INTRODUCTION

Le simple fait que le lait suffit exclusivement à l’alimentation et à la croissance des nouveaux-nés et des nourrissons, prouve qu’il est par excellence ce qu’on appelle un aliment complet. |

Les poètes qui ont chanté l’âge d’or, se sont plu à en

faire le mets favori de l’homme à cette époque.

Cet excellent breuvage n’est pas seulement un aliment complet dans toute l’acception du terme, il est encore le type de ce que Baumes appelle un aliment médicamenteux.

Cependant, si le lait de très bonne qualité est facilement supporté par la grande majorité des sujets, il en est chez lesquels il détermine des troubles variés : l'estomac n'est-il pas le plus individuel de nos organes ! (Fonssagrives). |

D'autre part, la puissance nutritive d’un aliment ne se mesure pas seulement à sa richesse en principes assimilables, son coëfficient de digestibilité intervient pour une

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grande part: 10 °/, environ des principes nutritifs du lait échappent à l'action digestive, tandis que la proportion n’est que de 4 à 5 °/, pour la viande de bœuf et le pain de froment. È Re

: De là, la préoccupation d'accroître cette digestibilité, chez tous les praticiens qui ont préconisé le régime lacté. « On a cherché pour cela, dit Uffelmann, (arch. für die gesammte physiologie, Band. XXIV, pag. 339), à faire que l'action du suc gastrique donne des caillots moins épais et moins consistants. Dans ce but, on ajoute au lait diverses substances : toutes ont, ou peu d'action ou des inconvénients. »

Nous estimons, nous, qu'il ÿ a une exception à cette “règle, «et qu'elle doit être faite en faveur des laits fermentés thérapeutiques.

Certes, ce n’est point là-un nouveau médicament et la

fermentation alcoolique du laït est un procédé moms “artificiel-qu'on pourrait le croire. Les laits fermentés sont nés d'eux-mêmes au milieu des peuples nomades qui habitent l’Asie centrale. :

Hs «sont pour eux une boisson favorite au point qu'ils -me boivent presque jamais le lait à l’état frais. Les uns même les considèrent comme un breuvage divin : et,

nous pensons nous, que l'usage des laits fermentés ne donnera pas un démenti à ces paroles de M. Duclaux : -« L'homme à toutes les époques, sous tous les climats, a recherché avec avidité les boissons fermentées et a honoré : çomme des Dieux ceux qui lui ont appris à les connaître età les préparer.»

D'ailleurs, opinion médicale a corroboré celle des peu-

nr UE plades asiatiques : Kareli, médecin ordinaire de l’empereur de Russie, n'hésitait pas à écrire ce qui suit en 1866:

« Si la science médicale peut encore espérer qu'il existe :

un remède efficace contre la phthisie, j'ai de puissantes raisons de croire que le seul qu’on doive recommander

avec quelque confiance, c’est le Koumys. J'en ai vu de

merveilleux effets et on lui doit des cures vraiment étonnantes. Ce ne serait pas trop présumer de la bonté de ce .

remède que de prédire que, dans quelques années, les

malades atteints de la phthisie, ce terrible fléau de lhu- .

manité, renonceront aux voyages de Madère, du Caire, d'Ems et des Eaux-Bonnes, pour se diriger vers les steppes

de la Russie et se rendre à Samara, Orenbourg et les.

autres contrées analogues où l’on prépare le meilleur Koumys....

Je me rappelle avoir été témoin de deux cas de phthisie

pulmonaire parvenue au troisième degré, et on accordait.

aux malades à peine quelques semaïnes d'existence. Eh bien, après une cure de Koumys faite aux steppes, ces malades sont revenus avec une santé si florissante que

leurs familles étaient étonnées de les trouver mieux por-

tants qu’on ne les avait jamais vus. » (Karell, .arch. de méd. 1866).

Enfin, les laits fermentés sont partout aujourd'hui : ils

ont conquis droit de cité en Russie. Ils ont été importés -

récemment à Vienne, Berlin, Hambourg, Zurich, Davos (Grisons). La France ne doit pas rester plus longtemps à l'écart de ce mouvement dont la vitesse d'impulsion est en raison directe du succès obtenu.

Notre chère France, dis-je, la terre de prédilection du

eo e progrès, ne peut manquer d'accorder promptement aux laits fermentés leurs grandes lettres de noblesse.

Puissions nous y contribuer pour une faible part !

Partisan convaincu de la grande influence qu'il faut accorder à l’hygiène thérapeutique dans le traitement des maladies, nous sommés vraiment heureux d’avoir à nous occuper d'un alimeut médicamenteux, et, nous ne saurions trop prier M. le D' Dujardin-Beaumetz, à qui nous devons le sujet de notre thèse, de vouloir bien agréer ici nos sincères remerciements et l'expression de notre parfaite reconnaissance pour l’affabilité avec laquelle il a mis à notre disposition, et ses conseils, et ses travaux, et ses malades et son laboratoire.

Ce travail a été fait tout entier dans le service de M. Dujardin-Beaumetz, à l’hôpital Cochin.

Nous avons le devoir, bien doux à remplir, de remercier ici, très vivement, M. le D' Bardet, chef du Laboratoire, MM. Dubief et Jeanton iaternes, M. l'Ingénieur Deschiens, M. H. d’Arneville, de Besançon et M° N. Axelrod, de Zurich.

Ce travail comprendra quatre chapitres.

Dans le premier, nous résumerons simplement nos connaissances sur le Koumys.

Le deuxième chapitre sera consacré aux laits de Champagne.

Dans le troisième, nous traiterons du Kéfir.

Enfin, dans le quatrième chapitre, nous concluerons.