PLAT PAGODATIQUE
Deux Côtelettes d’Agneau aux Pois, Un Filet de Volaille, piqué à la Purée de Champignons, Deux Quenelles de Lapereaux aux Truffes, |
Demi Perdreaux en Salmi,
Escalopes de ris de Veau aux Pointes d'Asperges, Quatre Rissolles aux Huîtres,
Centre. Poulet printannier piqué aux Cressons, Deux Cételettes de Mouton a la Reform,
Blanquette de Filets de Volaille aux truffes,
Deux Filets de Grouse à la Bohémienne,
Deux Escalopes de Filet de Boeuf, sauce poivrade, Centre. Tranche de Saumon en Matelotte,
Deux Croquettes de Volaille, à la Purée de Foie Gras,
Un Ris de Veau piqué à la Financière,
Deux Grenadins de Veau à la Palestine,
Deux Boudins de Volaille à la Richelieu, Centre. Caneton rôti,
Deux Eperlans frits à la Boulangère,
Salmi de Bécasse,
Deux Ries d’Agneau piqué à la Purée de Choux-fleurs, Une Caille aux Feuilles de Vigne,
Centre. Tranche de Turbot à la Mazarine, Un Ailleron et filet de Volaille à la Marengo,
Deux Rissolettes à la Pompadour,
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Je puis aussi vous soumettre plusieurs menus simplifiés ?
* Pommes de terre à la Maitre d'Hôtel, Carbonade de Mouton à la Provençale, Centre. Small Rump steak, Un choufleur sauce au beurre, J * Un Pigeonneau 4 la Jardiniére, Choux de Bruxelles 4 la Créme, Mince Veal and two poached Eggs, Centre. Demi Poulet grillé au Jus,
Pomme de terre a la Hollandaise,
Un Filet de Bœuf, sauce Tomate,
Deux Cotelettes de Mouton à la Soubise, Quatre J érusalem Artichauds à la Bechamele,
Centre. Une tranche de Cabillaud, sauce aux Huîtres, Emincée de Bœuf, sauce piquante,
Pomme de terre frite,
Douze Huîtres étuvées,
Deux Pommes de terre,
Centre. Lapereau à la Purée d’oignons, Deux Escalopes de Veau, au Jambon, -
Un Choufleur, sauce au beurre.
Du reste, votre bon jugement doit vous faire voir que les varia-
tions sont à l'infini; j’omettais de vous dire, que ce plat mis dans
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une étuve une heure ou deux avant de servir le diner, comme il est dans l’ordre de faire pour tout autre plat, soit d'argent ou autre, retient sa chaleur près d’un heure sur la table, sans avoir recours à l’eau chaude, esprit de vin, fer rouge, ce qui produit presque toujours un effet des plus désagréables, et est souvent cause qu'un grand diner est en retard, étant obligé d’attendre au dernier moment pour commencer ces différentes opérations.
Cette partie des plus essentielles, joint à l’utilité et l'élégance, promet un succès très favorable à votre joli plat pagodatique; et je ne vois même pas pourquoi dans un diner de six ou même dix entrées, les quatre coins ne pourraient pas être ornés de ces plats, ce qui ferait une diversion fort agréable, car la trop grande uniformité d’un service est peu pittoresque, et est malheureusement toujours suivie.
Il ne me reste qu’une seule faveur à vous demander, c’est au sujet des nids d’oiseaux.—Excusez-moi pour le moment, il est près de cing heures, et de sept à huit heures j'ai plusieurs diners d’ordonnés qui réclament toute mon attention; honorez moi sous peu d’une seconde visite, où nous terminerons notre conversation culinaire, sans nullement nous occuper de ces magots de Chinois, mais seulement de leurs nids.
Vous avez raison de m’en faire part, je serais très fâché de vous importuner, je sais trop ce qu’il en coûte d'attendre, ou de faire attendre un délicat diner.
Tous deux sont certes trés mauvais Monsieur, mais le dernier est presque impardonnable & un gourmet.—C’est possible, mon
cher, mais aussi faire attendre un estomac affamé est l’entraîner à
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commettre les plus grandes injustices; cet ingrat organe, malicieusement nous fait accroire que les minutes d’attente avant diner, sont plus longues que les heures après.—Ceci vous prouve Monsieur, que notre profession indépendamment des travaux souvent pénibles que nous avons & surmonter, est assujettie & une foule de difficultés.
C’est vrai! c’est très vrai! allons, jusqu’au revoir, et avant de quitter Londres je me ferai le plaisir de vous payer une autre visite?—Croyez Monsieur, que vous serez toujours le bien venu, j'ai l'honneur d’être votre très humble.
Ah! mille pardons, je suis fâché de vous faire redescendre, attendez un peu, et dans une seconde je suis à vous... tenez, voilà: veuillez accepter cette petite brochure, c’est la recette d’un mets on ne peut pas plus recherché et entièrement nouveau, fai-
sant partie de mon ouvrage gastronomique! —Ah, oui! je sais, je
suis un de vos souscripteurs; et quand pensez-vous le publier.—
Pas avant le printemps prochain.—Aussi longtemps que cela! c’est facheux,—Oui, mais j'en ferai un ouvrage entièrement nouveau, et ne ressemblant absolument à aucun ouvrage publié jusqu’à ce jour sur l’art culinaire. Je ne vous dis pas qu’il sera meilleur, ou même aussi bon qu’aucuns, mais vous y trouverez beaucoup d’innovation, et chaque recette on ne peut pas plus simplifiée.—Vous avez raison, il faut de la simplicité dans un tel ouvrage; mais voyons un peu cette nouvelle recette, (il me faut mes lunettes); ah! les voilà. Innovation Culinaire, la Crême de la Grande-Bretagne, Macédoine: ah! c’est en français —Oui Monsieur, pourquoi ?—
Parceque mon cuisinier est anglais, et ne comprenant que très peu
- que vous pensez de cette nouvelle composition.
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le français, il aura peine à l’exécuter?—Eh bien! attendez, si il ne tient qu’à cela pour qu’il y parvienne, ce serait dommage de vous en priver. Je l'ai traduit en anglais? tenez en voici une, lisez:— The Cream of Great Britain, ah!- merci bien, merci bien, j'en prendrai lecture en rentrant chez moi, et la lui donnerai ensuite; mais pardon, est-ce un mets qui peut se faire dans cette saison, aussi
facilement que dans tout autre.—Il ne s’agit simplement que de »
vous procurer les fleurs des quatre saisons, ci-dessous mentionnées. .
Je compte sur votre impartial jugement pour me faire part de ce } ; à : à ue
Je m’en ferai un devoir, et sous peu vous donnerai mon opinion à ce sujet.
Nous nous sommes laissés dire, que l'air satisfait rentrant chez
. 9 Q « Dir . .
lui, s’asseyant dans son fauteuil à la Douairiére, il parut lire avec
surprise et intérét, la recette de:
