INTRODUCTION

Appelé à exercer dans un des plus riches (1) départements de la Normandie, nous avons pensé que nous ne pourrions mieux faire, en qualité de Normand et de pharmacien, que de terminer nos études par des Recherches générales sur les fruits de table et de pressoir ; comme Normand, parce que nous avons à cœur d'améliorer autant que possible une des plus importantes productions de notre riche province ; comme pharmacien, parce que nous tenons à réagir contre cette opinion qui tend à se généraliser et qui consiste à assimiler le pharmacien à un commerçant ordinaire, oubliant à dessein que cet homme qui remplit un rôle modeste peut toujours, quand il le veut, contribuer dans une large mesure au bien-être général.

Mêlé, dès le jeune âge, à la vie des champs, nous avons été initié de bonne heure à la connaissance des fruits dont nous nous occupons aujourd'hui, et, de bonne heure aussi, nous avons été témoin de la négligence avec laquelle on procède au choix des arbres, à la récolte, à la conservation et à la vente de leurs produits.

De ces faits restés prïésents à notre esprit est née l'idée première d'apporter une amélioration à cet état de choses,

(1) Le département du Calvados produit eu fruits à cidre, dans les années moyennes, 4,000,000 d^hectolitres ; dans les années d'abondance, de 6 à 8,000,000. En éraluant Thectolitre à 3 fr., ou voit que le produit du sol de ce département, en fruits à cidre, serait de 12 à 24,000,080 de francs (Morière, Résumé des conférences agricoles, etc.^ p. 9). D'après de nouveaux renseignements que nous devons à Tobligeance de M. le professeur Morière, la quantité de pommes exportées par le département du Calvados en 1877 s'élève à 30,798 tonnes. (Morière, Résumé des conférences agricoles, etc., p. 9.)

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mais nous devons bien le dire, depuis cette époque, grâce aux travaux de Téminent directeur de TEcole supérieure des sciences de Rouen, M. Girardin, grâce surtout aux nombreuses et intéressantes conférences du savant, autant qu*aimé professeur de la Faculté des sciences de Caeu, M. Morière, grâce aux recherches fécondes de M. Hauchecorne et de Bouttevile, de grands abus ont été réformés, et la fabrication duCidre, quittant les ornières de la routine est entrée dans une voie rationnelle.

Il est cependant une étude sur laquelle, selon nous, on ne s'est pas encore assez arrêté, c'est MEtaàe chimique des Fruits à cidre. Nous n'ignorons point tout ce qu'a fait M. Hauchecorne à ce sujet, et nul plus que nous ne rend justice à ce savant et infatigable pharmacien, mais, en parcourant le principal ouvrage qu'il ait publié : le Cidre , etc. (1), nous avons constaté que la méthode qu'il a suivie, comme nous le prouvons plus loin, prête le flanc â la critique. Ceci connu dès le début de nos recherches, nous a mis dans l'obligation de trouver une méthode (2) qui, à un ' côté pratique, joignît une plus grande exactitude scientifique. Nous croyonsy être arrivé, toutefois nous l'exposons dans le chapitre III, et de cette façon elle se trouve soumise à l'appréciation des chimistes compétents.

En résumant dans cette thèse inaugurale les résultats de deux années d'expériences, nous n'avons point la prétention d'avoir résolu l'importante question des variations minima

(1) « Le Cidre etc. » par L. de Boutteville et A. Hauchecorne. Rouen Léon Deshays 1875.

(2) Notre méthode se différencie complètement de celle de M. Hauchecorne :

1^ Par le dosage de deux sucres, tandis que la sienne n'en dose qu*UEi seul ;

2? Par ta partie du fruit soumise à rannlyse qui, de notre part est la pulpe (100 gr.l et de la sienne le jus pur (1,000 gr.).

et maxima des sucres contenus dans les Poires et les Pommes» car en l'approfondissant davantage nous nous sommes convaincu que c'est un problème d'autant plus difficile qu'il comporte plus d'inconnues. Aussi désironsnous qu'on ne voie en ce travail que le prologue d'un ouvrage sur les Fruits de pressoir auquel nous voulons consacrer une dizaine d'années. De même que ces pilotes qui, avant de s'engager sur une mer inconnue, procèdent auparavant à de prudents sondages, de môme avant de nous lancer dans un travail de longue haleine avons-nous tenu à explorer quelque peu le terrain que nous voulons exactement connaître.

Préoccupé de démontrer l'utilité, l'excellence de l'analyse chimique, nous, avons soumis à nos investigations un grand nombre de fruits de table et de pressoir, mais nous n^hésitons pas à déclarer que son utilité est surtout tangible et directe pour les fruits à cidre, et c'est surtout sur eux que nous continuerons nos recherches à l'avenir.

Nous avons divisé notre travail en deux parties : 1*^ Partie analytique.

2* Partie descriptive.

La première partie, consacrée à montrer le rôle que nous désirons faire remplir à l'analyse chimique, comprend quatre chapitres, intitulés comme il suit :

CHAPiTRfe I*'. — Historique.

Chapitre II. — De l'utilité de l'Analyse Chimique poui fixer la valeur des Poires et des Pommes.

Chapitre TH. — Recherches sur l'Acidité et les variations minima et maxima des sucres contenus dans les Poires et les Pommes, cultivées tant pour la table que pour le pressoir, aux différentes époques de la vie végétative.

Chapitre IV. — Projet de commerce des Fruits à cidre basé sur l'Analyse chimique.

La deuîLième partie comprend trois chapitres dont deux pour la description des fruits et le troisième réservé â nos conclusions générales.

Pour conduire à bonne fin de semblables recherclies, nous avons dû, comme il est facile de le comprendre, recueillir des échantillons très-exacts et soigneusement composés ; aussi avons-nous contracté une vaste dette de reconnaissance envers les personnes qui ont bien voulu nous prêter leur utile et précieux concours.

Bien que notre gratitude soit acquise à tous ceux qui nous ont aidé, qu'on nous permette cependant de remercier tout d'abord MM : Baltet, de Troyes ; cet éminent horticulteur a été le premier à mettre à notre disposition ses rares et magnifiques collections qui lui ont valu tant de succès ; Decaisne, directeur du jardin botanique du Muséum, membre de l'Institut, qui nous a fait l'honneur de nous laisser choisir quelques arbres de l'École des Poiriers pour commencer des recherches que nous n'avons pu malheureusement continuer ; Tricard, un de nos oncles, ancien pharmacien, à l'habileté duquel nous avons confié le soin de mesurer le volume des fruits de pressoir.

Nous adressons aussi nos remercîments les plus sincères aux pépiniéristes et propriétaires distingués qui ont répondu si généreusement à notre appel : MM. Carré Fécomme, pépiniériste à Pont-Audemer ; Cottin, pépiniériste à Sannois; Germain-Gallas, propriétaire à Dreux ; Gouin, propriétaire â Saint-Germain, près Pont-Audemer; Jamin, pépiniériste à Bourg-la-Reine: Langlois, cultivateur au Mesnil-Durand.

Nous ne saurions oublier le bienveillant accueil que nos idées ont reçu à la Société centrale d'Horticulture deFrance, et nous sommes heureux d'exprimer ici notre gratitude à

tous ses membres d'une façon générale, et en particulier à MM : Hardy, fils ; son éminent Président en même temps

que Directeur de l'Ecole d'Agriculture de Versailles; à l'aimable et sympathique président du Comité d'Arboriculture, M. Yves Preschez; au secrétaire, M. Michelin, érudit Pomologiste qui a joué un si grand rôle dans la fondation des congrès pour l'étude des fruits à cidre ; à MM. Bonne! et Buchetet, l'un vice-président et l'autre secrétaire de ce même comité; à M. Corriol, ami et ancien préparateur de Caventou dont le nom, lié à des découvertes scientifiques, eut son heure de célébrité.

Nous espérons que ces mêmes personnes voudront bien comme par le passé, continuer de nous gratifier de leurs dons intelligents et généreux, et que, avec leur précieux concours nous pourrons, dans un temps relativement rapproché, atteindre le but que nous appelons de tous nos vœux : « Voir le choiXj le classement et le commerce des Fruits à cidre entièrem^ent basés sur l'Analyse chmique ! »