RÉSIDUS DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES

§ II. — Résidus des conserves de poissons.

Parmi les immenses quantités de poissons péchés au sein des océans et des mers, il en est une proportion importante qui n'entre pas immédiatement et à l'état frais dans la consommation. On lui fait subir différentes préparations, afin d'en faire des conserves. La morue, le hareng, la sardine et le thon sont les principaux poissons ainsi utilisés, et comme la plupart de ces animaux vivent en bancs, la quantité qu'on en prend est énorme.

La confection de ces conserves laisse des déchets, têtes, nageoires et intestins. L'industrie des engrais, grâce à l'initiative de MM. de Molon et Rohart, s'en est emparée et les a transformés en produits commerciaux. La fabrication de cqux-ci prend de l'extension et, comme le disent judicieusement MM. Mûntz et Girard, les agronomes ne sauraient trop encourager le développement d'une industrie qui a pour but d'exploiter l'immense réservoir marin au profit des continents dont la fertilité s'épuise, et de récupérer ainsi les masses de matières fertilisantes entraînées par les fleuves vers la mer. Cela vaut beaucoup mieux que de jeter à l'océan tous ces déchets comme on le fit jusqu'à une date récente; quand on réfléchit que la morue seule fournit chaque année 1,400,000 tonnes, on devine quelle masse de résidu la pêche de cet animal laisse disponible. Si aux poissons, on ajoute les cétacés qu'on capture pour les fanons et l'huile, cette masse s'élève encore considérablement.

La composition des tissus autres que les os, diffère peu chez les poissons de ce qu'elle est chez les mammifères terrestres; la richesse en azote est moindre, la teneur en phosphate un peu supérieure.

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Les procédés de traitement de ces résidus sont variables, mais ils se résument tous en la cuisson, puis en la pression pour exprimer la plus forte quantité possible de Thuile qui les imprègne, en la dessiccation à l'air, aux tourailles ou aux étuves, enfin au broyage ou pulvérisation. Les produits ainsi préparés qui proviennent de la sardine contiennent jusqu'à 12 # d'azote et 14 % de phosphate de chaux, et Ton obtient environ 22 de matière pulvérulente pour 100 de débris. (Mûntz et Girard.)

A côté des usines qui manipulent le poisson pour en faire des conserves, il en est qui les travaillent seulement pour en extraire Thuile et la gélatine; elles laissent le reste comme engrais. La matière huileuse est séparée par pression et cuisson, puis le résidu est envoyé dans des autoclaves où, par action de la vapeur sous pression; il résulte une dissolution qu'on concentre pour obtenir de la gélatine. Ce qui reste est envoyé sur des plaques où il subit un commencement de torréfaction qui permet de le broyer facilement.

Il est des cas enfin où les poissons sont traités en entier et uniquement pour la confection d'engrais qui titrent jusqu'à 1 5 % d'azote.

Peut-on utiliser ces déchets à l'alimentation du bétail, soit à l'état frais, soit à l'état sec et pulvérulent, comme on utilise les déchets des mammifères terrestres: A priori, étant donnée leur teneur en azote et en phosphate, il n'est pas douteux qu'ils ne puissent constituer de bons aliments. Toute la question était de savoir si, en raison de l'odeur et de la saveur spéciales qu'ont les poissons marins, ils seraient acceptés des animaux et, au cas d'affirmative, si ce genre d'alimentation ne communiquerait point à leur chair et à leurs autres produits ce goût et cette odeur.

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Le porc et le canard étant omnivores, il était à prévoir qu'ils accepteraient sans difficulté les résidus de poissons; pour les herbivores, c'était beaucoup plus douteux. Il y a pourtant des faits de nature à encourager les tentatives. Sans remonter à Théophraste et à Hérodote qui nous apprirent que des chevaux et des bœufs étaient nourris de poisson dans les pays d'ichthyophages, il est bien connu que pendant l'hiver, les Islandais, les Norwégiens et les Lapons alimentent poneys, vaches et moutons, de poissons conservés. « Durant près de trois mois, dit M. Ch. Rabot qui a parcouru à plusieurs reprises les pays de l'extrême noxd de l'Europe et de l'Asie, les herbivores domestiques de la Norwège septentrionale, deviennent ichthyophages. A partir de mars, la provision de fourrages est généralement épuisée en Finmark, et jusqu'en juin, époque à laquelle les animaux peuvent aller aux pâturages, les indigènes nourrissent leurs bêtes à cornes de têtes de poissons, principalement de morues préalablement séchées à l'air et bouillies avec des algues ou du foin s'il en reste. Ce mélange est connu sous le nom de Lôping. Les herbivores se sont parfaitement adaptés à cette nourriture; ils la recherchent même et lorsqu'ils passent près des séchoirs de morue, ils essaient toujours d'attraper quelque poisson, c'est pour eux un régal. Même dans une partie de la Norwège située à une latitude plus méridionale que le Finmark, sur lfi côte occidentale de Bergen, les algues forment en hiver la nourriture du bétail... A Elvenœs, dans le Sydvaranger, le magistrat du district donne l'hiver à son troupeau, en guise de fourrages, de la viande de baleine bouillie. A Vardo, sur les chantiers où sont dépecés ces grands cétacés, nous avons vu des moutons brouter les poils des fanons et chercher quelque morceau comestible au

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milieu des monceaux de graisse décomposée épàrs sur le sol » (i).

En France, sur plusieurs points du littoral de T0céan , on nourrit les porcs et les volailles de débris frais de poisson, surtout de têtes de sardine. Mais la chair et la graisse acquièrent un goût désagréable et, à la cuisson, elles exhalent une odeur qui rappelle le poisson rance. C'est un inconvénient sérieux analogue à celui qui a été signalé précédemment au sujet des tourteaux de noix ayant subi le rancissement. On y remédie de la même façon, en cessant d'une façon radicale, trois semaines avant de tuer les animaux, ce genre d'alimentation et en lui substituant une nourriture d'origine exclusivement végétale.

En Angleterre, des praticiens pour activer l'engraissement de leurs animaux emploient, non les débris de poisson, mais ïhuile de foie de morue. Ce liquide qui, indépendamment de ses matières grasses, est constitué par des alcaloïdes, un acide azoté et des métalloïdes dont Tiode et le brome, est de facile digestibilité et il entrave l'oxydation des tissus organiques ; il exerce une action favorable sur la nutrition. On peut le donner au bœuf à la dose quotidienne de 3oo gr.; au veau, au mouton et au porc à celles de 5o à ioo gr. ; on le mélangea du bouillon ou à du lait. Comme pour les débris de poisson, il est indiqué d'en cesser l'usage quelque temps avant l'abatage, surtout pour donner à la graisse le temps de perdre la couleur jaune qu'elle acquiert sous l'influence de cette substance.

D'après Merz, les riverains du lac d'Animer auraient reconnu que l'alimentation au poisson est un bon

(i) Ch. Rabot. De l'alimentation chez les Lapons, dans l'Anthropologie* 1890, pages 190 et 191.

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moyen de combattre le rachitisme des poussins. S'il en est ainsi, l'addition de déchets de poisson aux résidus de laiterie ou aux pommes de terre serait à recommander pour les porcheries dans lesquelles sévit le rachitisme. L'état pulvérulent de ces débris en rend le transport facile. On pourrait également y songer pour l'alimentation des poulains et des jeunes chiens qui, eux aussi, sont parfois menacés de cette affection. En cette dernière occurrence, toute préoccupation relative au goût de la viande est sans objet.

Dans les pays Scandinaves, on a cherché d'autres procédés d'utilisation des résidus de poissons et des poissons eux-mêmes. On a fait des tourteaux de poissons. Nelson a expérimenté sur deux de ces tourteaux : l'un constitué par y 5 parties de hareng et 25 parties d'avoine grossièrement moulue, l'autre formé de 85 parties de poissons et i5 de son. D'après cet expérimentateur, ce dernier est convenable pour la vache laitière, il est bien digéré et ne communique pas de mauvais goût au lait.

§111. — De la saumure.

Lorsque des chairs ont été recouvertes de sel, dans le but d'en assurer la conservation, et placées dans un récipient étanche, l'eau de constitution des tissus dissout assez rapidement ce sel, un liquide salé s'amasse au fond du récipient et baigne plus ou moins les quartiers de viandç, ou les poissons ; ce liquide est désigné sous le nom de saumure. Dans la salaison du porc, la saumure ne tient pas seulement du chlorure de sodium en dissolution, mais aussi un peu de nitrate de potasse qu'on ajoute au premier pour conserver aux chairs

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leur coloration rougeàtre et les empêcher de noircir.

Considérant que le sel est un condiment qui accélère la digestion et rend l'absorption plus puissante, on eut l'idée de distribuer la saumure aux animaux au lieu de la jeter au fumier quand le moment de sécher la viande et le lard est venu. Cette pratique est courante dans quelques parties de l'Ouest et du Midi.

Elle est mauvaise et ne doit point être suivie ; elle n'a que des inconvénients et pas d'avantages. Elle amène des empoisonnements dont la terminaison est souvent mortelle. Il ne faut point oublier, en effet, que si le sel à petites doses est un condiment, à doses plus fortes il devient un poison. Donner de la saumure aux animaux, c'est leur faire prendre un liquide dont le degré de salure, très variable, peut être élevé. C'est s'exposer par conséquent à introduire dans leur organisme du sel à dose toxique. Mais la saumure n'est pas seulement dangereuse par le chlorure de sodium qu'elle contient, elle l'est aussi par les ptomaïnes qui s'y sont développées sous l'influence de microorganismes. De ce que le sel entrave la multiplication du ferment de la putréfaction et de quelques septicémies, il ne s'ensuit point qu'il agisse de même vis-à-vis de tous les microbes ; la saumure constitue au contraire un milieu favorable à la prolifération de quelques-uns. On y trouve même des cryptogames d'ordre assez élevé, pourvus de thèques à spores; en un mot, on y voit ces associations de végétaux inférieurs qu'on rencontre si fréquemment dans une foule de produits organiques.

Une ou plusieurs des espèces composant cette flore d'eau salée sécrètent des toxines dont l'action vient s'ajouter à celle du sel, de sorte que la saumure est d'autant plus dangereuse qu'elle est plus vieille. Aux symptômes d'une violente gastro-entérite et aux accidents para-

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lyriques produits par le chlorure de sodium, s'ajouten des spasmes, une surexcitation nerveuse et des trouble: respiratoires dus à l'action des ptomaïnes.La mort arrivi rapidement; à l'autopsie on trouve des altération inflammatoires du tube digestif avec hypérémie céré brale et épanchement séreux dans les ventricules. Su: le porc, on voit des plaques rouges à la peau qui n< sont pas sans analogie avec celles du rouget. 11 y a auss de l'engouement du poumon, de la pharyngo-laryngit< avec ganglions tuméfiés et très noirs.

Ces détails convaincront sans doute l'agriculteur di danger qu'il y a adonner la saumure aux animaux. Pai une ébullition très prolongée , elle perd une partie de s* nocivité parce que les ptomaïnes sont attaquées, mai; nous ne savons pas si elles sont entièrement détruites puis le sel reste; conséquemment elle n'est pas inoffensive

§ IV. — Résidus de l'industrie séricicole.

Dans les pays d'industrie séricicole, il arrive qu'après le dévidage du cocon, la larve du ver à soie qui a été tué( par l'ébouillantage est donnée aux volailles et même aux porcs. C'est une pratique à délaisser, car la chaii prend un mauvais goût et il paraît que les œufs pondus pai les poules ainsi alimentées sont désagréables à manger

Nous donnons le même conseil en ce qui concerne h distribution aux porcs des vers à soie malades de la flacherie.

Section II. — Du sang et de la viande pour l'alimentation DES CHEVAUX ET DES RUMINANTS.

La grande valeur nutritive des produits d'origine animale, et surtout du sang et de la chair, incite depuis

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longtemps ceux qui s'occupent de bromatologie à rechercher s'il y aurait possibilité de les faire entrer dans l'alimentation des Équidés ainsi que des grands et petits Ruminants qui, en leur qualité d'herbivores, ne les recherchent point spontanément. Elle pousse aussi à la recherche des moyens à employer pour conserver ces aliments dont l'altération est si prompte et si facile.

La solution de ces problèmes est d'une importance de premier ordre; elle intéresse non seulement la production, l'entretien et l'utilisation du cheptel national, mais aussi la défense du pays. Se figure-t-on quelles ressources on aurait si, en campagne, les corps de troupes montées trouvaient dans les cadavres des chevaux tués ou abattus pour blessures très graves, un aliment pour les équidés survivants? Voit-on combien, avec ces ressources judicieusement employées, une ville assiégée pourrait tenir; sans compter ce que l'hygiène y gagnerait, puisqu'en utilisant les cadavres, on fait disparaître les dangers d'infection que leur enfouissement à faible profondeur entraîne? Enfin, pressent-on combien le service des fourrages serait allégé et simplifié, si des poudres de viande et de sang constituant des aliments de force et de résistance sous un petit /olume, faisaient partie de la ration des chevaux?

Dans l'utilisation des animaux aux services civils, les grandes compagnies de transport n'auraient-elles pas avantage à faire entrer le sang ou la chair pulvérisés dans la ration de leurs chevaux, qui y puiseraient de l'énergie? Ce faisant, elles imiteraient simplement une vieille pratique des Arabes qui, lorsqu'ils veulent demander à leurs montures une de ces courses prolongées dont ils sont coutumiers, leur font prendre avant de partir de la chair cuite de mouton ou de chameau. L'éleveur, pendant la période de croissance de ses jeu-

VIANDE DANS L'ALIMENTATION DES HERBIVORES. 5ib

nés animaux, n'aurait-il pas avantage à leur donner une certaine quantité de cette nourriture animale pour hâter l'accroissement et remplacer ainsi une portion d'autres aliments coûteux, comme le lait, qui élèvent par trop le prix de revient des animaux et font que l'éleveur ne les vend pas toujours le prix qu'ils lui ont coûté depuis leur naissance. Enfin, ne pourrait-on pas ajouter avantageusement quelque peu de ces subtances aux rations des bœufs de travailet des vaches laitières?

Avant d'examiner ces divers points, il est deux questions à résoudre : i° Est-il possible de faire accepter aux herbivores domestiques des aliments d'origine animale? 2° En cas d'acceptation, ces animaux peuvent-ils digérer une pareille nourriture ?

Peut-on faire accepter aux herbivores domestiques des aliments d'origine animale? — Le cheval ne recherche point spontanément la viande; quand on en dépose à l'état cru dans sa mangeoire il fait entendre, souvent, une sorte d'ébrouement spécial qui marque son aversion. Mais un grand nombre de faits attestent qu'il est possible de vaincre cette répulsion.

Sans attacher aux traditions , aux légendes et aux récits des anciens plus de crédit qu'il ne convient, leur lecture fait pourtant naître dans l'esprit l'idée que les Grecs savaient que les chevaux peuvent prendre de la viande et même s'y habituer. Ovide rapporte que l'archonte athénien Hippomène fit manger sa fille Limone par ses chevaux pour la punir d'avoir commis un adultère. D'autre part, les chevaux de Diomède passaient pour être nourris de chair humaine et devaient, croyaiton, une partie de leur vigueur à ce régime. A travers ces mythes, est-il permis de penser que les anciens Hellènes avaient recueilli des peuplades d'Asie la tradition que

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le cheval peut recevoir de la viande ? C'est qu'en effet; l'usage de donner des boulettes de farine et de viande ou de graisse aux chevaux asiatiques se perd, peut-on direi dans la nuit des temps. On va plus loin , on leur a donnd et on leur donne encore de la viande crue. Le témoin gnage de M. Bonvalot qui vient d'accomplir deux ex-j cursions à travers l'Asie centrale et ses hauts plateaux,! est très formel et très précis. Aux environs de Lhaça,cetr| explorateur a vu, dit-il, « de petits chevaux thibétains.l pleins de feu, qui sont mangeurs de viande crue ainsi que nous nous en sommes assuré de nos propres yeux. Ces carnivores ont des jambes merveilleuses, une adresse acrobatique; ils se tiennent en équilibre sur la glace, sur les mottes des tourbières limoneuses, et s'enlevant, bondissant sur le sentier, ils nous emportent avec un trottinement rapide » fi). Il ne serait pas étonnant que ce fût à l'Asie centrale que les Arabes ont emprunte , la coutume déjà signalée de donner de la viande à leurs animaux. '

Dans des laboratoires de physiologie et de zootechnie. I on s'est assuré qu'il est possible d'habituer le cheval et | Tàne à accepter de la viande, en procédant graduellement | On Ta vu aussi pendant une triste période de notre i histoire : lors du blocus de Metz en 1870, sur l'initiative d'un vétérinaire militaire au patriotisme ardent. M. Laquerrière, de la viande de cheval fut distribuée ' aux chevaux et on put se convaincre que si quelques- I uns refusèrent d'abord de la prendre, d'autres l'accepté- | rent sans difficulté 12». j

(i> Bonvalot, A travers IcThibet inconnu, Le Tour du Monde, iSoi< page 36a.

(2) Laquerrière, Alimentation du cheval parla viande de cheval, dans !e Recueil de médecine vétérinaire, 1880, page 1000.

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Les mêmes constatations ont été faites par des observateurs et des expérimentateurs sur le bœuf et le mouton. « Nous avons entretenu pendant une huitaine de jours, dit le physiologiste G. Colin, un bouc avec de la chair cuite qu'il mangeait par moments sans grande répugnance. Mais, chose plus étonnante, nous avons possédé un veau de six à sept mois qui venait spontanément manger la chair des cadavres dont on faisait l'autopsie, et il en aurait mangé beaucoup si ses mâchoires débiles lui eussent permis d'en arracher à la fois des lambeaux considérables, car un jour il dévora prestement un cœur coupé par morceaux qu'on mit à sa disposition. Depuis quelques années, j'ai eu plusieurs moutons qui, après avoir avalé de force de la viande trichinée crue, en mangeaient parfois avidement d'eux-mêmes quand on en mettait à leur disposition; ils prenaient en un instant un lapin désossé, avec ses viscères, sauf Pintestin (1). » Un inspecteur de la boucherie de Besançon, M. Mandereau, a rapporté il y a peu de temps une observation relative à un mouton qui, entretenu dans un chenil avec des chats et des chiens, devint peu à peu Carnivore. Il prit part aux distributions quotidiennes de viande qu'on faisait à ses compagnons, et bien qu'il continuât à manger quelques poignées de foin, ses instincts carnivores s'éveillèrent de plus en plus. Il en arriva à lécher la main et le couteau qui avaient touché la chair crue (2).

La répugnance des ruminants, ces herbivores par excellence, pour les aliments d'origine animale n'est

(1) G. Colin, Traité de physiologie comparée des animaux, 3e édition, t. If p. 602.

(2) Mandereau, Considérations sur le régime et la possibilité aux Ruminants de digérer les aliments de nature animale, dans le Journal de médecine vétérinaire et de zootechnie, 1889, page 196.

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donc ni aussi profonde ni aussi invincible qu'on le pourrait supposer.

Des animaux précédents , nous rapprocherons lès rongeurs domestiques, lapins et cobayes. Il nous esi arrivé de nourrir pendant tout un hiver des lots de ces deux sortes d'animaux avec des débris de pain et de la viande cuite; les lapins surtout s'habituent rapidement à ce régime.

Les herbivores digèrent-ils les substances d'origine animale? — En raison de la différence de conformation de l'appareil digestif des solipèdes et des ruminants, la question sera examinée successivement chez les uns et les autres où elle a été étudiée par M. G. Colin.

a. Ce physiologiste porta dansl'arrière-bouche de chevaux, afin qu'ils ne les mâchassent point, de petits morceaux de viande crue de 20 à 25 grammes; tantôt ces morceaux furent distribués à des animaux à jeun, tantôt à des sujets en pleine digestion mis ensuite à la diète ou entretenus avec leurs aliments ordinaires. Les uns furent tués vingt-quatre heures après ce repas, on ne trouva pas de chair dans l'estomac ni dans l'intestin grêle, mais le cœcum, le colon replié et le colon flottant en renfermaient les morceaux verdâtres à l'extérieur, encore rouges à l'intérieur, n'ayant perdu que le cinquième de leur poids. On observa les autres afin de voir s'il serait possible de retrouver la chair dans les crottins et dans quel état elle serait. Elle fut rendue à partir de la dix-huitième heure. avec une teinte verdâtre à sa surface, mais l'intérieur non altéré et les fibres encore reconnaissables à leur structure et à leur teinte.

Sous l'oeil du même expérimentateur, le sang ne fut pas plus digéré que la chair crue et donnée en morceaux. Coagulé en partie une heure après être parvenu dans

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