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Après cette opération, on étend avec la pelle une ligne de braise allumée à la bouche du four, que l'on ferme le mieux possible, dans la crainte que la chaleur ne s'échappe; on remue les épis une seconde fois, et c'est à peu près l'affaire de 24 heures pour compléter la dessiccation,

On réitère la même opération, en observant de donner au four une chaleur aussi forté que la première fois, et quand il s'agit d'en retirer les épis, on se sert. d’un instrument de fer de l’épaisseur de deux lignes que l'on emmanche d'une longue perche. On met les épis, au sortir du four, dans- une manne ou panier carré. On chauffe de nouveau le four jour y sécher d’autres épis de maïs, qu'on laisse vingt-quatre heures ainsi que les: premiers, Si c'est la veille d'une fête, on a soin que le four ait un peu plus de chaleur, et.que la fournée soit en même temps d'un tiers plus considérable, parce qu'on ne la tire que le surlendemain. Dans un four d’une grandeur ordinaire, on sèche communément environ quatre mesures de maïs, c’est-à-dire que les épis passés au four rendent, après leur dessiccation, environ quatre mesures en grains ; mais quand les fours ont une capacité considérable, tels que les fours banaux, on y sèche jusqu'à trente où quarante mesures, ‘

Quand la totalité du maïs qu'on se propose de sécher passé au four, on égrène les épis. Ce travail n’est pas bien difficile, ilne faut pas le différer, dans la crainte que les grains, en refroidissant , ne se ramollissent ; an les vanne et on les envoie au moulin.

Voici quelques renseignements plus récents qui m ‘ont | Été communiqués par M. Perrusset, mon ancien collègue dans les hôpitaux de Paris : | |

« En Bresse, en Franche-Comté et.en year? voici comment on traite le maïs. D'abord le mais employé est le

grand maïs jaune ou blanc, et jamais le maïs quarantain qu'on cultive en Lombardie. Après avoir recueilli les épis de imaïs on les dépouille de suite de leurs spathes, puis on en fait deux parts. Les épis que l’on destine à faire de la farine qui sera mangée en gâteaux, sont exposés à l’air et pendus, à l’aide de deux spathes qu’on laisse attachées à l'axe, sous les avant-toits des fermes ou dans l’intérieur dés appartements. ]1 se dessèche aïnsi parfaitement, et ce n’est que lorsqu'il est bien sec qu’on ôte les grains des épis pour les faire moudre.

« Quant au maïs qui est destiné à faire les gaudes, la bouillie rousse, la polenta, on le soumet à une espèce de torréfaction. Ainsi, on le met à deux reprises dans un four chauffé à une certaine température que je ne connais pas exactement, mais c'est la température que conserve le four après la cuisson du pain. On le laisse là jusqu’à ce que le four soit refroidi. On défait les grains et on les remet une troisième fois au four. On a alors le maïs fournayé (passé au four), et on le réduit en farine. La farine du maïs ainsi torréfié prend un arome très-agréable, tandis que la farme a une odeur fade; certainement cette opération a dû imprimer une modification profonde à cette farine. Je ne sais si cet usage a été introduit parce qu'on avait reconnu quelques propriétés nuisibles à la farine non torréfiée ; je crois plutôt que c’est le goût plus agréable qu’elle acquiert par cette opération qui en est le motif.

« Ainsi, le maïs dont on se sert pour faire les gaudes, la polenta, a été soumis à une espèce de torréfaction qui modifie profondément le goût et par conséquent les propriétés de la farine. C’est surtout sous cette forme qu'on consomme le maïs dans les pays précités.

« Mais le maïs dont la farine est destinée à faire des gâteanx, que les paysans mangent sous forme de pain, n’a point

été torréfié au feu, mais seulement desséché à l'air. Du reste, le gâteau de maïs ne forme jamais la nourriture exclusive, comme cela arrive, je crois, en Gascogne, et surtout dans le Béarn et le pays basque. »

J'ai fait sentir l'importance de s'attacher aux meilleurs moyens de conservation du maïs en grain et en farine, et d'adopter de préférence certaines préparations pour l'usage alimentaire. Je me bornerai à faire connaitre les procédés employés en Bourgogne.

Les gaudes, c'est-à-dire la farine obtenue du grain vüssé au four, et la bouillie préparée’avec cette farine, fournissent la subsistance principale des paysans pendant l'hiver; elles sont en si grand honneur parmi eux, qu'une des, conditions que font les domestiques avant de s'arrêter au service, c'est qu'on leur donnera des gaudes.

On prépare. cette bouillie de la manière suivante :

On met dans une chaudière un tiers de pinte, mesure de Bourgogne, de farine de maïs cuite au four; on y verse à peu près six rez de lait, c’est-à-dire une pinte et demie, mesure de vin de Bourgogne ; on y ajoute une once de sel commun; on fait bouillir le tout légèrement pendant une demi-heure , et les gaudes sont cuites; on ajoute ‘quelquefois du beurre.

Mais ce n'est pas toujours de cette manière qu'on prépare les gaudes. « Souvent, disait Parmentier, les pau— vres habitants n’ont pas le moyen de se procurer du lait, ni même du sel, cet assaisonnement essentiel que. la nature prodigue à l'homme et qu'on lui vend si cher. Ils sont donc réduits à faire leurs gaudes à l'eau, avec une farine où tout se trouve confondu, ce qui produit une nourriture insipide et grossière; mais enfin elle soutient ces ouvriers dans les travaux pénibles auxquels ils sont livrés. »

On prépare d'excellentes gaudes avec deux cinquièmes

d'eau ét trois dirijuiènies dé lait: HI faut tué là farine Soit bien délaÿéé ét parfaitement cuite. On doit préndré gardé sürtott à ne pas trop poisse le ét, êt à l'ajouter le Sél que vers la fin de la cuisson; sañé quôi ün éourrait risque dé ftiré Coñtraéter aux gaudés dé l’Acrété ét un goût dé brûlé.

«Les Saüdes, dit Parmentier, sont dévènties également üñ mets dé fühtaisié, et il n’y a point de petites mitrésses qui n'échañgént quelquefois leur cäfé à la crème contré de la bouillie de maïs: On en voit paraître sur les meilleures tables: ét depuis la fermiié du grand ton jusqu’à la ffiénagère la plus obscuré, toutés mangent des gâudés: lés ünies, il est vrai, âvec un äpprêt qué la fortune des dütrés né léür pérmét eh aücün temps *. »

Parmentier, qui conseillait dé supprimer là cülturé dé l’avoine, qu'il regardait Comme la graninée la moins prôductive et la plus nuisible aux bons terrains ?; sé déifiandait si l'oû ne pourfait pas, dans tous les endroits 6Ù le mais est cultivé ext érand, nourrit 168 Chevati£ Avéé $ôh grain, an le leur donnant rédtit eh poudre grossière. Nous savons par plusibins voyagetrs, ét particüilièremetit par Acosta, que dans les ilës américaines là fais süpplée en effet à l'avoine, ét qu'oh l'adiinistré He là fiiémié f4con que ce dernier grain, en ayant soit de fdiré büiré 185 animaux Auparavant, Sins quoi Ils éourrdiént risqué d'enflèr ; éommie lorsqu'on léuf donné du froent:

Cet emploi du maïs ét célui qui s'ést établi dâns plusieurs pays pour l’endraissemenit des volailles ét quélquéfois des bestiaux, me condüisent, én finissant cette tiôticé, à soulever la questioti suivaité : La pellagfe existét-elle chez les artimaux? Déjà, dépuis Buniva, éétte düiéstiôn

| Ouir. cite, p 245.

8 Ouvr. cité, p. 286.

s'EM phéséntée plusiétirs fois à l'ésprit des iédétins ; dû n'ont pas eu à leur disposition les iôyens dé là résoudre: J'ai rapporté les expériéhées de M. Balatdini sur dès gal- Hhäcés fourfis âvec dû mais affecté dé verderame. On lé 4 vus dépérif ét tonibér malades. Le mêfhé auteur FAppôité eriéüré cé fait!, d’après Giuseppe Borietti dé Caz: go : &UH Chiëñ dé éhasée était fiourri tous les jours dé bôuillié de mais, à lajüéllé oh ajüütäit quelques restes dé la tablé de 868 rnaîtres : 6û vit à l’âge d'un an se développer Sur sün dos ét jusqu’à l’extrérnité de là queue ün éÿthème Mordieant, ävec déchirure de l'épidérmè produite par l'action de sé grâtter ; et suinternent d’une Hüihéur épäissé qui füriiait dés croûtes, lesquelles, eh tombant, entraînaient la chute des poils. Le siége de cette affection variait, et lorsque les croûtes étaient tombées sur un point, elles se reformaient sur un autre.

« On essaya inutilement diverses médications contre cette maladie ; mais enfin , d’après le conseil des personnes du pays, qui avaient observé des faits semblables, on cessa de nourrir ce chien avec du maïs. Pendant quelque temps on ne lui donna que des bouillies d'orge et de froment , auxquelles on ajoutait des raves et des pommes de terre. Bientôt on vit le prurit diminuer , le suintement diminuer lui-même, et bientôt après la desquamation. Les poils revinrent ensuite, et l'animal parut entièrement guéri; en outre, il n'avait plus cet appétit dévorant qu'on avait remarqué pendant tout le temps de sa maladie.

«Plus tard, on reprit l'usage de la polenta de maïs, et l'on vit reparaître les mêmes altérations cutanées et les mêmes symptômes morbides qui ont été décrits plus haut,

‘Ann. univ. di medicina, mai 1845, p. 244.

et une nouvelle interruption de ce régime rétablit de nouveau la santé de l'animal. » |

M. Hameau rapporte dans son deuxième Mémoire qu'il a voulu s'informer s’il n’y aurait point parmi les brebis une maladie pareille à celle qu’il observait chez les bergers, lesquels s’habillent, dans ce pays sauvage, avec des peaux de brebis non tannées et qu’on ne lave jamais. «J'ai su , dit-il, d'un berger, que quelquefois, dans l'été, quelques brebis mouraient d’une forte diarrhée avec des rougeurs dans l’intérieur des cuisses. » Malheureusement ce fait ainsi présenté demeure sans valeur ; mais ceux que j'ai exposés plus haut font voir l'intérêt qu'il y aurait à étudier la question de la pellagre au point de vue de la médecine vétérinaire.