INTRODUCTION

Appelé à exercer dans un des plus riches (1) départements de la Normandie, nous avons pensé que nous ne pourrions mieux faire, en qualité de Normand et de pharmacien, que de terminer nos étude* par des Recherches générales sur les fruits de table et de pressoir ; comme Normand, parce que nous avons à cœur d’améliorer autant que possible une des plus importantes productions de notre riche province ; comme pharmacien, parce que nous tenons à réagir contre cette opinion qui tend à se généraliser et qui consiste à assimiler le pharmacien à un commerçant ordinaire, oubliant à dessein que cet homme qui remplit un rôle modeste peut toujours, quand il le veut, contribuer dans une large mesure au bien-être général.

Mêlé, dès le jeune âge, à la vie des champs, nous avons été initié de bonne heure à la connaissance des fruits dont nous nous occupons aujourd’hui, et, de bonne heure aussi, nous avons été témoin de la négligence avec laquelle on procède au choix des arbres, à la récolte, à la conservation et à la vente de leurs produits.

De ces faits restés présents à notre esprit est née l’idée première d’apporter une amélioration à cet état de choses,

(1) Le département du Calvados produit en fruits à cidre, dans les années moyennes, 4,000,000 d’hectolitres; dans les années d’abondance, de 6 à 8,000,000. En évaluant l’hectolitre à 3 fr., ou voit que le produit du sol de ce département, en fruits à cidre, serait de 12 à 24,000,080 de francs. D’après de nouveaux renseignements que nous devons à l’obligeance de M. le professeur Morière, la quantité de pommes exportées par le département du Calvados en 1877 s élève à 30,798 tonnes. (Morière, Résumé des conférences agricoles, etc., p. 9.)

mais nous devons bien le dire, depuis cette époque, grâce aux travaux de l’éminent directeur de l’École supérieure des sciences de Rouen, M. Girardin, grâce surtout aux nombreuses et intéressantes conférences du savant, autant qu’aimé professeur de la Faculté des sciences de Caen, M. Morière, grâce aux recherches fécondes de M. Hauchecorne, de grands abus ont été réformés, et la fabrication du Cidre, quittant les ornières de la routine est entrée dans une voie rationnelle.

Il est cependant une étude sur laquelle, selon nous, on ne s’est pas encore assez arrêté, c’est l'Étude chimique des Fruits à cidre. Nous n’ignorons point tout ce qu’a fait M. Hauchecorne à ce sujet, et nul plus que nous ne rend justice à ce savant et infatigable pharmacien, mais, en parcourant le principal ouvrage qu’il ait publié : le Cidre , etc. (1), nous avons constaté que la méthode qu’il a suivie, comme nous le prouvons plus loin, prête le flanc à la critique. Ceci connu dès le début de nos recherches, nous a mis dans l’obligation de trouver une méthode (2) qui, à un côté pratique, joignît une plus grande exactitude scientifique. Nous croyons y être arrivé, toutefois nous l’exposons dans le chapitre III, et de cette façon elle se trouve soumise à l’appréciation des chimistes compétents.

En résumant dans cette thèse inaugurale les résultats de deux années d’expériences, nous n’avons point la prétention d’avoir résolu l’importante question des variations minima

(1) « Le Cidre etc. » par L. de Boutteville et A. Hauchecorne. Rouen Léon Deshays 1875.

(2) Notre méthode se différencie complètement de celle de M. Hauchecorne :

1° Par le dosage de deux sucres, tandis que la sienne n’en dose qu’un seul ;

2° Parla partie du fruit soumise à l’analyse qui, de notre part est la pulpe (100 gr.) et de la sienne le jus pur (1,000 gr.).

et maxima des sucres contenus dans les Poires et les Pommes, car en l’approfondissant davantage nous nous sommes convaincu que c’est un problème d’autant plus difficile qu’il comporte plus d’inconnues. Aussi désironsnous qu’on ne voie en ce travail que le prologue d’un ouvrage sur les Fruits de pressoir auquel nousvoulons consacrer une dizaine d’années. De même que ces pilotes qui, avant de s’engager sur une mer inconnue, procèdent auparavant à de prudents sondages, de même avant de nous lancer dans un travail de longue haleine avons-nous tenu à explorer quelque peu le terrain que nous voulons exactement connaître.

Préoccupé de démontrer l’utilité, l’excellence de l’analyse chimique, nous avons soumis à nos investigations un grand nombre de fruits de table et de pressoir, mais nous n’hésitons pas,à déclarer que son utilité est surtout tangible et directe pour les fruits à cidre, et c’est surtout sur eux que nous continuerons nos recherches à l’avenir.

Nons avons divisé notre travail en deux parties :

1° Partie analytique.

2° Partie descriptive.

La première partie, consacrée à montrer le rôle que nous désirons faire remplir à l’analyse chimique, comprend quatre chapitres, intitulés comme il suit :