CHAPITRE NI

De l'Alimentation.

Nous diviserons ce sujet, ainsi qu'il suit :

Nous parlerons :

1° Des viandes.

2% Du laitage.

30 De l’eau, du vin et de l’alcool.

% Du pain et des légumes.

Nous nous permettrons quelques réflexions avant d'entrer en matière ;

€ L'homme vit d'air et de pain » a dit un éminent. physiologiste ; ce quirevient à dire que pour bien se porter, point n’est besoin de mets abondants ou de qualité supérieure ; le superflu, en matière d’alimentation devient souvent un véritable danger; nous déclarons de suite que nous n’avons pas à constatel de superfluités chez nos compatriotes, à ce sujet,

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nous aurons plutôt à leur faire observer qu'ils ne mettent pas assez de discernement dans le choix de leurs aliments. Nous allons passer en revue leur mode d'alimentation nous permettant, en passant, cette simple réflexion, qu'ici comme pour l’habitation, l'argent est le nerf de l'hygiène ; la pauvreté met souvent le père de famille dans l'obligation d’alimenter sa famille d'une façon, je ne dirai pas défectueuse, mais souvent nuisible et dangereuse; nous citerons des faits qui paraitront incroyables et cependant nous nous tenons dans la stricte vérité.

1° Des viandes. — Il est d'usage dans nos contrées que chaque propriétaire fait ce qu’on est convenu d'appeler une salaison ; il achète, selon ses moyens, un, deux ou trois petits porcs, au printemps; il les engraisse peu à peu dans son étable, puis, vers le mois de novembre, à la St-Martin, ces animaux sont abattus, dépecés, salés et conservés, soit dans la saumure, soit à l'air libre, soit dans un pétrin; chaque propriétaire a sa petite méthode, et il en est qui arrivent à la perfection dans l'application de ces SOINS. À j

Les propriétaires aisés tuent et salent encore une vache ou quelques chèvres, de sorte que le poids de de la salaison s'élève quelquefois à quatre ou cinq cents kilogrammes de viande. Ceux-là ne passent à la boucherie que quatre ou cinq fois dans l’année et ne consomment de la viande fraiche qu’à l'occasion des grandes fêtes ou d’un repas de famille ; avec la Salaison dont nous venons de parler, chaque per-

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sonne absorbe en moyenne 150 grammes de viande par jour; ce qui est suffisant.

Les propriétaires moins aisés ne peuvent manger du salé que le dimanche; il en est d’autres enfin, et ils sont nombreux, qui ne font aucune salaison, qui vendent le porc pour payer les impôts, et qui ne se nourrissent que de pain et de soupe; on les voit même, souvent vers le printemps (communes de Fressinières et de Champcella) réduits à ne manger’ que des pommes de terre; nombreuses sont les familles réduites à cette extrémité.

La chair du porc, de la vache, de la chèvre, bien que salée, est généralement de bonne qualité, car les animaux sont engraissés à point et avec une nourriture saine (fèves, betteraves, pommes de terre, orge); il en est cependant qui, fortuitement, se sont trouvées sous notre observation et que nous avons reconnues être atteintes de tuberculose, ou de ladrerie, (la trichine est très rare dans nos contrées). Nous ne saurions trop mettre en garde les populations contre l'absorption de viandes malades ; la viande de porc est souvent mangée crue; dans ces conditions elle peut être nuisible, car les germes qu’elle contient peuvent passer dans le tube digestif de l’homme et s’y développer. L'expérience a été faite sur les animaux, et il est bien démontré que la tuberculose est inoculable par le tube digestif. Nous conseillerons donc de faire cuire toutes les viandes, destinées à l'alimentation, pendant plusieurs heures, afin que les parties profondes soient désinfectées, par une ébullition prolongée.

rives

Nous avons dit que la classe pauvre ne mangeait pas de viande ; nous n'avons pas dit vrai, elle en mange quelquefois, mais quelles viandes! On frémit d'y penser et de le dire ; presque tous les animaux morts de maladie, saignés ou non, sont dépecés et consommés ; il faut qu’une vache soit réduite à l’état de squelette pour que sa chair ne soit pas mangée par la famille ; tous les jeunes moutons atteints de tournis (ver dans le cerveau) sont saignés et font le régal de ces malheureux; souvent même ils sont vendus au boucher et livrés à la consommation publique.

Dans certaines communes, une sorte de société de secours mutuels est organisée; lorsqu'une vache vient à périr, elle est dépecée et distribuée à tous les membres de la société, qui s°nt tenus d'en acheter un morceau à un prix invariable et fixé d'avance. Chacun n'est pas tenu de manger cette chair, mais, comme bien l'on pense, les indigents en font un vrai régal.

Nous admettons que toutes les maladies ne sont pas contagieuses, que l’ébullition rend la viande inoffensive ; mais la tuberculose est fréquente chez la vache et la brebis, il suffit que l’ébullition ne soit pas assez complète, prolongée, pour que le danger, que nous signalons subsiste.

Cette consommation de viandes provenant d’animaux malades n'est que trop fréquente dans nos vallées, elle à pour cause le paupérisme que nous ne cesserons de signaler et que les pouvoirs publics ont le devoir de soulager.

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Les indigents ne devraient pas payer d'impôts ; de larges secours devraient les indemniser de la perte de leur bétail. Nous conseillons l'organisation de sociétés mutuelles et d'assurances contre la perte du bétail. La chair des animaux morts de

maladie devrait être enfouie ou brûlée, sous la sur-

veillance de j'autorité.

Les bouchers achètent, quelquefois à leur insu, d’autres fois sciemment, des animaux malades et en livrent la chair à la consommation publique ; nous serons sans pitié pour ces commerçants et nous demandons aux maires et au préfet des peines sévères contre eux. Nous demandons qu'une surveillance de tous les jours soit exercée, chez eux et dans les abattoirs; nous demandons encore que l’on s'oppose partout à la vente de viandes provenant d'animaux trop jeunes; les veaux, les chevreaux, les agneaux devraient atteindre un poids minimum pour être livrés à la consommation.

- Nous exigerons des bouchers la plus grande pro-

preté, et nous demanderons enfin la création d'abattoirs dans les commnnes d'une certaine importance.

Ces installations peuvent être faites à peu de frais à la condition qu'il n'y ait ni paperasseries, ni employés de bureau, mais que tout se passe sous la responsabilité de l'administrateur communal, maire ou adjoint.

20 J)u laitage. — Cet aliment est le plus répandu dans nos montagnes; il constitue la base et la nour-

riture de nos compatriotes ; sa provenance vient surtout de la vache, de la chèvre et de la brebis ; ainsi que nous l'avons dit ci-devant, le lait est d’excellente qualité dans nos montagnes; cela tient probablement à la nature des foins et pâturages qui contiennent une variété infinie defleurs et de plantes aromatiques.

Le lait est tantôt absorbé naturel, c'est-à-dire bu dès qu'il vient d’être tiré (lait bourru), tantôt il passe par l’ébullition, tantôt enfin il subi diverses préparations et métamorphoses; c’est ainsi qu’il passe à l’état de beurre, de caillé et de fromage.

Nous ne nous arrêterons pas sur l'utilité ou l’opportunité de ces métamorphoses, car le cadre de cette étude est trop restreint, nous déclarerons seulement que le lait étant un aliment excellent, un aliment complet, c'est-à-dire contenant tous les éléments nécessaires au développement et à l’entretien de notre organisme, devrait plus largement être utilisé par les populations rurales pour leur alimentation.

Du lait, nos populations retirent le beurre et les fromages. Ce dernier aliment peut rendre de grands services pour l’alimentation locale et pourrait être une source de richesse pour le pays, Nous avons le regret de constater que sa fabrication est le plus souvent défectueuse; il est rare, en effet, de trouver dans nos montagnes un fromage bien fait, tantôt il est trop frais, trop dur, trop salé, tantôt il est peuplé de parasites et n’est plus comestible.

Il est du devoir des gens qui ont la mission d'amé-

liorer la situation des habitants de ces contrées d'encourager la création de fruitières, comparables à celles qui ont été créées dans le Jura, dans le Rhône et dans l'Ain. Cette industrie est devenue dans ces pays, le principal revenu et peut quelquefois suffire à l'entretien des populations.

30 De l'eau, du vin et des alcools. — L'eau, ainsi que nous l'avons déjà dit, abonde dans nos régions; elle est généralement très fraiche, limpide et pure; elle provient de la fonte des neiges ou des pluies abondantes sur les sommets; aussi les sourcès jaillissent de tous côtés; ces eaux de neige, de pluie s’infiltrent dans le sol, à travers les roches, et se chargent quelquefois de principes solubles (chaux, fer, magnésie, soufre, iode, etc.), minéraux qui, tout en les rendant impropres à la consommation usuelle journalière, les rendent précieuses dans le traitement de certaines maladies. *e

C'est ainsi que nous avons au Plan-de-Phazy, à cinq kilomètres de Guillestre, une source abondante d'eaux minérales purgatives ; nous en donnons Ciaprès l'analyse : sur 2 litres d’eau :

Sulfate de magnésie....,...... 5gr280 millier. Chlorure de sodium........... 1 060 — Sula te le SOU Er CETTE 0 303 — Peroxyde de fep 30 11520 0 0 : 090 — Sulfatetde chaux "7707.70 3 520 — Garbonate dé Chaux "7" 0 880 — Carbonate de magnésie........ 0 020 — Acide carbonique... “quantité

+ Ces eaux rendent de réels services dans le traite= tement des embarras gastriques, des ictères ou autres maladies du foie ; elles donnent d’excellents résultats dans la ménopause et les affections uté rines chez la femme: elles ont une action décongestionnante, purgative et diurétique puissante, sans être débilitantes ; il est regrettable que ces eaux ne soient pas connues, car les eaux purgatives sont trés rares en France. Nous allons chercher en Allemagne, en Autriche et ailleurs ces eaux naturelles alors que nous les avons sous la main, très abondantes, de facile digestion et agréables au goût.

L'eau de cette source a une température régulière de 20 degrés au-desssus de 0, température qui convient à peu près à toutes personnes, comme bains ; par le fer, l’arsenic, l’iode que ces eaux contiennent, les bains deviennent alors toniques, fortifiants. . Comme cures d’air qui seraient faites simultanément, comme centre d’excursions très pittoresques et en considération de la valeur réelle de cette source, il est extrêmement regrettable qu'une installation confortable n'ait point eu lieu jusqu'à présent.

Qu'on veuille bien nous pardonner cette digression, nous l'avons jugée nécessaire parce qu’un grand nombre de sources, dans nos montagnes, contiennent des sels qui les rendents impropres à la consommation. RQ ARR

L'eau joue aussi un certain rôle dans l’étiologie du goitre, ainsi que l’a démontré mon excellent ami et

torat (Lyon, 1894); cette cause, sans être unique,

s'ajoute à d'autres influences (consanguinité, défaut d'hygiène, efforts musculaires, transitions brusques de température, et peut- ae un principe toxique microbien.

Ilest donc nécessaire d'être très circonspect et très prudent dans le soi de l’eau destinée à l’alimentation.

L'eau, pour être potable, doit réunir les conditions suivantes :

19 Elle doit être fraiche.

2% Elle doit dissoudre facilement le savonet cuire les légumes secs.

9° Elle ne doit pas contenir de sels res sulfate et carbonate de chaux.

% Elle ne doit pas passer dans des terrains cultivés où sont étendus les engrais de ferme.

9° Elle doit être soigneusement captée à sa source bien canalisée dans des tuyaux en fonte ou en ciment, ne jamais passer par des fosses d’aisances ou des écuries.

Toutes les fois que ces conditions ne seront pas réunies, nous inviterons les populations à faire usage d'eau bouillie ou à créer des citernes bien cimentées, bien étanches pour recevoir les eaux de pluie.

L'eau est le véhicule du bacille de la fiévre typhoïde ; cette maladie est endémique dans nos régions ; chaque année, en septembre, elle décime les populations et les militaires de nos bataillons alpins ; nous sommes persuadé que, si de sages

précautions étaient prises,cette maladie ferait moins de ravages et disparaitrait.

Du vin. — Le canton de Guillestre et celui de l’Argentière sont les points extrêmes pour la culture de la vigne. Le Briançonnais et le Queyras ne récoltent pas de vin; la vigne poussant à 1,000 ou 4,200 mètres d'altitude constitue déjà un phénomène curieux qui ne s'explique guère que par le reflet de la chaleur solaire des roches avoisinantes ; le raisin arrive assez souvent à maturité, mais il ne produit qu ‘un vin acide manquant d'alcool et de tannin ; à E exception des vins de Saint-Clément,Réotier,Saint- Crépin, tous les vins de Guillestre let de l'Argentière ne constituent qu’une médiocre boisson.

De plus le phylloxéra, le mildiou sont en train de procéder à la destruction de tout le vignoble et comme les propriétaires ne ledéfendent pas, ne réagissent pas, nul doute que, dans quelques années, le vin clairet du pays aura disparu.

Il est fâcheux que le sol où pousse la vigne ne se prête pas partout à la culture de la prairie ; ce sol est pentueux, sablonneux; sans cela, nous assisterions probablement à un chargement heureux dans le mode d'existence des habitants de ces deux cantons, car la prairie est la seule culture qui donne un rendement sûr et sérieux sous notre climat.

+. D'une part, le vin clairet ne soutient pas lesforces, plus on en boit, plus l’on mange; il ne désaltère pas,

-<ar ilirrite l'estomac et détermine toujoursla pyrosis -erété; noscultivateurs en boivent des quantités énor-

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mes pendant les journées de chaleur; d'autre part la culture de la vigne est très longue, très coùteuse et fort aléatoire, car, cinq fois sur dix le cepéprouve les gelées d'hiver et de printemps.

Donc, nous conseillerions volontiers aux populations de transformeren prairies tous les terrains vignobles quise prêtent à cette transformation. Le produit de la prairie suffirait amplement à l'achat de . vins du Midi qui seraient plus toniques et plus réconfortants. Le Briançonnais et le Queyras font leurs provisions de vins dans le Midi; les familles de ces vallées en boivent très peu; elles boivent du lait et du petit lait et ne s'en portent pas plus mal; les hommes seuls, et les jeunes gens en font un usage immodéré les dimanches, les jours de fête etde marché.

Des alcools. — Nous ne dirons pas grand chose de ces liquides, si ce n’est qu'ils sont nuisibles neuf fois sur dix ; l’eau-de-vie est fabriquée aujourd'hui avec toutes sortes de substances, excepté avec du raisin; la consommation des liqueurs à essences, telles que absinthes, amers, etc., l'usage de l'eau-de-vie, le matin à jeun, sont pernicieux ; tous ceux qui s'adonnent à ces boisons, immodérément, abrègent leur existence, c'est un fait notoire.

L'alcoolisme est la plaie de cette fin de siècle, nous avons le regret de constater qu'il fait bien ses petits ravages dans notre contrée.

Du pain, des œufs, des légumes et des fruits. — La culture du froment est bien aléatoire aussi dans nos.

montagnes ; les froids de l'hiver et du printemps nuisent au développement de cette graminée, de sorte que l’on ne sème guère que le seigle et l'orge, la farine qui résulte de cette récolte n’est pas de premier choix, le pain est noir et contient quelquefois la farine et le son ; les familles aisées, seules, ajoutent un peu de froment. Ce pain de seigle ou d'orge se fait à l'automne, pour toute l'année, il devient, dès lors, d’une dureté excessive ; nous avons entendu, maintes fois, nos malheureux compatriotes nous répondre que cette coutume était nécessaire, car le pain frais n’est pas économique et que les enfants, les domestiques en mangeraient trop ; ce fait seul donne la note du paupérisme dans la région.

La soupe se fait ordinairement avec des choux, des pommes de terre, des fèves, des pois, des lentilles; elle est assaisonnée avec le beurre ou la graisse (en bien petite quantité); ainsi que nous J’avons recommandé déjà, nous préférerions voir les habitants se nourrir avec le lait et les pâtesalimentaires. Nous avons remarqué que les habitants des villages qui faisaient usage de laitage étaient plus forts, plus vigoureux, plus aptes au travail, plus intelligents que ceux qui se nourrissent de légumes et de fruits.

Les œufs constituant un aliment de premier ordre et s'obtenant facilement dans le Pays, on ne saurait trop en recommander l'usage.

Telles sont les mœurs de nos alpins au point de vue de l'alimentation ; on sera convaincu après cette