USAGE ALIMENTAIRE
Tant que les rhubarbes n’ont été employées que comme des plantes capables de fournir à l’art de guérir un médicament tonique, stomachique et purgatif, elles ont été reléguées dans les collections, mais depuis que l’on a pu apprécier la saveur agréablement acide de leurs pétioles, elles ont pris rang parmi les plantes potagères.
Depuis longtemps l’usage alimentaire de quelques rhubarbes était répandu dans les provinces de l'Asie où on les vendait sur des marchés publics.
Rauwolf qui voyagea en Syrie en 1572, 1573 et 1574, rapporte que tous les ans on expédie du mont Liban, à Alep, une grande quantité de tiges et de feuilles fraîches de rheum ribes, dont on extrait le suc pour confectionner un rob qui est envoyé dans divers pays.
Selon et Ollivier qui ont voyagé en Perse parlent du rh. rites, à peu près dans les mêmes termes. Chardin rapporte qu’on mange en Perse les pétioles étiolés de celte plante.
D’après Pallas, les habitants de la Douarie sucent les tiges acides du rh. ondulatum pour étancher leur soif.
Les Cosaques du Don mangent les pousses et les feuilles de rhubarbe rhapontique sur leur soupe au printemps comme un remède efficace contre le scorbut.
Ces faits se trouvent confirmés dans les livres chinois. D’après Kung, qui vivait vers l’an 1000, les pétioles de la rhubarbe officinale étaient très recherchés à cause de leur saveur agréablement acide.
L’usage alimentaire de la rhubarbe s’est introduit en Angleterre en
en 18'2, et en 1 832 il y avait déjà plus de 1 00 acres de terre consacrés à cette culture.
Les espèces de rhubarbes cultivées en Angleterre sont:
La rhubarbe de Buck, appartenant à l’espèce rfe. undulatum.
La rhubarbe coramune, rh. rhaponticum.
La rhubarbe d’Elford, variété du rh. undulatum.
La rhubarbe hybride, rh. hybridum.
Et la rhubarbe Queen Vicloria.
Celte dernière espèce est maintenant chez nos voisins d’outre Manche l’objet d’une culture toute spéciale. Elle est regardée comme bien supérieure aux rheum compactum et rh. rhaponticum dont elle n’est probablement qu’une espèce hybride.
La rhubarbe est cultivée en Angleterre pour les pétioles de ses feuilles vertes ou blanchies dont la saveur acide et sucrée se rapproche beau- 'coup de celle de la groseille. Celte culture a pris un tel développement qu’au seul marché de Coven-Garden, on apporte des quantités prodigieuses de pétioles de rhubarbe.
Les 'différentes sortes de rhubarbes n’ont pas toutes à beaucoup près une saveur aussi agréable j il en est même quelques-unes que leur saveur trop acide rend impropres aux usages alimentaires. Les espèces les plus estimées sont la rhubarbe Queen Vicloria ou rhubarbe géante qui réunit la qualité à l’abondance de ses produits, puis les rheum compactum, tartaricum el rugosum. Viennent ensuite \es Rh. rhaponticum et australe qui peuvent sans contredit fournir des racines utiles à la médecine quand elles croissent sur les montagnes de la Sibérie et du Thibet, mais qui à cause de leur saveur franchement acide exigent une proportion énorme ’de sucre ipour être supportées. Quant au Rh. palmatum, sa saveur amère et désagréable le rend tout à fait impropre aux usages domestiques
La rhubarde a 'été employée comme aliment en Allemagne à peu près en même temps qu’en Angleterre. Son usage en France comme légume est beaucoup plus récent. Quelques industriels ont fait de puissants efforts pour introduire les feuilles de rhubarbe dans notre ali- ^mentation et ont entrepris la culture de cette plante sur une grande
échelle dans les environs de Paris, mais je ne sache pas que celte culture ait produit les effets qu’en attendaient les propagateurs ; car les feuilles de rhubarbe se vendent très peu sur les marchés de Paris.
La culture de la rhubarde s’est beaucoup propagée en France pendant ces dernières années surtout depuis qu’un grand nombre d’Anglais ont établi leur résidence sur le littoral de la Manche : dans les environs de Boulogne-sur-Mer, cette plante est devenue très-commune. Dans mon pays, à Carignan (Ardennes), il n’est pas de particulier qui ne cultive la rhubarbe dans son jardin. Les espèces cultivées comme comestibles en France sont le Rh. rugosum et la rhubarbe queen Victoria.
La culture de la rhubarbe comme plante potagère a pris un très grand développement dans les provinces australiennes. Dans un journal américain, the Australasian, qui m’a été communiqué par M. Léon Soubeiran j’ai trouvé des détails très intéressants sur la culture et la récolte des plantes rhubarbes potagères.
La rhubarbe destinée aux usages alimentaires se prépare ainsi qu’il suit. Les pétioles sont dépouillés de leur épiderme et coupés par tranches ; on les fait cuire dans une chaudière ou une casserole avec très peu d’eau jusqu’à ce qu’ils cèdent faiblement à la pression, on jette le tout sur une passoire pour séparer les filets, alors on mêle à la pulpe de la cassonade dans la proportion d’un quart environ. On fait bouillir un instant et on a une marmelade excellente.
En Amérique (l)on prépare depuis quelques années avec les pétioles de rhubarbe un vin naturel qui paraît jouir de quelque réputation. Ce vin a été introduit sur les marchés américains par un commerçant de Belvidere dans l’Illinois. La culture de la plante qui sert à le préparer a commencé en 1858 et elle a pris depuis cette époque un très grand développement. La première récolte a fourni 1 500 gallons de suc ( 1 gallon vaut 1 lit. 543) : en 1864 elle a fourni 4000 gallons et en 1 865 elle a dépassé 10,000 gallons. Quand la plante est mûre, on la coupe, on exprime le jus et on ajoute un égal volume d’eau et 7 livres de sucre
(1) American Journal of Pharmacie, p. 69. — January 1866.
par gallon, on fait ensuite subir au produit deux fermentations successives. Ce n’est qu’après trois années que le vin est propre à être vendu, il renferme de 10 à 17 0/0 d’alcool. Sa saveur vineuse est agréable, douce et semblable à celle du Xérès. Sa valeur médicale réside dans ses propriétés apéritives et outre la propriété tonique qui est due à l’alcool, il possède une vertu laxative.
M. Everit (I) a trouvé dans les liges de la rhubarbe une source considérable d’acide malique que l’industrie pourrait exploiter avantageusement. 4 litres 50 de jus de rhubarbe d’une densité de 1.^022 ont pu fournir à M. Everit 724 grammes d’acide malique sec, et 20 grammes d’acide oxalique. Ce résultat se trouve confirmé dans une note insérée dans les procedings of the Boston Society of natur history (2).
Depuis quelques années, M. Bourgeois (3) s’est mis à la recherche d’une plante vivace ou annuelle, suffisamment remontante pour produire chaque année une récolte d’une abondance extrême et telle qu’elle puisse fournir, soit directement par l’enfouissage, soit indirectement par la voie de l’alimentation des bestiaux des éléments d’engrais importants, alors qu’elle exigerait peu elle-même pour se reproduire. Monsieur Bourgeois croit trouver toutes ces qualités réunies dans les différentes rhubarbes. Il pense que les feuilles pourraient être avantageusement appliquées à la nourriture des bestiaux et fourniraient une immense ressource alimentaire si on les combinait avec des farineux ou avec des fourrages verts ou secs plus substantiels.
Vu: Bon à imprimer: Vu et permis d’imprimer;
Lt Direeleur, Le Viee-Reeteur de l’Aeadénue de Parie
E. BAUDRIMONT. BUSSY. A, MOURIER.
(1) Philosophical Magazine, 3' série, t. xxiii, p. 237.
(2) Proceedings of the Society Boston, 1861, p. 305.
(3) BuR. de la Soc. d’agricult., p. 433, 3' série, t. i.
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