HYGIÈNE ET PROPHYLAXIE

Avant d'étudier l'hygiène et la prophylaxie des empoisonnements alimentaires, il nous faut savoir les modes de contamination. Comment peuvent s’altérer les aliments? Il serait fastidieux de les passer tous en revue. Prenons ceux qui, le plus fréquemment, occasionnent des épidémies, c’est-à-dire les viandes, les pâtisseries, les mollusques et poissons.

Pour les viandes, nous devons considérer celies qui sont consommées immédiatement après l’abatage et quelques temps après l’abatage. Dans le premier cas l’animal était atteint d’une maladie provoquée par les salmonelloses. C’est le cas le plus dangereux. D'abord parce que l’infection échappe aux sens, et ensuite parce que la cuisson ne stérilise pas la viande; nous le savons, les salmonelloses sont très thermostabiles. Quelquefois une partie seulement de l'animal est atteinte, ce qui explique la différence d'intoxication.

Dans le deuxième cas, la viande est toxique après quelques jours : l’intoxication est très lente. Il faut penser ici à une contamination accidentelle, par porteurs de germes : insectes ou manipulateurs. La paratyphus B n'est alors pas rare. Nous n'insisterons pas sur les viandes putréfiées, où pullulent le proteus; elles se décèlent par un changement profond de leurs caractères habituels et surtout de leurs propr'étés organoleptiques.

Les conserves de viande méritent une mention spéciale. Parmi les accidents qu’elles provoquent, il en est qui sont dus

SFA à la présence d’une notable proportion de toxines provenant d’une altération de la viande antérieure à la mise en boîte. D'autres fois l’intoxication provient de la putréfaction dans la boîte. De plus une conserve non toxique, si elle est absorbée immédiatement, peut le devenir quelques jours après.

MM. Desquez et Caïus 1911 ont fait des recherches sur dix-huit boîtes de conserves (thon, sardines, maquereaux à l'huile, harengs et maquereaux au vin blanc, homard, saumon) provenant de cinq maisons différentes. Au moment de lPouverture de ces boîtes, toutes ces conserves renfermaient des ptomaïnes suivant une proporticn comprise entre O0 gr. 20 et 0 gr. 606 par kilogramme. Ces auteurs ont fait beaucoup de constatations intéressantes; la quantité de ptomaïnes est plus grande au céntre de la boîte qu’à la périphérie.

Les ptomaïnes ne commencent à augmenter de facon appréciable que deux jours après l’ouverture des boîtes. Dans les boîtes ouvertes, l'huile n’entrave pas la formation des ptomaïnés mais semble au contraire favoriser leur développement. Les ptomaïnes avaient dû se former avant la mise en boîte deS conserves. Les bases ainsi isolées sont relativement peu toxiques ; elles paraissent même exercer une action favorable sur l’appétit et la nutrition générale.

La présence des ptomaïnes dans les conserves de viande de poissons,etc.., n’est donc pas suffisante pour faire conclure à leur altération, ainsi que l'avait déjà annoncé G. Blanc (1909), Cet auteur est d'avis (1911) que toute conserve stérile d'origine animale, contient des quantités appréciables de ptomaïnes. C’est ainsi qu’il a isolé une ptomaïne d’une conserve de viande de bœuffabriquée avec des précautionsinusitées ; ce fait s'explique parce que les « ptomaïnes que l’on observe dans les cultures ne sont autre chose que des produits de lhy> drolyse de la matière albuminoïde : cette hydrolyse se produit à peu dechose près de la même facon au cours de la maturation des viandes. La maturation n’est autre chose qu’une sorte d’auto-digestion microbienne produite sous l'influence des diastases renfermées dans les éléments histologiques. Qu’y-

a-t-ldès lors d’extraordinaire à voir figurer dans les produits de cette digestion des substances précipitant les réactifs des alcaloïdes? Pour M. Blanc « une conserve avariée est celle dans laquelle on trouve des microbes et qui présente les caractères d’une véritable culture microbienne.

Les produits de charcuterie sont nocifs s'ils sont confectionnés avec des viandes nocives ou contaminées pendant el après la fabrication.

Le poissons et les mollusques sont les véhicules de salmonelloses, surtout les poissons d’eau douce (brochets, anguilles etc.) mangeurs de charogne. Les mollusques peuvent être Souillés par les eaux d’égout avoisinant leur parc ou leur habitaL.

Les gâteaux à la crème sont la cause de la grande majorité des empoisonnements alimentaires. 11 n’est pas d’été où l’on n'ait à déplorer quelque épidémie. On a incriminé le cuivre, le plomb des récipients servant à les préparer et de même la vanille, les œufs, le lait, la gélatine entrant dans leur confection. Les intoxications chimiques sont rares, si elles existent dans ce cas. Les œufs peuvent déceler des microbes (Carles) jamais des salmonelloses. Dans le lait, Fisher a trouvé le: Gâärtner : c’est exceptionnel. Le sucre, le lait, les œufs, la gélatine, blanc d'œuf en neige surtout, etc... agissent surtout comme des milieux de culture excellents.

La cause microbienne reste indiscutable comme pour les viandes. Vagedes en 1904 à Tempelhof trouve le bacille d’Artryck, dans les viscères d’un malade empoisonné par un gâteau de semoule. Netter-Ribadeau, Dumeau, nous l’avons vu, trouvèrent ie Gärtner dans des gâteaux à la crème. Les microbes ici, comme toujours, sont introduits dans les aliments grâce aux porteurs de germe.

On le voit, la contamination est causée par des porteurs de germes. " | |

La conclusion du long rapport de Chantemesse et Rodriguez, pour l'affaire de Cholet, furent que la cuisinière était seule à incriminer. Elle avait provoqué, en 12 ans, cinq épidémies,

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Dans son sang, on ne décela rien d’anormal, mais ses produits intestinaux renfermaient le bacille paratyphoïde. Les insectes les mouches surtout peuvent, volant d’une matière contaminée par les salmonelloses, ou le proteus, aux aliments, contaminer ces derniers.

Les mesures d'hygiène découlent d’elles-mêmes de ces observations : surveillance des viandes, inspection des conserves, propreté absolue à exiger des fabricants de charcuterie et gâteaux, des manipulateurs d'aliments.

L'inspection doit porter sur les viandes trop jeunes, trop maigres, malades ou provenant d'animaux surmenés. Les premières se putréfient avec une rapidité extrême; les deuxièmes font songer à des inflammations chroniques, à des suppurations prolongées; pour les troisièmes, l'examen attentif des viscères est obligatoire, car souvent l’aspect général ne décèle pas l’intoxication. C’est l'affaire des vétérinaires.

Pour éviter l’intoxication par les conserves, un examen soigneux est nécessaire avant la consommation . L’odeur, le mauvais aspect sont d'excellents indices. Pour celles qui renferment des sauces prises en gelées, il faut constater l’état de la gelée. À 150 celle-ci doit être prise; si elle est liquéfiée, trouble, à odeur désagréable, il faut éliminer la conserve. Alors la boîte se bombe par suite de la pression des gaz dégagés par l’alléralion. Les boîtes bombées doivent être considérées comme suspectes ; leur contenu ne sera jamais consommé.

Les pâtisseries contaminées ne présentent malheureusement pas de signes permettant de les rejeter. Ni l'odeur, ni l’aspect, ni le goût ne peuvent nous mettre en garde. On ne peut conseiller aux pâtissiers qu’une excessive propreté, surtout aux périodes orageuses, si propices à la prolifération des microbes.

Les insectes doivent être impitoyablement chassés des abords des lieux où se préparent les aliments. Les viandes à l’étal doivent être protégées contre eux et contre les poussières. On ne Saurait trop conseiller la cuisson prolongée.

En somme on est très désarmé contre les empoisonnements

alimentaires. Les viandes malsaines passeront toujours à travers les filets de l'inspection vétérinaire, à laquelle Îles vendeurs se garderont bien de les présenter.

Exiger des pâtissiers une propreté incessante, minutieuse est bien aléatoire. Que les viandes ne soient plus étalées à la poussière des rues et livrées aux mouches, il faut y renoncer. Leur exposition aux étalages doit être réglementée par les commissions d'hygiène municipales qui malheureusement fonctionnent bien rarement, quand même elles existent.

Si les administrations et les Pouvoirs publics s’inquiétaient davantage de la santé publique et si les règlements en vigueur étaient appliqués, nous verrions moins de petites épidémies provoqués par les gâteaux à la crème ou par les conserves en général. Mais il faut bien reconnaître que l'hygiène en France est tributaire de la politique, et que tant qu’il en sera ainsi, nous assisterons de temps à autre à des accidents qui pourraient le plus souvent être évités, s’il existait une surveillance effective.