ARTICLE IV

Des propriétés et delà nature des ferments en général.

17. On sait que le terreau, le ligneux , les graines, la soie , les laines , le coton , humides absorbent de l'oxigène en le rempla* çant par un volume égal d'acide carbonique. Si ces matières sont en contact d'un mélange d'oxigène et d'hydrogène, ces deux gaf disparaissent dans les proportions qui représentent la composition de l'eau (De Saussure).

On sait aussi que les matières azotées organisées, dès le moment qu'elles cessent d'appartenir à l'économie, absorbent l'oxigène et le remplacent par de l'acide carbonique ( Spallanzani , etc. ). De cette combinaison de l'oxigène , de cette combustion du carbeae résulte un changement qui est une altération de la substance azotée.

Ce tissu altéré constitue ce que nous avons appelé un ferment.

11 a acquis la propriété de déterminer des dédoublements et transformations dans la portion non altérée de la substance azotée.

Les substances non azotées ne subissent pas d'elles-mêmes cette altération de la part de l'air, lorsqu'elles sont pures; elles ne s'altèrent qu'autant qu'elles sont mises au contact d'un ferment,

ou d* un. corps capable de lui donner naissance^ d'un corps azolé neutre.

Que Ton melte en présence du sucre pur dissous dans Teau, une de ces matières azotées , de manière que Toxigène puis^ en faire un ferment , on ne tardera pas à voir ce sucre entrer en fermentation ; il se dédoublera en alcool et acide carbonique , sans rien prendre ni à Vair, ni à l'eau y ni au ferment. Pendant les phénomènes de ce dédoublement on verra se déposer au fond du vase, ou nager à la surface du liquide, entraînée par les bulles d'acide carbonique, une matière grisâtre , composée de petits corpuscules sphériques organisés. Celte matière est la levure; les corpuscules organisés qui la constituent sont des champignons microscopiques du genre Torvla; végétaux qui ne fructifient pas mais qui se reproduisent par gemmes.

La levure conserve les propriétés du ferment qui a fourni aux particules reproductrices, encore inconnues du Torula^ des conditions favorables à leur germination , développement, et multiplication. Elle peut déterminer aussi la fermentation. Comme elle, fournit un moyen commode de donner lieu à cet ordre de phénomènes, on Ta toujours considérée comme le type des ferments, et souvent les êtres organisés qui la constituent ont été regardés comme indispensables à tout ferment. On a cru qu'il n'y avait pas de ferment sans ce champignon de la levure, ou sans certains infvsoires dont nous parlerons. Mais la levUre n'est qu'une espèce de ferment; c'est toutefois un des plus importants ; il en sera question plus loin.

18. Les substances azotées qui se rencontrent dans les diverses parties des plantes ou dans leur sève , la viande , le sang, la bile » l'urine,, les membranes muqueuses, musculeuses, séreuses de l'intestin, etc., sont douées du pouvoir de déterminer la fermentation quand elles ont subi le contact de Tair. Ainsi toutes possèdent des propriétés communes. Cependant plusieurs d'entre elles exercent, chacune de son côté , des effets particuliers , par lesquels elles m distinguent les unes des autres. La caséine végétale des amandes ,

par exemple , après le contact de l'air, agit sur Tamidon et sur le sucre de la même manière que le gluten ou la levure; mais ces (Jeux dernières sijbstances ne sont pas capables d'opérer le dédoublement de Tamygdaline en acide prussique et en essence d'amandes amères (Liebig).

Les ferments ne sont pas des substances particulières dans un état que Ton peut parfaitement fixer (Liebig) , créées pour la série de phénomènes qu elles déterminent, des espèces de substances de la fermentation préexistant dans les plantes ou les animaux pour un certain but. Nous avons déjà vu que la diastase et la ^ynaptase sont le produit d'une modification des matières albumineuses ou du gluten qui accompagnent les fécules (Dumas).

Tout ce qu on désigne par les mots de pepsine, de diastase végétale ou animale 9 n'est autre chose que la portion de la membrane muqueuse de l'estomac, ou celle de gluten , ou celle des matières azatéfô de la salive^ qui sont passées à un certain état de décomposition j et dont les effets ne sont dépendants que de leur état. Toutefois on peut les isoler dans cet état, et les obtenir séparées de toute autre substance, douées chacune de leurs propriétés spéciales . (Liebig).

Au fur et à mesure que l'action de l'oxygène a, lieu sur ces sub- * stances , leurs propriétés changent. Si , au lieu de faire réagir sur de l'amidon de la diastase nouvellement préparée , on emploie de la diastase qui a passé deux ou trois jours à l'air humide , elle éprouve alors une modification , et elle acquiert la propriété de transformer l'amidon en acide lactique ; la liqueur s'échauffe , il ne se dégage pas de gaz , et la réaction peut se faire hors du contact dq l'air (Boutron et Frémy).

. Ce qui prouve encore qu'un mémâ ferment , en passant par dii|ctf st états de modifications ^ pout réagir différemment suivant son état, c'est que les membranes animales fraîches, en parcourant dif- Idr^nts degrés de décomposition, deviennent proptes à former successivement^ quand On les met en contact avec du sucre , d'abord de l'acide lactique , puis de la mannite , de la matière visqueuse ,

jet eafin de Taeide carbonique et de Talcool (Boutron et Frény).

Ainsi r ^ employant une membrane qui s'altère, on obtient des produits compliqués ; mais on peut saisir le moment où la membrane peut produire la fermentation lactique. Alors , en la mett»t en contact avec du sucre, on reconnaît que ce dernier est entière- . ment transformé en acide lactique pur (Frémy). On voit par là que dans l'étude de la fermentation lactique et des autres fermentations , il faut porter toute son attention sur les modifications qu'éprouve le ferment qu'on emploie sous peine de tomber dans des réactions très compliquées. Si on prend une membrane fraîche de Téstomac d'un animal, qui ait été lavée à grande eau pendant longtemps, on reconnaît qu'elle n'a pas d'action appréciable sur les matières fermenlescibles ; mais si elle a été conservée pendant quelque temps dans Teau, elle acquiert rapidement la propriété de les transformer en acide lactique (Boulron et Frèmy).

Souvent aussi, dans ce cas, les produits de la fermentation sont multiples, à cause des différents degrés d'altération dé la muqueuse . qui constituent autant de ferments particuliers. On est plus sûr en prenant une vessie sèche que Ton expose à l'air humide ; elle s'altère, et , dans cet état, transforme le sucre en acide lactique ; mais encore faut-il qu'elle soit arrivée à un état convenable de modification que l'expérience seule enseigne (Boutron et Frémy).

L'extrait aqueux de malt d'orge présente des phénomènes an<alo- ' gués. S'il est récent, il convertit en peu de minutes l'amidon en sucre de raisin ; quelques jours après il perd cette propriété , et acquiert celle de convertir le siicre de raisin en acide lactique , en mannite et en gomme ; huit ou dix jours après il perd aussi complètement cette propriété , l'extrait se trouble , et , mis en contact du sucre , il le transforme en alcool et acide carbonique ( JLiobig). Si on dissout le sucre dans une eau préalablement bouillie avec la levure , puis filtrée , et quon expose le tout à 30 pu iO degrés. , le sucre ne 9e convertit plus en alcool et en acide carbonique como^e avec la levûrèy |ia9}3 il éprouve la fermentation vis<|ueii^e (Pelouse

'^Desffl|8i«l)4- '?•>;)•:

. 19. Noos avens vu, à propos des fermentûtJons^n géoéral, qu'um tempéralure de 100'' pouvait les suspendre. Cependant les propriétés du ferment ne sont pas détruites d'une manière absolue. Si, par exemple, on porte à rébullitton une dissolution d'orge germée qui se trouvait dans des conditions de la fermentation laotique, celle-ci se trouve immédiatement suspendue. Mais si on n'a pas chauffé trop longtemps, le ferment n*est pas entièrement détruit, et, au contact de Tair, il peut reprendre en partie son énergie et redevenir apte à produire la fermentation lactique. Il en est de même des matières azotées qu'on trouve dans les fruits; ces matières, prises dans des fruits, racines, tiges, etc., desséchées, peuvent déterminer la fermentation après le contact de Tair (Boutron et Frémy).

Il sufflt de rappeler les faits suivants, déjà mentionnés pour la plupart, pour prouver que lés ferments ne sont pas produits dans des parties de l'économie parfaitement déterminées, et qu'on peut en obtenir des effets identiques à ceux de la diastase, en les prenant dans quelque organe des. plantes ou des animaux que ce soU. Ces faiils achèveront de montrer que la diastase n'est probablement aussi, que la portion de matière azotée de ces organes, qui a déjà subi de la part de l'air la modification ou altération qtii en fait des ferments. Les fragments de muqueuse buccale, ou bien une infusion de ces membranes filtrée de manière à en séparer toute particule solide, peuvent déterminer les fermentations glucosique, butyrique, lactique, etc. On peut obtenir la même chose avec la muqueuse d'une portion quelconque de l'intQstin ou de la vessie qui a subi le' contact de l'air, ou avec leur infusion (Bernard).

Nous avons vu plus haut que les acides en contact de la matière fermentescible pouvaient faire cesser la fermentation. Il peut arriver, quand l'amidon ou le sucre est en gratide quantité ,- que Tacide qui résulte de ces phénomènes se produise en assez forte proportion pour Les faire cesser ; mais alors jl su (fit ^eie saturer pour voir les propriétés du ferment se faire de nouveau $^lir>, jtequ^à

fflétamorphose complète de la mattère qui lui a élé fournie (Frémy, Bernard).

PUmwf$ liquides alcalins pathologiques ont donné des résultats analogues aux précédents. La salive mixte^ c'est-à-dire pri^ «Uns la bouèhe (mais non celle du canal de Sténôn\ a produit les mén<as6iels (Bernard).

Otte propriété de la salive buccale de Fhomme est due à l'altétafîon que le contact de Tair fait subir tant aux particules alimenttaires azotées qui s'arrêtent entre les dents, qu'aux nombreuses -celhiles d'épithélium , et aux globules purulents (globules muqùeux), qui s'y trouvent en très grande quantité. Cette altération n'est pas une hypothèse ; elle est démontrée par Texistence d'un nombre înGni d'animalcules infusoires et d'algues nycroscopiquos, qui se développent dans la salive, à la surface de Tépithélium de la langue \ et surtout dans les matières blanchâtres pulpeuses qui si'accnmulentdans l'interstice des dents. Ces Vibrions {Fibriolinéota, Baeterium termo, etc.) sont les mêmes qu'on retrouve dans les infusions de matières animales ou végétales en putréfaction. Ce qui montre encore bien mieux que la salive doit ses propriétés de for- 4Qaent à une altération de ses principes azotés , que sa diasiase , jeoKune celle des céréales, est une portion de ces principes devenue 5olttble par suite du contact de l'air; qui les modiûe , c'est que la $alive, obtenue par section du conduit de Sténon , qui ne peut déterminer la fermentation , acquiert les propriétés des ferments, après qu'elle a subi trois ou quatre jours le contact de l'air (Bernard).

La salive des animaux joue aussi le rôle de ferments ; mais elle agit plus lentement que celle de l'homme. Cela tient à ce qu'elle est moins altérée par Tair que la nôtre, parce que leur respiration se fait plus exclusivement par le nez, et qn'ifs ouvrent moins souvent la bouche. Mais si on provoque un dérangement de Testomacchez les chiens, la muqueuse buccale dévient aussi malade, les dents noircissent, se couvrent de dépôts terreux ; ce qui indique une altération de la salive ; on peut reconnaître alors que ce liquide

est devenu un ferment aussi actif que celui qui est fourùi par la sa* live mixte de Thommé (Bernard).

30. L'acidité du suc gastrique est suffisante pour emp6cker la fécule de fermenter sous Finfluonçe de la salive qu'eâtratne le b^ alimentaire, et dont il est imprégné (Bernard). ^

On ne peut cependant pas mettre en doijite que ce soit par èa fermentation glucosiqu^ que les amylacés sont rendus liquides et susceptibles d*ètre absorbés. Seulement, ^'est dans les parties ée rintestin , situées au-«delà de Testomac, et qui sont alcalines du pylore au ccBCum (Donné), que les ferments reprennent leur notion sur Tamidon. Aussi verrons-nous bientôt qu'on trouva les champignons de la levure dans ces parties de l'intestin diez to«s les herbivores , c'est-à-dire depuis FesHomac jusqu'au gros intestin (Remak, ^hm, Purkinje, Mitscherlich).

Tous ces faits nous expliquent nettement le mécanisme de la dissolution des aliments azotés et amylacés , et par suite la plupart dès phénomènes de la digestion. En effet, les aliments impré^g^nés de salive , qui tient de l'air en dissolution , mélangés eux-mêmes de bulles d'air t arrivent dans l'estomac avec toutes les conditions favorables à la fermentation. L'acide du suc gastrique est en ^ffrsante quantité pour empêcher la fermentation glucosique; ivaiv nous avons vu que l'action préalable de ces acides est nécessaire pour que la pepsine puisse déterminer la dissolution des aliments azotés (fermentation digestive). Si, par quelque effet morbide^li sécrétion de ce suc acide est empêchée , la fermentation gluco^ sique pourra avoir lieu, et peut-être la fermentation lactique; de là peut-être Forigine de certains troubles de la digestion , ob* serves par les pathologistes. Au-delà du pylore , l'alcalinité des sécrétions versées dans le tube digestif permet à cette fermenta* tion glucosique, un instant empêchée» de s'effectuer; aussi on n'y trouve plus d'amidon, mais de la dextrine ou du glucose (Ber* nard ).

D'après M. Mialhe, quand, dans l'estomac, des aliments fibriheux se rencontrent en même temps que les amylacés, les premiers»

s' emparant de Tacide^ permettent à la salive d^exercër son p<HiT<^ fèrmenlifère. dan».eette portimi de Tîntestin.

n est très probable que» dans Tintestîn, outre les fermentations préeédentes^ les conditions nécessaires à d'autres fermentations se trouvent réunies, et que des fermentations butyriques, lactiques^ peat-être même alcooliques, aient lieu avec dégagement de gaz, qui occasionnent les ventuosités. Le sang des capillaires de la muqueuse ne peut pas ne pas s'emparer an moins d'une partie de ces gaz qui se dégagent par le poumon (Mitscherlich , Maissiat).

21. Il faut peut-être encore rapprodier les faits suivants de ceux qui ont été mentionnés plus haut. On suppose ordinairement que c'est la partie interne de Testomac des veaux qui détermine la coagulation du lait. Cela n*est pas cependant ; on peut coaguler le lait en se servant du péritoine; celui diico&cum, par exemple. Quand

. on prend la précaution d'élever un peu la température du lait, la coagulation se produit en quelques heures, soit en j suspendant la membrane elle-même, soit en versant dans le lait une infusion chaude de celle-ci. La membrane et son infusion ne possèdent pas de réaction acide, et le lait reste neutre pendant sa coagulation (Mitscherlich).

. Si une partie quelconque de nos tissus peut servir de ferment, quand elle a été altérée par Tair, on comprend parfaitement comment du pain, introduit dans l'épaisseur des muscles de divers animaux, a pu s'y dissoudre, disparattre, y être digéré (Bretonneau). Le pain entraîne de Tair; tes tissus ou liquides, en contact avec lui, s'altèrent , jouent le rêle de ferment; une fois Tamidôn rendu soluble par fermentation glucosique, il pénètre dans le système circulatoire et disparaît.

22. Z>0 (a levure. La levure est un ferment qui se présente sous forme d'une bouillie éciimeuse, grise, mêlée de grumeaux noirâtres . Elle est imprégnée d'une quantité plus ou moins grande de matières solubles de Forge on du boublon, ainsi que des ma tièresr étrangères entraînées dans les écumes de la bière.

Elfe exhale, à un degré très prononcé, l'odeor aigre que Ton

connaît à toutes les levûrejs en général, et qui ne peut être compa^ rée à aucune autre. Sa saveur est amère; elle r^git le tournesol. ]La levure, délayée dans du sucre ou deJa mélasse, conserve jiendant des années ses propriétés caractéristiques ; mais le sUcre a été converti par elle en sucre incristallisable.

On sépare de la levure les matières éixangères, en la délayant dans Teau ; les matières étrangères restent à la surface; et la levure pure se dépose sous formé d une bouillie blanche et homogène. Elle . conserve son odeur, mais n est plus amère. Elle conserve son acidité. Cette propriété acide ne parait pas cependant être inhérente à la levure; car on peut, au moyen.de laVages prolongési, la faire disparaître entièrement ; mais Todeur qui se développe oblige à se demander si les dernières portions d'acide ont bien été enlevées par Teau ou si, par suite d'un commencement de décomposition, il ne s'est pas formé un peu d'ammoniaque qui les a saturées (Qdevenne). . La levure est entièrement composée de petits globules microscopiques qui présentent des caractères particuliers. Ces globules sont de nature végétale ; ils appartiennent au genre Torula Persoon, de la famille des champignons.

L'espèce de la levure de la bière est le Torula cerevisiœ, Turpin ( Mycoderma cerevisiœ , Desmazières ; CryptococciLS fermentum , Kûlzing).

23. Ce végétal est composé de globules ou cellules ordinaire* ment sphériques, quelquefois un peu ovoides. Leur surface est unie, lisse; leur contour est net, de teinte foncée, et représente un.cercle' noir autour du centre qui est homogène, transparent ; qiielqUefqis on y voit un granule moléculaire , ou une fine poussière douée du mouvement moléculaire. Le diamètre de.c;es globules varie de 0"",002 à 0""*,004 ou 0'"",005 ; quelques uns , mais ea très petit nombre, peuvent atteindre le double de ce diamètre. Avec les globules nagent dans le liquide des granules moléculaires sans importance. On trouve souvent deux à quatre ou cinq de ces globules réunis en chapelet, et adhérents assez faiblement ensemble. Ils se ^ multiplient par (les bourgeons qui poussent à leur surface. U n'y

$3n.a ordiû^irement qu'un, et quelquefois deux pont chaque globule ou cellule. Ces bourgeons atteignent bientôt le volume du corpus* çule primitif ; mais souvent ils se détachent avant de Tavoir atteint. Quelquefois, au contraire, le bourdon, avant dé s'être détaché de la cellule d'où il naît , donne naissance lui-même à un nouveau' Vourgeon. De là résultent les chapelets de trois à cinq cellules (quelquefois un peu allongées) qu'on trouve parmi les globules isolés ; mais jamais les bourgeons ne se prolongent en tiges cylindriques.

On ne connaît jque ce mode de propagation de ce végétal ; mais sa fructiflcation à Tair n a pas été vue, et on ne connaît pas encoreles conditions nécessaires pour qu'elle se développe. En effet , la. levure pourrit dès qu'elle est en contact avec Tatmosphère. De so.rte qu'on ne sait pas encore si on doit le ranger parmi les champignons qui ne fructifient qu'àTair, ou bienpiarmi les algueis dont ils s'éloignent sous plusieurs rapports, et qui fructifient sous l'eau. Les globules de la levure ne sont attaqués par aucun dés réactif^ qui altèreht les globules du sang.

Un autre champignon, \ePenicilium glaueunij Link , accompagne ordinairement la levure de la bière; ce champignon , comme on le saits se développe sur toutes les substances albumineuses auxquelles on communique une réaction acide, et son développement n'est nullement lié à la présenc<rtlu Toruh do la levure, comme le voulait Tu r pin.

^ La levure ainsi constituée possède à iin haut degré les propriétés des ferments dont il a été question plus haut.

28. La levure contient des acides, des sels insolubles qu'elle entraîne en se précipitant au fond dés vases où elle se développe. On peut les séparer par le lavage; il est possible alors de constater que le végétal est composé de cinq éléments ; ce sont l'oxygène , l'hydrogène, le carbone, l'azote et le soufre. Ces éléments sont combinés à peu près dans les proportions où ils se réunissent pour former l'albumine.

Aussi la levure traitée par l'acide cMorydrîque développë^V

eUe àans le liquida la coloraUoii violeUe propre aux matières albuiûineuses.

2&. Outre le gluten, ua grand nombre de substances peurent, au contact de l'air ei de Veau , donuer naissance à des levures ; Valbumine , par exemple , au contact de Teau et du sucre , le caséum, la fibrine, la viande, la colle de poisson, le blanc d'o&uf et autres matières albumineuses. Nous avons déjà signalé Texistence des globules qui les caractérisent dans Fintestin des herbivores. Il s'en développe pendant la fermentation visqueuse dont te champignon est très analogue à celui de la levure de bière (Péligot).

Il s'en forme aussi pendant la fermentation synapisique. Plusieurs des levures qui se forment lorsqu'on emptoie les substances précédentes , sont constituées par xm champignon d'une autre espèce que celui de la bière ; ainsi ceux que Remak a trouvés dans le tube digestif des lapins et d'autres herbivores , quoique appartenant au gaire T^tda , diffèrent du Tortda cerevi^ siœ , Turpin. Ceux que Turpin a figurés et décrits dans la levure provenant du jus de chasselas et d'autres fruits, diffèrent également entre eux et de celui delà bière. La levure que ce savant a obtenue avec l'albumine du blanc d'œuf était formée par un champignon d'un ^tre genre» auquel il a donné le nom de Lepiomitns^ aUmminis j TavpHk*

25^ Doit-on considérer les champignons dont l'agglomération constitue les ferments appelés /evitres, comme leur partie essentielle, leur partie active? DoitHMi,. en un mot , considérer les phénomènes de transformation ef de dédoublement qui caractérisent les fermentations, comme l'effet de la manifestatkn de la vie de certains êtres végétaux ou animaux?

Êiablissons d'abord^ avant d'esaâjer de résoudre cette question, qu'on^est conduit à adouettre que dans les fermentations ssaccharines , déterminées par le gluten ou par la mstière albumineuse des fécules, il se développe d'abord à leurs dépoM de la ^astase eUMoéme ; que la diastas» semble êtve le seul feriaent ceavenable

à la feràentation saccharine ; qu'elle ^e forme dans les pb^nomè^ nés de la gennînation; qu-elle se produirait aussi sous HnAuence de Tair aux dépens du gluten ou ces matières albumineuses qui , dans la germination , lui donnent naissance (Dumas).

Remarquons encore que très probablement on peut répéter une partie de ce qui précède pour la myrosine , Famygdaline ^ la synaptase, la diatase animale et peut-être la pepsine, s'il est yrai /qu'on peut aussi en obtenir de toutes les parties molles du corps, comme le dit Ernest Burdach.

Etablissons, enfin, qu!il est encore plus probable que les fermentations déterminées par ces ferments ont lieu, bu au moins commencent sans qu'elles renferment encore de champignons, ou d'animalcules microscopiques, quand il s's^it des fermentations ammoniacales et putrides.

S'il est une fois constaté que certaines fermentations ont lieu ou du moins commencent^ sans la préexistence d'êtres vivants dans leur ferment, il faut bien admettre que ces êtres ne spnt pas la cause du phénomène. S'il en est ainsi pour certaines fermentations, pourquoi vouloir qu'il en soit autrement dans d'autres phénomènes du même ordre, sinon identiques; surtout lorsqu'on sait queçes même§ fermentations, qui ont lieu sous l'influence de la levure , peuvent aussi avoir lieu sous l'influence d'un autre ferment, tel qu'une matière albumineuse quelconque. On pourrait objecter que ces matières commencent à donner naissance à h levure, laquelle détermine la fermentation, mais aucune recherche n'est là pour appuyer cette hypothèse, et il en est qui la combattent.

26. Il sera parfaitement démontré que la fermentation n'est pas un effet de la vie de certains végétaux et animaux microscopiques^ lorsqu'on aura montré qu'un liquide ayant été en contact avec la levure , pourra déterminer la fermentation après avoir été filtré de manière à être complètement privé de globules de TonUa. Tout ce qu on trouve dans les auteurs à cet égard se réduit à peu de mots^ mais prouve qu'il en est ainsi. La levure, après plusieurs la#i vages successifs, perd un peu de son énergie, mais conserve encore

la propriété d*exciter la fermentatioD. Quant à Tcau de lavage, elle constitue toujours un ferment bien moins énergique que le résidu (Quevenne, Dumas); mais cependant, elle conserve encore ses propriétés de ferment. D après Liebig, lorsqu*on lessive convenablement de. la levure de bière ou de vin avec de Teau distillée, froide et privée d'air, en ayant soin de laisser toujours une couche' d'ea,u sur la matière, on obtient un résidu qui n'est plus susceptible de faire fermenter l'eau sucrée. L'eau de lavage au contraire a acquis cette propriété. Ainsi /c'est donc aux principes dissous dans Veau interposés aux globules , qu'est due leur propriété de jouer le rôle* de ferment.

Le ferment épuisé de ses principes solubles par l'eau , l'alcool et l'éther, ne possède plus la propriété de développer la fermentation , quoique ses globules ne soient pas altérés , mais il reprend ses propriétés au contact de l'air. La levure soumise à l'ébullition perd aussi ses propriétés de ferment ; mais elle les reprend par le contact de l'air, ou en soumettant le liquide à l'action des pôles d'une pile, effet qu'il faut attribuer en grande partie à l'oxygène qui provient de l'eau décomposée par la pile (Dumas, Quevcnne). Nous avons déjà vu que d'autres ferments , desséchés ou bouillis , reprenaient leurs propriétés au contact de l'air; la levure, sous ce rapport j est semblable à ces ferments.

Pour que les phénomènes de transformation et de dédoubIcT ment des fermentations fussent des effets d'une manifestation de la vie, il faudrait qu'ils possédassent dans tous les genres de fermentation une forme organisée ; et nous avons vu plus haut qu'il n'en était pas ainsi.

Ce que nous venons de dire relativement au champignon de la levure, s'applique en tous points à ce qu'on a dit de la fermentation putride, qui serait due a la présence d'animaux microscopiques. 11 est certain que par leur présence la destruction du corps se trouve accélérée , car il y a tout lieu de croire qu'ils emploient tes parties du corps animal à leur propre développement ; mais à Tour tour ils meurent et subissent la fermentation putride en four-

nissuiil plusicius gcnéralions successives jusqu'à complète des- Iruction.

27. D'après ce qui précède, on peut donc conclure qu'il peut y avoir fermentation sans préexistence d'êtres organisés dans le ferment, et que si leur développement a presque toujours lieu dans les matières en voie de fermenter, c'est que la substance azotée, qui est devenue ferment par le contact de l'air , est devenue en même temps substance propre au développement de leurs germes.

Ils continuent à vivre, à se multiplier, tant qu ils trouvent des matières à assimiler^ et disparaissent quand ils n'ont plus de nourriture. Si ces êtres vivants peuvent eux-mêmes servir de ferment, c'est qu'ils entraînent des parties douées des propriétés de ces corps, c'est qu'ils entraînent du ferment; mais pour tout cela ils ne sont pas la cause du développement de la fermentation. ,

La description de^ végétaux et animaux infusoires, qui se développent dans les matières qui fermentent, ne doit donc pas êlrc faite à propos des fermentations. Il suffit d'indiquer ceux de ces êtres dont elles favorisent le développement, et on sait qu'ils sont en nombre considérable; que les végétaux appartiennent tous au genre Torula, I^eptomitus, Penicilium, Mycodermay que les animaux sont toujours des infusoires de la famille des FthrioniènSy surtout des genres Fibrio et Bacterium , mais leur description doit rentrer dans le cadre des traités do Botanique ou de Zoologie.

uaylord Bros,, Inc,

SyractiM, N, Y.

wr. m. n. isw