I. — Aliments permis fournis par le règne animal

Les viandes de toute nature , aussi bien les viandes blanches que les autres, peuvent être conseillées ; on peut les prescrire bouillies, grillées ou rôties, ou accommodées de toute autre façon avec tous les assaisonnements qui stimulent l’appétit, pourvu que la farine n’intervienne pas dans les sauces.

Toutes les viandes conviennent-elles également aux glycosuriques? Oui : pour les malades qui ne sont point très-fortement atteints, je n’ai aucune raison pour motiver une préférence, il suffit de les varier pour ne point amener le dégoût; mais pour les glycosuriques, chez lesquels on fait difficilement disparaître les dernières traces de sucre des urines, il peut exister des différences dans les viandes que l’expérience n’a point encore bien appris à reconnaître : la proportion d’inosite, qui peut si facilement donner du sucre, n’est pas la même non-seulement dans des animaux appartenant à des classes ou à des ordres différents, mais encore dans les divers muscles du même animal. C’est surtout dans la composition des organes autres que les muscles que les différences sont très-remarquables : ainsi, les foies des animaux herbivores doivent être défendus. Doit-il en être de même de la rate? Les reins, le cerveau, etc., sont-ils préférables? Voilà des questions qui ne peuvent être décidées que par des études attentives. Dans certaines conditions, j’ai ordonné avec avantage le pancréas ou la fagoue du veau. Quelques faits qui ont besoin d’être vérifiés et étendus me porteraient à penser que la viande d’animaux vivant en liberté, et particulièrement des sangliers et des chevreuils, est plus favorable aux glycosuriques fortement atteints que les viandes fournies par nos animaux domestiques. Je prescris utilement la chair des animaux insectivores, tels que les bécasses, ou celle des pigeons nourris de graines oléagineuses, comme le chènevis.

DE LA GLYCOSURIE OU D1ADÈTE SUCRÉ.

J’ai des raisons de croire que les muscles des animaux carnivores sont préférables à tous les autres. J’ai conseillé à un pauvre glycosurique qui était souvent à la gêne pour acheter de la viande, d’utiliser la chair des chats et des renards, que, dans certaines conditions, on peut pour ainsi dire se procurer pour rien.

Cet avis lui fut d’une grande utilité.

On m’objectera que la chair des carnivores est souvent nauséabonde; je répondrai qu’à l’aide de précautions faciles à mettre en œuvre, et qui s’appuient sur des données physiologiques et chimiques, on peut préparer des mets très-appétissants avec la chair des carnivores.

C’est surtout dans les graisses que l’on retrouve ces odeurs spéciales qui répugnent à nos sens; il faut donc priver les muscles de tout le tissu cellulaire graisseux, puis les faire mariner quelques jours avec du vinaigre, du sel, du poivre, des épices, du thym, du laurier, etc. On a alors une viande qui se prête à toutes les ressources de l’art culinaire, et qui est trèsappétissante en l’associant au lard ou à d’autres corps gras savoureux.

Quand on veut apprêter un carnivore, il est essentiel de rejeter tous les organes intérieurs pour ne conserver absolument que les muscles; pour nos animaux domestiques, on peut employer le cerveau, le cœur, les reins, mais le foie doit être absolument défendu, parce qu’il renferme toujours une proportion notable de sucre et de dextrine.

Quelques médecins ont encore conservé l’habitude de prescrire aux glycosuriques exclusivement des viandes noires. C’est une indication qui reposait sur cette pensée inexacte, que l’urée avait disparu de l’urine de ces malades. Il n’est que deux choses importantes à réaliser : 1° faire disparaître le sucre des urines; 2° varier le régime pour le rendre complet et pour soutenir l’appétit.

Les poissons d’eau douce, comme les poissons de mer, offrent une ressource variée à la table du glycosurique.

L’expérience de plusieurs années m’a montré que les poissons de mer et d’eau douce offraient une excellente nourriture pour les glycosuriques ; bien apprêtés, ils peuvent être servis à chaque repas sans amener le dégoût, et sans que le besoin de pain se fasse sentir aussi vivement que lorsqu’on les nourrit de viandes. Si les poissons de rivière et quelques poissons de mer sont d’un prix trop élevé pour les malades pauvres, il en est d’autres qui peuvent former la base d’une alimentation très-économique.

A Paris, par exemple, on peut se procurer à des prix très-modiques, suivant les saisons, des harengs, des maquereaux, des merlans, de l’anguille de mer, de la morue. On peut les accommoder avec de l’huile en grande quantité et du vinaigre en petite proportion, ou de toute autre manière, pourvu que la farine n’entre pas dans les apprêts.

TRAITEMENT. ALIMENTATION

Les autres animaux alimentaires, tels que les huîtres, les moules, les escargots, les tortues, les homards, les langoustes, les crevettes, les grenouilles, etc., peuvent être journellement employés et avec un grand avantage. Les huîtres contiennent une assez forte proportion de matériaux glycogéniques ; mais quels sont les aliments qui n’en renferment pas!

Les œufs, sous toutes les formes si variées qu’a imaginées l’art culinaire, sont d’une grande utilité.

Voilà ce que j’ai écrit à propos des œufs dans mon Mémoire de 18à6. Je me suis aperçu depuis que, chez certains malades, les œufs pouvaient donner du sucre dans les urines, ils contiennent en effet de la lactine et du sucre liquide; mais, quoi qu’il en soit, la proportion de ces principes est assez faible pour qu’elle soit utilisée chez presque tous les malades, et l’on doit reconnaître qu’ils ne font apparaître de sucre dans les urines que très-exceptionnellement : c’est pourquoi, dans les cas ordinaires de glycosurie, je continue à les prescrire avec avantage.

J’ai dit plus haut que le lait était peu convenable pour les glycosuriques; la crème fraîche et d@ bonne qualité leur est au contraire trèsutile.

Chez un glycosurique fortement atteint, le lait donne 50 grammes de sucre par litre d’urine, par une transformation de la lactine. La crème bien privée de lait consiste principalement en beurre, qui est très-favorable à l’alimentation du glycosurique.

Les fromages de toutes sortes peuvent être utilement prescrits aux malades affectés de glycosurie.

Avec un peu d’art on peut préparer avec les fromages les mets les plus divers et les plus appétissants. J’ai connu un jeune homme qui, en choisissant bien ses gruyères, en les faisant convenablement rôtir, en les associant avec d’excellente huile d’olive et un peu de vinaigre et de moutarde, préparait un mets excitant vivement l’appétit, qui pouvait très-bien convenir aux glycosuriques.

Certains glycosuriques arrivés aux dernières limites de l’anémie ont besoin d’aliments reconstituants d’un ordre spécial.

Quand ils ne peuvent supporter la viande peu cuite préparée comme on la sert sur nos tables, je me suis très-bien trouvé de leur prescrire du filet ou de Y entrecôte, ou de la culotte de bœuf cru haché et pris dans du bon bouillon ou mieux dans de la crème épaisse. Avec un peu de volonté, ils acceptent cet aliment qui dans certains cas de consomption rend de s grands services. Quand ces malades ne peuvent avaler la viande crue hachée, je leur prescris le jus exprimé de cette viande crue.

J’ai aussi conseillé le sang de veau chaud pris à l’abattoir, plusieurs glycosuriques peuvent ainsi en avaler un grand verre sans dégoût et s’en

trouvent très-bien, mais l’éloignement des abattoirs, la répugnance que ce mets cause à plusieurs malades en restreint beaucoup l’usage, dont j’ai cependant reconnu la réelle efficacité.

Je vais maintenant, en me répétant j’en conviens, présenter sous forme méthodique le tableau des principales espèces animales qu’on utilise habituellement dans l’alimentation. On peut aussi consulter dans l’Appendice l’ énumération des mets qui conviennent aux gly cosmiques.

Les carnivores n’entrent pas habituellement dans l’alimentation, mais ils peuvent être utilisés par les glycosuriques pauvres en se guidant d’après les règles que j’ai exposées page 196, je citerai le blaireau, la loutre, le loup, le renard, le chien, le chat, etc. Mais les muscles sont les seuls organes qu’on puisse convenablement employer.

Les rongeurs fournissent surtout à notre alimentation le lièvre et le lapin ; on peut encore utiliser l’écureuil, le porc-épic, plusieurs autres rongeurs, même le rat, en ayant soin de rejeter le foie et les reins.

Les pachydermes nous donnent des produits très -importants pour l'alimentation animale. Si ce n’est qu’exceptionnellement qu’on emploie les viandes fournies par le tapir, le cochon au contraire dans toutes ses parties donne des aliments aussi variés que convenables pour le glycosurique, son sang est utilisé sous forme de boudin, sa chair est employée fraîche, rôtie ou boucanée; les jambons salés ou fumés offrent une ressource des plus précieuses ainsi que les produits divers que le charcutier apprête, son tissu cellulaire adipeux nous donne la graisse qui intervient si utilement dans tant de mets permis au glycosurique, les résidus de la fonte de la panne, connus sous le nom de brésaudes , peuvent rendre des services; le lard, que Rolloa par trop exclusivement préconisé, est parfaitement indiqué.

Les solipèdes nous fournissent les viandes de cheval, d’âne, de mulet, etc., que les glycosuriques pauvres peuvent très-utilement employer.

Les ruminants viennent au premier rang de nos ressources alimentaires animales, nommer le bœuf et le mouton suffit pour nous faire apprécier leur importance; parmi les autres ruminants, je citerai la chèvre, le chevreuil, le cerf, le daim, le chamois, le chameau, le lama, l’élan, le renne, l’antilope, etc. Leur chair, et tous leurs organes, les foies exceptés, peuvent être utilisés pour les glycosuriques. Si leur lait est nuisible, la crème et le beurre qu’on en extrait constituent de très-précieux aliments.

Oiseaux. — Nous avons parlé des œufs qui offrent une ressource si précieuse; on n’emploiepas les rapaces comme alimentaires, mais en apprêtant leurs chairs comme celles des carnivores, en rejetant leurs foies et leurs reins, ils peuvent encore rendre des services aux glycosuriques pauvres.

TRAITEMENT — ALIMENTATION. 199

Plusieurs passereaux fournissent des aliments délicats qui conviennent très-bien, grives, bec-figues, alouettes, ortolans, etc.

Les gallinacées, parmi les oiseaux, nous donnent les aliments les plus utileset les plus généralement employés. Les différentes variétés de poules, les poulets, les chapons, le dindon, le faisan, la pintade, la caille, les perdrix, les pigeons, etc., que de ressources culinaires pour la table du glycosurique !

Plusieurs échassiers sont encore utiles comme aliments; citons au premier rang les bécasses et bécassines, les raies, les poules d’eau, puis les vanneaux, le pluvier, l’outarde, l’autruche.

Les palmipèdes offrent encore de précieuses ressources alimentaires pour leglycosurique, mais leurs chairs, grasses et compactes, demandent à être bien divisées parle couteau et la mastication, pour ne pas nuire; citons d’abord l’oie et le canard, puis la macreuse, la sarcelle, etc.

Reptiles. — Au point de vue alimentaire, les reptiles n’ont que trèspeu d’importance, on n’utilise que les tortues, et encore très-exceptionnellement. Les glycosuriques pauvres pourraient très-certainement se nourrir de la chair de tous les reptiles, en ayant soin de rejeter les viscères qui communiqueraient aux mets une saveur désagréable.

Parmi les bactraciens , il n’y a guère que les grenouilles qui peuvent fournir un bon aliment au glycosurique.

Les poissons offrent les ressources les plus variées et les plus utiles. Chaque jour ils peuvent intervenir dans l’alimentation des glycosuriques, je vais mentionner rapidement nos principaux poissons de mer et d’eau douce ; je pourrais beaucoup étendre cette liste, si je voulais indiquer seulement les poissons employés en divers pays, mais chaque ménagère connaît parfaitement ceux qu’on apporte au marché. (Voyez Appendice, note XXVe).

Carpe, brochet, barbillon, truite, saumon, bar, meunier, brème, goujon, éperlan, anguille, lotte, etc.

Turbot, barbue, sole, merlan, maquereau, hareng, morue fraîche ou salée, raie, anguille de mer, thon, anchois, esturgeon, etc.

Ces poissons sont préférables frais, mais plusieurs sont excellents salés ou boucannés, conservés à l’huile, et par le procédé d’Appert.

Les crustacés nous donnent les homards, les langouste , les crevettes, les crabes, divers étrilles, le tourteau, 1 s écievisses, etc.

Les mollusques céphalopodes : la poulpe, la seiche.

Les mollusques gastéropodes , les escargots, l’ormier, le vigneau, etc.

Les mollusques acéphales , les huîtres, les moules, les praires, les clovisses, les sourdons, etc.

Plusieurs de ces mollusques, les huîtres entre autres, contiennent de la dextrine et de l’amidon, en proportion notable, mais cela ne m’empêche pas de les prescrire utilement aux glycosuriques, car quel est l’animal qui ne contient pas de matières glycogéniques ?

Parmiles zoophites, on mange sur les côtes les holothuries, et les oursins dans la saison de l’année où leurs ovaires sont développés.

Je donne dans l’Appendice, note XXVe, les noms scientifiques des principales espèces d’animaux alimentaires.

De la nécessité de modérer la quantité de viandes ou d'autres aliments

azotés intervenant dans le régime des glycosuriques , et d’ augmenter

la quantité d’aliments herbacés et de corps gras (voy. p. 341 et suiv.).

Si l’on interroge avec soin les glycosuriques qui ont passé la quarantaine, si l’on ne se contentepas de réponses vagues, mais si l’on s’aide de labalance, on s’aperçoit que la plupart d’entre eux consomment des quantités de viandes, de poissons, d’œufs supérieures à la moyenne. Partant de ce résultat général des observations des 20 dernières années de ma pratique, j’en suis arrivé à conseiller comme une chose de la plus grande importance, la modération dans la quantité de viandes , d'œufs , poissons , fromages , ou d'autres aliments azotés intervenant dans le régime de chaque jour. Voici un fait qui confirme cette indication. Pendant les rigueurs du siège de Paris, j’ai vu le sucre disparaître des urines de trois malades qui étaient à une abstinence de viande presque absolue, et dont, il faut le dire aussi, l’alimentation totale était loin d 'être suffisante. Ceci est conforme à une de mes anciennes observations, où j’ai constaté la disparition de la glycose des urines pendant la diète avec abstinence des sucres et des féculents.

Je conviens que lorsqu’on est obligé de diminuer beaucoup dans le régime la proportion des aliments fortement glycogéniques, il faut absolument les remplacer. Tout d’abord on pense à la viande, pour deux motifs : le premier, c’est qu’elle renferme peu de principes immédiats glycogéniques, ou ceux quelle contient n’en donnent que de faibles quantités par leur transformation. Le second motif, c’est que les glycosuriques sont presque^ constamment affaiblis, quelques-uns anémiques, épuisés. En se guidant d’après les idées généralement reçues, on croit qu’en forçant la quantité

TRAITEMENT. — ALIMENTATION

de viandes saignantes, on rétablira leurs forces, on ramènera le sang, les autres liquides et les solides à leur composition et à leur activité normales. On oublie trop deux grands principes d’hygiène: c’est 1° que l’alimentation n’est réellement réparatrice que lorsqu’elle est complète; 2° que l’excès d’un principe immédiat alihile par rapport aux autres qui sont nécessaires pour réparer les pertes est plutôt nuisible qu’utile.

Nous ne saurions trop rappeler aussi que ce ne sont pas les aliments qu’on ingère qui donnent des forces et réparent les pertes, mais ceux qu’on utilise.

Cette réserve dans l’alimentation que je considère comme importante, on ne peut l’obtenir qu’avec du temps. Un homme habitué à faire de trop copieux repas ne doit venir que graduellement^ des habitudes plus sobres, qu’une lente mastication aide à prendre.

Il est bien évident que si je défends \' excès dans l’ingestion des aliments azotés, leur emploi en juste mesure est des plus utiles.

La viande saignante convient particulièrement quand l’exercice indispensable aux glycosuriques peut être rendu énergique.

Deux grandes difficultés se présentent journellement pour régler hygiéniquement le régime des glycosuriques : la première c’est de leur constituer une alimentation complète ; la seconde de ne pas leur prescrire des aliments trop riches, trop condensés, afin qu’ils n’éprouvent point ce sen timent de vacuité stomacale qui leur est si pénible. Il faut à la fois penser à la masse et à la qualité.

On ne peut, cela est évident, supprimer les aliments delà calorification et les remplacer par les matériaux plastiques; il faut conserver l’équilibre physiologique le plus possible pour constituer l’aliment complet.

Les féculents et les corps gras sont les principaux aliments de calorification du régime usuel. Si, pour faire disparaître le sucre des urines, il est indispensable de remplacer presque complètement les aliments féculents par les corps gras comme je l’ai depuis longtemps indiqué, il ne faut pas oublier: 1° que les corps gras, à poids égal ont une puissance de calorification beaucoup plus grande que celle des féculents ; 2° que les appareils destinés à émulsionner et à absorber ces corps gras ont une activité limitée. C’est pour cela qu’il convient d’examiner fréquemment les garderobes, pour s’assurer que les corps gras sont absorbés. (Voyez Appendice la note XVIII sur la pimelorrhée).

Les corps gras qu’on peut employer sont très-variés. Les graisses animales viennent au premier rang : beurre, lard, graisses de porc, de veau, de bœuf, de mouton, de cheval, etc., d’oies, de canard, etc., la moelle de bœuf et celle des autres animaux, les huiles de morue, de squale, de pied de bœuf, de cheval, etc.

Les graissesvégétales offrent aussi de très-précieuses ressources; je citerai les huiles d’olives, d’œillet, de noix, de sésame, de faîne, de chènevis exprimée à froid, de navette, de colza.

Le beurre de cacao peut rendre de bons services.

Si les corps gras ne sont pas habituellement ingérés seuls, ils s’associent très-bien à presque tous nos aliments. Les viandes, les poissons, les œuls, les boudins, etc., deviennent plus savoureux par leur judicieuse intervention.

Comme il importe de constituer une masse alimentaire suffisante pour combattre ce sentiment de vacuité stomacale que déterminerait la substitution des corps gras aux féculents, il est bon de faire intervenir dans l’alimentation de chaque jour des aliments donnant un très-notable résidu ; c’est à ce point de vue que le pain de son, les biscottes de gluten au son, rendent de si bons services; mais les herbes alimentaires viennent au premier rang pour leur utilité dans la glycosurie, elles complètent heureusement l’alimentation, combattent ce sentiment de vacuité sur lequel j’ai insisté et fournissent des résidus qui favorisent la régularité des selles ; de plus, avec les corps gras que j’ai énumérés, les aliments herbacés forment d’excellentes associations. C'est le meilleur moyen de faire absorber facilement une masse suffisante de graisses.

IL — Aliments 'permis fournis par les végétaux.

J’ai toujours non-seulement permis, mais ordonné les parties vertes de certains végétaux dans l’alimentation des glycosuriques. Ce sont principalement les feuilles que je recommande, elles renferment en général trèspeu de fécule et assez peu de sucre.

Je défends, je l’ai dit déjà, tous les fruits sucrés ou féculents, tant que les urines contiennent du sucre; je proscris également les tomates, parce qu’après leur ingestion on remarque dans les urines des cristaux d’oxalate de chaux; c’est pour cette raison que je ne permets pas la soupe à l’oseille et l’oseille. Il faut ménageries reins, l’élimination trop abondante d’oxalate de chaux les fatigue, et ils sont déjà fatigués chez les glycosuriques.

De l' utilité des aliments herbacés dans la glycosurie.

Je donne dans l’Appendice, note XXVIe, des indications des plus précieuses sur les aliments herbacés que je dois à la bienveillance des fils de mes chers amis de Vilmorin.

Dès mes premiers écrits sur la glycosurie, j’ai insisté sur l’utilité de

TRAITEMENT. — ALIMENTATION

l’intervention des aliments herbacés dans l’alimentation ; toutes les observations que j’ai recueillies depuis plus de quarante ans, sauf un très-petit nombre d’exceptions, m’ont confirmé mes premiers résultats.

Avant de faire l’énumération des plantes herbacées dont j’ai, ou dont on peut conseiller l’emploi aux glycosuriques, il est quelques considérations sur lesquelles je crois devoir insister qui feront mieux comprendre leur utilité.

Les herbes constituent, lorsqu’elles peuvent être utilisées, un aliment qui ne s’éloigne pas beaucoup de l’aliment complet, le ver à soie entretient sa vie, et se développe avec un aliment unique, la feuille de mûrier; mais pour prendre nos exemples dans un ordre d’animaux plus élevés, nous n’avons besoin de chercher loin de nous: les animaux qui forment la base principale de notre alimentation peuvent se nourrir, s’accroître en s’alimentant uniquement avec des herbes.

Les herbes contiennent du ligneux qui résiste aux ferments digestifs qui se rencontrent dans l’appareil digestif de l’homme, elles ne contiennent que peu de fécule ou dedextrine; sauf quelques exceptions, elles renferment peu de sucre, mais elles sont riches en matières azotées analogues à celles qu’on trouve dans les animaux, en matières grasses, substances que les glycosuriques peuvent utiliser.

Elles contiennent de la potasse combinée à des acides organiques trèsdivers ; ces sels de potasse sont décomposés dans le sang ; les acides organiques sont détruits et convertis en acide carbonique, d’où du bicarbonate de potasse qui contribue à augmenter l’alcalinité du sang, à favoriser la destruction de la glycose et à rétablir les urines dans un bon état.

Les herbes sont riches en matières salines très-diverses qui peuvent contribuer efficacement à compléter l’alimentation des glycosuriques.

Les herbes ne sont pas digérées dans l’estomac.

L’appareil digestif intestinal de l’homme manque de l’ampleur et des ferments digestifs suffisants pour utiliser une grande masse d’aliments herbacés, mais c’est encore une circonstance heureuse pour le glycosurique que ces résidus abondants fournis par les herbacés qui contribuent à animer l’activité de la digestion intestinale, habituellement amoindrie chez eux, à régulariser les selles, et à combattre hygiéniquement cette constipation qui est si commune dans cette maladie.

Les herbes devront intervenir à chaque repas en proportion modérée, plutôt qu’en quantité élevée en un seul repas. Être bien mâchées, pour éviter la distension de l’estomac, elles devront être associées à une forte proportion de corps gras, qui favorisera le glissement des aliments herbacés dans l’intestin et qui complétera l’alimentation.

J’évite en général les aliments herbacés qui contiennent du bioxalate

de potasse, tels que l’oseille, les feuilles de rhubarbe, à moins que le bioxalate de potasse n’ait été enlevé en grande partie par des lavages à l’eau bouillante, après la coction des feuilles. Je surveille les asperges, qui causent quelquefois de l’irritation des reins et peuvent favoriser l’excrétion de la glycose (1).

En général, je préfère les végétaux crus, administrés sous forme de salade, quand ils peuvent être bien digérés, mais il faut surveiller la mastication. Voici maintenant un extrait de mes premiers mémoires se rapportant aux légumes.

« La liste des légumes qui peuvent être permis est assez nombreuse; on doit observer seulement que les corps gras (huile, beurre, graisses, etc.) doivent entrer en quantité plus élevée que de coutume dans leur préparation ; que dans les sauces, les jaunes d’œufs et la crème doivent remplacer la farine qui doit être proscrite, et, quoi qu’il en soit, les légumes devront toujours être pris en quantité modérée tant que les féculents ne sont point utilisés. Les champignons et les truffes conviennent.

» Voici l’énumération des principaux légumes qui peuvent être permis aux glycosuriques.

» Les épinards, la chicorée, la laitue, les asperges, les jeunes pousses de houblon en guise d’asperges, les artichauts, les haricots verts, les salsifis, les cardons, les concombres, les choux de Bruxelles, les choux-fleurs, les choux; ces derniers peuvent être utilement associés au porc salé, au jambon gras, etc.

» La plupart des légumes contiennent, soit du sucre, soit de l’amidon, soit de la gomme, tous principes qui augmentent la quantité de sucre contenue dans les urines des glycosuriques fortement atteints ; mais comme ces corps transformables en sucre sont en petite proportion relativement à l’albumine, à la glutine, aux sels contenus dans ces légumes, et surtout aux corps gras qu’ils renferment ou qu’on ajoute dans leur préparation, ils ne donnent pas de sucre aux glycosuriques qui pour le reste observent bien le régime ; mais lorsque les légumes interviennent pour une quantité

(1) Voici ce que je trouve sur les asperges dans la thèse de M. Brouardel : Harley raconte qu’à une époque où il s’occupait de recherches sur la glycosurie, il essayait ses urines plusieurs fois par jour. Une fois, il fut surpris de trouver une quantité de glycose considérable. Il attribua cette glycosurie à des asperges qu’il avait mangées au dernier repas. Tour s’en assurer, il mangea pendant deux jours une grande quantité de la même salade d’asperges, et il eut une abondante glycosurie qui dura plus de cinq jours. Son urine tachait son pantalon, et il avoue qu’au cinquième jour il commençait à être véritablement inquiet. L’asperge semble devoir être rayée de la carte que M. Bouchardat a dressée pour le diabétique.

J’avoue que pour mon compte je n’ai jamais -vu les asperges faire apparaître ou augmenter la quantité de glycose contenue dans les urines. Peut-être y a-t-il là une question de dose.

TRAITEMENT. ALIMENTATION

élevéedans l’alimentation, il faut veiller avec soin pour s’assurer journellement s’ils sont bien utilisés.

» Les salades de cresson surtout, de chicorée, de pissenlit, de romaine, d’escarolle, de barbe de capucins, de scosonère, de laitue, de mâche, etc., peuvent être permises ; mais l’huile doit entrer pour une large part dans leur assaisonnement ; il est souvent convenable d’y ajouter des œufs durs.

» A chaque repas, ai-je dit, je prescris soit une salade de feuilles, soit un des légumes herbacés , artichaud, épinards, chicorée, pissenlit, laitue, crevelotte, etc.

» Ces herbes offrent un moyen à la fois commode et agréable de faire ingérer la quantité de corps gras qui est nécessaire pour tenir la place des féculents ; le beurre, les graisses s’associent très-bien à ces mets.

» L’ébullition à grande eau à laquelle on soumet ces herbes les prive d’une bonne partie des aliments glycogéniques qu’ils renferment.

» Pour les salades, on n’a point le même avantage, mais la plupart des feuilles que l’on consomme sous cette forme, au lieu deglycose, de saccharose ou de fécule, contiennent des inulines ou les sucres qui en résultent qui sont utilisés par les glycosuriques.

» Déplus, elles renferment de la potasse combinée, non à l’acide phosphorique comme dans les graines, mais à des acides organiques qui sont détruits et transformés en bicarbonate de potasse.

» Les herbes cuites, les salades, le pain de son, aliments à résidus, ont le double avantage d’équilibrer le volume nécessaire du bol alimentaire insuffisant par la substitution des graisses aux féculents, et de combattre la constipation en régularisant les garderobes. »

On trouvera peut-être que j’ai donné deux indications contradictoires en prescrivant aux glycosuriques : 1° de manger le moins possible, 2° de s’industrier afin de constituer pour chaque repas une masse alimentaire suffisante.

Sans aucun doute, la glycosurieest souvent déterminée par des repas trop abondants et trop précipités, d’où résulte une distension excessive ue l’estomac; il convient de chercher à restreindre par une alimentation bien réglée le volume de cet organe; mais si l’on veut aller trop vite, les glycosuriques souffrent du sentiment de vacuité. Il est bon de se rapprocher des conditions ordinaires pour le poids des aliments qu’un homme ingère dans un repas. Revenir à l’état physiologique, voilà le but vers lequel on doit tendre. Soyez sobre en avançant dans la vie.

Je vais ajouter quelques indications spéciales sur quelques uns de nos aliments herbacés.

La privation d’aliments herbacés que nous avions éprouvée à Paris pendant et après le siège m’a fait, lors de mon séjour à mon vignoble durant

lestristesjournéésdela Commune, rechercher les plantes qui se trouvaient communément et qui pouvaient être employées comme salades ou comme légumes cuits. J’ai fait quelques remarques qui pourront être utiles aux glycosuriques pour lesquels les aliments herbacés qui ne contiennent ni fécule ni sucre en excès ont une très-grande importance.

Les pissenlits ( Leontodon taraxacum), si communs au mois de mars, dans les prairies artificielles qui s’épuisent, constituent, comme on sait, une excellente salade, quoique étant un peu durs. J’ai mis en pratique quelques préparations qui seront fort appréciées par les glycosuriques et qui leur conviennent beaucoup.

Les feuilles vertes de pissenlit, celles même qui sont trop dures pour être mangées en salade, sont cuites à grande eau, puis égouttées, lavées dans l’eau froide et soigneusement hachées ; elles peuvent remplacer la chicorée et les épinards dans leurs principales préparations; cuites avec du jambon ou du porc salé un peu gras, elles peuvent former la base d’un repas très-satisfaisant avec une biscotte de gluten ou quelques croûtes de pain.

Associées avec du beurre et des œufs, elles constituent un mets qui ne pourra manquer de plaire à tous nos malades qui aiment la chicorée ou les épinards et qui n’en ont point encore à leur disposition. Chose remarquable, la saveur de cette préparation se rapproche plutôt de celle des épinards que celle de la chicorée.

Les jeunes pousses de la laitue vivace (< lactuca perennis ), connues chez nous (Yonne) sous les noms de crille, creviliote , greviliolote , (on lui donneà Montargisle nom d’égreville, et celui de chevrille à Bourges), constituent une excellente salade que j’ai dû manger dans ma jeunesse bien souvent, mais en la confondant avec le pissenlit, car les plantes non montées de crille lui ressemblent à s’y méprendre : même grosseur des pieds, même disposition des feuilles sur l’axe, découpures à peu près semblables, nuance verte qui en est très-rapprochée. Cependant, par un examen attentif, on voit que les découpures de la feuille de crille sont plus petites, plus détachées sur le pétiole que celles du pissenlit; les folioles sont généralement plus dépourvus de poils roides.

J’ai recueilli la crille dans les vignes maigres ou les champs pauvres de la grande oolithe ; dans les vignes aux environs de Pâques, et un peu plus tard dans les champs d’orge et d’avoine.

La crille mérite de figurer sur les meilleures tables comme salade printanière; sa saveur la rapproche de celle du pissenlit, mais elle n’a pas d’amertume et elle est plus tendre. Elle peut être introduite immédiatement dans le pot avec le jambon ou toute autre espèce de viande. N’ayant point d’amertume, elle n’a pas besoin de la cuisson à grande eau. Cepen-

TRAITEMENT ALIMENTATION. 207

dant, pour l’accommoder au maigre comme les épinards ou la chicorée, il convient de la préparer comme eux.

Si cette brède si appréciée à la campagne se prête facilement à la culture maraîchère, elle rendra de bons services aux glycosuriques; elle comblera une lacune du calendrier des brèdes ou salades qui peuvent prospérer sans qu’il soit nécessaire de recourir aux procédés toujours coûteux d’une culture forcée. Voici à peu près l’ordre que le glycosurique pourra suivre pour cultiver dans son jardin des plantes qui lui fourniront des salades pendant toute l’année : la mâche, le pissenlit, la crille, la laitue, la romaine, la chicorée, l’escarolle, qui se conserve bien jusqu’au retour de la mâche. On pourra associer à cette dernière le céleri, si son intervention dans le régime ne fait pas apparaître du sucre dans les urines.

Je vais encore indiquer spécialement deux végétaux pour salade, qui ont été recommandés dans les termes suivants par M. Quihou, jardinier en chef du Jardin d’acclimatation !

Le pissenlit à cœur plein amélioré. « Chaque année, dit M. Quihou, la culture bien entendue donne des résultats plus satisfaisants comme rendement et qualité du produit. Nous avons, dit-il, été à même de l’apprécier tout l’été dernier en en mangeant presque tous les jours pendant huit mois, r

La chicorée sauvage améliorée , panachée. Cette salade ne le cède en rien au pissenlit ci-dessus, et lui est même supérieure à la fin de l’été, surtout lorsqu’on a le soin de la couper souvent, afin de ne pas la laisser durcir.

J’estime les aliments herbacés qui contiennent de l’inuline au lieu de fécule, pour les raisons que j’ai exposées (page 152) Voilà pourquoi je voudrais voir se répandre la culture de la poire de terre, cochet, et pourquoi je recommande à mes glycosuriques l’usage habituel des artichauts et de presque toutes les herbes potagères fournies par la famille des synanthérées.

Les topinambours, qui contiennent tant de sucre et d’inuline, ont pu utilement intervenir dans l’alimentation de plusieurs glycosuriques, parce qu’ils renferment surtout du sucre d’inuline.

Les légumes conservés offrent une ressource précieuse; le moyen de conservation le plus économique est celui qu’en Alsace on applique au chou pour préparer la choucroute , qui, lorsqu’elle est lavée à grande eau et bien préparée, constitue un aliment très-convenable.

Les culs d’artichaut, les asperges, les haricots verts et les autres légumes conservés par le procédé d’Appert, offrent une ressource très-précieuse. Ce qui suit sur les graines oléagineuses et les fruits, est extrait de mes premiers mémoires.

« Graines huileuses. — Fruits. — Pour le dessert, avec les fromages, les olives conviennent très-bien ; les autres fruits oléagineux, tels que les noix, les amandes, les noisettes, les pistaches, contiennent un peu de sucre, et ne sont permises en quantité élevée que lorsque les urines ne sont plus sucrées.

On peut de temps en temps accorder, toujours en quantité très-modérée, les fruits suivants : pommes, poires, cerises, framboises, fraises, ananas; mais absolument sans sucre et quand les urines ne sont pas sucrées. Si le malade est tourmenté par une faim incessante, il peut manger dans la journée des graines de cacao torréfiées ou du chocolat sans sucre ni farine; on peut préparer ce dernier à l’eau et à la crème. Il convient mieux de mâcher des olives. »