Chapitre IL — Fermentation alcoolique

^ I. Conditions alimentaires du développement des levures. 84

S II. Corps fermentescibles.— Produits et processus de la fermentation alcoolique. 88

I lll. ]nlluence des agents physiques et chimiques sur la rermeiitatioii

alcoolique. 'dl

§ IV. Applications. 9-i

§ V. Théorie de la fermentation alcoolique et des fermentations en

général. 'Jn

CiiAPiTHE 111. — Fermentations par dédoublement.■. 100

Fermentation lactique. lOÜ

Koumiss et Képhir. 110

Chapitiik IV. — Fermentations par hydratation. l'.10

Fermentation ammoniacale. 120