chou vert est peut être le meilleur marché et aussi le plus salutaire pour l’usage ordinaire. Les choux-fleurs, les brocolis,

(1) -C.ette assertion est absolument contredite par mes observations. Voyez dans le chapitre que j'ai consacré au lait dans le présent ouvrage. B.

(2) Cette assertion no repose pas sur des observations précises. B.

NOTE XXVIII

les clioux de Bruxelles, donneront de la variété. Le docteur Pcreira m’a recommandé la choucroute; je ne l’ai pas essayée, préférant les légumes frais. J’ai depuis essayé les haricots rouges et les fèves sans inconvénient, mais la famille des choux est préférable pour les diabétiques (1), lesépinards sont recommandés, et pour les personnes qui vivent à la campagne, le Chcnopodium bonus Henricus, et les plus jeunes feuilles de la betterave, etc., etc.

Un autre crucifère, le cresson d'eau, donnera de l’agrément au repas etje permettrai le céleri, l’endive, les champignons, si l’estomac les supporte.

Le thé sera préféré au café, le lait peut y être ajouté (2), la crème avec précaution ; on évitera la fécule, le sucre et les acides végétaux.

Comme boisson aux repas, de l’eau ou de l’eau panée, et au lieu de vin ou de bière, une petite quantité d’eau-de-vie dans l’eau (environ une cuillerée à bouche).

Pour vin, du bordeaux et d’autres qui ne contiennent point de sucre. L’eau-de-vie de France (pâle) est la meilleure.

Le docteur Beuce lonès a souvent ordonné du rhum (sans sucre). Les aspersions d’eau tiède, au moyen d’une éponge, suivies de frictions, ont parfaitement réussi dans beaucoup de cas.

Pour moi-même, j’ai fait usage, en été, d’aspersions d’eau froide salée, et d’un bain tiède de temps en temps en hiver, et cela avec succès.

Le bain doit être suivi de frictions, et si l’on emploie l’eau simple, on prendra le gant de crin, ou tout autre moyen pour activer les fonctions de la peau. Des vêtements chauds, un gilet de peau, des semelles de gutta-percha sont très-nécessaires en hiver.

llest inutile de vanter les avantages du changement d’air et d’occupation, je dirai seulement que lorsque j’étais contraint, à la maison, d’user constamment du pain de son, si je quittais la ville, emportant ce pain avec moi, je pouvais n’en faire usage que pendant deux ou trois jours, et ensuite manger le pain ordinaire dont je continuais l’usage pendant le reste du voyage. Revenu chez moi, j’attendais la réapparition des fâcheux symptômes avant de reprendre le gâteau de son. Vingt ans se sont écoulés depuis ma première attaque; j’ai observé des cas très-divers. Je puis donc dire que je ne connais point de remède spécifique au diabète. Si le mal attaque des gens délicats, ou ayant des dispositions aux tubercules, il est diflicile de les soulager. Mais lorsque la maladie est simplement une forme de mauvaise assimilation sans aucun désordre organique, lorsqu’il est possible de diminuer les causes excitantes, et que le malade veut se soumettre au régime, nous pouvons espérer les meilleurs résultats. Ainsi je citerai un me'nbre du clergé, qui m’a consulté il y a peu de mois, homme grand, vigoureux, qui s’est mis à un régime sévère.

Bien que son urine ait de pesanteur spécifique 1,0A0, il n’a point les reins malades et j’espère le guérir en fortifiant l’estomac et le système nerveux ; deux lettres qu'il m’a écrites me font en effet connaître qu’il est en état d’amélioration.

Au lieu d’un spécifique contre le diabète, les cas de guérison que j’ai souvent observés, ont suivi l’emploi de divers remèdes qu’on a variés de temps en temps : on doit s’attacher surtout à activer les fonctions de la peau, à régulariser l’action du foie, et à écarter, autant que possible, les causes de la maladie. Si j’avais à préconiser une médecine plutôt qu’une autre, ce serait le citrate d’ammoniaque sous sa forme effervescente, v souvent combiné avec le citrate de fer. Les amers et les alcalis m’ont rendu de grands services à une certaine époque de ma maladie. Les opiacés sont utiles en beaucoup de cas (quand la quantité d’urine est considérable), en amenant un arrêt momentané ; hors de là, je ne les conseille pas.

L’huile de foie de morue a été employée dans certains cas, mais sans résultats avan-

(1) Les choux pris en excès font reparaître le sucre dans les urines de certains glycosuriques, les herbes inuliques (chicorée, laitue, pissenlit, artichaut) m’ont paru préférables. B.

(9.) La crème oui, le lait non, chez les glycosuriques dont les urines contiennent encore de la glycose. B.

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tageux. Je l’essaierai pourtant, peut-être en la mélangeant avec du vin Kerri, ou avec une infusion de quassia.

J’ai déjà parlé de l’ammoniaque sous forme de citrate ; quant au sesquicarbonate, je ne puis en vanter l’emploi, lin médecin de mes amis m’a recommandé d’en faire usage en augmentant les doses; il ne me fît aucun bien. Enfin, quand mon estomac refusa de le supporter, il me conseilla l’ammoniaque sous forme de benzoate ; il me dégoûta, et je cessai l’ammoniaque, excepté comme remède passager, en la combinant avec une infusion de cascarille ou une mixture de camphre.

Ainsi il me fut très-utile, et pendant plusieurs années j’en portai toujours sur moi une petite dose que je prenais de temps en temps.

J ai abandonné tout cela depuis longtemps, seulement je mâche quelquefois un petit morceau d’écorce de cascarille, ou de quassia si je suis obligé de trop mettre d’intervalle entre mes repas. J'ai même pu quitter cette habitude (1863).

Si l’on m’interroge sur la maladie elle-même, je dirai que je suis tenté de la classer parmi les névroses, pensant qu’elle provient d’un alfaiblissement ou d’une perturbation du système nerveux; cependant je crois que le régime y entre pour beaucoup.

En ce qui me concerne, deux causes ont agi, les fatigues et les irrégularités inséparables dans ma profession, et un régime trop composé de fruits, de riz, puis la maladie qui couvait depuis longtemps, fut amenée à son apogée par une ingestion immodérée de pommes, que je mangeai pour calmer ma soif ardente (1), et cela pendant un rigoureux mois de novembre où j’éprouvai des fatigues inaccoutumées. Pendant une nuit passée auprès d’un malade, mon urine devint considérable et anormale, et la nature de ma maladie fut visible. Mon visage pâle et mon air abattu à ce moment et longtemps après, ne seront pas oubliés par moi ni pannes amis.

Avant les observations du docteur Prout, on considérait les reins comme l’unique siège du mal et tous les remèdes tendaient à modérer leur action. Je crois que c’est à tort. Il faut observer les autres symptômes. 11 existe une chaîne d’actions morbides entre les divers organes : la vessie est irritée par une urine malsaine, la vessie fatiguée excite les reins à produire davantage, l’épuisement amène la soif, la digestion en souffre, et les symptômes s’aggravent ainsi mutuellement.

25 juin 1855 : j’ai expérimenté de nouveau les bons effets du gâteau de son. Ma santé était bonne (malgré l’usage des aliments contenant de l’amidon), jusqu’en novembre dernier, où les vents froids soufflèrent, et mes anciens symptômes reparurent. Ils devinrent graves, mais furent diminués par l’usage de vêtemenis très-chauds, et en me restreignant à une très-petite quantité de pain bis, cela ne suffit pas, et le 5 de mars, la pesanteur spécifique trouvée le matin fut de 1,0/il, celle de l’après-midi, de 1,035, avec sécheresse de bouche, et sensibilité au dos, vers le rein droit. Je repris alors le gâteau de son, dont le bon effet fut immédiat. Le 8, l’urine du matin était à peine 1,020, l'après-midi 1,015, la quantité normale ; et bien que ne mangeant ni pain, ni viande, je commençai à reprendre des muscles. Je continuai le gâteau de son pendant le froid de l’hiver, le vent soufflant du nord-est, et j’avais un reste de rhume.

Depuis que le temps s’est adouci, j’ai pu reprendre un peu de nourriture amylacée, et maintenant je me trouve bien.

La cessation des symptômes diabétiques fut suivie de congestion à la tête, qui me fatigua. Pendant quelques jours, elle céda à l’usage du citrate d’ammoniaque et à de petites doses de vin de colchique, les douleurs de reins me quittèrent. Je n’ai pas encore repris le pain, et continue le gâteau de son au déjeuner et au souper; à dîner, je me permets après la viande, le poisson et les légumes, des puddings à la farine et du macaroni, deux ou trois fois par semaine, et au thé, de peiits gâteaux faits avec de lalarine.

Juin 1858. Depuis 1853, je me suis bien porté, sauf deux retours de mon incommodité, dans lesquels mon remède a u son efficacité accoutumée.

(1) Il est très-probable que M. Camplin était déjà glycosurique quand il mangea des pommes en excès. B.

NOTE XXVIII

I a première de ces indispositions a été le résultat des fatigues causées par un voyage en Belgique, combinées avec une absence de régime; une partie de mes symptômes reparurent, accompa. nés de sensations pénibles, ayant rapport avec l’état épuisé du système nerveux. Un régime sévère et des toniques me rendirent la santé, et je n’eus pas besoin d'interrompre les devoirs de ma profession.

l.a seconde crise arriva en automne de l’an dernier, quand je quittai Londres afin de venir passer quelques jours au bord de la mer. L’humidité, puis le ventd’i st produi- 1 sirent des rhumatismes et une forte lièvre, qui me firent garder le lit. Jh retournai chez moi fort abattu. Mes souffrances cessèrent, mais je restai faible, et j’eus un retour des anciens symptômes (besoin fréquent d’uriner, et le poids spécifique de l’urine fut , trouvé de 1,036).

Depuis longtemps, je m’étais remis au pain, et de temps en temps je mangeais encore d’autres substances farineuses, mais je me bâtai de reprendre le gâteau de son.

Le 'li\ septembre, mon urine contenait 17 grains de sucre par once, selon le glycomètre du docteur Garrod.

Le 2>S septembre, quatre jours après le changement de régime, elle ne contenait plus que moitié d'un grain.

Pendant un peu de temps, je me bornai à la viande, au poisson, aux légumes verts et au gâteau de son, le résultat fut un prompt retour de santé et d’activité ; depuis, mon régime a été celui des convalescents.

Les cas de diabète que j'ai eu occasion d’observer depuis le mien, m’ont tous été présentés par des personnes ayant dépassé le méridien de la vie ; avec eux, mon régime a eu un succès complet.

J’ai aussi eu occasion de soigner une jeune dame, qui n’a pu guérir, mais elle n’a jamais pu se mettre à l’usage du gâteau de son, ni à aucun régime sévère. Elle détestait le pain bis ; si je l’avais revue, je lui aurais conseillé d'essayer du gluten de Bouchardat (en pain), bien qu’il contienne 25 pour 100 d’amidon, et qu’il ne soit pas aussi agréable que le gâteau de son ; ce pain de gluten est certainement préférable au pain ordinaire.

Avant de faire un précis des diverses opinions des pathologistes sur les causes du diabète, je dois dire à mes lecteurs non médecins qu’il existe certainement de grands principes sur lesquels peut être basé le traitement, et que nous pouvons formuler des axiomes qui donneront des succès, si la constitution du malade a encore quelque vigueur.

Pendant longtemps, je me suis rallié à l’opinion du docteur Bouchardat concernant la pathologie du diabète eu égard à l’estomac et aux premières voies qui changeraient en sucre les matières amylacées, et malgré les récents travaux qui assignent au foie la fonction glycogénique, je continue à croire, que très-souvent le suc gastrique peut être assez décomposé pour ressembler à la salive, et le sucre peut être produit autrement que par le foie.

Les expériences de M. Brown-Séquard nous montrent que. dans l’état normal, l’amidon peut jusqu'à un certain point être converti en sucre dans l’estomac; cette faculté est j plus puissante chez les diabétiques, elle est alors l’inverse de ce que nous observons ! dans certaines formes de dyspepsie, où beaucoup de substances se convertissent en acide.

Selon M. Bernard, le suc pancréatique a la faculté(de convertir l’amidon en sucre (1 ) .

Je rappelle ce que j’ai déjà dit sur l’influence du système nerveux dans l’état diabétique.

Nous essayerons donc de retracer les influences diverses dans l’estomac, du foie, de la peau et des reins sur le système nerveux, et réciproquement dans la production du diabète.

Chez beaucoup de malades, l’urine subit un changement avant de devenir décidé-

(1) M. Bernard a confirmé cette fonction du pancréas découverte par MM. Bouchardat et Sanliras. Supplémenta l'Annuaire de thérapeutique , 1846.

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