INTRODUCTION

Les empoisonnements alimentaires forment un chapitre des intoxications ;ils sont dus à une altération microbienne des aliments. Dans ce travail, nous nous proposons d’étudier :

1° Leur étiologie, c’est-à-dire les microorganismes incriminés; salmonelloses, bacille proteus, Bacillus coli, enterocoque.

29 Leur symptomatologie, dominée par deux grands syndromes : gastro-intestinal et nerveux.

39 Ensuite les questions d'hygiène et prophylaxie, qui s’y rattachent.

49 Nous terminerons par l'exposé du traitement, que nécessitent ces empoisonnements.

ÉTIOLOGIE

L'étiologie des empoisonnements alimentaires resta longtemps obscure. On accusait, les ptomaïnes et les microbes de la putréfaction, le proteus, en particulier. Cela est vrai, dans certains cas : nous retrouverons souvent le proteus. Mais comment expliquer les empoisonnements par les viandes fraîches, de porc, de veau comme à Würzen en 1877, Chemmitz en 1879, Andelfingen, Kloten en 1878.

Gärtner, le premier, lors de l'épidémie de Frankenhausen, en 1888, isola un microbe, le bacillus enteridis, dans la viande incriminée. En 1889, Lotta trouva le bacille de la diarrhée épizootique des véaux. Lors de l'épidémie d'Œtrycke onretrouva le bacillus enteridis dans l'intestin d’un veau. Le microbe apparaîtra souvent soit dans la viande, soit dans la moelle osseuse, soit dans le sang des animaux, causes des empoisonnements. Ribadeau-Dumas et Dumas le découvre dans le sang d’intoxiqués par des gâteaux à la crême.

Dans le mouton et le lard salé, au bacille de Gärtner s’ajoute l’entérocoque . À Hanceffe en 1908, Haibe attribue une épidémie au coli-bacille.

Van Ermengen isole, en 1896, le bacillus botulinus, dans des produits de charcuterie.

Dans une série d’épidémies qui sévirent en Suisse de 1878 à 1889, on fut frappé de l’analogie que les accidents présentaient avec les accidents typhiques et paratyphiques, et dès maintenant nous nous croyons obligés de parler des rapports

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des empoisonnements alimentaires avec les accidents typhoïdes et paratyphoïdes. À Andelfinoen, à Kloten, certaines infections alimentaires ont été caractérisées par des symptômes de fièvre typhoïde : le diagnostic fut confirmé par des lésions des glandes de Peyer. A Spreitenbach, une viande provenant d’une vache, atteinte de métrite septique, provoqua deux cas de fièvre typhoïde typique. Les cas sont fortuits; nous ne les retrouverons plus.

Nous nous rangeons à l’idée que la fièvre typhoïde vint s'ajouter ici à l’empoisonnement alimentaire : le bacille d’Eberth provenant d’un porteur de germes. Il n’en est plus de même des paratyphoïdes. Nous retrouverons souvent dans les cas qui nous intéressent du paratyphus, mais du paratyphus B. Le P'B. Auché l’a retrouvé à propos d’une épidémie récente provoquée par l’ingestion d’un pâté de tête de porc. Il existe en effet le paratyphus A et le paratyphus B. On a enchaîné ainsi deux espèces certainement distinctes. Le premier se rapproche le plus du bacille d'Eberth; le second d’une série d’autres microbes isolés dans les aliments, causes d’empoisonnements. L'école allemande fait des paratyphoïdes et des empoisonnements alimentaires deux formes d’une même maladie. Ni la clinique, ni la bactériologie ne permettent de les différencier. Un même microbe, d’ailleurs, peut avoir des effets cliniques différents : le bacille de Gärtner provoque aussi des fièvres rémittentes et intermittentes; le paratyplus B donne un Syndrome cholérique. Nous dirons que les Loxi-infections alimentaires sont produites par des microbes peu virulents, mais qui, ayant trouvé des milieux favorables, sécrètent des toxines, provoquant un syndrome gastro-intestinal. Les infections paratyphoïdes et typhoïdes au contraire sont causées par des microbes très virulents à évolution septicémique lente. Le paratyphus B peut donner : une infection paratyphoïde, un empoisonnement alimentaire ou le mélange des deux. Donc il doit prendre place dans la catégorie des microbes qui nous intéressent. Nous le trouverons dans des pâtisseries, viandes, conserves.