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comme légume, dans le puchero: écrasé et cuit avec du dait, c’est la mazamorra: bouilli avec de l’eau et de la graisse, c’est le Jocro; grillé, iltient lieu de paln, el accompagne, dans les provinces pauvres, la charque seca ou viande séchée. Au nord, les métis en font cette bière très amère, la chicha de mais, qu'ils fabriquent en le mâchonnant et en l'imprégnant de salive. Le choclo est, avec la galletta et la viande, la grande ressource des créoles, les légumes étant presque inconnus dans la campagne argentine.

Le maté est leur boisson ordinaire, mais on boit aussi la chicha du maïs dans le nord, le vin dans les provinces de Cuyo, la caña, cau-de-vie de la canne à sucre, un peu partout, ainsi que toutes les boissons alcoolisées importées d'Europe.

Les créoles sont aussi très friands de confitures, de sucreries et de bonbons. On prépare des confi- Lures de tomates, de patates, de lémon ou citron doux, de cherimollia, sans compter celle de lait, le fameux dulce de leche, mélange de lait et de eassonade que l’on fait bouillir et que l’on tourne jusqu’à ce qu'il ait pris la consistance et l'aspect d’un caramel.

IH n’y a pas de facteurs à la campagne, sauf dans les colonies importantes qui possèdent un bureau de poste. Le chef de Ia gare la plus proche des estancias perdues dans le campo reçoit la correspondance et la sarde. S'il arrive un télégramme, il envoie un homme

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