CARTIER G \Y-LU5SAC

Température Ou .TPconièlre

15** + 0. * ccnlcsimal.

Alcool pur absolu ou anhydre ii» 100

Alcool rectifié (de mélasse, betterave,

grains, fécules) 39^ 0 1,1

Esprit 3/6 des mêmes provenances. . 30o 80,0

Trois-six''esprit-de-vin de Montpellier) 33o 8i,l

Eau-de-vie (preuve de Hollande) 22o Û8,7

Eau-da-vie (preuve de Londres). ... . 2l<»,6 58

Eau-de-vie double de Cognac...... 20<> 5:2,5

Eau-de-vie communément vendue au

détail 19^ -49,1

Eau-de-vie ordinaire faible 18° 45,5

L'alcool de vin est un liquide blanc, transparent, limpide, d'une odeur agréable, qui devient plus forte à mesure que la température s'élève; sa saveur est chaude et brûlante; elle devient agréable lorsqu'on raffaiblit d'eau. Sa densité est de 0,7947, il bout à 78"'4. Conservé dans des tonneaux en bois il leur prend du tannin et de la matière colorante et acquiert une coloration plus ou moins jaune, ambrée ou brun rougeâtre qu'on lui donne artificiellement en y ajoutant du caramel.

L'alcool chauffé doit se volatiliser sans résidu ; on y ajoute quelquefois des sels et notamment du chlorure de sodium, dans le but d'augmenter sa densité et de frauder sur les droits; il peut renfermer divers sels tels que ceux de potasse, de soude, d'ammoniaque, de fer, de plomb, de cuivre, qui s'y trouvent accidentellement ou frauduleusement. On reconnaît leur présence par les moyens ordinaires indiqués par la chimie..

[L'acide acétique ;= C'^H^O^ ou G*IPO%HO; il dérive de l'alcool de vin par oxydalion au contact de l'air ou

SOUS l'influence d'êtres organisés; toutes les liqueurs alcooliques peuvent par conséquent produire de l'acide acétique. On distingue dans le commerce :

1° L'acide acétique cristallisable ou monohydraté;

^•^ L'acide acétique étendu ou vinaigre radical;

3** L'acide acétique du bois ou acide pyroligneux ;

4^ Le vinaigre proprement dit, ou vinaigre* de vin et le vinaigre distillé.

Tous les acides parfaitement purifiés pourraient être employés en parfumerie; mais le plus souvent ils sont accompagnés ou souillés par des substances étrangères qu'il importe de faire connaître.

L'acide acétique monohydraté est solide jusqu'à -f- 16** cent.; il bout à 1:20'* cent. Il est très-acide, caustique; sa densité est de 1,063; lorsqu'on y ajoute de l'eau elle augmente jusqu'à 1,079; il peut être représenté alors par' C*H^O% 3 HO; si on ajoute de l'eau sa densité diminue. Il n'est pas inflammable, mais sa vapeur brûle avec une flamme bleue; il dissout la gélatine, la fibrine, l'albumine, les résines, le camphre; on l'obtient en traitant l'acétale de soude effleuri par l'acide sulfurique concentré. C'est cet acide acétique cristallisable, ou du moins très-concentré, que l'on emploie contre les syncopes et que l'on met dans les flacons des dames ; on l'aromatise alors de difl'érentes manières et on a le soin de remplir préalablement les flacons avec du sulfate de potasse granulé, afin qu'ils puissent être renversés sans que l'acide se répande au dehors.

L'acide acétique étendu d'eau ou vinaigre radical, trèssouvent employé en parfumerie, est obtenu par distillation des acétates avec l'acide sulfurique, ou en chauffant dans une cornue en grès l'acétate de cuivre cristallisé pulvérisé; l'acide ainsi obtenu présente toujours une

odeur empyreumatique due à V esprit pyroacétique ou acétone, dont on le prive par des distillations répétées au contact du peroxyde de manganèse.

L'acide acétique du bois ou vinaigre de bois peut être substitué à celui du vin ou de l'alcool pour la préparation de certains vinaigres aromatiques ; mais il faut pour cela qu'il soit parfaitement purifié des corps empyreumatiques qui l'accompagnent le plus souvent, sans cela il peut présenter une odeur des plus infectes ^ on constate la bonne ou la mauvaise odeur d'un vinaigre en l'éten Jant d'eau et eu le flairant sur la main.

La qualité du vinaigre de vin est toujours en rapport avec celle du vin qui a servi à le fabriquer; pour la préparation de certains vinaigres parfumés, colorés, on devrait préférer le vinaigre de vin à tous les autres. En effet, ce n'est pas seulement de l'acide acétique étendu d'eau, comme celui que l'on fait artificiellement avec de l'acide concentré et de l'eau, il contient en outre les sels, les matières extractives, le tannin, les matières colorantes et surtout les essences et les éthers de vin qui lui donnent du montant et du moelleux; aussi le vinaigre de vin distillé se distingue-l-il par son odeur suave éthéiée, qui devient surtout très-perceptible lorsqu'on le sature par la potasse.

Sous le nom de vinaigre on entend en France le vinaigre de vin; aucun autre ne doit être vendu sous ce nom sans une spécification spéciale qui indique son origine, telle que celle de vinaigre d'alcool^ de cidre, de bière y de bois y etc.,, etc.

Il est souvent nécessaire de constater la richesse d'un vinaigre en acide acétique. Plusieurs méthodes peuvent être employées à cet effet çt entre autres l'essai acidimétrique ordinaire.

DK L'ALCOOL ET DE L'AtlDE ACETIQUE

Au moyen de racétimèire de MM. Réveil et Salleron on détermine rapidement la quantité d'acide acétique réel contenue dans un vinaigre ou dans un acide concentré. Uacétimètre se compose des objets suivants : 1° Un tube de verre fermé d'un bout (fig. 90), et portant à sa partie inférieure un premier trait marqué 0. Au-

Fig. 90.

Fiff. 01.

Bocal contenant l'acide. — Pipette pour mesurer i^*^ d'acido. — Acétimètrc gradué dans lequel on verso les 4*='= d'acida. — Bocal contenant la liqueur bleue acëtimétrique titrée.

dessus de ce premier trait est gravé le mot vinaigre, afin d'indiquer la quantité de vinaigre qu'il faut employer. Au-dessus du 0 sont gravées des divisions i, 2,3, etc., qui font connaître la richesse acide du vinaigre, comme nous l'indiquerons tout à l'heure ; 2° Une petile éponge ûxée à l'extrémité d'une balein e

pour essuyer les parois intérieures du tube après chaque expérience :

3° Une pipette (fig. 91) portant un seul trait marqué 4^^, destinée à mesurer avec précision et facilité la quantité de vinaigre nécessaire à chaque essai ;

4° Un flacon de liqueur dite acétimétrique titrée, au moyen de laquelle on dose la richesse acide du vinaigre.

La liqueur, titrée au borate de soude et colorée par du tournesol, est préparée de manière à ce que chaque degré centimétrique corresponde à un centième d'acide acétique réel; on mesure avec la pipette {Ci^, 91) i^c ^q vinaigre à essayer, on le met dans l'acétimètre (fig. 90), puis on verse goutte à goutte la liqueur bleue tirée jusqu'à ce que le liquide, d'abord rougi par l'acide, soit passé au violet, on cesse alors de. verser la liqueur titrée, et la hauteur à laquelle arrive le liquide indique la proportion d'acide monohydraté = C*H^O%HO pour cent contenu dans le vinaigre.

L'acétimètre ne portant que 25 degrés, il ne peut servir que pour l'essai d'un vinaigre contenant 25 pour 100 d'acide; lorsqu'on veut essayer un liquide dont l'acidité est supposée supérieure à 250, on l'étend de un, deux ou quatre volumes d'eau selon son état plus ou moins grand de concentration. ]