NOURRITURE DES FILLES PUBLIQUES MAURESQUES ET JUIVES

La nourriture d'une fille mauresque est des plus simples.

Il en est qui ne se nourrissent que de figues de Barbarie et de couscoussou.

Le coiîscoussoa e^t une pâte simplement corrs-

posée de farine et d'eau, qu'on pétrit de manière à la rendre assez dure ; on la divise ensuite en raorceaux cylindriques gros comme le doigt, puis on la réduit en grains en amincissant successivement les morceaux et en les divisant fort adroitement avec les mains. On fait enfin durcir cette pâte ainsi divisée, en l'exposant sur des serviettes soit au soleil, soit seulement au grand air. Cette pâte ainsi préparée se conserve et sert pour faire cuire comme notre riz avec de la graisse, de la viande, etc.

Mais il paraît que le couscoussou se prépare encore d'une autre manière, car les Algériens font moudre du froment en le tamisant un peu gros, ils prennent la farine ainsi obtenue, qui est une espèce de gruau, en l'humectant de manière à la rendre demi-pâteuse. Ils mêlent ensuite un peu de cette pâte dans un grand plat de bronze, et tournent en frottant dessus pendant quelque temps avec la main pour obtenir un grain de la grosseur du millet, qu'ils font ensuite sécher au soleil, afin de le conserver pour l'usage journalier.

Les Juives mangent des galettes oii il entre beaucoup de cumin. Elles y joignent toujours quelque chose, soit du poisson salé trempé dansl'huile^

soit du fromage, des confitures, des ligues de Barbarie. Elles sont surtout très-friandes de couscoussou, de viande de mouton frite dans l'huile et de pommes de terre. Il faut bien d'ailleurs que leur nourriture soit aussi frugale pour que ces femmes, dont le salaire varie depuis la pièce de 2 francs jusqu'à celle de 5 francs, trouvent là de quoi payer leur toilette, leurs loyers et les fortes redevances que la police exige d'elles.