ARTICLE U
Chssi/lctÊtiùn des ferments et éks formentatians.
6. On donne le nom de ferment à toutes les substances azotées neutres qui ont subi un commencement d'altération de la part de l'air.
On donne le nom de fermentation à la série de phénomènes qui se passent dansies matières organiques qui, misés en contact des ferments , se transforment en corps isomères ou se dédoublent. Les ferments étudiés jusqu'à présent sont :
1* Les substances albumineuses contaïues dans les cellules du parenchyme des fruits , dans celles des graines , etc. ; ' 2* Les substances albumineuses , fibrineuses ou gélatineiises , extraites des animaux;
â^" La iiastase végétale, substance qui est le produit d'une modification des matières albumineuses , ou du gluten qui accompagne les fécules (Dumas);
&** La diastase animale (Mialbe) , dérivant des tissus animaux , et qui probablement est un produit analogue;
5* La synapêêse , substance analogue à la diastase qu'on extrait du tourteau d'amandes douces : il faut probablement un peu d*ôxy* gène emprunté à l'air pour donner à ce ferment les qualités qui lui sont nécessaires pour que la réaction commence (Dumas) ;
6* La myronne, substance extraite de la farine de moutarde blanche : elle est probablement analogue à la précédente;
7" Ijes Ussus anitnaui: tooirts qui ont subi le conlaci de l'air ;
8*, La levure constitue un feraient particulier qui sera étudié l^lusloin.
L'effet des ferments mis en contact des substances organiques est d'en déterminer la fermentation » sans rien leur céder ni leur emprunter.
Toute fermentation a pour résultat d'amener la dissociation d'un corps complexe en des composés doués de forinules plus simples , ou simplement de transformer ce corps en quelque substance isomère, mais plus stable. Pendant la fermentation les matières organiques coinplexes se défont, et prennent peu à peu les fprmesqui conviennent à la chimie minérale (Dumas), sans rien emprunter aux éléments de l'air oi de Teau.
. Les corps organiques susceptibles d'éprouver ces modiûcalions portent le nom de matières fermentescibles ou substances fermentescibles.
Le nopibre des espèces de fermentations s'esta beaucoup augmenté dans ces dernières années; on peut les ranger ainsi qu'il suit (Dumas) :
!• Fermentation alcoolique. La matière fer mentescible est le glucose. Le ferment est toute matière albumineuse altérée ou la leyurç ; pendant la fermentation, le glucose se dédouble en acide carbonique et alcool.
2"* Fermentation benzcnque. La substance fermentèscible est l'amygdaline; le ferment est la synaptase; le résultat de la fermentation est le dédoublement de la première en acide cyanhydrt<{«e et essence d'aipandes amères.
3* Fermentation synapisique. Le corps fermentescible est le myropate de potasse ; le ferment est la myrosine, qpR déterminé le dédoublement du myronate en huile volatile qui reste ^ et acide sûjfo-cyanhydrique qui se dégage (Boutron et Frémy).
k^Ferm^entation ammoniacale. 1^ matière fermentescible est l'urée (jui , dans ces circonstances, fixe un équivalent d'eau. Le ferment est représenté par le mucus entraîné dans les urines, qui s'al*
tère rapidçmenl au contact de Taîr. Cette fermentation a pour effet Jedédoubleinent de l'urée et de Tcau qu'elle a fixé, en acide carbonique et ammoniaque, qui se dégagent soug forme de carbonate d'ammoniaque (Dumas).
'S** Fermentation des corps gras. Les corps qui entrent en fermeniaUon sont les matières grasses neutres. Le ferment est une matière jalt>uminoide quelconque altérée; des phénomènes qu'il détermine, résulte le .dédoublement du corps gras neutre, analogue à un sei, ^n un s^cide gras qui s'hydrate, et en éther glvcérique qui fixe également de Teau pour se convertir en alcool glycérique .ou gly- ,çérine. L'acide, devenu libre, répand aussitôt l'odeur de graisse ou d'huile rance qui lui est propre , et varie suivant le corps gras employé (Dumas).
.^ &" Fermentations putrides. La substance fermentescible est une .matière animale ou végétale azotée quelconque. Le ferment est la portion de cette matière qui s'altère la première à Fair. Lorsque l'action de l'oxygène intervient pendant tout le cours de Ja réaction, les phénomènes de simple fermentation qui se pas^nt ici, se compliquent de phénomènes de combustion et. d'oxydation lentes. On désigne sous le nom de putréfactions les décompositions d'un ordre plus complexe qui s'effectuent dans ce cas. Mais ces phénomènea d'oxydation ne sont pas les seuls qui caractiérisçnt la putréfaction; il s'effectue en même temps une véritable fermentation, dont les produits intermédiaires sont encore inconnus. En 4out cas , dès que l'air intervient dans ce mouvement moléculaire de la décomposition putride , il se forme.de Teau et de l'acide carbonique; plus de l'ammoniaque, résultat de Tunion de l'azote avec de .l'hydrogène ; plus, enfin, des produits fétides volatils dans lesquels entrent le soufre et le phosphore.
' Mais, ce qui prouve bien qu'ici a lieu une véritable fermentation, c'est que, si on borne l'action de l'oxygène à la production don ferment capable de déterminer par son simple contact Un mouvement moléculaire dans la substance aux dépens de laquelle il s'est formé, ;0t qu'amsâiitô^ après on place cette substancehorsducontact.de
iO
Tair, la fermentation putride n'en continuera pas moins. Toutefois, comme on devait s'y attendre, les produits de la fermentation di(* fèrent de ceux de la putréfation à Tair lihre, et ne sont pas encore déterminés.
Dams toutes les fermentations précédentes , il y a eu dédouble* ment des matières fermenteseibles employées en corps moins complexes ; la plupart de celles qui suivent différent notablemeiM des précédentes par les modifications que subissent les corps soumis au contact des ferments , et par la série de phénomènes qu'ite pré^ sentent. Ils se rapprochent davantage des phénomènes de confiiez proprement dits, et le résultat delà fermentation est la productkm d*un corps isomère à la substance fermentesciblie.
?• Fermentation lactique. La matière fermente-sciWe est te tmtft de lait, de canne, dextrine, ou toute matière organique neutre ayant fa même composition que Tacide lactique (Routrouet Frémy\ Le ferment est toute matière azotée, soit qu'elle provienne des plantes, soit qu'elle ait été fournie par des animaux, la diaëtase, le caséum, etc., modifiés par lair, lequel n'intervient que comme moyen de transformation de la matière azotée en fermemt.
Le résultat de cette fermentation est Tacide lactique isomère aux corps fermenteseibles indiqués plus haut.
Si, au lieu d'enlever l'acide à mesure qu'il se forme, on le laisse^ on verra, sous l'influence de l'acide déjà formé, la formentalb» prendre un autre caractère; le sucre de lait qui reste, subit la for^ mentation alcoolique. On observe un dégagement de gaz carboniqfoé et il se produit de Talcool (Scheele, Dumas, Hess, etc.).
S"" Fermentation glucosique. Le corps modifié par la fermentsrtioa est de l'amidon ou de la dextrine. Le ferment est la diastfme^ le gluten, ou toute autre matière fibrineuse ou albumineuse mise au contact de l'air. Elle a pour effet la conversion de l'amidon et de la dextrine en sucre. L'amidon fixe de Teau en formant de U dex>tri ne, celle-ci éprouve une simple modification moléculaire èn»fiiè changeant en suev^.
Il paratt que dans les fermentations saccharines, déterminées
parle gluten ou la matière aibumineus^ des fécules, >1 se développe dtabord à leurs dépens de la diasiase sous l'iiiflueBce de lair. Il semble doue qu'elle est le seul fermeat convenable à la fermentation saccharine (Dumas).
0"^ Fermentation pecUque. La substance fci'mentescîble est la pectine, soluble dans Veau. Le ferment est formé patr l'albumine végétale qui existe dans les fruits. Le résultat de la fermentation est Tacide pectique» insoluble dans l'eau (Frémy). L'ébuUition de la pectine empoche sa transformation en acide pectique isomère à elle ou en gelée, coagulant ou détruisant la matière aU)umineuse qui doit donner naissance au ferment*
lO** FermexUation gcUlique^ La matière fermentescible est Tacide tannique. Le ferment est une substance contenue dans la noix de galle, et qui n*a pas encore été isolée. La viande, le sang, le caséum, peuvent aussi servir de ferment. Dans tous les cas , le résultat de la fermentation est de l'acide gallique j sans dégagement de gaz ni de moisissure, quand on agit hors du contact de l'air (Larocque, Robiquel).
Avant d'admettre tout à fait cette fermentation , il conviendrait d'étudier l'action que l'eau exerce sur la noix de galle épuisée par Téther, et essayer d'isoler ainsi le ferment qu'elle doit contenir (Dumas).
11° Fermentation visqueuse. I^ matière fermentescible est le sucre contenu dans les vins blancs , potions , juleps et autres solutions de sucre, contenant en même temps des matières organisâtes. Le ferment est la portion de gluten contenu dans le vin qui n'est pas précipitable par l'acide tartrique , ou une levure analogue à celle de la bière, qui se développe pendant Taction déterminée par le gluten. Une fois développé ,^ ce ferment engendre à volonté la fermentation visqueuse dans les dissolutions sucrées au!xquelles on l'ajoute (Peligot). Le produit de la fermentation est une matière analogue à la pectine ou au mucilage, qui donne la cûosiatance au liquide ^ et qu'on appelle graisse des vins; rana*lyse de cette matière n'a pas encore été faite. Les changements
que le suci*e éprouve pendant la fermentation visqueuse sont mtl connus. On a trouvé quelquefois de la mannîte dans les produits delà fermentation visqueuse ; il n'est pas prouvé qu'elle s'y trouve constamment (Dumas, Desfosses).
i^" Fermentation butyrique. Les corps fermentescibles senties sucres cristaliisahles et incristallisables, le sucre de lait et la dextrine,auxquels il faut ajouter de la craie, qui s'empare desacidesà mesure qu'ils se forment. Les ferments sont du gluten ou du caséum.^
Les résultats sont une transformation en matière visqueuse sans mannite à laquelle succède la fermentation lactique, et en dernier lieu se forme l'acide butyrique , si on laisse l'action se continuer.
Les métamorphoses s'accompagnent d'un dégagement de gaz hydrogène et d'acide carbonique en proportions variables ; c'est d'abord ce dernier qui prédomine; vers la fin c'est l'hydrogène (PelouzeetGélis).
Gomme cette fermentation s'effectue au contact de l'air. Il sepeut que des phénomènes de combustion lente compliquent ceux des métamorphoses du sucre et rapprochent cette série d'actions de celle des putréfactions. Les changements du sucre sont mal connus.
l»)"" Fermentation acétique. La substance fermentescible serait le sucre. Le ferment serait du caséum. Le produit de la fernmntation est de l'acide acétique et du sucre incristallisable; sans dégagement de gaz ni intervention de l'atmosphère ( Blondeau de Carolles). Cette fermentation pourrait se représenter par une transformation isomérique du sucre de fruit, dont un équivalent serait représenté par S équivalents d'acide acétique ; C**H**0** = 3C*H*0*(Millon).
Si des recherches ultérieures confirment l'existence des réactions précédentes , on pourra admettre une fermentation acétique. Mais quant à la production de l'acide acétique au moyen de l'alcool et de l'oxigène de Fair, on ne peut le ranger parmi les fermentations. En effet, ainsi que le fait remarquer M. Dumas ^ les expériences sur lesquelles repose l'existence d'une fermenta*
tiôn acétique (dans laquelle Talcooi serait le corps fermentescible); celles aussi qui feraient connaître la nature propre du ferment ; et enfin, les réactions chimiques qui se passent dans Tacétification de l'alcool, tout concourt pour classer ce phénomène en dehors de la série des fermentations proprement dites. '
Toute fermentation a pour effet de dissocier un corps en des; composés doués de formules plus simples. Sous cette influence, les matières organiques complexes se défont et prennent peu h peu les formes qui conviennent à la chimie minérale. Sous ce rapport, et sous d'autres encore, la production d'acide acétique diffère, des fermentations. Elle est le résullatde l'union de Talcool ou de Taldchydeà Foxygène do l'air. C'est là le seul cas où une fermentàXion produirait un effet d'une telle nature , une véritahle combustion (Dumas).
La conversion de l'alcool en acide acétique se fait ordinairement avec le concours d'une matière albumineuse et de toutes les autres conditions favorables aux fermentations. Cette matière albumineuse où muqueuse est désignée sous le nom de mère du vinaigre^ On Fa considérée comme le ferment de la fermentation acétique. Elle semble avoir quelques rapports avec la matière mucilagi- . neuse, qui se dépose dans les eaux minérales sulfureuses, c''est-à* dire la barégine ; son étude comme ferment laisse encore des doutes (Dumas).
Ainsi l'intervention nécessaire dé l'oxygène de l'air pour la production de l'acide acétique , non seulement au commencement de la réaction, mais pendant toute sa durée , et la combinaison de cet oxygène avec l'aldéhyde , doivent faire rejeter ces phénomènes du groupe des fermentations proprement dites.
Si dans les conditions ordinaires de la fabrication du vinaigre une matière albumineuse est nécessaire à la production de ce corps, elle peut, dans d'autres conditions^ être remplacée par di£terents corps poreux. Elle joue ici le même rôle que la mousse de platine en présence de la vapeur d'alcool , qui , par pur effet de contact, la transforme en acide acétique. Enfin , nous avons va
(me VinterveuUoD de l'oxygèoe de l'air , n'a pas lieu seulement à Torigine du phénomène , comme dans certaines fermentations , où ita seidement pour effet de transformer une matière azotée en ferment* Mais elle se continue pendant toute la durée de l'action*, Toxigène brûle un équivalent de l'hydrogène de Taldéhyde , d'où résulte de l'eau qui se sépare. C'est donc une véritable combustion lente qui a lieu sous l'influence de certains corps; par conséquent il faut placer ce mode de production d'acide acétique parmi les phénomènes de contact proprement dits, qui ont été distingués des fermentations , et produisent des effets analogues à cette combustion de l'aldéhyde.
ib!" Fermentation digestive (Dumas). La matière qui fermente est représentée par les viandes et substances azotées neutres qui nous servent d'aliment.
Le ferment est représenté par un principe qui a la nature des fero^ents ; sur lequel tous les chimistes ae sont pas complètement d'accord et auquel ils ont donné différents noms ( pepsine , chymosine , présure , gastérase « principe de la présure , etc..«) ; cela tient probablement à ce que ces principes sont des corps peu stables et dont quelques propriétés doivent être facilement modifiées suivant les procédés employés pour les obtenir. Quoi qu'il en soit, ce principe existe évidemment.
Le résultat de son action est la liquéfaction des viandes et des matières azotées I neutres en général ; c'est lui qui la détermine ; c est le principe de l'acte de la digestion. En liquéfiant les viandes, il leur fait subir une transformation isomérique, c'est-à-dire, qu'il transforme les matières azotées des aliments en une substance liquide , qui conserve la même composition élémentaire , et propre à jpéuétrer dans les vaisseaux pour y devenir assimilable. Ainsi , c'çst une fermentation isomérique.
.On iremarquera toutefois , que s'il y a dans ces phénomènes da contact de Tanalogie avec les fern^nlations dont il a été questtpn pbis haut; il y a. aussi quelques différences qui méritent d'être sipaléesu D'abord» l'action du ferment» c'est-4*dire , la Uquéfadion
n'a lieu qtr'après tin gonffement, unetransforination préalable de la matière azotée par un acidetrës étendu (celui du suc gastrique), en une gelée tohimineuse et transliieide;et.cetteinodificatione^t importante, puisque la pepsine a la propriété de coaguler les matrères azotées dissoutes , pour qu'elles soient gonflées par les acides et liquéfiées, transformées ensuite par elle. Datis toutes les autries fermentations isomériques , nous arons vu que la matière fermentescible était transformée en un corps plus stable ; ici , il n'en est pas de même ; c'est la transformation d'une matière azotée âéjk modifiée par un acide en une substance aussi peu stable que possible , plus facilement modifiable par les agents qu'elle rencontrera qu^auparatant, et brentAt propre à céder afux forces qui président à Fassimilatim. '
n est néanmoins évident que c'est la pepsine, quelle que sort sa nature, qui , par simple effet de contact , détermine la dissofution des matières azotées ; de même que c'est à une fermentation det-* trinique ou glucosique qu'est due la dissolution des aliments amylacés (Mialhe) , quel qu'en soit le ferment.
Dans les expériences sur la pepsine on retrouve tout entière la quantité qui en a été employée pour une liquéfactron de matières azotées , et on reproduit avec elle de nouvelles digestions artificielles à volonté (Vogel). Dans les dissolutions (f amidon déterminées par ladiastase on retrouve celle-ci à peu près en entier, et apte à déterminer la transformation d'autres quantités de fécule. Ces r^ultats établissent suffisamment que la pepsine et la diasta^e n'agissent que par leur présence dans la dissolution des corps précédents , sans rien leur emprunter ni leur céder.
7. Dans la série de fermentations que nous venons de signaler, on a pu voir que celles qui sont rejetées parmi les dernières , à partir delà fermentation galliqae, présentent plusieurs caractères qui les séparent de celles qui les précèdent. De plus , les réactions qui s'y pas9eht;'lies modifications éprouvées par le corps en fermentation , les gaz qui se dégagent, la nature du ferment, rintétlentfdn ou fanon intervention de f air, au commencement ou peôi&sàt
, ^ute la durée du .phénomène y; sodt encore peu connues^ Quelqii^s UBes d'entre elles demandent encore quelques recherches p9[Ur savoir si elles doivent être rangées ]>armi les fermentations prç-
. prement dites, ou, si celles ne soi[it pas compliqujées d^ rinterven-
: tion de quelque autre phénomène , comme de décomposition <^e 1 eau dont les éléments se combineraient avec le coçps fermentescible. Enfin, il rester^ait à voir si dans la fermentation butyrique, roxygènede l'airn'intervient pa^ dans cesphénomçnçii, cequi Içs rapprocherait de ceux dfi la putréfaction. ; . ; . ; 8. Putréfaction. On peut voir, en effçt, d'après récupération 4^s
. cai^actères des différentes fermentations, et surtout dç ;çeux de |a fermentation putride, que la putréfaction ue doit pas être confondue avec les fermentations proprement dites;.et que lia putréfaction n'est pas sipaplement la fermentation des viandes ou autres matières azotées neutres ; que ces phénomènes méritent d'être di^-
^tingués , séparés Tun de l'autrca
Dans les fermentations, le contact de Vair n'est pas nécessaire dès qu'il existe un ferment; dans les putréfactions au contraire, sa présence est nécessaire pendant toute leur durée; son oxigène se combine aux éléments du corps organisé et les oxyde. ; U est possible qu'il y ait aussi décomposition de l'eau, du moins elle
.a lieu dans la putréfaction du gluten et dans la combinaison d/^ son oxigène, . i
Les fermentations sont des phénomènes déterminés dans un corps par le contact d'un autre corps, qui ne sont compliqua d'aucun phénomène d'un autre ordre. Les putréfactions sont d^s phénomènes de combustion lente, d'où résultent souvent des gaz fétides et qui se compliquent toujours de phénomènes de fermen-
. ta tion proprement dite. Il y a en même temps décomposition; défi sulfates en sulfuras, etc... Mais je ne parle ici que des principaux phénomènes relatifs aux matières organiques. I^ur. fermept est
^cêprésenté par la matière déjà altérée par l'action de l'air. .
Ce qui prouve qu'il se passe simultanément deux ordres de phé-
•BiNKiènes différents dans la putréfaction, c'est qu'on peut les isoler.
c'4Ë8t-à-dir6,en supprimer ufi et voir Taotre se continuer. C'ert ce cpu a lieo lorsque, plaçant hors du contact de l'air de là chair en pilttàfection , on voit la transformation coBtiniier, mais changer de nature, ainsi que les produits qui en résuhent. Ce senties pfo- (jbiits de là combustion qui disparaissent.
Ainsi , les fermentations sont des phéficmièbés de contact ; les putréfactions sont des combustions lentes et des fermentations s'effectuai^t simultanément dans un même corps. Ce ne sont pas purement des phénomènes de combustion knte/ non plus que des fermentations proprement dites. C'est un mélange des deux ordres d0 pbéûomtoes, et les produits qui en résultent sont complexes comme les causes auxquelles ils doivent naissance. En un mot, les putréfactions sont des combustions compliquées de fermentation et probablement aussi de la réaction des différents produits les uns Siur les autres.
ARTICLE m.
Des conditions^ des effets et de la nature des fermentations en générah
9. Les substances qui subissent Tacte de la fermentation ne renferment jamais tout formés les corps qui naissent sous Tinfluénce des agents qui la déterminent. Ces substances sont des molécules complexes qui se dédoublent, et dont les éléments éprouvent un groupement nouveau. II est possible de retrouver tous les éléments du corps qui a fermenté dans lés principes que l'acte de la fer-, mentation en a fait sortir.
Nous avons vu qu'on peut , en modifiant les circonslances dans lesquelles s'effectue la fermentation, lui imprimer une marclié qui loio^e les produits obtenus : c'est ce* qui a lieu pour les fermentations lactiques, butyriques , etc. Mais pour qu'une iértnehtation. quelconque puisse avoir lieu, il est un certain nombre de circonstances bien déterminées qu'il faut remplir. Ainsi il faut :
l"* Une température qui ne soit pas au - dessous de 15 à SM) degrés. Au-delà de 60 à 70 degrés, la fermentation s'arrête (Dumas).
filins chaque fermentation , il s'opère, dans la nature des prodnils^ des modifications qui sont déterminées i>ar un changement de tem^ pérature. C'est pourquoi avee le même jus de raisin , quand en le fait fermenter «^ des températures différentes , on obtient des ^Am qui diifèrent par leurs qualités et leurs pN^riétés , selon que la lempératiire de Fair a été ^aute eu basée pendant Vautomne. La qualité, Todeur, la saveur du vin changent suivant la température» la profondeur de la ^eave pendant la fermei|tation (Liebig).Suiva«t Liebig, le lait qui a fermenté à la température ordinaire donnode l'acide lactique pour principal produit de la décomposition du sucre qu'il renferme ; à me température plus élevée on obtient un liquide riche en alcool , qui , à la distillation, donne une véritable eau-de^vie.
2* De Veau. Les phénomènes de dédoublement ou de transformation ne s'effectuent qu'autant que le corps> soumis à Taction du ferment , est placé dans l'eau ou fortement humecté. Pai^mi les nouveaux produits résultats d'un dédoublement, il y. en a quelquefois qui sont gaïu^ux : Isl est Tacide car]K)iiique dans La fermântatt^n alcoolique , qui est toujours considérée comme type ; voilà pour* quoi il y a écume et efferveseencoà la^urfaice du liquide. Mais ce sont là des formes et propriétés tout à fait accidentelles.
&" Contact de Voir. Le contact de l'air est nécessaire pour lapr<v> duction du ferment, pour la modification de la substance azoêée, qui constituera le ferment. Ainsi , il est nécessaire pour toutes les fermentations dites apontanées, c'est-^à^dire celles dsms lesquelles on n'ajoute pas de ferment, mais où il se : forme anx dépeni dea substances asotées mêlées au cwp& fermenlescible , par exemple, dans les fruits sucré^^ otc. Mais lorsque. h. fermentation a une lois commencé dans l;e sue d'une plante, dans le lait» 1! urine, la viande, etc. } on peut dès lors soustraijreces ms^ères au contact de Toxygène de Tair» et la fermentation. n'en continue pas moins sans sarréter. Ain^i, Tifi^terventionde Tair n'est nécessaire que comme cause première de la formation du ferment, mais.non de l'acte do dédoHj!>l9ment et de transformation ; si on. emploie ua .
ferment tout formé, le contact de Tàir est inutile (Dumnii Ue^- Mg, etc.).
br II faut le concours constant d'une matière azotée neutre , qê^ ganique en très petite quantité , ël d^^une matière orgamque uot organisée, cristallisable ou non , ou même organisée (fermentation putride), en quantité souvent très grande. La m'atière azolée citée en premier lîeu constitue le ferment, l'autre éprouve la fermeMalîon (Dumas).
10. Relativement au ferment, il y a trois cfrcoUdtances àsigna-^ 1er , qui peuvent se rencontrer dans les diverses fermentations (Dumas). Dans la première, il n'existe pas encore, mais il peut se pro^ duire, toutefois les matériaux manquenl pour qu'il se reproduise; c*est le cas des fruits sucrée. Dans la seconde, le ferment existe; il est fourni à la matière fermentescible ; il agit, mais ne se repror duit pas faute d'aliments ; c'est ce qui a lieu quand on place de 1» levure de bière dans une solution de sucre. Dans la troisième, le ferment peut naître, agir et se reproduire: c'est le ca« dé h fabri^ cation de la bière; ce qui tient à ce que dans Forge se trouvent des matières azotées propres à fournir des matériaux pour la pro~ ductioh du ferment et pour sa multiplication.
11. Il y a aussi quelques remarques k faire relativement aux conditions dans lesquelles peut se trouver la matière fermentes*cible. Dans un grand nombre de cas , elle est prête à se dédoubler ou à subir une métamorphose définitive dès qu'elle se trouve en contact du ferment ; mais quelquefois il faut que le corps qui dêif fermenter se modifie, comme c'est le cas pour le sucre de canne et le sucre dé lait, qui, sous Pinfluence de la levure de bières deviennent d'abord du glucose, et fermentent én^ite. C'est une première modification que doivent éprouver c«s corps ; aussi faut^il pour les faire fermenter une bien plus grande quantitéde fennent que pour le sucre de raisin. Dans (f autres circonstmiees , la sub-^ stancé fermentescible peut subir plusieurs fermentiitions sucées^ sives , si on la laisse souS Tinltuence du ferment. Ainst, stvee' tiit morceau de membrane animale qui a subi le contact de Tair, en
paut fiitfe subir à l'amidon la fermentation, glitcosîqve; maîs^ en continuant Taction de ce corps, on peut déterminer la fermentation lactique» visqueuse ou alcoolique de ce glucose. On peut aussii en ^servant du malt d'orgorécent, convertir Tamidon en sucre de raisin ,. et celui-ci en acide lactique, ou ea aloool et acide car* bonique (Liebig).
Enfin , il e^t encore une circonstance curieuse à signaler relativement à certaines substances fermentescibles ; ce sont celles qui n'entrent en fermentation qu'à côté d'une autre matière qui iermente. Si on met dans un liquide qui contient une substance en fermentation une autre substance qui ne se serait pas altérée seule» celle-ci est décomposée par Tinfluencede la première. En effet, Turée pure, sans mélange de matière -altérable, se conserve aussi sans altération; si ofi lui ajoute de la levure de bière, elle n'éprouve aucun changement; tandis que , si on ajoute do l'urée à du sucre de raisin en train de fermenter, elle se convertit en carbonate d'ammoniaque ; ainsi la dissociation de& éléments de l'urée n'est que scieondaire dans ce cas (Diimas). Si, au lieu d'ajouter la levure à de Turée pure on l'ajoute à l'umne en nature, il n'en est plus de même; ici, l'urée éprouve la fermentation ammoniacale. Il est probable q^ue celle^û n'est qu^ consécutive à la fermentation putride des. matières, albumineuses en suspension dans l'urine.
Quant à Tétude des conditions particulières qui peuvent déterminer la transformation d'une même substance formentescible en tel ou tel produit, acide lactique, butyrique, etc., et que nous n'avons fait qu'indiquer précédemment, c'est à propos de chaque ferpienta.tion en particulier qu'elles doivent être étudiées en détail.
12. Plusieurs substances empêchent complètement la fermentatijon de se développer, quand on les ajoute s^ux substances qui remplissent d'ailleurs toutes les conditions nécessaires. Ainsi la créosote, Tessence de térébenthine , les acides minéraux puisiants exercent une influeifce défavorable sur la fermentation, où même l'empêchent complétoment (Dumas, etc.). Par exemple, une partie de ^cre.avec â ou & parties d'eau sont, les proportions les plus
oonvenablêspottr la fermentation (Golm). Si/à 80 ou 100 grammes dto ce mélaiige, on ajoute six gouttes d'essence de térébenthine, de moutarde^ de citron, etc , ou de créosote, ou des acides aulfurique^ azotique ou chlorhydrique, même après trois jours d'exposition à h température de 30*, il ne se manifeste aucun signe de fermentation. Les acides phosphortques et arsénieux la ralentissent sans . la faire cesser; il en est de même des acides tartrique, lactique et citrique en -proportion^ convenables (Quevenne, Bouchardat). L'acide oxaKque s'oppose complètement à la fermentation. L'acrde acétique,, à la dose de 80 gouttes pour la quantité de liquide indi» quée plus haut, empêche la fermentation. Quatre grammes d'acide prussîque médicinal pour la même quantité empêchent aussi la fermentation d'une manière absolue (Quevenne, etc.).
Les^ alcalis exercent sur la fermentation une influence nuisible, mais les changements qui surviennent peu à peu dans le liquide la font disparaître. En efifet, le liquide s'acidifie et sature l'alcali. Si on sature l'alcali avec un acide, 4' acide acétique, par exemple, la fermentation recommence. On peut même arrêter et faire refmrattre brusquement la fermentation par l'addition et la saturation alternative d'un alcali. Ainsi la présence d'une petite portion d'àeide est donc favorable à l'accomplissement du phénomène de la fermentation; surtout de la fermentation alcoolique, dans laquelle, avant la transformation du sucre en alcool, il semble s'opérer dans le liquide une première modification qui a pour objet d'y développer certains acides, au nombre desquels se trouve l'acide lactique (Quevenne).
T^s alcalis organiques vénéneux n'arrêtent pas la fermentation, surtout dès; qu'on ajoute un peu d'acide. Les sels solubles de cuivre, de mercure, l'oxyde rouge de mercure, empêchent la fermentation (Quevenne, Colin).
Les sels iijsolubles de mercure, tel que le protochlorure , n'ont aucune influence ; il en est de même de beaucoup d'oxides métal- Uques,autres que celui dé mercure; telle est la litharge. Les sels terreux semblent n'avoir aucune influence , ou s'ils en ont , elle est
plutét Qtikqûe nuisible, surtout ceux dont Tacide est tiré du règne organique.
Ainsi » on peut conelure de ce qui précède que les alcalis et les acides employés en grande quantité arrêtent la fermentation ; que si elle n'est pas commencée , les réactifs ne l'empêcheront de se dérelopper qu'autant qu'ils empêcheront Taltération dé la matière azotée, et par conséquent la formation d'un ferment; que les mêmes fermentations peuvent continuer, soii que le Ifquide soit légèrement acide (fermentation lactique, etc.), soit qu'on le rende généralement alcalin ou neutre (fermentations ammoniacales, glucosiques, etc.); niais qu'elles reprendront bientôt leur état primitif acide ou alcalinr, suivant que c'est un acide ou un alcali , qui est produit par le dédoublement du corps fermentesciblé ; et c'est dans cet état qu'elles conservent leur plus grande activité.
IS. Les fermentations ne s'expliquent ni par les lois connues de l'affinHé chimique, ni par l'intervention des forces, telles que l'électricité , la chaleur ou la lumière (Dumas).
Dans les réactions chimiques proprement dites , tantôt un corps se combine à un autre et forme un composé nouveau ; tantôt c'est un corps qui en déplace un autre d'une combinaison et prend la place de ce dernier en vertu d'une affinité supérieure. La chimie se rend compte de ces faits , elle les explique ; ces explications sont appuyées et confirmées par l'expérience. Elle les explique et les prévoit par llntervention de cette force moléculaire qui préside à toutes les réactions chimiques, de cette affinité qui unit entre elles les molécules des corps différents (Dumas).
De même dans les phénomènes ordinaires de décomposition, plusieurs forces interviennent, tantôt h lumière JantÔt la ehaleur, f ^tricité , raffinitê de l'oxîgène de faîr , celle de l'eau pour différents corps.
L'essence deces forces échappe et échappera tofijours ; mais leur effet est bien connu ; c'est une tendance à séparar les molécules des corps les unes des autres dans des cas bien déterminés. Rien ée parelf dan* la fermentation.
!&. L'objet de k fermentation est évident. Cest un artifice au moyen duquel la nature dédouble les matières organiques complexes, pour les ramener à des formes plus simples, qui lés conduisent vers la constitution babituelle des composés de la nature minérale (Dumas).
Lm animaux détruisent constamment les matières organiques et les ramènent vers des formes qui tendent à les faire rentrer dans le domaine de la nature minérale. En même temps ils se servent pour leurs besoiiM des forces qui maintenaient l'état de combinaison de ces matières. Les combinaisons cessent d'exister, les forces deviennent libres (cbaleur, électricité, etc.), mais elles ne sont pas perdues, elles sont mises à profit par Tanimal , parce qu'elles sont nécessaires à son existence. Il les emploie pour certaines fonctions si elles sont nécessaires , et dépense l'excédant de diverses manières , car dès qu'il y a excès de ces forces, dès quil yen a de libre au-delà du nécessaire, d'utiles qu elles ^ient, elles deviennent nuisibles.
Les végétaux , au contraire, ne mettent pas ces forces en liberté, ils les absorbent; ils.les emploient pour créer de foutes pièces les H^atières organiques de plus en plus complexes , s<)us Tinfluence de la lumière , par exemple , et de la chaleur, etc. ; matières que nous venons de voir détruites par les animaux , forces que nous venons de voir misés en liberté par cette décomposition.
Les fermentations sont des phénomènes qui se rapprochent, par les résultats qu'elles donnent, de ceux que nous venons de signaler dans Taccomplissement des actes de la vie animale. Ainsi elles prennent des matières organiques complexes; elles les défont peu à peu d'une manière. spéciale; ce n'est pas par une décomposition brusque et complète, c'est par simple dédoublement en deux corps plus stables, plus voisins du règne minéral, ou bien seulement par simple transformation isomérique, mais dont le produit est plus stable que le corps employé. C'est un premier pas vers la décomposition. Ce premier pas peut être suivi d'un ou de plusieurs autres du même ordre, qui agissent sur lerésultat du premier, et l'éloi* gnent de plus en plus des corps du règne organique.
Ce sont plusieurs fermeniations successives nécessaires pour produire l'effet total ; mais la tendance générale du phénomène se manifeste toujours ; elle est , au contraire, de plus en plus tranchée daas les résultats successifs d^ cliacune d'elles; l'objet des fermentations devient toujours de plus en plus évident à mesure qu elles se répètent sur la même substance (Dumas).
La fermentation est dépendante du temps ; elle ne peut , comme les autres actions chimiques, se produire erï un instant incommensurable. 11 est , en outre , évident que toutes les combinaisons organiques ne sont pas susceptibles de passer à l'état de fermeur tation. Cette faculté n'appartient qu'aux corps complexes; elle n'existe pas dans les combinaisons dont les parties intégrantes sont retenues par un trop haut degré d'affinité (Liebig).
Le ferment joue donc , relativement à la matière , un rôle q^i se rapproche de celui des animaux. Toutefois, le ferment n'est pa^ nécessairement un être organisé. Des êtres organisés peuvent accompagner le ferment, consommer, s'approprier une partie des forces, au moyen desquelles étaient unies les parties du corps qui éprouve la fermentation > et que ce phénomène met en liberté. Mais nous verrons que ce n'est pas le corps organisé qui est la partie essentielle du ferment, celle qui donne l'impulsion première au phénomène, qui détermine le départ du phénomène par lequel les particules des corps désunies se séparent en produits plus simples.
Cette cause est inexplicable comme celle de tous les pfaénomè^ nés de contact. 11 n'y a aucune substance, aucune matière , et par conséquent aucune affinité chimique qui vienne du; dehors prendre part à la formation des nouveaux produits ; c'est une simple sépar ration des éléments, ou un simple changement dans leurs alté; râlions.
15. Si les ferments, par les métamorphoses qu'ils délermineat dans les matières organiques , ramènent celles-ci vers le règne minéral; si, de leur côté, les animaux arrivi^nt au. même résultat, par le rôle qu'ils jouent relativement à ces matières r! il faut bien
as
rQmarqaer que ce sont les phéDomènes de combustion lenle et de fermentation eux-mêmes qui ont lieu dans ces êtroâ, qui sont cause des résultats obtenus quand on les obserye.
Ainsi les fermentations glucosique, dextrinique, lactique, etc., des amylacés sont des phénomènes qui se passent dans le tube digestif; elles y trouvent des ferments ; c'est un des phénomènes qui concourent à la fonction de la digestion ; ce sont des fermentations préparcUoires. Les matières devenues solubles pénètrent dans le système circulatoire; elles viennent d'être préparées pour la combustion; elles se brûlent; l'animal ou la graine en germination fournissant les produits qui résultent de cette combustion lente, et en manifestent les phénomènes. Les matières azotées par un phénomène de fermentation préparatoire zussi {fermentation digestive), pénètrent pour être soumises aux forces assimila triées et à une combustion lente également, dont le résultat est Turée. Ce corps tend déjà à se rapprocher du règne minéral ; c'est une fermentation continuatrice (fermentation ammoniacale) qui fera rentrer ses éléments dans celui des deux règnes d'où il était sorti. Toute substance organique ou organisée, complexe , qui aura écb.ippe aux phénomènes de combustion qui se passent dans l'animal, rentrera dans le règne animal par des phénomènes de fermentation {fermentations putrides j acides^ etc.)* soit directement, soit indirectement, c'est-à-dire après avoir servi encore d'aliment à d'autres êtres.
Ainsi c'est en dehors de l'animal qu'ont lieu les fermentations ; elles préparent {fermentations isomériques) ou continuent (/ermetikUions par dédoublement) les actions qu'il exerce sur les matières complexes.
Les phénopiènes que ces matières subissent en lui sont des phénomènes de combustion ; les produits qu'il fournit sont les produits des phénomènes de. ce genre. Les fermentations préparent ou. continuent ces phénomènes par des phénomènes spéciaux dont les produits définitifs se placent dans Je règne minéral avec ou à c6té de.ceQxde la combustion. .
16. Dès qu'il se trouve quelque part une matière organique à décomposer avec les conditions nécessaires au développement et à Faction d'un ferment, ce ferment se développe et a^t comme tous les liquides; et souvent les solides des végétaux et des animaux présentent après la mort réunies les conditions dont nous Tenons de parler; les effets résultant de laclion des ferments doivenV^tre immenses par leur multiplicité, et ils le sont en effet. . ,. .
Mais si, pendant la vie, ces conditions se présentent sur le corps d'un animal 9 il ne faut pas croire que la fermentation ne se développera pas. Ces conditions se rencontrent fréquemment. Le liquide, la température^ la présence des matières azotées à décomposer et pouvant donner naissance à un ferment, existent souvent réunies. Aussi, dès que le contact de Tair a eu lieu, les signes de la fermentation putride et de la putréfaction sont évidents. Je me contenterai ici de citer les cas suivants bien connus des chirurgiens et des médecins, et bien d'autres pourraient être mentionnés. Ces conditions et les signes de la putréfaction se font remarquer lorsqu'on a ouvert de vastes foyers purulents, à la suite surtout de maladie des os; dans les suppurations étendues consécutives aux fractures comminulives ou au broiement des membres; dans ta cavité utérine, lorsque des débris de placenta ou des caillots restent attachés à sa face interne^ et se trouvent soumis au contact de l'air par suite du temps prolongé quo met quelquefois Tutérus à revenir sur lui-même. Or, toutes les fois qu'un liquide, quelle que soit sa nature, se trouve directement en contact des parties vasculaires, ce liquide ne peut pas ne pas être absorbé, il est impossible qu'il n''en pénètre pas dans le courant circulatoire. C'est ce qui a lieu aussi, et, de l'absorption de ces liquides putréfiés, résultent les symptômes et les désordres si graves de l'économie, distingués sous le nom d'infection putride. Ces liquides sont des ferments; ils se trouvent en contact de corps qui présentent des conditions favorables à la • jEérmenlalion ; aussi plusieurs des altérations qu'on rencontre dans les affection» désignées plus haut nous montrent qu'il y a eu un commencement de décomposition, déjà durant la vie, et ddnt la
oame ne doit pas être cherchée autre pa^ t que là où je vieas de la signaler.
Depuis qifê' cette cause a été signalée pour les infections putrides dans les affections chirurgicales (Bérard), elle Ta aussi été pour certaines formes de fièvre puerpérale (P. Dubois) , dans lesquelles les symptèmes et les lésions cadavériques présentent de grandes analogies avec celles des infections putrides; et la source du ferment se trouve dans l'utérus dont les parois internes non rapprochées sont tapissées de matières en voie d'altération.
Sans vouloir m'étendre ici sur les différences qui séparent Tin* feclion putride de Tinfection purulente, sur la comparaison de leurs symptômes et celle des altérations qui les déterminent , je dirai seulement quelques mots de leur cause. L'infection purulente, bien distincte de l'infection putride par un grand nombre de caractères, est due à la production de pus dans les vaisseaux par suite de phlébite et non par absorption de pus , ce qui est impossible.
On a cherché à expliquer certaines des lésions pathologiques, par Un trouble mécanique apporté à la circulation par les globules de pus plus volumineux que les globules sanguins; sans remarquer que les globules blancs du sang ont le même volume que ceux du pus.
Ces globules blancs ont souvent été pris dans le sang pour des globules de pus» quoiqu'ils puissent en être distingués lorsqu'on emploie un grossissement convenable, et lorsqu'on a soin de chercher les différences dans le contenu des globules, à laide des modifications apportées par les réactifs. Mais avant de chercher à retrouver des globules de pus dans le sang, il serait rationnel de se demander ce qu'ils deviennent lorsqu'ils ont été déposés daosle sang; or, c'est ce. que personne n*a fait. Les expériences de M. Lebert ont pourtant démontré que le pus injecté dans le sang y disparaît rapidement, \e^ globules s'y dissolvent en quelques Heures, et dAterminent les lésions et les ^mf>t6mes de Finfecion purulente. Lesî éléments du pus dissous dans le sang em coslact de Fair dissous par ce liquide , doivent ceftainement s'altérer et
prendre' lés propriétés des ferments. Aussi, les aUéràtions dés globules du sang, celles de la Gbrine ( indiquées par la mollesse et quelquefois l'absence des caillots) etc., dans ces affections sont tellement différentes de celles qui ont lieu dans les cas de mort ordinaire, qu'on ne peut s'empêcher d'admettre que le sang a éprouvé l'action d'un ferment qui s'est développé en lui et en a déterminé la décomposition. Quant aux abcès métastatiques, ils se forment toujours dans dés parties très vasculaires , sont précédés de congestion, d'bypérhémie capillaire avec arrêt de la circulation dans ce point consécutive à cet engorgement, dont la cause, encore inconnue, ne peut pas être recherchée dans la présence des globules de pus.
