non dosée
— 20 — Amer doux
— 6 — Ganette
— 19 — Noire de Vitry
20 — Petit Muscadet
— 20 - Petite Normande
— 18 — Rouget
deux sucs, nos liqueurs ayant été renversées. Nous avons ajouté à cett collection trois espèces de pommes dont nous n’avons pas dosé l’acidité, n nous occupant alors que des sucres.
Nous avons rassemblé dans le tableau n° 1 les résultats des analyses que nous avons effectuées sur une partie de la belle collection (1) dont M. Ch. Baltet a bien voulu nous gratifier, et grâce à son extrême obligeance nous avons pu étudier cinq grands genres français de pommes à couteau; Api, Calville, Fenouillet, Pigeon et Reinette ; le genre anglais : Pearmain et Pippin ainsi qu’un grand nombre d’autres espèces étrangères inscrites dans ledit tableau.
Ces fruits proviennent de jeunes pommiers cultivés dans un terrain calcaire recouvert d’une légère couche d’humus. L’examen de ce tableau nous montre, d’une manière générale, que le sucre interverti et le sucre de canne existe à l’état de mélange dans un très-grand nombre de variétés de fruits de table et de pressoir; que l’on envisage les genres et les variétés des fruits à couteau aussi bien que les différentes .espèces à cidre.
Il se recommande surtout à l’attention par ce fait qu’il contient en même temps que les sucres l’acidité renfermée dans 100 grammes de pulpe et, à cet égard, il permet de vérifier l’affirmation de M. Buignet, qu’il n’y a aucun rapport entre l’acidité et la quantité du sucre de canne.
Le petit tableau suivant rendra cette vérification plus facile.
NOMS
genres et des espèces.
Sucre
interverti.
Sucre
de
canne.
Sucre
total.
Acidité exprimée en S0 4 H
Pommes Calville blanc
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
— Reinette rousse américaine
— Api rose
— Fenouillet gris
(1) Cette magnifique collection a obtenu une médaille d'or à l'Exposition agricole tenue au Palais de l’industrie pendant le mois de février,
On voit donc en suivant la marche descendante de la quantité de sucre de canne que le Calville blanc contient presque la moitié de son poids total de sucre de canne, tandis que la Reinette rousse américaine en renferme plus du tiers, l’Api rose environ le tiers et le Fenouillet gris un peu plus de la sixième partie.
Si des genres nous passons aux variétés, nous constatons qué dans le genre Calville la quantité de sucre non réducteur oscille entre la moitié du poids total des deux sucres (Calville blanc) et le douzième (Calville du Roi) et que, chez les Reinettes, elle varie entre le tiers (Reinette rousse américaine) et le vingt-deuxième (Reinette plate de Champagne), en passant évidemment dans les variétés des deux genres par des proportions intermédiaires.
Le tableau n° 1 indique que l’écart existe entre 7,280 (Pomme d’Eve) etl4,225 (Fenouilletgris) soit 6,945 de sucre total. La moyenne des deux sucres paraît être comprise entre 10 et 11 0/0 (voir le tableau des variations, page ).
L’acidité est également sujette aux mêmes écarts, et pour ne pas sortir des exemples choisis dans le petit tableau n° 2, on remarque que le Calville blanc, qui contient le plus de sucre de canne, est le fruit qui contient aussi le plus d’acidité, et que le Fenouillet gris, qui renferme le moins de sucre non réducteur, est celui où l’acidité est si faible qu’elle n’a pu être constatée. On voit de même la Reinette rousse américaine, qui contient plus de sucre non réducteur que l’Api rose, être douée d’une acidité plus forte que celle de ce dernier fruit. A priori, on est frappé de cette anomalie, car on est tout disposé à croire que les acides organiques, citrique, malique et tartrique contenus dans la pulpe des fruits exercent une influence sur le sucre de canne pour le transformer en sucre interverti, et cependant l’analyse démontre qu’il n’en est rien et qu’on ne peut établir aucun rapport à ce sujet.
Nous croyons inutile de multiplier les exemples, car on pourra se convaincre facilement de ce que nous avançons en se rèportant au tableau n° 1.
Pour le cas particulier des pommes à couteau, on pourrait conclure que la quantité des sucres dans la période de la maturité qui précède immédiatement le blessissement des fruits, ne s’élève pas chez elles au-dessus de 15 gr. 0/0 de pulpe ; que le genre Reinette renferme à la fois les pommes les plus sucrées et les plus acides ; que le genre fenouillet vient en seconde ligne avec une acidité sinon entièrement nulle, tout au plus très faible ; que le genre Calville contient une quantité moyenne de sucre et d’acidité, etc.
Fruits de table (Poires).
Tableau exprimant la quantité des sucres contenus dans 100 gr. de pulpe.
Tableau indiquant la quantité des sucres contenus dans 100 gr. de pulpe Fruits de pressoir (Pommes de 2 e et de 3 e saison).
] DATE de
l'analyse.
NOMS
