ION DES HERBIVORES

l'estomac, il fut retrouvé dix-sept heures après, en caillots, dans le cœcum et le colon.

Ainsi dans les conditions où s'est placé M. Colin, ni la chair en menus fragments ni le sang ne sont digérés dans l'estomac du cheval, ils traversent tout le tube intestinal sans avoir subi dé profondes modifications. L'éminent physiologiste croit que cette inaptitude de ses chevaux d'expériences à digérer la chair et le sang tient uniquement à ce que ces substances ne séjournent pas assez longtemps dans l'estomac pour y être suffisamment attaquées par le suc gastrique ; elle n'est donc pas absolue.

De fait, les conditions expérimentales dont il vient d'être question ne sont point celles où l'on se placerait et surtout où Ton devrait se placer dans la pratique. On ne donnerait point à boire le sang au sortir de la veine; outre qu'on serait la plupart du temps dans l'impossibilité de le faire accepter ainsi des solipèdes, la coagulation aurait à peu près toujours le temps de se produire Quant à la chair, la donnât-on crue comme le font les Thibétains, on laisserait l'animal la mâcher, la triturer à son aise, Pinsaliver et la réduire en pulpe avant dé la déglutir ; sous cet état elle serait plus aisément attaquée par le suc gastrique et digérée en partie, malgré la brièveté de son contact avec ce produit organique. A plus forte raison si elle avait été cuite ou desséchée et pulvérisée. Il en serait de même pour le sang qui aurait subi la cuisson ou la pulvérisation. Ce que nous savons de la vigueur des chevaux carnivores du Thibet et de l'Arabie est une preuve de sa digestion. Mais il est une autre cause, dont il sera question plus loin, qui favorise singulièrement la digestion de la viande.

b. Ce qui vient d'être dit pour les Equidés fait supposer à priori que le sang et la viande ingérés par les

32o DES RÉSIDUS INDUSTRIELS.

Ruminants sont plus imparfaitement digérés encore, puisque les aliments qui tombent dans la panse de ces animaux y subissent un brassage et ont besoin de revenir à la bouche pour être ruminés, puis passer dans les autres réservoirs pour subir enfin dans la caillette la véritable digestion. L'observation montre qu'il n'en n'est point ainsi; qu'on fasse manger de la viande à un mouton, que deux heures après on le tue, qu'on ouvre rapidement la panse, parfois on n'y trouve pas trace de viande, d'autrefois ce qu'on y rencontre a déjà subi une digestion partielle et a diminué de poids; à plus forte raison si le sujet d'expérience est mis à mort six, huit ou douze heures après le repas de Carnivore qu'on l'a obligé de faire. Dans le cas où l'on ne trouve plus vestige de chair dans le rumen, serait-ce donc que celle-ci, suffisamment triturée, a suivi directement la gouttière œsophagienne après la déglutition et est allée tomber dans la caillette sans arrêt dans les trois estomacs précédents? On l'a avancé, mais sans preuve, car on n'en trouve pas davantage dans ce dernier compartiment gastrique. Les circonstances où l'on retrouve des morceaux de chair à moitié digérés dans la panse, celles où Ton introduit expérimentalement dans ce réservoir de la viande enveloppée de toile ou enfermée dans de petites boules métalliques ajourées (Colin) et où l'on constate sa réduction en pulpe et sa disparition partielle, prouvent qu'il s'opère dans la panse une réelle digestion des substances d'origine animale. Quel est l'agent de cette digestion? Il est acquis que le rumen n'a pas de sécrétion propre, le liquide qu'on trouve dans ce réservoir est un mélange de l'eau ingérée et de salive, c'est-à-dire de deux produits qui sont incapables d'agir sur les matières azotées. Restent les aliments d'origine végétale grossièrement triturés et les microbes qu'ils

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introduisent dans la panse ou qui y vivent normalement.

Nous nous sommes assuré que parmi les microbes, d'espèces variées suivant la nature des aliments ifigérés, les préparations qu'ils ont subies et la saison dans laquelle ils ont été recueillis, qu'on trouve dans la panse, il en est qui agissent sur la viande, la ramollissent, la rendent pulpeuse et lui font subir une sorte de digestion. Le brassage incessant qui s'opère dans le rumen combiné à la température qui y règne ne peut qu'être favorable à leur attaque.

Il est sans doute plusieurs microbes qui sont capables de remplir ce rôle de digérants des chairs. La plus curieuse des découvertes dans cet ordre d'idées est due à M. Scheurer-Kestner. Il a prouvé que de la viande incorporée à de la pâte ensemencée du levain habituel de la panification se liquéfie, se dissout et s'unit si entièrement à la pâte, qu'après la cuisson on n'en trouve plus de fragments. C'est une digestion qui rappelle celle produite par les plantes dites carnivores.

Dans une communication à l'Académie des sciences, M. Scheurer-Kestner a fait connaître comme suit les détails de son procédé :

« On fait un mélange de 5 5o à 575 grammes de farine, de 5o grammes de levain de boulanger et 3oo grammes de bœuf frais haché très menu. On ajoute à ce mélange la quantité d'eau nécessaire pour faire une pâte d'une épaisseur convenable. La pâte est exposée à une température modérée et elle fermente pendant deux à trois heures. L'expérience indique le temps qu'il faut pour que la viande soit fondue et ait complètement disparu dans la pâte. Puis on cuit le pain comme de coutume*.

« Après de nombreux essais, j'ai reconnu que la fermentation suivant des conditions inconnues fournit des produits plus ou moins acides que Ton combat facilement

522 RESIDUS DE L'INDUSTRIE.

en ajoutant à la pâte i gramme de bicarbonate de soude, mais le pain obtenu de cette façon est moins agréable au goût que celui sans soude. Je fus conduit alors à faire cuire d'abord la viande hachée pendant une heure, avec la quantité d'eau nécessaire pour faire la pâte. Dès ce moment, les fermentations ont fourni un résultat constant et toute acidité a disparu.

« Il ne faudrait pas dépasser la quantité de viande employée dans ces expériences (environ 2 parties de farine contre 1 partie de viande, soit 5o % de la farine employée); de nombreuses expériences ont démontré qu'en dépassant cette proportion, la fermentation reste incomplète.

« Le pain obtenu sans être séché a un goût agréable; on peut lui donner plus de goût en y ajoutant du sel, mais alors le pain devient hygrométrique et risque de se conserver plus difficilement. Le pain sans dessiccation fournit un excellent potage et il suffit, pour le préparer, de le faire bouillir par tranches pendant un quart d'heure.

En remplaçant une partie du bœuf par du lard fumé, on donne aux produits un goût relevé. Le mouton peut remplacer le bœuf à la même dose, avec addition d'oignon haché qui se fond pendant la fermentation comme la viande; il en est de même du veau qui fournit des consommés d'un goût exquis pour être distribué aux malades et aux blessés (1). »

M. Scheurer-Kestner dit encore que du pain préparé par ce procédé et séché ne présentait, après sept ans de conservation, aucune altération si ce n'est un goût de rance dû à la graisse qui accompagnait la viande.

Il vient d'être démontré qu'il est possible d'amener

(1) Scheurer-Kestner, Sur un ferment digestif qui se produit pendant la panification, Comptes rendus de V Académie des sciences, 1880, iCr semestre, p. 369.

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lés herbivores à accepter le sang et la chair et que ces substances peuvent être digérées par eux; il faut se rappeler qu'elles se corrompent facilement et prennent alors une odeur repoussante. Et pourtant on n'est pas toujours prêt à les faire consommer à l'état frais et il peut y avoir un intérêt de premier ordre à en faire provision. Dans la pratique, il est donc indispensable qu'on puisse les emmagasiner et les conserver , tout en les mettant dans un état qui les fasse accepter sans difficultés des animaux et en rende la digestion aussi facile et aussi complète que possible. Examinons donc : i° les procédés de préparation et de conservation; 2° les conditions les meilleures pour leur assimilation par l'organisme des herbivores. Nous verrons ensuite ce que les essais tentés ont déjà produit.

§ I. — Procédés de préparation et de conservation du sang et de la chair destinés à V alimentation des herbivores.

Le sang et la viande pourraient être conservés quelque temps par la congélation. C'est le procédé employé par les Lapons ; dès que le renne a été ouvert, le sang est recueilli dans un sac de peau puis mis à geler. On le pulvérise au moment de s'en servir et on en confectionne des bouillies. Inutile de dire que ce mode n'est pas pratique sous notre climat et ne peut assurer qu'une conservation temporaire.

Les autres procédés de préparation et de conservation niïs à l'essai se rangent en quatre groupes : i° celui où le produit animal pris à l'état frais est incorporé dans une pâte, puis immédiatement soumis à la cuisson; 2°

celui où ce produit est traité de la même façon , après addition préalable de levain à la pâte et fermentation ; 3° celui où le sang ou la viande sont simplement desséchés à l'étuve et broyés; 40 celui où ces substances, au cours de la dessiccation, subissent une pulvérisation par un corps qui leur donne l'arôme du foin en même temps qu'il prévient la putréfaction.

Les deux premiers procédés donnent des pains et des biscuits-viandes; les deux seconds, des poudres uniquement constituées par des matières animales. Chacun d'eux a été désigné du nom de celui qui l'a inventé ou mis en pratique.

A notre connaissance, c'est M. Mûntz qui a réalisé le premier l'idée de faire entrer les pains animalisés dans la ration des animaux et qui, grâce à l'obligeance de M. Lavalard, a pu l'expérimenter sur les chevaux de la Compagnie des omnibus de Paris. Dès 1879, il entreprit des recherches ayant pour but d'introduire dans leur ration divers débris d'abattoir et particulièrement le sang que son prix peu élevé et sa richesse en matières azotées indiquaient en première ligne. Voici son procédé :

Procédé Mûntz. — Il a été confectionné des sortes de pains ou de biscuits, en mélangeant des farines grossières ou des grains d'avoine, de maïs, etc., simplement concassés avec une quantité de sang suffisante pour faire une pâte liante, qu'on cuisait au four ou qu'on desséchait simplement dans des étuves. Les produits obtenus se conservaient pendant assez longtemps, leur goût et leur odeur étaient agréables et les chevaux les mangeaient avec avidité.

Un de ces-mélanges avec le sang, dans lequel l'avoine et le maïs concassés entraient en parties égales, a donné un biscuit contenant après dessiccation :

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VIANDE DANS L'ALIMENTATION DES HERBIVORES. 5a 5

Eau 9.3

Matières azotées 17.0

— grasses 3.2

— hydrocarbonées 65 8

C'était là un aliment de premier ordre et d'un prix de revient minime.

Procédé Chardin. — Ce procédé, préconisé par M. Chardin, vétérinaire militaire, est la stricte application de la découverte de M. Scheurer-Kestner. En d'autres termes , il ne se différencie du procédé Mûntz que par l'addition de levain ou levure à la pâte. L'auteur a fait des pains au sang défibriné et au sang normal; dans le plus grand nombre de ses essais, il s'est servi de farines de froment de bonne qualité, ce qui fait penser qu'il se préoccupait de l'alimentation humaine. Il en a pourtant confectionné un qui, au besoin, aurait pu être donné aux animaux, étant moins cher que les précédents. Il se composait de :

Sang en nature 5oo gr.

. i Quantités égales de chacune et

Farine seconde.. I a: * • 1

„ . , . , { suffisantes pour incorporer le Farine de seigle. / r

0 l sang.

Levure : 100 gr.

Levain 100 gr.

Ce pain très serré exigeait un brassage prolongé. Pour en assurer la conservation, on le biscuitait.

La fabrication des pains et biscuits dont il vient d'être question dans les deux procédés précédents exige que le sang soit employé frais. Il est de toute nécessité que ces pains soient cuits et biscuités convenablement, sans quoi ils contractent, un goût spécial qui les empêche d'être appétés. Enfin leur conservation exige des

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52Ô DES RESIDUS INDUSTRIELS.

soins, car s'ils sont envahis par l'humidité, ils se gâtent rapidement; les parasites les recherchent et les criblent de trous.

Procédé Regnard. — Dans des expériences dont

il sera question plus loin, M. Regnard a utilisé le sang comme il suit : il le portait à ioo°, passait à la presse le coagulum résultant de cette température, desséchait rapidement à Pétuve, puis faisait pulvériser. Il obtenait ainsi une poudre facile à mêler à n'importe quels aliments.

Procédé Cornevin. — Il est applicable au sang et à la chair. Quand il s'agit du sang, on recueille ce liquide en couche mince dans des bassines plates et on le fait dessécher rapidement au soleil, en été, et à Pétuve dans les autres saisons; pendant la dessiccation on fait une pulvérisation légère de solution de coumarine; on broie ensuite. Veut-on utiliser de la chair, on la réduit en pulpe en la faisant passer dans un appareil analogue à celui qui est usité en charcuterie pour la préparation des viandes à saucisses, on la dessèche à Pétuve en lui faisant subir au cours de la dessiccation une pulvérisation semblable à celle dont il vient d'être question pour le sang. On la broie finement1, comme il a été fait pour les poudres de viande qui arrivent de l'étranger.

L'addition de coumarine aux substances d'origine animale a été imaginée dans deux buts : a) empêcher les substances animalisées de se corrompre, fût-ce très légèrement, et de prendre l'odeur suigeneris qui les fait repousser des herbivores; b) leur donner l'odeur du bon foin. En effet, la coumarine est un produit agréablement odorant qu'on trouve surtout dans le mélilot et la flouve, et qui communique au foin nouvellement récolté l'odeu r qui lui est propre.

Ainsi que plusieurs autres corps odorants, il est an-

VIANDE DANS L'ALIMENTATION DES HERBIVORES. Si7

tiseptique et nous avons même imaginé une méthode de transformation du virus de la gangrène foudroyante en vaccin, basée sur son emploi (i).

Le double but que nous poursuivions a été complètement atteint. Nous avons dans nos collections, depuis nos premiers essais, des échantillons de sang en poudre qui est aussi odorant qu'au début et dont la conservation ne laisse rien à désirer. Les animaux acceptent avec moins de résistance les matières animales coumarinisées que celles qui n'ont point subi cette préparation.

Il a été dit que la pulvérisation doit être légère, car la coumarine est irritante et même toxique. Les herbivores sont, il est vrai, moins sensibles à ses effets que les autres animaux, ils n'y sont pourtant pas réfractaires; quand on dépasse la dose de 25 gr. pour le bœuf et le cheval, on voit apparaître des troubles circulatoires et de l'irritation intestinale, et si on arrive à 5o gr., on détermine la mort par arrêt du cœur. Mais avec les pulvérisations telles que nous les faisons (nous n'employons que 2 gr. de coumarine dissous dans 200 gr. d'eau pour les pulvérisations s'appliquant à 4 kilogr. de sang ou de viande), il n'y a aucun effet nocif à redouter.

§ II. — Règles de la distribution des substances d'origine animale aux herbivores.

La résolution prise de faire entrer du sang ou de la chair dans le régime d'herbivores, il faut habituer ces animaux à ce genre de nourriture , les empêcher de s'en

(1) Ch. Cornevin, Contribution à l'étude de la gangrène foudroyante, dans la Revue de Médecine, 1888.

5a8 DES RÉSIDUS INDUSTRIELS.

dégoûter et s'efforcer de la rendre utilisée le mieux possible par l'organisme.

En règle générale, le sang et la chair crus ne sont pas acceptés facilement par les chevaux et les ruminants. Quand cette acceptation a eu lieu, il n'est pas rare de voir les chevaux à partir du troisième ou du quatrième jour refuser de manger; les troubles gastro-intestinaux qu'ils éprouvent en sont probablement la cause. Cette particularité a été bien observée sur quelques chevaux pendant le siège de Metz. Mais puisque nous avons insisté antérieurement pour que ces substances ne soient jamais données en cet éat, nous ne nous y arrêterons pas à nouveau. •

Nous croyons que les règles suivantes pour la distribution de substances d'origine animale au cheval doivent être formulées :

i° Donner ces substances après cuisson ou après qu'elles ont subi une des préparations indiquées dans le paragraphe précédent.

2° Quand elles ne sont pas incorporées dans des pains ou biscuits, les mélanger avec des grains concassés, des farines d'orge, d'avoine ou des troisièmes et quatrièmes.

3° Ces mélanges absorbant beaucoup d'eau et se gonflant, ne doivent être donnés qu'en petites quantités, afin qu'ils séjournent le plus longtemps possible dans l'estomac et que l'attaque par le suc gastrique se fasse bien.

4° Ils ne doivent être distribués qu'à la fin du repas, après que l'animal a déjà ingéré d'autres aliments non concentrés, pour qu'ils ne soient pas chassés de l'estomac par ceux-ci.

5° Il serait encore préférable de les donner seuls dans un repas, comme on le fait, par exemple, pour

l'avoine distribuée aux chevaux soumis à un travail de vitesse.

6° On ne fera pas boire les chevaux de suite après qu'ils auront ingéré les substances animales, afin qu'elles ne soient pas entraînées hors de l'estomac avant digestion gastrique. Si le repas a été mixte, on distribuera d'abord le foin, puis on fera boire ; ce n est qu'ensuite qu'on donnera le sang ou la viande en mélange comme il a été dit.

70 Ne pas délayer les poudres de sang ou de viande dans l'eau, mais les distribuer à l'état sec.

En résumé, étant donné la capacité restreinte de l'estomac du cheval et la rapidité avec laquelle des aliments de grand volume traversent ce réservoir, étant donné aussi que la viande est attaquée seulement dans Pestomac, on combinera la distribution des divers aliments constituant la ration de telle sorte que les substances d'origine animale y séjournent le plus longtemps possible.

Pour les ruminants, on mêlera au contraire le sang ou la viande aux fourrages afin qu'ils tombent avec eux dans le rumen, qu'ils y soient brassés, attaqués par les ferments qui se trouvent dans ce premier estomac, et qu'une fois parvenus dans la caillette, celle-ci n'ait qu'à achever la digestion de ce qui pourrait avoir échappé.

La constipation se montre assez souvent comme une conséquence de l'alimentation aux poudres de viande; on l'écarté en donnant des substances rafraîchissantes à l'un des repas.

En suivant ces règles, les herbivores s'habituent aux substances animales qui, bien digérées, n'amènent point le dégoût. On voit même des moutons qui, devenus friands du sang et de la viande desséchés, la mangent comme s'il s'agissait de condiments ou de grains.

33o DES RÉSIDUS INDUSTRIELS.

Voici quelques exemples de rations pour chevaux et moutons, dans lesquelles entrent le sang ou la viande.

Chevaux.

Premier type.

i,r repas du matin. — i/3 de la ration totale de foin. Faire boire.

1/2 k. biscuit-viande.