FR JITS DE TABLE

1° Parmi les desserts les plus nombreux et les plus importants que nous offre la nature, les poires et les pommes occupent sans contredit le premier rang. En effet, les variétés de chacun de ces genres de fruits sont considérables, et toutes les saisons en enrichissent nos tables ; de plus, leur conservation assez facile fait que l’on peut souvent, avec quelques soins, goûter ces fruits d’un été à l’autre.

(1) Les 11/12 de la production totale de la France, en cidres et poirés, proviennent de la région Nord-Ouest, et la Normandie peut revendiquer plus de la motié de cette quantité, qui porterait la production de notre province à près de 7 millions d’hectolitres, représentant une somme d’environ 50 millions de francs. (Morière, Résumé des conférences agricoles.)

L’importance de ces fruits étant établie,il est curieux de voir si l’on a tout fait pour en retirer toute l’utilité possible.

De tout temps ons’en est beaucoup occupé et surtout présentement ; il n f est pas de Société d’Horticulture qui ne renferme dans son sein une commission spéciale désignée sous le nom de « Comité dePomologie»,dontunedes attributions, entre autres, est de déguster les fruits que l’on soumet à son appréciation, afin d’en choisir ceux que leurs réelles qualités rendent dignes delà culture. Nous avons eu l’honneur de voir à l’œuvre les personnes compétentes du Comité de la Société centrale d’Horticulture de France et nous sommes heureux de rendre justice à leur habileté et à leur zèle ; toutefois, nous nous permettrons cependant de dire que ce comité, qui rend de grands services aux arboriculteurs, pourrait faire plus encore. Expliquons-nous : En général, l’examen d’un fruit porte sur deux points :

1° Les qualités accessoires.

2° — — indispensables.

Nous omettons à dessein les premières qui comprennent : la forme, le coloris, la grosseur, etc., pour ne nous attacher qu’aux dernières qui sont dépendantes :

1° Du sucre ;

2° Du parfum ;

3° De l’acidité ;

4° De la constitution de la pulpe, etc.

Selon que chacune de ces substances est associée aux autres dans des proportions convenables ou non, le fruit est déclaré de première ou de deuxième qualité ou même mauvais ; et sur quoi se base-t-on pour émettre ce jugement ? uniquement sur le palais.

Quelque éloigné que nous soyons de contester la valeur de cet organe de la sensibilité gustative, qui, en définitive Truelle. 4

est au sens du goût ce qu’est à l’or la pierre de touche, nous ne saurions cependant l’admettre toujours comme juge absolu ; car, pour plusieurs raisons purement physiologiques, les papilles et les nerfs du goût peuvent être plus ou moins pourvus de la sensibilité indispensable et par suite le palais devient mauvais juge des saveurs qu’il perçoit peu ou point. Voilà le mal ; quant au remède, le voici : recourir à l’Ana- . lyse chimique pour déterminer si un fruit contient les principes sans lesquels il ne saurait avoir de qualité et quelle est leur proportion.

Nous tenons beaucoup à insister sur ce point que nous ne cherchons nullement à enlever au palais le rôle qui luirevient si naturellement ; au contraire nous nous efforçons de lui prêter le concours d’un puissant auxiliaire de telle façon que lorsqu’on portera sur un fruit un jugement dontla raison viendra à la fois et des sensations perçues par le palais et des chiffres affirmés par l’analyse, celui-ci, soit exactement, ou à peu de chose près, l’expression de la vérité. . ....

En outre, à l’aide de l’analyse on arriverait, après quelques années d’études sérieuses à connaître d’une manière , très-suffisante la quantité maximum des sucres contenus dans certains fruits reconnus très-bons, et, avec ceux-ci 1 pris pour type; on pourrait construire l'échelle ascendante et descendante de la qualité, en tenant compte, bien entendu,de la proportion des autres principes dontla présence exerce aussi une grande influence.

A l’aide del’analyse, on parviendrait à découvrir les terrains les plus convenables pour la culture de telle ou telle espèce, et ceci a une importance d’autant plus grande qu’il y a quelques jardins aux environs de Paris où l’on cultive spécialement certaines espèces destinées à l’exportation. Il y aurait donc avantage au point de vue de cette spéculation à connaître les variétés de fruits qui profiteraient le mieux

du sol sur lequel elles doivent -végéter ; en outre, on se rendrait compte, s’il est préférable d’obtenir un fruit en espa- ; lier on en quenouille, sur cognassier ou sur franc ; on re- . cherchait l’influence de l’exposition.

L’analyse rendrait encore de grands services à cette nou- ■ velle industrie qui compte à peine quelques années d’existence et qui a pour but de fournir, surtout à la classe ouvrièreiune nouvelle source d’alimentation à des prix assez réduits, nous entendons par là les conserves de poires et de pommes. Il est bien entendu que la modicité du prix ne permet pas de prendre pour ces préparations des fruits de premier choix sous le rapport du parfum et de la finesse de la pulpe ; mais parmi toute la catégorie des fruits de deuxième classe, il serait bon de choisir ceux qui possèdent le plus de qualités; et le. mqyen d’y arriver le plus sûrement encore c’est d’avoir recours à l’analyse.

En un mot, l’Analyse chimique nous paraît nécessaire pour faciliter la détermination de la valeur des fruits destinés non-seulement à orner nos tabler, mais encore à composer une alimentation à la fois des plus saines et des plus agréables.

2° Fruits db dressoir.

Auprès des fruits à couteau que l’on peut jusqu’à un certain point regarder comme une nourriture de luxe, viennent se ranger d’autres espèces d’une utilité première, puisqu’elles sont la base delà boisson des habitants de trois anciennes grandes provinces : Bretagne, Normandie et Picardie. Nous désignons par là les espèces à cidre et à poiré et dans ce cas nous n’hésitons pas à déclarer que l’analyse est indispensable pour en fixer la valeur.

En effet, au nombre des substances qui constituent la qualité du poiré et du cidre et qui sont du ressort de l’analyse, on place, pour ne citer que les plus importantes : l’ai-

cool, le tannin et l’acidité. Or l’alcool, comme on le sait, est produit par le dédoublement des sucres sous l’influence de la fermentation, en même temps qu’une certaine quantité d’acide carbonique et quelques centièmes de glycérine, d’acide succinique et d’acide acétique, bien que la présence de ce dernier corps signalé par Béchamp (1), ait été contestée vers le début et enfin acceptée à la suite des recherches très-précises et concluantes de Duclaux(2).

Cette réaction peut s’expliquer par deux formules; l’une assez complexe et due à Pasteur est la suivante:

49(C ,> H"0’ , -(-H0) ou 49(C' , H' , O , *+60HO=12C , 'H l, 2 O* +72C , H 8 O 8 -f-60HO.

l’autre dueâ M. Monoyer est bien plus simple

4(C»H"0"+H0) ou 4(C ,, H’ , O 1, -}-6HO=C 8 H 8 0 8 -}-C 8 H 8 0 8 -|-2C , 0 8 -{-0*)

Ces réactions montrent donc que le poiré et le cidre renferment d’autant plus d’alcool que les poires et les pommes qui sont entrées dans leur composition, contiennent plus de sucre; de là aussi il est facile de saisir l’importance de l’analyse pour déterminer la valeur de ces fruits, puisque de cette façon, on peut connaître très-approximativement la quantité d’alcool que l’on obtiendra dans une boisson préparée avec des fruits dont la teneur en sucre est exactement connue.

En effet le poids des sucres étant donné on pourrait savoir d’une façon rapprochée le poids d’alcool produit par la fermentation, nous disons rapprochée parce qu’il appert des travaux de M. Joseph Boussingault (1), qu’il y a une assez

(1) Bechamp. Comptes-rendus de l'Académie, 1868.

(2) Duclaux. Thèse présentée à la Faculté des sciences, 1865.

(1) Boussingault. Sur la fermentation des fruits à noyau. Agronomie, etc., t. IV, p. 44.

grande déperdition et que les sucres ne donnent pas en fermentant l’alcool qu’indique l’équation simple.

C’est-à-dire que 180 grammes de glucose ne produisent pas 92 grammes d’alcool absolu ; on obtient constamment un nombre un peu moins élevé.

L’importance de l’analyse doit briller dans toute son évidence, pour les cultivateurs et les propriétaires qui ont l’habitude de distiller une partie de leur cidre et tout leur poiré pour en retirer de l’eau-de-vie, car il est bien certain qu’il y va de leur plus grand intérêt de n’employer que des fruits très-riches en sucre. Nous ajouterons même qu’il y a là le point de départ d’une culture toute spéciale de certaines sortes de poires et de pommes chezlesquelles, par suite d’améliorations successives, l’analyse aurait constaté une plus grande teneur en principes saccharins et, ici, qu’il nous soit permis d’exprimer une idée qui nous a toujours séduit.

Au nombre des améliorations qu’on pourrait apporter, nous signalons la suivante qui regarde surtout les pépiniéristes. Lorsque à la suite de plusieurs analyses on aura reconnu que certains fruits se distinguent des autres par une plus grande quantité des deux sucres, il y aurait lieu de procéder à la fécondation artificielle entre les mêmes arbres qui les auraient produits,puis d’analyser les fruits en temps opportun. Si cette opération avait, comme nous le supposons, de bons résultats, on pourrait alors semer les pépins des fruits précités et les arbres qui en proviendraient, fidèles à leur origine, fourniraient des espèces remarquables par leur richesse saccharine. C’est une idée que nous exposons et qui nous le croyons est plus qu’une vue de l’esprit ; nous essaierons de la mettre en pratique, et nous espérons que nos prévisions ne seront point déçues,

Il est encore un point très-important et qui concourt à montrer également l’utilité de l’analyse: c’est la fixation aussi exacte que possible de l’époque de la maturité où les fruits contiennent le plus de sucre. En effet, il n’est point indifférent de pressurer les pommes,à telle ou telle époque, d’après les raisons ci-dessus expliquées, et pour fixer ce temps convenable, ce n’est qu’à l’aide de nombreuses recherches qu’on peut y arriver. Pour cela, nous nous proposons de faire des analyses au moment, où pour chaque espèce, la majorité des fruits tombant de l’arbre indiquent que ce qu’on nomme d’une façon générale la maturité est atteinte, puis de soumettre encore chaque même espèce de fruit ,à trois autres analyses, jusqu’à l’apparition du blessissement.

Nous croyons ainsi réunir le plus de chances possibles pour indiquer aux cultivateurs quel est, pour chaque variété de fruits, le meilleur moment pour la porter au pressoir. C’est là, comme on le voit, une question éminemment pratique et qui, bien connue, est appelée à faire cesser de grands préjudices, car de nos jours encore on voit des gens ne commencer à pressurer leurs pommes et leurs poires que lorsqu’elles sont dans un état tel que les tombereaux qui les transportent au pressoir sont transformés en tonneaux d’arrosage !

Nous ajoutons enfin qu’on ne saurait faire un meilleur usage de l’Analyse chimique, que de l’appliquer au commerce des fruits de pressoir.Depuis longtemps n’achète-t-on pas les betteraves d’après la quantité de sucre qu’elles renferment? Pourquoi ce procédé si juste et si utile ne serait-il pas appliqué aux fruits précités? Au reste, nous nous réservons d’exposer plus loin un projet de commerce de ces fruits qui nous semble appelé à être mis en pratique, tant par sa simplicité que par son exactitude suffisante.

En résumé, pour les fruits à couteau l’analyse est utile et nécessaire, car elle permet au dégustateur d’émettre un ju-

gement plus précis et plus juste sur leurs qualités ; elle permet d’utiliser certaines espèces de fruits jusque là peu employées. A la suite de nombreuses expériences elle peut conduire l’arboriculteur à l’éducation la plus en rapport avec chaque arbre fruitier.

Pour les fruits à cidre elle est indispensable pour le choix des meilleures variétés ; elle doitêtrepresquel’uniquearbitre de leur choix, de leur classement, de leur valeur et du commerce auquel ils. donnent lieu.

Enfin pour les deux groupes de fruits elle doit être consultée et suivie à l’égard du meilleur parti à tirer des terrains et de leur exposition.