GG
Échaudé
Brioche .
Vermicelle ordinaire
Sagou
Pain de boulanger, de Paris
Riz
Haricots blancs
Lentilles
Pois
Pommes de terre.
(1) Plus 2,8 de pellicules.
(2) Plus 2,1 de pellicules.
(3) Plus 2, G de pellicules.
cxuv
NOTE XXIX
De ces aliments, c’est dans le biscuit rond de gluten, recommandé par M. Boueliardat, qu’il entre le moins d’amidon, en exceptant toutefois la pomme de terre, qui, à cause d une forte proportion d’eau, ne renferme pas au delà de U, 23 de fécule. Viennent ensuite, comme plus amylacés : la pâtisserie, le pain, les graines de légumineuses, les pâtes au gluten, le riz, le sagou, le vermicelle.
Afin de pouvoir constituer une ration ne contenant pas plus d’amidon qu’il ne s’en trouve dans 100 grammes de biscuit de gluten, c’est-à-dire ffO gr. 2, j’ai pris ce biscuit pour le type d’une série d’équivalents qui seront ainsi exprimés.
Équivalent
en
poids.
Amidon
ou
analogues.
Gluten, albumine , léguminc, et
analogues.
Matières
grasses.
Phosphates et sels.
Eau.
Biscuit rond de gluten
Brioche
Échaudé
Pain de boulanger
Biscuit fendu de gluten
a fi, g
Macaroni de gluten
Gluten en grains d’orge
Vermicelle ordinaire
Sagou
Riz
Haricots
Lentilles
Pois !..
Pommes de terre ,
On voit, en consultant cette table, que 73 grammes de pain des boulangers de Paris n’introduiraient pas plus d’amidon, dans une ration, que 100 grammes de biscuit rond de gluten, sans être, comme le gluten, léger, friable, sec, difficile à manger. Il est vrai, que dans l’équivalent de biscuit, il y a près de dix fois autant de gluten, de viande végétale que dans l’équivalent de pain. Sans affirmer que le gluten du froment puisse être ! complètement assimilé à la cbair des animaux, toujours est-il que ses propriétés nutritives sont incontestables; aussi 100 grammes de biscuit-gluten sont-ils plus nourrissants que les 73 grammes de pain, par la raison qu’il s’y trouve, avec le même poids d’amidon, plus d’aliment azoté, plus de graisse. Mais en formulant une ration alimentaire destinée à un glycosurique, la difficulté n’est pas dans l’introduction de l’élément azoté, de la viande, que l’on peut toujours faire entrer en telle quantité qu’on désire: elle est dans la restriction de l’élément féculent, dont une fraction plus ou moins forte, selon l’intensité de la maladie, est transformée en glycose.
La diminution des féculents, dans une ration alimentaire, a d'ailleurs une limite qu’on ne dépasserait pas impunément, et s’il est possible de restreindre considérablement la fécule et le sucre, dans le régime, c’est à la condition de les remplacer par des matières grasses. Les observations d’un médecin portugais, Rollo, confirmées et étendues par M. Boueliardat, établissent en effet que la graisse concourt efficacement à la nourriture
(1) Plus 2,3 de pellicules.
(2) Plus 1,5 de pellicules.
(3) Plus 1,9 de pellicjjles.
BISCUIT DE GLUTEN ET ALIMENTS FÉCULENTS
des diabétiques. Bollo a obtenu d’excellents résultats, en mettant des malades à un régime animal, comprenant une forte proportion de lard ; sans doute parce que la graisse est à la foi' un aliment plastique et un aliment combustible ou respiratoire.
L’utilité des matières grasses comme succédanées des féculents étant admise, il est évident que certaines pâtisseries doivent être préférables au biscuit-gluten. Ainsi, dans l'équivalent de l’échaudé, pesant 7 4 grammes, il y a avec 40 gr. , 2 d’amidon, 1 2 grammes de graisse; dans l'équivalent de la brioche, pesant 73 grammes 40 gr. 2 d’amidon sont accompagnés de 27 grammes de beurre. Les équivalents de l’échaudé et de la Brioche sont donc beaucoup plus riches en aliment combustible que l’équivalent du biscuit-gluten ne renfermant pas même 4 grammes de substances grasses.
D’après sa constitution, le poids et par conséquent le volume de son équivalent, la pomme de terre serait probablement le meilleur succédané du pain dans le régime des glycosuriques ; d’abord elle n’a pas de saveur propre, ce qui est dans le cas particulier une qualité essentielle ; ensuite 200 grammes de ce tubercule cuit à l’eau, ou rôti sous la cendre, n’apporteraient pas sensiblement plus de fécule que 72 grammes de pain de boulanger, et il est vraisemblable, que les malades le préféreraient à 100 grammes de biscuit-gluten ; je rappellerai que, dans plusieurs contrées, la pomme de terre remplace pour une grande partie le pain dans l’alimentation normale.
11 est certain que la teneur en sucre de l’urine d’un diabétique diminue à mesure que les matières amylacées, que les matières sucrées sont moins abondantes dans le régime ; en les excluant complètement, il arrive même que l’urine ne renferme plus de glycose ; mais, généralement, le principe sucré reparaît lorsque le malade reçoit une nourriture féculente ou sucrée. La cause qui change l’amidon, les sucres en glycose, n’est donc pas toujours détruite, on peut même affirmer qu’elle l’est rarement par l’abstention des féculents; si elle cesse d’agir, c’est qu’il n’y a plus de matières à saccharifier.
Bien que je me sois proposé uniquement de traiter de la composition des aliments, je rapporterai cependant quelques observations, faites pendant le concours que j’ai prêté à un habile médecin. Elles avaient pour objet de constater la promptitude avec laquelle la lactose, le sucre, l’amidon, passent dans l’urine après leur transformation en glycose, et quelle était, pour une ration dont on connaissait le poids et la nature, la fraction de ces matières qui avait été excrétée à l’çtat de glycose.
Chez une personne afiectée de glycosurie, on avait remarqué, ce qui au reste se présente ordinairement, que l’urine émise à jeun ne renfermait pas de sucre. L’urine fut donc examinée d’abord dans cette circonstance, puis ensuite quand le malade avait pris un déjeuner, dont le lait, le pain et le beurre formaient la base, et qui consistait en :
Pain 35 g. = Amidon 19 g. 35, pouvant donner glycose 21 g. 50 (1)
Beurre 10 g. = —
Sucre 10 g. = Sucre. 10 g. 00 — 10 g. 52
Café contenant lait 300 g. = Lactose 15 g. 00 — 15 g. 00
Ainsi l’amidon du pain, la lactose du lait, le sucre mis dans le café, pouvaient produire 47 gr. 02 de glycose.
