DES

ARTICLE PREMIER. — Peéliminaires.

Ihs phénomènes de contact.

i. Quelque soit le temps pendant lequel ou abandonne un mélange de gaz hydrogène oxygène dans les proportions qui constituent Fe^Ui ces gaz ne se combinent jamais , même en présence d'un corps avide d'eau , comme l'acide sulfurique. Cependant, si on plonge de la mousse de platine ou seulement des feuilles du môme métal dans ce mélange, la combinaison des deux gaz s'effectue.

Si Ton fait passer le gaz ammoniac dans un tube de porcelaine incandescent et vide, il ne se produit aucune réaction. Si le tube coatient de la tournure de platine ou des morceaux de verre, une petite quantité de gaz se décompose en azote et hydrogène.

Une dissolution pure de sucre de canne peut rester longtemps sans s'altérer ; mais ajoutez de Facide sulfurique étendu , le sucre, sans se combiner avec l'acide , fixe de Teau , dans les proportions qui constituent le glucose. Voilà des phénomènes de composition, de décomposition et de transformation dont la chimie présente de nombreux exemples, et dans lesquels le corps ajouté à celui ou à ceux qui se transforment ou s'altèrent n'est modifié en rien. Le corps ajouté n'agit que par sa présence ^ que par simple contact; ces jphénomènes, encore inexpliqués, sont appelés |)^omènes de contact. Ils forment une grande classe, dont les exemples

précédents peuvent être considérés comme tyi^es. On les regarde comme dus à des effets de contact o\x à une force particulière supposée , appelée catalytique (Berzélius), ce qui n'explique rien.

2. Si on agit à Tair libre, son oxygène interviendra et modifiera les résultats ; c'est ce qui a lieu dans latransformation delà vapeur d'alcool en aldéhyde et acide acétique au contact du noir de platine, de celle d'esprit de bois en acide formique, dans les mêmes circonstances , et de ces mêmes corps en eau et acide carbonique, avec inflammation, si on les met en contact à l'état liquide avec le même métal à l'état de division extrême.

En modifiant les circonstances de contact entre la mousse de platine (ou d'autres corps poreux, comme la pierre-ponce), l'oxygène et différentes matières organiques, celles-ci se brûleront lentement et donneront de l'acide carbonique et de l'eau.

Si le corps poreux est du ligneux ou du charbon humide, des phénomènes de combustion lente se passeront, de l'acide carbonique sera produit. Dans l'air sec , ces phénomènes n'auront plus lieu.

Quoi qu'il en soit, l'augmentation des surfaces de contact, c'està-dire la porosité du corps solide, doit être prise en considération, car elle taei les gaz dans un état particulier de contact qui a certainement de l'influence sur ces phénomènes de combustion lente^ de décomposi tion, etc. . .

3. Dans les phénomènes précédents, nous avons vu, sous l'influence d'un même corps poreux (noir de platine, ou charbon poreux), des corps'simples, oxygène et hydrogène, air et charbon, former de Teau ou de Tacide carbonique , corps plus complexes ; ou bien en contact des mêmes corps poreux et de l'air, des corps complexes, être ramenés brusquement ou peu à peu à un état plus voisin des matières inorganiques.

Toutes ces substances complexes n'auraient éprouvé aucune modification dé la part de l'air ou autre gaz, si elles n'avaient été placées dans des conditions physiques particulières. Il ne faut par conséquent pas confondre les actions qui se passent ici avec les phéno-

mènes de fixation d'oxygène sans production d'eau et d'acide carbonique, par l'essence d'amandes ambres, de cannelle, etc., d'où proviennent les acides benzoïques, cinnamiques, etc., avec la fixation d'oxygène et formation d'eau par l'indigo blanc, et avec l'absorption d'oxygène et dégagement d'acide carbonique des huiles siccatives. Ces phénomènes sont dus à l'affinité de Toxygène pour ces corps, et ont lieu toutes les fois qu'il y a contact de Tair avec eux, sans que des conditions spéciales soient nécessaires.

&. Voyons ce qui se passe, si, au lieu de substances non azotées et d'une certaine stabilité , nous mettons en contact de l'air ^es substances azotées, complexes, peu stables. Qu'elles soient réunies en masses, poreuses ou non , répandues dans les cellules du parenchyme des fruits , ou dissoutes , elles seront attaquées , elles s'altéreront ; elles absorbent Toxigène et dégagent de l'acide carbonique ; plus tard elles répandent une odeur putride, et la putréfaction commence.

En absorbant l'oxigène, les matières azotées ont acquis des propriétés remarquables; en effet, placées au contact d'un grand nombre de substances organiques non organisées et de l'eau , elles leur font subir des altérations particulières, dont le résultat est de les dédoubler, de les transformer de matières plus complexes en matières plus simples, ou quelquefois seulement, de corps moins stables en corps isomères mais plus stables.

Les matières azotées qui ont acquis cette propriété n'agissent que par leur présence , elles ne cèdent rien , n'empruntent rien au corps dont elles déterminent la modification. Sous ce point de vue elles se rapprochent de la mousse de platine et autres matières poreuses dont nous avons parlé. La modification déterminée doit donc être rangée parmi les phénomènes de contact^ c'est-à-dire, non expliqués. Mais ces phénomènes de contact ne doivent pas être confondus avec ceux déterminés par la mousse de platine, elc... Ils doivent former un groupe à part dans une grande classe; ils se distinguent des premiers , d'une part , par le corps déterminant, qui est toujours une matière azotée , altérée par l'oxigène de l'air;

[ d'autre part , par les conditions de contact dans lesquelles les sub-

[' stances doivent être placées, et surtoyt par la transformation que

I subit la matière modifiée. Celle-ci , en effet , n'emprunte rien à Tair

i ni à l'eau , mais elle sépare plusieurs produits plus simples et ,

dans ces produits, on retrouve la somme des éléments qui entraient [ dans la composition du corps primitif; ou bien ce corps éprouve

\ une transformation isomérique , dans laquelle un de ses équiva-

lents est représenté par plusieurs équivalents du second.

5. On donne le nom de - ferment k toutes les substances azotées qui, ayant subi un commencement d'altération ou de combustion , déterminent la transformation des corps organiques que nous venons de signaler.

On donne le nom de fermentation à la série de phénomènes qui se passent pendant la transformation spéciale des corps organiques sous l'influence des ferments.

n y a fermentation toutes les fois qu'une matière azotée en présence de Tair détermine, par son contact, une transformation d'une substance organique du genre de celle que nous avons indiquée. Hors de ces conditions, ce n'est plus une fermentation qui a lieu , c'est un phénomène de contact d'un autre ordre.

La matière azotée est le ferment , la matière organique est la . subtance fermentescible.

Ce qui sépare encore ces phénomènes des autres phénomènes de contact, cest que les ferments sont, de tous les corps qui n'agissent que par leur présence, les seuls qui fassent éprouver aux substances fermentescibles les transformations et dédouMement signalés plus haut. Les corps, autres que les ferments, qui n'agiâsent aussi que par contact ne font pas éprouver aux substances fermentescibles ces transformations et dédoublement ; ainsi , la mousse de platine ne donne pas de Talcool et de Facide carbonique avec le sucre, de Tacide cyanhydrique et de l'essence d'amandes amères avecTamygdaline; ce n'est aussi quavec le ferment qu'on transforme le lactose en acide lactique.

Enfin , un caractère qui distingue les fermentations des autres

phéocmèDes de €Otttaet, c'est qu'il ii*eat fu néceesaire qu'il y 2âl cenlact cootinuel du ferment avec la matière organique pour que la fermentation s'achève; uiie fois Timpulsion donnée, on peol le suppriaier ; mais, pour les matières poreuses, les actions chimiques qu'elles suscitent cessent dès qu'on les enlève.

Parmi tous ces eflfets de contact, c'est du groupe des fermeata* tiens que nous avons à parler et non de celui des phénom^es de contact proprement dits.