DES MESURES PRÉVENTIVES CONTEE LA PROPAGATION

Dans l’introduction historique, j’ai fait mention des animaux chez lesquels jusqu’ici on avait trouvé des trichines. 11 est facile de s’apercevoir qu’elles paraissent appartenir exclusivement aux carnivores et aux omnivores. Parmi les carnivores, il faut comprendre la taupe que maint agronome range encore parmi les herbivores, quoique le naturaliste G loger, enlevé récemment à la science, a revendiqué pour elle l’importance qui lui appartient comme destructeur de vers blancs, vers de terre, limaçons, souris et jeunes rats.

D’un autre côté, nous avons vu qu’une alimentation triehinée n’avait aucun résultat fâcheux chez le mouton et le bœuf.

Il est évident, que dans l’ordre naturel des choses, les trichines ne peuvent se rencontrer que chez les carnivores. Nous avons vu, en effet, que les trichines intestinales engendrent des embryons, qui pénètrent dans les muscles et n’arrivent que là à leur entier développement; que, de plus, elles ne sortent des fibres musculaires que lorsque

la chair dans laquelle elles sont renfermées, est mangée par les animaux ou par l’homme. Le cercle continu, de l’intestin aux muscles et des muscles à l’intestin, n’est possible que chez les carnivores.

Il y a bien deux exceptions.

D’abord, les herbivores ne sont pas tellement exclusifs dans le choix de leur nourriture, et il peut leur arriver quelquefois d’avaler de la viande. En mettant des morceaux de viande, dans la bouche d’un bœufoud’un lapin, dans le bec d’un pigeon, ils sont avalés; et c’est même ainsi que nous avons pu faire nos expériences sur les lapins. Donc, à la rigueur, il pourrait se faire. que des herbivores viennent à ingérer de la viande trichinée; jusqu’à présent, il est vrai, aucun cas de ce genre n’a été observé.

L’infection trichineuse peut encore se faire par une autre voie, et M. Leuckart en a montré la possibilité il y a déjà quelque temps. 11 peut se faire, par exemple, que des trichines femelles pleines soient expulsées par les selles et que les fèces avec les trichines qu’elles contiennent, soient mangées par d’autres animaux ; cela peut avoir lieu, surtout pour le porc.

Il n’est point encore prouvé d’une manière certaine que les trichines trouvées chez la taupe, les oiseaux carnivores et le chat, soient identiques avec celle du porc et de l’homme. En tout cas, et abstraction faite de la consommation de la viande de chat dans les grandes villes, elles ne doivent être envisagées qu’au point de vue de la possibilité de l’infection des porcs par d’autres animaux. Ce sont là des recherches à continuer. Il serait surtout

très-important de savoir d’où viennent les trichines de la taupe.

En résumé, la viande des carnivores seule peut offrir des dangers sous le rapport de l’alimentation. On ignore encore si le sanglier est aussi sujet à l’infection trichineuse ; mais, dans tous les cas, c’est surtout sur la viande de porc que doit être portée l’attention des autorités et des particuliers, et cela sous les points de vue suivants :

1° Prévenir autant que possible l’infection des porcs par les trichines.

Je dirai, tout d’abord, que l’on ne peut admettre une génération spontanée des trichines dans la viande de porc; leur présence suppose nécessairement une infection antérieure, et est due à une procréation faite dans l’intestin par des trichines mâles et femelles.

ïl faut donc, avant tout, surveiller la nourriture des porcs, ne jamais leur donner de substances animales suspectes, les tenir excessivement propres, et l’on pourra ainsi arriver à une forte sécurité, ce qui, du reste, est de l’intérêt de l’éleveur. La glandée écarte-t-elle le danger? On l’ignore, mais dans tous les cas cette sécurité se trou-# verait très-amoindrie, par le fait que les trichines se rencontrent chez les animaux sauvages.

2° L’inspection des viandes devra être faite soigneusement.

D'après ce qui a été dit précédemment, il n’existe point de signes positifs de la Irichinose chez le porc ; il ne reste donc qu’un moyen pour éviter toute erreur, c’est d!examinerla viande avec le plus grand soin. Dans la plupart des cas, il est indispensable d’avoir recours à l’examen microscopique. Pour cela des grossissements moyens sont

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suffisants, et nous ajouterons, que de mauvais instruments à grossissement considérable sont moins capables de servir que de bons instruments à grossissement moyen.

Qui fera ces inspections et ces recherches ? Rien de plus facile pour les villes; l’autorité n’aurait qu’à vouloir organiser une inspection officielle des viandes, faite par des médecins, des vétérinaires ou d’autres personnes instruites et capables, et s’il existe des abattoirs (ce qui devrait être exigé partout sous bien des rapports), rien ne serait plus simple que d’y avoir un microscope et de ne laisser livrer à la vente, aucune viande de porc avant la délivrance d’un certificat officiel constatant qu’elle est saine.

Pour les petites villes, les communes, les hôpitaux, les équipages de vaisseaux, rien ne serait plus facile que d’exercer aux manipulations nécessaires, une personne spéciale, le médecin, l’instituteur, le capitaine de vaisseau, etc. Personne, je crois, n’osera mettre en parallèle le travail de vérification ou la dépense de l’instrument avec la garantie et la sécurité pour la santé et la vie.

Il n’est pas raisonnable d’objecter, je le répète, que les cas d’infection sont trop rares pour qu’il soit besoin d’établir un pareil luxe de mesures préventives. Ce que chaque individu entend (aire pour lui ne regarde que lui seul; mais il est du devoir de la société de préserver, autant que possible, chacun de ses membres des dangers qu’il peut courir à son insu. 11 est aussi du devoir de la société de surveiller les professions qui peuvent, sans le savoir et sans le vouloir, renfermer un danger public. Et quand un boucher est la cause involontaire, il est vrai, de la maladie et même de la mort d’un grand nombre

MESURES CONTRE LA PROPAGATION DES TRICHINES. l\ 5

de personnes, peut-il se plaindre d’être l’objet d’une surveillance, tout comme le fabricant qui fait manipuler des substances dangereuses.

La plus mauvaise situation est naturellement celle des cultivateurs, des paysans, car avant que tout instituteur possède un microscope et sache s’en servir, il se passera bien du temps. Aussi le moyen le plus sûr pour eux est de prendre toutes les précautions possibles dans la préparation des aliments. Il nous reste à entrer dans quelques détails à ce sujet.

o° Toute viande de porc doit être préparée d’une manière soignée.

En beaucoup d’endroits, on a l’habitude de manger la viande de porc crue. Cette nourriture est la plus dangereuse de toutes. A Burgk, par exemple, dans la même famille, ceux qui avaient fait usage de viande, cuite ou rôtie, sont restés parfaitement sains, tandis que ceux qui avaient mangé de celte même viande, crue, sont tombés gravement malades. Nous recommandons donc particulièrement de ne jamais manger de la viande de pore crue.

Mais, soit après la cuisson, soit après l’avoir fumée, une plus ou moins grande partie de la viande peut encore rester crue et alors le danger est le même. Et c’est ce qui a lieu au plus haut point pour les jambons, surtout depuis qu’on les fume par les méthodes nouvelles. On les frotte avee de la créosote, avec de l’acide pyroligneux ou toute autre substance empyreumatique, et on les met ainsi dans le commerce. Par ces manipulations les trichines qu’ils pourraient renfermer, ne sont nullement détruites, du moins dans les parties intérieures.

Autrefois on ne livrait les jambons à la consommation qu’au bout de six mois, après les avoir suspendus tout un hiver dans la chambre à fumer ou dans la cheminée. Dans ce cas, les trichines sont mortes et inoffensives, mais le jambon est sec, dur, et n’est plus recherché. Nos pères, cependant, n’étaient pas si difficiles, et iis savaient que si l’on mange moins de ces jambons, par contre ils rassasient plus. De nos jours encore, les montagnards norwégiens ne fument pas leur viande, mais la sèchent à l’air et ne la mangent qu’au bout de six mois ou un an.

De pareils jambons préparés d’après l’ancienne méthode, ne se trouvent plus dans le commerce. Même en Westphaîie, on emploie la fumigation accélérée. Les besoins du commerce absorbent promptement les provisions, aussi le jambon n’offre plus aucune sécurité, et aujourd’hui, pour l’acheteur, il n’y a que deux moyens d’éviter tout danger.

Ou bien, il fera un examen microscopique rigoureux de la viande qu’il veut consommer.

Ou bien, il la fera cuire suffisamment. Dans l’Allemagne méridionale, on ne mange presque plus de jambons crus, aussi observe n-on moins de cas de trichinose dans ces contrées. Néanmoins cette maladie s’y rencontre aussi. J’ai trouvé moi-même plusieurs fois des quantités innombrables de trichines enkystées chez l’homme, à Wurtzbourg. Ä Tübingen, à Heidelberg, des cas analogues ont été souvent observés.

A côté du jambon se place le saucisson et particulièrement le cervelas. Les boudins proprement dits, les boudins de foie, de gruau, peuvent en être exceptés, s’ils sont

préparés bien proprement. Mais iei encore on ne peut être complètement rassuré, car très-souvent on mêle de la viande à ces boudins, et l’expérience prouve que ce sont précisément ces sortes de boudins qui ont amené de graves maladies. A Hettstedt, ce fut surtout l’usage du fromage de cochon et du boudin à la couenne, qui occasionnèrent le plus grand nombre de maladies.

Dans ces derniers temps, on a fait subir à la préparation du boudin et du saucisson, une modification analogue à celle subie par le jambon. Autrefois, et même aujourd’hui encore dans beaucoup dé familles, on faisait cuire le boudin plus longtemps pour avoir une soupe au boudin; la saucisse était aussi grillée plus fortement et le saucisson fumé et conservé plus longtemps. Aujourd’hui, et surtout dans les villes où l’on travaille pour la vente, il faut pour les besoins du commerce que tout se fasse plus vite, et en même temps, on obtient un saucisson plus frais et plus succulent; cela, d’ailleurs, est dans le goût de l’acheteur. On comprend aisément par là, que plus on abandonne la préparation de ces aliments aux charcutiers, plus le danger augmente par la propagation des trichines.

Par la cuisson même, il est bien difficile d’éviter ce danger, car d’après le docteur Rupprecb, de Hettstedt, voilà la manière dont on prépare le saucisson dans cette ville : On commence par faire cuire la viande et le lard pendant une heure et demie à deux heures ; puis on remplit les boyaux, et le saucisson ainsi préparé est de nouveau mis à cuire pendant près de trois quarts-d’heure. Le 18 octobre 1 863, un saucisson préparé de cette manière, rendit malades tous les membres d’une famille, au nombre

de cinq ; un petit garçon mourut et cependant avant d’avoir mangé de ce saucisson , on l’avait découpé par tranches qu’on avait mises sur le gril jusqu’à ce que la graisse en eût découlé.

On conçoit aisément qu’après ce fait et d’autres, analogues, l’émotion fut des plus grandes parmi la population. L’autorité locale et après elle l'administration de Mersebourg, firent placarder partout, que la cuisson ellemême n’était pas un préservatif.

D’après le docteur Muller, il paraîtrait qu’après la première cuisson on ajoute de nouveau de la viande fraîche, et que le saucisson ainsi préparé est bien remis à cuire, mais qu’il n’est plus exposé à une chaleur suffisante. En tout cas, ces faits prouvent suffisamment combien l’usage du saucisson, dont on ignore la préparation, offre de danger. Ici se pose, comme pour le jambon, la question de savoir, si le prétendu poison de la viande de charcuterie (Wurstgift), de même que celui du jambon (Schinkengift), ne doit pas se rapporter, en partie du moins, à la présence des trichines. Des cas d'empoisonnement par les saucissons ont été publiés en Souabe, sans qu’on soit arrivé à un résultat positif par l’analyse chimique (1).

(!) Ce qui rend encore l’opinion de M. Virchow plus vraisemblable, c’est que les auteurs qui prétendent qu’il existe une substance toxique, ne sont point d’accord sur la composition de cette substance. Les uns veulent que le principe toxique de Wurstgift soit l’acide cyanhydrique, d’autres que ce soit l’acide carbazolique, l’acide sébacique ; d’après MM. Buchner et Kesner, ce serait l’acide botulinique ; d’après M. Heller, ce serait un végétal, la sarcina noctiluca , qui aurait cet effet.

Dans le Wurtemberg, de 1793 à 1827, on observa 234 cas d’empoisonnement par ce prétendu Wurstgift, dont 1 1 0 furent mortels ; depuis 1827 jusqu’à 1853, sur 400 cas, il y eut 150 morts.

J’arrive maintenant aux détails et aux conseils au sujet de la cuisson. 11 est parfaitement exact qu’une trichine exposée à la température de l’eau bouillante (100°) périra infailliblement et même à une température moins forte, à celle où l’albumine se coagule (70 à 80°). Mais il est tout aussi exact de dire que cette température n’est pas atteinte pour toutes les parties de la viande, dans la cuisson ou dans le rotissage. Ceci a lieu surtout quand on cuit des morceaux d’un certain volume; l’intérieur est encore mou, rouge, à moitié cru. — Pour les côtelettes on ne dépasse guère ce degré de cuisson. Aussi, sans nul doute, les trichines, s’il en existe, ne périssent point toutes, et le danger est loin d’être écarté.

Nous possédons, sous ce rapport, des expériences directes. M. Küchenmeister a obtenu, en faisant cuire des morceaux de viande assez volumineux, les résultats suivants :

A l’extérieur. a l’intérieur.

Au bout d’une demi-

heure . 48° R. ou 60® C. 44° R. ou 55° C.

Au bout de plus d’une

demi-heure . . . 62° à 64® R. ou 77°, 5 à 80° C.

Au bout d’une heure. 59° à 60° R. ou 73° à 75° C.

Pour les côtelettes et les saucissons, la température est, au bout d’une heure, de 50° R. ou 62*, 5 C.

Ces chiffres ne conviennent pas à tous les cas et souvent la température est inférieure.

D’un autre côté, M. Fiedler a trouvé que les trichines supportent parfaitement une température de 30 à 40° R. ou 37,5 à 50° C. et qu’elles ne périssent pas de suite à celle de 50 à 52° R. ou 62,5 à 65° C.

Il résulte de là, que la cuisson ordinaire de la saucisse et du cervelat, aussi bien que la préparation des rôtis saignants et des côtelettes, atteint tout au plus la température à laquelle les trichines périssent et que, par conséquent, elle ne présente pas une garantie complète.

Je termine par le résumé des résultats obtenus par MM. Küchenmeister, Haubner et Leisering :

1° Les trichines périssent par une longue salaison de la viande et par une fumigation chaude de vingt-quatre heures ;

2° Les trichines ne périssent point par une fumigation froide de trois jours, et il paraît aussi que la cuisson de la viande dans Feau bouillante ne les tue pas sûrement;

3° Une longue conservation de la viande ou du saucisson fumé à froid paraît également faire périr les trichines.

Puisse maintenant chacun de mes lecteurs profiter de cet exposé. Mon but n’a pas été de répandre la peur et d’augmenter Finquiétude qui existe, mais d’indiquer les moyens qui peuvent écarter un danger aussi certain et confie lequel la surveillance de l'État est impuissante à elle seule ; il faut que chaque individu cherche à se prémunir lui-même. Pour cela, il est indispensable d’avoir des notions précises, et il m’a semblé, que malgré les nombreuses publications sur ce sujet, un exposé complet était seul capable de dissiper tous les doutes. Si j’y suis parvenu, j’aurai atteint mon but. Telle est d’ailleurs la la noble mission de la science qu’elle se hâte de guérir les plaies qu’elle découvre.

APPENDICE

Quoique les principaux points de la trichinose aient été traités dans les pages précédentes, je veux encore compléter cette étude par quelques détails afin de répondre à différentes questions qui m’ont été faites, ainsi qu’aux conclusions vraiment surprenantes de la Société d’agriculture.

Au surplus, quelques faits nouveaux se sont présentés depuis. On a manifesté la crainte, dans beaucoup de localités, que des viandes autres que celles du porc pouvaient aussi contenir des trichines. L’administration deMersebourg a même déclaré, dans sa circulaire du 18 janvier 1863, que la viande de bœuf n’en était pas exempte. Autant que je sache, cette crainte est mal fondée. Je ne connais qu’un seul fait qui puisse faire suspecter la viande de bœuf. Dans l’épidémie de Galbe, quelques personnes malades affirmaient n’avoir mangé que de la viande de bœuf, mais il n’a pas été constaté qu’elles eussent réellement des trichines dans leurs muscles, et ce n’est que longtemps après être tombées malades qu’elles firent cette déclaration. Je n’ai jamais rencontré de trichines dans la viande des bêtes à cornes. S’il était avéré que des personnes

affectées de trichinose, l’eussent été par la viande de bœuf prise dans la même boucherie où se vendait de la viande de porc trichinée, il faudrait, avant tout, rechercher si la viande de bœuf n’a pas été en contact avec la viande de porc ; cela est très-possible, surtout pour les boucheries qui ne sont pas excessivement bien tenues. Quoi qu’il en soit d’ailleurs, c’est une raison de plus pour établir partout des abattoirs et une inspection rigoureuse des viandes. Si les moutons et les bœufs ne renferment point de trichines, ces animaux peuvent avoir d’autres maladies. Quant aux porcs, il est hors de discussion qu’il est nécessaire d’en surveiller la vente, d’autant plus qu’aucun autre animal n’est amené à la boucherie en aussi grande quantité. A Berlin, on en consomme annuellement jusqu’à cent mille pièces. Cela vaut donc la peine d’intervenir.

Certains observateurs trouveront, il est vrai, des trichines partout. Il existe une grande quantité de petits vers cylindriques qui ont beaucoup d’analogie avec les trichines, par leur volume et leur forme, sans être pour cela des trichines. Autrefois on donnait facilement le nom de Trichine à tout ver filiforme trouvé dans le tissu musculaire. Dans les libres musculaires de l’anguille, de la grenouille, on a trouvé des vers cylindriques semblables aux trichines, sans que pourtant il soit permis de les considérer comme telles. M. Langenbech, à Hanovre, a prétendu tout récemment que les trichines existent dans beaucoup d’animaux inférieurs, surtout dans le ver de terre, et que les porcs, surtout ceux de Hongrie, étant presque toujours dans les champs, avalent ces vers et gagnent ainsi la

APPENDICE

maladie. Mais je ferai remarquer, tout d’abord, qu’il n'est nullement prouvé que les porcs qui restent renfermés dans les étables sont moins sujets à ces parasites que ceux qui sont habituellement dans les champs, et ensuite, qu’il est tout aussi peu prouvé que le ver de terre renferme des trichines. On y rencontre, à la vérité, des vers microscopiques. Mais, l’helminthe déjà connu des anciens observateurs sous le nom de Ascaris minutissima , microscopica , est aussi peu une trichine que la Dicelis dont il a été parlé dans ces derniers temps. J’ai encore tout récemment, conjointement avec le docteur Gerstâker, fait des expériences comparatives à ce sujet, et nous avons trouvé des différences capitales.

Encore moins peut-on prendre en considération certains vers cylindriques, qui ne sont point renfermés dans des fibres musculaires. Ainsi il me revient de toutes parts que la fréquence de la trichine en Saxe est due à la nourriture des animaux par la betterave. En effet, Schacht a mentionné des trichines dans cette racine alimentaire ; mais je doute que cette dénomination ne soit autre chose qu’une expression générale. Ces vers peuvent avoir quelque influence, s’il est vrai que la betterave en mauvais état donnée en nourriture ait produit des épizooties parmi les bêtes à cornes ; mais avant tout, il faudrait prouver que c’est bien et uniquement la présence de ces animacules qui a occasionné la maladie.

Tout semble confirmer, au contraire, que la transmission la plus habituelle des trichines dans le corps des porcs se fait par l’ingestion d’excrétions intestinales, et que dans une contrée où la maladie règne fréquemment,

il y a en loui temps des hommes ou des porcs infectés de trichines, et que de temps en temps la maladie se propage épidémiquement. J’ai de nouveau examiné les faits se rapportant à cette question, et cela m’a confirmé dans cette opinion.

Il paraît régner dans plusieurs localités de véritables endémies de trichinose. Dans le bailîage de Mersebourg, l’observation authentique s’étend jusqu’en 1845 ; à Hambourg jusqu’en 1851. Aujourd’hui encore, ces contrées sont très-exposées. Il y eut une forte épidémie à Plauen en mars 1862, une deuxième tout à côté, à Falkenstein, en mai 1863, et puis, de rechef à Plauen en septembre 1863. A Magdebourg, les cas connus comprennent un espace de quatre années. Les faits les plus remarquables à ce sujet ont eu lieu dans f ile Rügen.

La première épidémie connue se manifesta au commencement de l’année 1861. Delà viande trichinée fut apportée de la ferme dit Worwerk, située sur la presqu’île Jasmund, dans trois fermes au Nord-Ouest deGarz, c’est-àdire à Rüggentin, Muhlitz et Bergeiase et partout dans ces quatre localités, il y eut des malades. Au mois de janvier 1863, de nouveaux cas se présentèrent à Spyker sur la meme presqu’île Jasmund, et je reçois à l’instant même du docteur Holthoffla nouvelle d’une légère épidémie à Ueselitz, au sud de Garz.

Ici la propagation ne peut être mise en doute. Il est à supposer qu’il se forme certains foyers d’où partent de temps à autre de nouvelles transmissions. Un homme mange-t-il de la viande trichinée, et ses selles sont-elles avalées par un pore, il arrivera une époque où l’homme

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risquera de nouveau d’être malade. Généralement il se passera six mois, un an, jusqu’à ce que ce porc vienne à être tué. Ce sujet doit être l’objet d’études sérieuses de la part de l’autorité et des particuliers; peut-être parviendra-t-on ainsi à découvrir l’origine des trichines ou tout au moins à F entrevoir.

L’examen que je viens de faire du jambon et des saucissons qui m’ont été envoyés d’Ueselitz exigea une grande attention pour trouver les trichines ; c’est surtout pour les saucissons que l’examen est difficile, et l’on ne peut être parfaitement tranquille que par la certitude de la pureté de la viande dont ils sont confectionnés. Gomment est-il possible d’affirmer que le saucisson ne présente point de dangers, quand on ignore si la viande dont on s'est servi appartient au même animal et est la même en haut qu’en bas? Pour le jambon, une seule inspection suffit; à cet effet, il faut couper des tranches minces et longues de 3 cent, sur 1 à 2 cent, de largeur. La coupe doit être faite suivant la direction des fibres et non transversalement. il faut aussi étendre ces lamelles de viande d’une façon très-lisse et très-unie : car, sans cette précaution, des fibrilles peuvent se replier et s’enrouler, et simuler ainsi des trichines ou des vers cylindriques quelconques. Enfin, j’ajouterai que, d’après toutes les observations qui ont été faites, le lard pur ne présente point de danger; il en est de même des parties intérieures non musculaires , telles que le cerveau, le foie, les reins, etc.