PRÉFACE

Lorsque M. Camus est venu me demander un sujet de thèse pour présenter en fin de ses études médicales, je l'ai engagé à rechercher les méthodes les plus simples pour déceler dans le lait les microbes indéstrables — à l'exclusion des bactéries pathogènes — qui témoignent d'une contaminalion par les matières fécales.

À l'étranger, el notamment dans les pays anglo-

saæons, l'attention a élé depuis longlemps atlirée sur l'importance qu'il fallait accorder, avec raison, dans la production hygiénique du lait à la richesse qualialive el quantitative de la flore microbienne de cet aliment.

… Des règlements administratifs prévoient même une classification des laits basée uniquement sur le dénombrement des microbes qu'ils contiennent, el, en tout cas, le contrôle de la production des laits de choix accorde une valeur importante à la recherche de certaines bactéries dont la présence dans le lait (émoignerail que sa récolle n'a pas élé entourée de foules les précautions désirables.

J’ai pensé qu'il était bien qu'on abordät de ce côté,

ID —— dans notre pays, l’élude de la production hygiénique du lait. “4

L'analyse courante du lait ne vise à l'heure présente que les constituants massifs de cet aliment ; elle est des plus grossières el croit avoir tout dit, ou, du moins, beaucoup se contentent de ce qu’elle dit, quand elle a donné le taux de la matière grasse, du lactose, de la caséine et des cendres, et, si elle trouve qu’un lait est riche en matière grasse, elle le qualifie de lait pur, de bon lait.

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C'est une erreur grave, au point de vue hygiénique, que de donner l'analyse chimique uniquement pour base à la recherche du bon lait; trop d'épidémies, trop de formidables hécatombes d'enfants, aux temps chauds, montrent l’inanité absolue d’une telle conception.

Si les limites de l'analyse chimique du lait ne sauratent être inflexæibles, el si le chimiste — qui n’est que chimiste — ne sait pas suffisamment que leurs fluctuations sont sous la dépendance d'un certain nombre de facteurs (la race, le nombre de traites, la rétention lactée possible, l'alimentation, etc.), il ne faut pas ignorer, dans le sens opposé, qu'un lait pourra se tenir dans les limites de la pureté, celle du - moins qui est qualifiée par l'analyse chimique, et cependant être ensemencé par une multiflore jamais toat à fait inoffensive, parfois pathogène, qui n'altère en rien

par sa présencé l'aspect extérieur du lait et ses qualités purement nutritives appréciées du point de vue calorifique.

La fameuse charte sur la répression de la fraude, la loi du 1°" août 1905, ne peut pas suffire à assurer au public la consommation du bon lait ; elle est ici inopérante, parce que la chimie sur laquelle elle s'appute n'est d'aucun secours dans l’appréciation de la valeur hygiénique d'un lait. Ce n'est pas parce qu'un inspecteur des fraudes poursuivra le fraudeur avec la dernière énergie que du même coup nous verrons s'évanoutr {ous les dangers que peut faire courir le lait malpropre. Et ce qu’il faut comprendre ici par lait malpropre, ce n'est pas toujours un lait qui, au premier abord, soif répugnant et laisse déposer dans le fond du récipient qui le contient une couche excrémentitielle plus ou moins abondante: certes non, el, comme le vrai lait propre, il peut étre (rès engageant, mais au fond il se distingue nettement de celui-ci par les conditions déplorables dans lesquelles 1l à élé recueilli et qui ne tendent rien moins qu'à en faire une culture microbienne.

C'est, à mon avis, sur un véritable sophisme que repose celle opinion qui ne fait dépendre la qualité du lait que de son taux de matière grasse. Dans le public, et aussi malheureusement chez beaucoup de gens de métier qui devraient cependant apporter dans leur jugement une sage circonspection, l'expérience

étant là pour la leur imposer, le lait apparail trop

comme une émulsion de graisse, d'autant meilleure qu'elle est plus grasse, opinion aussi fausse que celle

ER qui consiste à vouloir classer les vins d'après leur richesse en alcool.

Dire d'un lait qu'il est bon, qu'il est pur, parce qu'il répond chimiquement aux normes adoptées, parce qu'il est « riche », la richesse élant ici liée à La matière grasse, est un véritable non-sens.

La définition du lait pur, que je n'ai cessé de proposer, tient pour moi dans ces seuls mots : le lait pur est un lait sain et propre. Elle se rapproche sinqulierement plus de la vérité que celle qui répète : le lait pur est un lait riche, ef, si l'on sait y satisfaire, l’alimentlalion de l'enfance, à bon droit exigeante, sera

assurée comme il convient.