C XCI

Agneau.

Agneau piqué.

Riz d'agneau à la financière, aux truffes.

Côtelettes d’agneau.

— aux pointes d’asperges?

— aux épinards.

— à la chicorée.

Blanquette d’agneau aux champignons, sans farine.

— aux truffes.

Gigot d’agneau au jus.

Poitrine d’agneau au jus, avec aromates.

IflOHlOfil.

Gigot au jus.

Côtelettes au naturel.

— aux champignons et aux truffes.

— panées à la semoule de gluten panifiée.

— à la chicorée ou aux épinards.

— aux haricots verts, aux pointes d’asperges?

— à la provençale.

— aux champignons.

Filet de mouton mariné en chevreuil.

Filets mignons grillés.

Rognons brochette.

— vin de Madère.

Poitrine de mouton à la chicorée.

Pieds de mouton à la poulette, sans farine ordinaire?

G XCIl

NOTE XXXII

Veau.

Veau froid à la gelée.

Riz pique au jus.

— piqué à la chicorée.

— à la financière aux truffes.

— à la poulette (beurre, jaune d’œuf sans farine).

Fraise de veau à l’huile.

Fricandeau au jus.

— à la chicorée, ou aux épinards, ou aux laitues.

— aux haricots verts ou aux pointes d’asperges?

Cervelle au beurre noir.

— à la poulette.

— frite (avec farine de gluten).

Langue en papillote —

Côtelette — —

— grillée au naturel.

— sautée aux truffes ou aux champignons.

— au jambon.

aux pointes d’asperges, ou à la chicorée, ou à la laitue. Rognons de veau.

Fagoue, grillée maître d’hôtel*.

Omelette aux rognons de veau, avec la graisse qui entoure les rognons.

En(réc§ de volaille.

Poulet ou chapon au gros sel.

— à la gelée.

— aux huîtres.

— à l’estragon.

— au consommé.

— en fricassée (à la farine de gluten).

- — à la tarlare.

— sauté aux truffes ou aux champignons.

— aux laitues.

Salade de volaille.

— en mayonnaise.

Chapon, canard ou caneton aux olives.

Tranches d’oie aux olives.

Pigeon à la crapaudine avec semoule de gluten.

Galantine de volaille.

* La fagoue de veau (pancréas) reste avec le foie, il faut le faire séparer par le tripier.

ALIMENTS PERMIS

C XCTII

Entrées de pâtisserie.

Tous ces mets doivent être préparés avec de la farine de gluten*, au lieu de farine ordinaire, d’excellent beurre, des œufs très-frais et de bons fromages.

Vol-au-vent.

— de blanc de volaille.

— de riz de veau.

— — aux truffes ou aux champignons?

— au saumon, ou au turbot, ou à la morue.

Petits pâtés au jus.

— au jambon.

— au homard.

— aux crevettes.

— aux huîtres.

Gâteaux au beurre, aux œufs, au fromage ; on peut y ajouter des noix, noisettes, amandes, pistaches grillées.

Entrées «le gibier.

Perdreau aux choux.

— en salmis.

Filet de perdreau aux trufïes.

Bécasse en salmis.

— aux truffes.

Bécassine en salmis.

Canard sauvage en salmis.

Mauviettes en salmis.

— au gratin.

— en caisse.

Grives en salmis.

Caille en caisse.

— aux laitues.

Sarcelle en salmis.

Filets de chevreuil sauce poivre.

— aux champignons.

Côtelette de chevreuil aux truffes.

Quartier de chevreuil sauce piquante.

Salade de perdreau.

Purées de gibier (garnie d’œufs pochés). Civet de lièvre.

* Si l’on n’est point sûr de la pureté de la farine de gluten, ces entrées de pâtisserie ne doivent être accordées que lorsque le sucre a disparu. On peut essayer aussi, pour ces entrées de pâtisserie, la farine de son épuré?