DES VARIÉTÉS BLEUE ET ROUGE DE L'ÉCREVISSE
Les écrevisses bleues et les écrevisses rouges constituent des variétés de couleur qui appartiennent à deux espèces : l’écrevisse fluviatile et notre écrevisse pallipède.
La variété bleue appartient à l’écrevisse fluviatile. Elle est d'un bleu d'azur uniforme plus ou moins prononcé, quelquefois incertain et comme sali, d’autres fois au contraire d’un bleu très-vif, surtout vers le bord postérieur de la carapace.
Le dessus du corps est ponctué de petites taches foncées, qui sont les mêmes taches dispersées sur un fond vert, dans l’écrevisse fluviatile. La base des pattes et toutes les parties inférieures du corps sont blanchâtres ; le dessous des pinces a la même couleur, avec une teinte couleur de chair très-légère. Cette variété n’est pas rare, on la trouve assez souvent dans l'IIl avec l’écrevisse fluviatile, et elle atteint une assez forte taille.
La variété rouge se rapporte à notre écrevisse pallipède. Elle est d’un magnifique rouge vermillon, d’une grande vivacité. Les parties inférieures sont plus
pales, mais ont encore cependant, une teinte rosée assez prononcée. Malgré la comparaison la plus minutieuse, je n’ai trouvé aucune différence de forme entre cette variété rouge et notre écrevisse pallipède. La couleur rouge se montre de très-bonne heure et même dès l’éclosion, au dire des pêcheurs. J'ai indiqué dans la note citée plus haut les causes de ces deux systèmes de coloration qui tiennent à l'absence des pigments rouge et vert dans l’écrevisse bleue et à l’absence des pigments bleu et vert dans la variété rouge.
Cette dernière variété est devenue très-rare dans nos environs. On la prenait autrefois dans un canal des fortifications de Strasbourg, mais ce canal ayant été mis à sec pendant quelque temps, les écrevisses ont péri; de sorte qu'aujourd'hui, c’est à peine si de temps à autre on en trouve une seule au marché. Le petit nombre d'écrevisses rouges que j'ai vues jusqu'à présent, étaient toutes de petite taille; elles ne dépassaient guère un décimètre; la coloration était la même dans les deux sexes.
