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M. Pagnoul commente ces résultats, en disant que le plus simple serait de prendre pour base le poids de la matière sèche totale ; mais les pulpes ordinaires renferment de i à 3 % de cendres insolubles provenant surtout de la terre qui reste adhérente aux racines, la projpor tion de ces cendres a pu dépasser 8 % avec des betteraves; mal lavées ; il est évident que ces matières terreuses' inertes ne peuvent être comptées comme matières nu tritives et qu'il y a lieu de les déduire avec plus de raison encore que l'eau elle-même. Il serait donc plus rationnel de prendre pour base les chiffres de la colonne suivante, donnant le poids de la matière sèche diminuée vdes cendres insolubles.

a Une troisième colonne contient les poids de la matière sèche diminuée des cendres insolubles et dit sucre et ces chiffres représenteraient une base plus équitable encore. Sans doute, le sucre joue un rôle comme substance alimentaire et il serait juste d'en tenir compte si la pulpe était employée exclusivement à l'état frais, mais généralement on ne l'emploie qu'après un séjour plus ou moins prolongé en silo et alors le sucre a presque entièrement disparu ; l'alcool qui résulte de la fermentation du sucre se perd lui-même bientôt ou se transforme en partie en acide acétique, et cet acide d'ailleurs ne paraît pas provenir seulement de la fermentation du sucre, car il existe en quantités à peu près égales dans les pulpes de presse hydraulique et dans celles de diffusion. Il n'est donc pas juste de faire payer aux cultivateurs un produit destiné en quelque sorte à s'évanouir entre leurs mains.

« Il est d'ailleurs évident, à un autre point de vue, que la place du sucre n'est pas dans la pulpe; tous les efforts doivent tendre à lui en laisser le moins possible et exiger des pulpes riches en sucre Serait arrêter

tous les progrès que l'industrie sucrière cherche à réaliser, ce serait exiger une destruction absolument inutile de ce qu'elle a pour but de produire. Une pulpe parfaite pour le fabricant comme pour le cultivateur serait une pulpe retenant toutes les matières album^noïdes de la betterave sans trace de sucre et c'est la pulpe de diffusion qui se rapproche le plus aujourd'hui de cet idéal, d

On reproche, il est vrai, à la pulpe de diffusion, son excès d'eau qui occasionne un surcroît de frais de transport et qui pourrait, si Ton n'y veillait, être nuisible dans l'alimentation. Mais il ne faut pas perdre de vue qu'on soumet ces pulpes à l'action de presses spéciales qui ne laissent que 87 a 88 % d'eau et que d'autre part, comme nous le montrerons plus loin, il est toujours possible de combiner des rations de façon que l'excès d'humidité soit corrigé par des aliments concentrés ou très secs.

Les pulpes de macération sont passibles des mêmes observations que celles de diffusion.

§ II. — Pulpes de distilleries.

Trois plantes traitées couramment par l'industrie de la distillation fournissent des pulpes destinées à l'alimentation du bétail, ce sont la betterave, le topinambour et la pomme de terre. D'autres, telles que la Patate, l'ulluque tubéreux, le melon, l'asphodèle et le dahlia ne sont utilisées qu'exceptionnellement ou dans des régions bien circonscrites. L'alcoolisation de la betterave et du topinambour est en quelque sorte directe, puisque le sucre y est complètement formé, bien qu'ayant besoin d'être interverti; celle de la pomme de terre est

indirecte, car il faut d'abord saccharifier sa fécule.

A. — Pulpes de betteraves. — La betterave n'est pas seulement employée à la production du sucre, on l'utilise aussi très largement pour la production de l'alcool. S^ distillation, en tant qu'industrie, ne remonte pas au delà de i85o; Dubrunfaut et Champonnois en sont les promoteurs et vraiment les créateurs. Elle a pris une rapide extension, car la betterave fournissant un jus sucré, l'alcoolisation est une opération relativement simple et la consommation de l'alcool allant toujours en croissant, un débouché certain est assuré à ce produit.

Le sucre contenu dans la betterave et qui doit être converti en alcool, n'est pas directement fermentescible. il faut le transformer en sucre interverti. Mais cette interversion ne se fait point avant la fermentation, c'est inutile, puisque la levure a la faculté de la produire en même temps qu'elle amène la transformation en alcool.

Il résulte de cette particularité que les opérations précédant la fermentation, lavage, découpage et extraction des jus sucrés, sont les mêmes que celles dont il a été parlé à propos des sucreries. Mais il y a dans l'extraction des jus, qu'on ait recours à la macération, à la diffusion ou à la pression, une particularité qui fait que les pulpes qui en résultent diffèrent de celles qui proviennent des sucreries, c'est Y acidification.

Pour procéder à l'acidification, on se sert habituellement d'acide sulfurique du commerce (à 6o-66° Baume) et on acidifie directement les cossettes en les mélangeant à l'eau qui va servir à la macération.

Les raisons de l'acidification sont multiples : on a remarqué que l'acide sulfurique décompose les sels

des jus, met les acides en liberté et prépare ainsi à la levure un milieu de culture des plus favorables à son développement et à sa multiplication. Elle rend l'albumine du jus plus diffusible et par suite plus assimilable pour la levure. Il en résulte une transformation plus complète et plus rapide du sucre en alcool et, comme conséquence, une augmentation dans le rendement de ce dernier produit. Unt autre raison de l'acidification est qu'un milieu acidulé n'est pas favorable au développement de plusieurs sortes de microorganismes, causes de fermentations secondaires contre lesquelles on a toujours à se défendre. En supposant à ces fermentations secondaires on empêche une perte d'alcool, car les infiniment petits qui en sont les agents vivent et se multiplient aux dépens du sucre. La quantité d'acide sulfurique nécessaire varie et dépend d'un certain nombre de circonstances qui tiennent particulièrement aux betteraves qu'on emploie et surtout à l'acidité des vinasses quand on a recours à ce procédé. Durin conseille de calculer, disent Fritsch et Guillemin, la quantité d'acide de façon à avoir dans le jus qu'on veut faire fermenter une acidité de 2 gr. 40 à 2 gr. 5o par litre, calculée en acide sulfurique monohydraté (1).

Il est un procédé qui comporte l'emploi d'une faible quantité d'acide sulfurique, c'est celui de la macération à la vinasse. Il ne diffère de celui de la macération or* dinaire dont nous avons parlé qu'en ce que l'eau employée à l'épuisement est remplacée par des vinasses chaudes ou jus fermentes d'opérations précédentes, sortant de l'appareil à distiller. La distillation leur a en-

(1) Fritsch et Guillemin, Traité de la distillation des produits agricoles et industriels} Paris, 1890.

levé l'alcool, une partie de leur eau et de leurs acides volatils, mais elle a laissé la presque totalité de l'acide apporté pour la fermentation précédente ; il n'y a donc qu'à maintenir cette acidité dans les limites convenables par une addition d'acide qu'on calcule à chaque opération.

Au point de vue spécial de la qualité des résidus. qu'on acidifie directement par l'acide sulfurique ou qu'on emploie les vinasses, le résultat est le même.

Une fois l'extraction des jùs opérée, il reste des pulpes dont la valeur alimentaire nous préoccupe avant tout, puisque nous n'avons point à suivre la fermentation des moûts pas plus que la distillation et la rectification des alcools.

Les pulpes de betteraves provenant des distilleries ont -elles une valeur égale ou inégale, et, dans cette dernière supposition, une valeur supérieure ou inférieure à celles des sucreries? L'acidification et surtout l'emploi des vinasses ont-ils une influence sur leur constitution chimique? L'analyse montre qu'il n'y a pas égalité entre les pulpes des deux provenances, que la supériorité est en faveur des pulpes de distillerie et surtout a l'avantage de celles qui proviennent de la macération à la vinasse, ou autrement dit, au système Champonnois. Cela tient à ce que, dans ce procédé, les cossettes baignent dans un liquide qui renferme tous les éléments contenus dans leur intérieur, sauf le sucre; le courant de diffusion ne peut pas s'établir pour ces éléments des cellules de la betterave à la vinasse, ceux-ci restent dans la cossette qui se dépouille par contre de son sucre très facilement, puisque la vinasse n'en renferme point. Il y a donc double bénéfice : extraction plus complète du sucre et très faible prélèvement des matières azotées et minérales.

Ces assertions sont confirmées par les analyses de , Briem, de Wolff et de Siegel, que nous reproduisons d'après Fritsch et Guillemin (i).

Palpes de distillerie pressées.

Pulpes de sucrerie.

Eau 84.68

Fibres 3.63

Cendres 0.81

Matières grasses 0.22

Protéine brute 1 . 7 1

Extractif non azoté 8.g5

Ce qui fait en matière sèche, 1 5.32 et 13.70

Dans 100 de matière sèche, il y a :

Fibres 23.70

Cendres 5.27

Matières grasses 1.42

Protéine brute. 11.20

Extractif non azoté 58. 41