H)0 DES CHAMPIGNONS

cuisson. J'ai fait voir aussi que ce principe était dû à une résine tenue en suspension dans un liquide spécial circulant dans tout le champignon au moyen de vaisseaux particuliers, et que ce liquide a les plus grands rapports avec les latex de certaines plantes.

Si maintenant nous examinons le goût que nous présentent les espèces acres après avoir subi l'influence de la coction, nous le trouvons presque nul, et le microscope nous montre leurs vaisseaux contenant le latex fondu en une masse uniforme, moulée dans ces vaisseaux et englobant dans son intérieur des granules d'albumine coagulée. Ces espèces peuvent alors être mangées sans danger, comme l'expérience le prouve, au moins pour une grande partie.

Je dirai encore que j'ai pris des lactaires acres [Lact. controversus) et je les ai expérimentés après les avoir desséchés, ou fait cuire, puis desséchés ensuite. Leur poudre traitée par l'alcool concentré donne par l'évaporation une substance qui, dissoute dans l'eau, précipite la résine unie à un peu de matière grasse. Cette résine offre une âcreté bien sensible, ce qui prouve assez clairement qu'elle n'est pas détruite, mais seulement modifiée dans son état physique.

De tout ce qui précède il ne faudrait pas conclure que toutes les russules ou les lactaires acres soient mangeables sans danger, quoique bien cuits ; ce qui pourtant est très-probable. Je suis loin d'avoir étudié toutes les espèces, et quoique les observations que je présente offrent, je le pense, une certaine garantie, il pourrait se faire que quelques espèces continssent, outre '