CHAPITRE I

DU KOUMYS

Définition. — Le koumys, kumys ou koumiss, est un lait fermenté connu en Asie depuis la plus haute lantiquité.

Ce breuvage, légèrement alcoolique, ce vin de lait, constitue avec la viande de cheval et de mouton, la base de l'alimentation de la plupart des peuples nomades de l'Asie centrale, des Kirghiz, des Kalmoucks, des Baskirs.

Les Kirghiz le préparent en ajoutant, au lait aigri de jument, un ferment, qui n’est autre que du koumys ancien et desséché, le kora. Chez les Tartares le ferment est constitué par de la levure de bière et de la farine de seigle macérée. Mais ceux-ci éprouvent la plus grande difficulté à provoquer la première fermentation, et n'y arrivent qu’en abandonnant le lait dans des vases en bois où la fermentation alcoolique s’est déjà dévelop-

pée (1).

1. Lorsque la semence originaire manque, on peut se la procurer, d’après le D' Jarotski, par le procédé suivant : A 250 grammes de levure or mélange 125 grammes de farine de froment, on pétrit le tout avec une cuillerée à bouche de miel, on délaye ensuite dans une petite quantité de lait frais, et on laisse le tout digérer une nuit dans un endroit chaud. On enveloppe ensuite la masse dans un linge, et on la place dans du lait frais. Après trois ou quatre jours, on peut se servir de ce lait pour mettre en train une préparation de koumys.

Saillet. 2

De

Le lait de jument fraîchement tiré est versé dans des outres en peau, appelées saba chez les uns et éoursouk chez les autres, ou encore dans des pots en grés ou des baquets en bois dans lesquels le ferment a été préalablement placé. Le tout est remué à diverses reprises dans la journée avec un bâton exclusivement consacré à cet usage et fixé dans le goulot de l’outre. Le koumys destiné aux lhibations sacrées ne subit pas ce contact impur : on le promène à dos de chameau pour obtenir le brassage.

Après trois jours de barratage, et par une température de 20° à 25°, le koumys est achevé. Mais encore y a-t-il plusieurs espèces de koumys dont la différence consiste dans le degré plus ou moins avancé de fermentation alcoolique du lait de jument. Le koumys jeune, c’est-à-dire peu avancé en fermentation, s'appelle koumys-saumal, et le koumys vieux se nomme Æoumys-su.

Historique. — Le mot koumys viendrait, d'après Landowski (du koumys et de son rôle thérapeut., in Journ. de thérap., t. [*, page 522), du peuple des Coumans, qui, vaincu par les Tartares en 1215, abandonna aux vainqueurs, avec le territoire situé entre la mer Noire et la mer Caspienne, et arrosé par la rivière nommée Kouma, la coutume de boire du lait de jument fermenté. (Xénophon, expéd. de Cyrus, livre VII, éd. de Gail, tome [V®, Paris; Pline, lb. WT, $ 18, page 622, Ptolémée, Géographie d Erasme).

Le frère Guillaume de Rubruk, envoyé en 1253 en Tartarie par Saint-Louis, mentionne le koumys dans ses relations de voyage. Mais avant lui déjà, Jean du Plan de Carpin et Benoît de Pologne, tous deux envoyés par le

ter

pape Innocent. IV, chéz les Tartares, tout-puissants à

cette époque mentionnent le lait de jument comme un : de leurs principaux moyens d'alimentation, Marco Polo

signale également ce breuvage dans la relation de son

célèbre voyage : « 1ls menjuent et boivent lat de jumente.

Mès si voz dit qu'il la beut en tel meinère kèle semble vin

blance et est bonne à boire et l'appellent « chemius. »

Les successeurs des Tartares sur la terre Asiatique, et léurs voisins, peuples nomades comme eux, grands et , vigoureux, se nourrissent de viande et boivent le kou-

,mys. Cette boisson est encore en usage jusque dans l’extrème nord de l’Asie, chez les Tongouses, les Baschkhirs, les Yacoukes, les Samoyèdes, les Bouriakes. (Gusselin, Voy. en Sibérie, t. l°", page 399).

M. de Lesseps, grand-oncle du célèbre Ferdinand, qui en 1798, traversa le Kamtchâtka pour rapporter à Versailles les papiers de La Peyrouse, dit en parlant des Yacoukes :

« Dans un coin de la Yourta est à demeure un baquét de cuir. Chaque jour on ÿ verse du lait de jument qu'on agite avec un bâton pareil à celui qui sert à battre le beurre. Tous ceux qui entrent, les femmes surtout, ne manquent jamais, avant de vaquer à d’autres travaux, de battre ce lait pendant quelques minutes; de là provient cette boisson aigrelette et cependant agréable qu’on nomme le koumouiss. Veut-on la faire davantage fermenter, elle devient‘un breuvage des plus capiteux. » (Journal, 2° partie, page 276. 1798).

Mais c’est à John Grieve (account of the method ot mäking a wine called by the Tartars (Edinb. Transac-

æ 19 — tions, pag. 278, 1784), qu’appartient la première description des applications thérapeutiques du Koumys.

« Dans notre siècle, dit-il, dans son avant-propos, où peu de choses échappent aux investigations de la philosophie, où les relations scientifiques sont si bien établies, il semble étonnant qu’une des transformations les plus importantes du lait soit encore inconnue en Europe. Je veux parler du vin résultant de la fermentation du lait de jument. Cette liqueur qui nous vient des Tartares, et qui depuis plusieurs siècles est en usage chez différentes peuplades de la Russie a passé complètement inaperçue des plus habiles chimistes, et même en Russie, il m’a été difficile d'apprendre à connaître les détails de sa préparation. »

Après lai la fabrication ou les vertus de ce breuvage bienfaisants ont été successivement étudiées par un grand nombre de médecins étrangers ou français : Citons les ouvrages des docteurs Newtel, von Dahl, Spengler, Meidel 1843.

Ucke (1863) attribua au Koumys un pouvoir spécifique dans les maladies des voies respiratoires. Puis Schnepp, trait. efficace par le galazyme des affections catarrhales, etc. Paris 1865 ; Karell, la cure de lait (arch. génér. de méd., Paris 1866; Lutostanki, action du Koumys, Cracovie, 1872; Ch. Joba, Notice sur le Koumys, Paris 1873 ; Makarow-Sabosbwy, Du Koumys et de son rôle en thérapeutique, thèse 1874; J. Polli, Du Koumys, Milan 1874; Landowski loc. cit. 1875 ; Dujardin-Beaumetz, Clin. thérapeutique, t. [%. page 289, 1880.

Voyez: Dict. de thérap. par Dujardin-Beaumetz 12° fas-

cicule, 1886, qui consacre au Koumys un article absolument complet et auquel nous l’avouons, nous avons dû emprunter la plupart de nos renseignements.

Composition du Koumys. — Si le lait de jument, étant de tous les laits le plus riche en lactose, se place de luimême en première ligne pour la fermentation alcoolique, il est aussi de tous les laits celui qui en retire relativement le plus de bénéfice, car dans son état naturel il est bleuâtre, d’un goût sucré, mais fade, et a des propriétés laxatives considérables.

Le Koumys en provenant est un liquide blanchâtre renfermant de très-fins grumeaux de caséine, d’une saveur agréable, acidulée et piquante ressemblant à celle du lait de beurre et mousseux par suite de la grande quantité d'acide carbonique qu'il renferme.

Laissé en repos, à découvert, il se divise en trois couches distinctes : la couche inférieure et caséeuse, celle du milieu se compose de sérum en grande quantité, de couleur verdâtre et demi-transparente, et au-dessus surnage la dernière couche bleuâtre formée des corps gras.

D’après l’analyse de Hartier, le Koumys présente en moyenne la composition suivante comparée à celle du lait de jugements des steppes :

Pour 1000 Lait de jument. Koumys.

Albuminoïdes . . . . 19 à 28 11,20 Matières grasses . . . 12 15 12 Sucre dolaitih e0i2032%.07 22 Acide:tactique:, 4}. Lu» » 11,50

Ac, carbonique... » » 7,85

AGGnt PT ES METRE » » 16,50 Cendres ou sels . . . 0,280 0,280

Nous ferons remarquer que la proportion de lactose dans le lait de jument donnée par Hartier nous paraît bien inférieure au chiffre de 715*642 donnée par Landowski.

.Mais ces proportions varient avec l’âge du Koumys, ainsi le Koumys au bout d’un jour contieut par 1000 :

Atbuminoides et fels nee: 30 Melia Ses Re ee On 11 A CHIdOAMNes LL 0 Niue 10 AC COLDOMQUE Le NS) Pre te 6) TOURS RE RQ LeItiA 12 Au bout de deux jours (Hartier).

Albuminoïdes et sels . . : . 30 Mal. :Srassés. ie CSS 20 Ac: lactique 0 24 0 AC. CaTbEn Que SE a no 7,85 Alcool. TER ReRR er" 16,50 Au bout de seize jours.

AC AACMNENT.. M LEne 13,50 ACACADROIMQUE 272. 00 8 »

A COOL: TEE RER 29

(Biel de Pétersbourg, Revue médico-chirurgicale de Vienne, p. 130. 1785 et Bull. de thérap, t. LXXX VIII. pag. 525).

Pour faciliter la comparaison des éléments qui composent le Koumys avec ceux des autres laits fermentés dont nous aurons à parler, nous prendrons pour type

tu

cette autre analyse donnée par Hartier (d’après Dimitrieff.)

p- 1000 Koumys de deux jours.

ATDUHRHOIMESE. 1 ee Ne AN) DER A DM dite 20,500 DB CO OU Da onque noire 11,500 MICOQE me neue Le MG EU Pirerisels. 0, + 2" "918300

Îl nous parait important de reproduire ici l'analyse: que Dochmann a faite sur les matières albuminoïdes du Koumys, et sur laquelle, il nous semble, on n'a pas assez insisté Jusqu'ici :

Koumys de 12 h. Koumys de 40 h. Koumys ie 70 h:

Gaséine : "12." 14,66 12,88 9,64 Albumine. . .. 3,02 2,0%: - 1,20 Parapeptone . . 4,88 8,40 6,88 Pépiones. 5 4,04 2,48 4,84

De l'examen de ces analyses, il résulte que la fermentation a transformé plus de la moitié de la lactose en ac. carbonique, en ac. lactique et en alcool, et a fait subir un

travail de peptonisation à plus de la moitié également de la caséine contenue dans le koumys de deux Jours.

À propos de la fermentation de la lactose qui, comme : on le sait, n’est pas fermentescible par la levure de bière ordinaire, Landowski présume que le sucre de lait s’est hydraté en présence de l’ac. lactique et s’est transformé en galactose selon la formule suivante :

lactose galactose ac. lactique alcool ac:carbon.

Quant au travail de peptonisation, on peut prévoir qu'il éxiste dans le ferment du koumys, à côté des globules de levure d’autres éléments microscopiques dont le rôle est de transformer la caséine. N’insistons pas, nous reparlerons plus longuement sur ce sujet à l’occasion du kéfir.

D'ailleurs, à côté des globules de levure (saccharomyces cerevisiæ) destinés à la fermentation alcoolique, on aperçcoit, dit Landowski, le ferment lactique aùx articles courts, aux extrémités légèrement renflées, et un autre ferment qui rappellerait beaucoup le ferment gommomannitique de M. Pasteur.

L'immense difficulté d'établir des maisons spéciales pour la fabrication du koumys tel que nous l'avons décrit, a donné l'idée de prépärer un extrait permettant à tout le monde de fabriquer directement et facilement le koumys. Get extrait de koumys est composé de l’alcool du lait, de la lactose, d’une petite quantité de caséine et des sels contenus dans le koumys. Au point de vue histologique, il contient des ferments lactiques et des ferments alcooliques en plus grande quantité. Pour faire avec cet extrait un excellent koumys, il suffit d'en ajouter 40 gr. à un litre de lait que l'on secoue quatre à cinq fois par jour. En 48 heures, le lait s’est changé en un koumys très agréable qui a été expérimenté dans le service de Gubler, à Beaujon, avec autant de succès que la liqueur des Tartares. Citons l’extrait Edward.

Propriétés du koumys. — L'apport déterminé par la fermentation alcoolique, d'alcool, d’ac. carbonique et d’ac. lactique aux matières grasses du lait et à ses sels que

APT EC nous savons être homologues à ceux du sérum du sang; la transformation d'une grande partie de la caséine en matières albuminoïdes plus assimilables, peuvent nous faire comprendre a priori l'influence nutritive et stimulante du koumys sur l'organisme.

Les premières doses de koumys occasionnent, chez beaucoup de personnes, un sentiment de plénitude qui disparaît rapidement lorsque quelques éructations viennent dégager lac. carbonique, comme après toute autre boisson gazeuse.

En général, le malade s’habitue en peu de jours à l’absorption régulière du koumys et, dans certains cas, la digestion en est si facile qu'on a vu l'absorption de quantités considérables (jusqu’à 18 litres par jour)n’entraîner ni malaise n1 satiété. Parfois le koumys produit au début du traitement un effet laxatif ; mais au bout de quelques jours l’action du koumys sur le tube intestinal provoque plutôt la constipation.

L'effet de son usage régulier est, d’ailleurs, assez complexe:

La quantité de l’urine émise en vingt-quatre heures s'accroît en même temps que sa densité (Journ. du ministère de la guerre, Palubienski, Pétersbourg, 1865). La quantité d’urée rendue par jour peut montèr de 24 gr. à 40 gr.

Les phosphates augmentent de 1 gr. 905 à 2 gr. 707. Les sulfates de 0,851 à 2 gr. 104. Le rapport de l’ac. urique à l’urée devient de 1 :36 à :: 1 : 108.

Le koumys active également la sécrétion cutanée. On a même observé une espèce d’urticaire fugace.

Saillet.

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; De UE |

Sur les glandes mammaires, chez les nourrices, son influence se manifeste par une augmentation notable dans la sécrétion du lait qui devient plus riche en sels et en globules graisseux. Secland compare l’action du koumis sur le sang à l'effet d’une transfusion. La première impression augmente la force, la plénitude et le nombre des pulsations (10 à 15 par minutes) (Landowski). La face se

colore, la température augmente. Enfin, le sang devien-

drait plus riche en hémoglobine et en fibrine et plus pauvre en sérum d’après Chomenkow (Journ. de méd. du ministère de la guerre, Pétersbourg, p. 39, ne 2).

Il y a amélioration du teint chez les personnes qui prennent le koumys.

La capacité respiratoire est sensiblement augmentée (expér. de Schnepp et Stahlberg).

Sur le système nerveux, l'effet du Koumys se traduit par une excitation passagère qui peut aller jusqu’à l’ébriété et à laquelle succède le calme, l’apaisement, un sommeil réparateur suivi d'un réveil agréable.

Mais la propriété que possède le Koumys d'augmenter rapidement l’embonpoint mérite surtout notre attention.

Schnepp parle d’un malade qui aurait augmenté de 6 kil. 300 gr. en douze jours.

Trente-huit tuberculeux pesés par Stahlberg, ont augmenté en moyenne de 3 kil. 280 gr. en une saison de traitement.

Trente autres phthisiques ont donné à Laudowski 9 kil. 206 gr. d'augmentation de poids par personne, après trente jours de traitement. Biel a obtenu des résul-

we 10 — tats analogues. Chez les enfants, l'augmentation de poids observée est relativement plus grande encore.

Aplications thérapeutiques. — Phthisie pulmonaire : Nous avons rapporté le chaleureux plaidoyer de Karell en faveur du Koumys comme remède à opposer à la phthisie. En dehors de toute exagération, étant donné que non seulement le médecin peut prévenir l’éclosion

de cette-terrible maladie, mais encore peut arrêter sa

‘marche fatale d'une façon passagère ou même définitive (Voy. Jaccoud, Curabilité de la phthisie pulmonaire 1881; Debove, Leçons de la Pitié (tribune médicale 1883) ; Gueneau de Mussy, Clinique médicale 1880 ; Dujardin-Beaumetz, Ghir. thérapeutique 1883), en plaçant le terrain organique dans des conditions de résistance capables

d’empècher l'implantation du redoutable ennemi micros-

copique ou de ruiner ses colonies, on ne saurait refuser au Koumys, aliment tonique et reconstituant par excellence, le pouvoir d'améliorer ou de guérir la phthisie.

Le docteur Baron Meidel regarde le Koumys comme un médicament qui, dans la phthisie, dépasse tous les résultats obtenus jusqu ici. |

Ucke reconnait au Koumys une action curative des tubercules crus. Le D' Postnikow va plus loin : il prête au Koumys la faculté de cicatriser les cavernes.

Dans une statistique faite d’après des relevés de 1818 à 1866, Bogoiawleuski constate que sur cent phthisiques qui suivent les cures de Koumys, le résultat donne quinze guérisons, soixante-dix améliorations notables, dix résultats nuls ou décès.

Laudowski a recueilli quarante observations de phthi-

PL

ape siques traités par le Koumys dans les hôpitaux de Paris, sous la direction de nos maîtres les plus éminents; il en résulte trente bons résultats, huit résultats nuls et deux décès. (Services de M. Desnos à l’hôpital de la Pitié, de M. Chauftard à l’hôpitel Necker, de M. Gubler à l'hôpital Beaujon, de M. Guéneau de Mussy à l’Hôtel-Dieu).

Des résultats heureux ont été également obtenus par Bertet (de Bordeaux), par Brouardel (thèse de Durand), par Bucquoy.

Labadie-Lagrave a fait augmenter une jeune poitrinaire à la dernière période, de deux kilogs en six semaines de cure.

Huchard obtient en deux mois de cure une augmentation de 5 kilogs chez une poitrinaire de cinquante ans. Landowski rapporte le cas d'une femme tuberculeuse augmentant de 8 kilogs en deux mois de cure (service de Siredey à Lariboisière). Pendant le même laps de temps, les globules rouges s’élevaient de 1,577,600 à 3,293,000 par mill. cube de sang. « En un mot chez les tuberculeux soumis au régime du Koumys, l'appétit renaît, les forces remontent en même temps que le poids augmente, le sommeil revient, les sueurs nocturnes et la toux se modèrent, et les signes physiques diminuent et s’améliorent. :

Mais c’est surtout dans la phthisie torpide que ces différents résultats s’acquièrent. Le médicament réparateur convient spécialement à la phthisie à marche lente. » Dujardin-Beaumetz, loc, cit.)

Dans la Chloro-aménie le Koumys n’a pas une influence moins heureuse.

AE) VE Elle agit, d’après Landowski, comme une « véritable eau minérale organique. »

Sur vingt-un cas de chloro-anémie, cet auteur a rapporté seize guérisons : Une femme entre autres, du service de M. Desnos à la Pitié, qui ne pouvait supporter les

ferrugineux gagna de deux kil. en quinze jours, et le

nombre de ses globules rouges s’éleva de 1,266,000 à 3,427,000.. |

-Choffé conseille le Koumys dans toutes les débilitations organiques. |

Landowski et Jagielski n’ont eu qu’à se louer de l’emploi du Koumys dans les cas de convalescences languissantes, d’épuisements par accouchements successifs et allaitement,

Ce dernier médecin a constaté de bons résultats sur quatre brightiques.

Urdy (Obs. IX, Bullet. général de thérapeutique) a noté une notable amélioration dans un cas l’albuminurie chronique consécutive à la fièvre scarlatine.

Landowski et Brynberg Porter (New-York, Med. Journ., mars 1879) ont opposé avec un plein succès le koumys à des diarrhées rebelles.

Quelles que soient ces diarrhées, le koumys et surtout le koumys (N° 3), serait un excellent remède à leur opposer. Brynberg Porter le recommande même dans le cas de choléra infantile : il le prive d’abord d’acide carbonique en le transvasant plusieurs fois, puis l’administre par cuillerée à café toutes les heures. Porter attribue l’efficacité du koumys dans ces genres de cas à la conversion en alcool du sucre de lait difficilement absorbé par

2e AY

NÉ

og © l'enfant, et à l'impossibilité de la coagulation en masse de la caséine.

Enfin (Jagielski, E.-J. Workman, Landowsky, Urdy), -non-seulement le koumys arrête les vomissements des phthisiques, mais encore ceux des hystériques, et 1l devient un remède des plus précieux dans le cas de vomissements incoercibles.

Landowski rapporte encore que dans six cas de cancer de l’estomac, le koumys était le seul aliment que les maiades pouvaient supporter.

Résumons-nous, en disant avec M. Dujardin-Beaumetz (loc. cit., p. 300), le koumys est un reconstituant, un analeptique du premier ordre. C'est vraisemblablement à l’action excitante de l'alcool et à son influence particulière sur le tissu adipeux en général, et à l’action stimulante sur les vaisseaux capillaires, et sédative sur la muqueuse stomacale, de l'ac. carbonique que le koumys doit sa supériorité. Tout ex n'étant point supérieur au lait en quantité nutritive, le koumys lui est préférable et permet d'atteindre des résultats ignorés avec le lait, parce qu’il se digère beaucoup plus vite et plus faeilement, parce qu'on peut doubler, tripler, qüadrupler même les doses sans aucun inconvénient.

Il n’est pas de moyen, dit Foussagrives (Thérap. de la phthisie pulmonaire, p. 126) qui rélève autant les forces et qui augmente aussi rapidement l'embonpoint.

L'objection qui consiste à avancer que les bienfaits que les médecins russes ont attribués au koumys sont plutôt dus au séjour des malades dans les steppes, ne paraît pas fondée ; car, d’un côté, le séjour dans les

M el 2. Le où VC) PRIS OR » . D]

steppes n'a aucune efficacité contre la tuberculose quand on ne porte pas l'usage du koumys au-delà de deux à trois verres par jour ; de l'autre, on a obtenu à Moscou, à Varsovie, à Paris, des résultats aussi favorables que dans les steppes.

Contre-indications. — On a prétendu que le koumys prédisposait aux hémoptysies, qu'il fallait se garder de le prescrire dans les maladies organiques du cœur, des vaisseaux, des centres nerveux, des reins et du foie (Nothnagel et Rosback, Thérap., pag. 345). Cette opinion n'a pour elle aucune preuve.

Cependant (Dujardin-Beaumetz), l'alcool du koumys est toxique à la même dose que l'alcool vinique : sept grammes par kilogramme d'animal amènent la mort d’un chien en vingt-quatre heures.

Mode d'emploi. — La durée de la cure est au minimum de six semaines. Au début, le koumys est administré à de faibles doses. un verre, deux verres, un litre par jour.

Progressivement on porte la dose journalière jusqu’à huit litres et plus par Jour.

Le vin doit être pris en petite quantité.

Il faut généralement supprimer les fruits, les crudités et tous les aliments moins digestes, en insistant sur la viande rôtie, saignante ou crue.

Il est avantageux que les malades se promènent et fassent un peu d’exercice quant ils le peuvent.

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