CHAPITRE III

Recherches sur l’Acidité et les Variations minima et maxima des Sucres contenus dans les Poires et les Pommes cultivées tant pour la table que pour le pressoir, aux différentes époques de la vie végétative.

Après avoir dans le chapitre précédent affirmé l’utilité de l’analyse chimique en nous appuyant sur le raisonnement, nous essaierons dans celui-ci de la démontrer en nous basant sur un nombre assez important de dosages, puisqu’ils ont été exécutés sur un total de 114 espèces de fruits répartis de la façon suivante :

1° Pour les fruits de table: 1° 40 espèces de pommes.

dito. 2» 15 id. poires.

2 0 Pour les fruits de pressoir : 1* 54 espèces de pommes.

id. 2° 5 id. poires.

Nous démontrerons en outre le bien fondé des propositions que nous avons émises à la fin du premier paragraphe du chapitre h.

Dans ce but, ouvrons ici deux paragraphes :

Le premier comprendra l’exposition , de la méthode que nous avons suivie dans nos dosages.

Le second, les considérations générales que nous tirerons de nos analyses, et pour en faciliter la compréhension, nous les disposerons dans des tableaux spéciaux.

§ l«r Méthode employée pour les dosages des Sucres et de l’Acidité (1).

lo Préparation des Sucs. — Cette opération, des plus simples lorsque les fruits ont dépassé la maturité, exige quelques précautions, dans le cas contraire; en effet, on trouve fréquemment des espèces qui offrent sous le pilon une certaine élasticité, et il faut avoir soin, quand on les écrase, d’éviter leur projection en dehors du mortier.

Nous avons constamment opéré sur cinquante grammes de pulpe ; épicarpe et mésocarpe, les pépins et l’endocarpe n’entrent donc pas dans ce poids.

Pour les fruits à couteau, vu la difficulté de se procurer des espèces souvent rares, nous n’avons pour la plupart des cas prélevé les cinquante grammes que sur un seul fruit ; mais quant aux variétés à pressoir, toutes les analyses ont été faites sur un échantillon moyen constitué par les cinquante grammes prélevés sur dix fruits préalablement choisis comme offrant les meilleurs caractères de l’espèce soumise à l’étude.

Nous avons traité la pulpe par dix fois son poids d’eau

(1) Une grande partie de ce chapitre a été publiée dans le Bull, de la Soc. chim. de Paris.

distillée, car, à la suite d’essais préalables, c’est la quantité qui nous a paru la plus convenable, tant pour épuiser la pulpe que pour présenter les sucres, dans un é tat de dilution exigée pour les dosages par la liqueur de Fehling. Nous avons toujours eu soin de nous servir d’un linge fin pour débarrasser le liquide de toute partie de parenchyme.

Le volume fait500 centimètres cubeson, filtre, on mesure 100 centimètres cubes qu’on traite par un excès de sousacétate de plomb (1), on abandonne au contact pendant quelques heures, on précipite l’excès de sous-acétate de plomb, par une quantité suffisante de sulfate de soude ; on jette le tout sur un filtre, et, après lavage à l’eau distillée tant du précipité plombiqueque des instruments qui ont servi à mesurer et à décolorer le liquide extractif, on fait un volume exact de 105 centimètres cubes.

C’est avec des liqueurs ainsi préparées que nous procédons au dosage des sucres.

Un détail qui a bien sa valeur pour faciliter la rapidité de la filtration est le suivant :

Nous recommandons d’ajouter à la liqueur décolorée par le sel pl-ombique un excès de sulfate de soude et d’abandonner le tout au contact pendant la nuit. Le matin, la liqueur surnageante est parfaitement limpide et la filtration ne dure que quelques minutes, tandis que si on ne prend pas ces précautions, et nous les ignorions au début, l’opération précitée exige parfois, car cela dépend un peu des variétés de fruits, au moins deux ou trois heures.

2° Dosage des sucres. — Nous nous sommes servi pour ces dosages de la liqueur de Fehling; nous avons employé

(1) Nous avons toujours opéré sur des liqueurs précipitées et décolorées par le sous-acétate de plomb afin d’éviter des causes d’erreur qui auraient pu provenir de l’action de l’acide sulfurique sur les matières gommeuses colorantes et de tannin contenu dans les fruits.

Truelle. 5

des liqueurs préparées selon des procédés différents, et nous sommes toujours arrivé à des résultats concordants après avoir pris la précaution de titrer les liqueurs auparavant avec une solution de sucre interverti, obtenue par l’action de l’acide sulfurique sur du sucre premier jet, préalablement lavé à l’alcool absolu.

Nous avons dosé le sucre réducteur contenu dans les sucs de fruits avec toutes les précautions recommandées en pareil cas à l’égard de la liqueur de Fehling; quant au sucre non réducteur (1) que nous appellerons parfois d’un nom qui lui appartient « sucre de canne », nous l’avons d’abord interverti à l’aide de l’acide sulfurique puis, nous avons trouvé la proportion dans laquelle il est mélangé au sucre réducteur, en multipliant la différence constatée entre les deux quantités de sucre avant et après inversion par le

rapport des équivalents de ces deux sucres ou plus

simplement — •

Le nombre de dosages que nous avons effectués avec la liqueur de Fehling (près de mille) nous ont mis à même de bien connaître le point difficile de cette opération, et qui consiste, comme on sait, à saisir la disparition de la teinte bleue. Au reste, nous avons toujours eu soin de titrer à la teinte légèrement jaunâtre, ce qui indique que tous nos résultats n’annoncent point un excès de sucre.

3° Dosage de l'acidité .— Le dosage de l’acidité constitue une opération des plus délicates et ne peut se faire d’après

us nous sommes assuré de la présence du sucre de canne dans les pommes et les poires à l’aide de la fermentation et du dosage en poids de l’acide carbonique 5 nous n’avons fait ces expériences que sur un fruit de chaque espèce.

les méthodes acidimétriques ordinaires ; car lorsqu’on verse un alcali dans un suc de pomme ou de poire, il se développe peu à peu une coloration brun rougeâtre (1), qui augmente d’intensité à mesure qu’on approche du point de saturation, et de telle façon qu’il est complètement impossible, même dans un suc incolore au début, de se servir de la teinture de tournesol.

Voici la méthode que nous indiquons comme donnant de bons résultats.

On introduit 50 centimètres cubes de suc limpide dans un vase à saturation de 250 centimètres cubes environ de capacité, puis on fait adhérer un papier de tournesol sensibilisé à la paroi supérieure du vase et de telle manière que, même par l’agitation, le liquide mis en expérience ne puisse venir laver le papier, lui enlever de sa matière colorante et le rendre aussi moins sensible. Ceci fait, à l’aide d’une burette de Mohr, divisée en dixièmes de centimètre cube, on laisse tomber quelques gouttes d’eau de baryte, on agite vivement puis on incline le vase à saturation de façon à ce que le liquide baigne le papier de tournesol, et on répète la même opération jusqu’à ce que par tâtonnement on obtienne une légère teinte bleue du papier réactif. On introduit alors dans un autre vase à saturation la même quantité de suc filtré, on y détermine avec la burette l’affusion immédiate d’un volume d’eau de baryte égal à celui qu’on a déjà employé, à deux ou trois divisions près, et on a soin, par des immersions répétées du papier sensibilisé, et par l’addition prudente d’une goutte ou deux d’eau alcaline, de saisir le point exact de saturation. Ce dosage est, nous le répétons, des plus délicats, mais nous croyons y être parvenu ainsi avec toute l’exactitude possible en pareil cas.

(1) Nous attribuons cette teinte à l’alcali sur les matières colorantes et sur le glucose qui se trouvent en présence.

L’eau de baryte dont nous nous sommes servi était saturée à froid de cet alcali. Nous l’avons dosée avec de l’acide sulfurique titré et nous avons toujours eu soin d’examiner son titre chaque fois que nous avons eu besoin de nous en servir.

Nous avons rapporté l’acidité contenue dans les sucs de pomme à l’acide sulfurique mono-hydraté à cause de la grande difficulté qu’il y a de séparer l’acide malique de l’acide tartrique dans un liquide où ils existent en trèspetite quantité.

Voilà la méthode sur laquelle reposent les dosages dont nous avons rassemblé les résultats dans une série de tableaux-ci-joints; nous la croyons bonne, nous avons apporté les plus grands soins dans les manipulations qu’elles comportent; et si les chilfres que nous avons trouvés n’expriment pas la vérité absolue, ce qui est presque impossible dans des recherches physiologistes, l’écart qui existe ne saurait avoir une grande importance.

§ II. Considérations générales sur les quantités des DIFFÉRENTS SUCRES ET SUR L’ACIDITÉ ÇONTENUS DANS LES POMMES ET LES POIRES.

1 er TABLEAU.

Tableau exprimant la quantité des sucres, réducteur et non réducteur, ainsi que l’acidité contenus dans 100 grammes de pulpe.

DATE

de

l'analyse.

NOMS

des

Genres et des espèces.

Sucre I

interverti.

JT §

Sucre I

total.

Acidité exprimée en S0 4 H. |

1877 Mars 10