IX. Genre TRUFFE

Caractères génériques. Plante souterraine, tubert leuse à l’intérieur, compacte, charnue, marbréei veinée, et ne contenant jamais de poussière.

i. Truffe comestible. (PL 3 e , fïg. R.)

Synonymie. Tuber cibarium, De Candolle, Fh\ franc., 7 47 * — 1 Tuber nigrum, Bull., p. 7^ 356 ,.

Vulgairement, Truffe noire, Truffe d’hiver, Paulet,

Caractères botaniques. Pédicule. Nul. Forme. Foï gosité irrégulièrement arrondie , de couleur noirâtre sans racines, dont la surface est remplie de petites as pérités prismatiques, crevassée à sa maturité, de ! grosseur d’un œuf, et souvent plus considérable. Couleur. Elle varie d’un brun violet au brun cendré et ai noir. A l’intérieur, la Truffe est blanchâtre dans la jeunesse, brune , avec des lignes d’un blanc roussâtre disposées en réseaux à la maturité. Chair. Ferme. Odeui Pénétrante et agréable. Saveur. Exquise. Végétation , On trouve la Truffe comestible à la profondeur de trois à quatre pouces, dans les terrains légers et sablonneux, particulièrement dans les forêts plantées en chênes ou en châtaigniers, du Périgord et de TAngoumois; elle est en pleine maturité en automne. Propriétés. Les Truffes

offrent à la sensualité des gourmets un aliment trèsrecherché , surtout comme condiment.

Observation. Selon le rédacteur du journal le Figaro (u° 49 ’ dimanche 4 mars 1827), le mot truffe est tiré du verbe grec Tpvçpaw , in deliciis vivo (je vis dans les délices). Selon lui, c’est un végétal engendré dans le sein de la terre à la suite de coups de tonnerre, de pluies d’orage et de débordemens de rivière !!! Oublions cette erreur accréditée par le peuple, pour adopter des suppositions au moins raisonnables. Les Truffes, d’après des observations microscopiques faites par Turpin, sont produites par des corpuscules nés dans l’intérieur de leur substance. Un membre de la Société Linéenne de Paris, au contraire , pendant ma présidence, a cru reconnaître l’existence de sporules séminifères. Cet observateur judicieux continue ses expériences avec assiduité , et tout porte à croire qu’on pourra lui devoir la multiplication, par la culture , de cette production rare et délicieuse.

Il y a deux variétés de la Truffe , la blanche et la grise, que Paulet appelle Truffe à T ail. Cette dernière est de couleur grise , ronde, lisse , sans racines, et de la grosseur d’un oeuf de pigeon *, sa chair est ferme et comme savonneuse, de couleur gris pâle, quelquefois rousse*, elle exhale une forte odeur d’ail \ elle croît sous terre, dans les forêts sablonneuses. On la trouve en automne*, elle est comestible, et employée surtout comme assaisonnementj elle a beaucoup de rapports avec la Truffe blanche clés Antilles ( Tubera candida Antil larum ) , qui est d’une saveur exquise.