PAH LE MOYEN DES FOURS

Par MM. ) I^OZIKUE, Ingénieur des mines,

( £T KOUYER, PllARMAaEN.

Sed invfntum ut ova, in calitlo loco impotita paleis, igtu modieo/bvtrtntur, hoinine verranie paritMr dit me t; H HtOtUo die iUinc emmftnefeebu.

Pux. Bitt. Ml. lih. X , cap. 55.

L Nùdce historique sur t incubation arUfideUe^

Il est peu de personnes qui n'aient entendu parler de lare de &ire ëdore à la fois des milliers de poulets sans le secours de rincubation naturelle, en substituant à la chaleur des poules une température à peu près semblable, produite artificiellement dans des espèces de fours ou d'etuves. C'est une des pratiques les plus singulières que Ion retrouve dans lantiquité. £lle était devenue un art important chez les anciens Egyptiens^ et chez les modernes , c'est encore aujourd'hui le seul procédé employé pour se procurer des poulets. Indépen- É. M. XI. a6

4o2 MEMOIRE SUR L'ART

(lammcnt des facilites qu'offre le climat pour faire réussir Fincubatiou artificielle, il est vraisemblable que ce qui a du d*abord diriger les recherches des Égyptiens vers cette opération , est le peu de succès des soins que l'on se donne cliez eux pour faire couver les oiseaux domestiques; et Ton conçoit encore pourquoi elle a ete' imaginée en Egypte plutôt qu'ailleurs , quand on songe combien les collèges des anciens prêtres avaient soigneusement étudie tout ce qui avait quelque rapport avec les besoins de la vie, et combien ils attachaient d'importance à se procurer les alimens qu'ils jugeaient les plus salubres. Nous devons remarquer cependant que cet art n'est pas tout-à-fait particulier à l'Ëgypte. Les Chinois, qu'on a voulu, à la vérité, fiiire instruire par une colonie d'Égyptiens , le pratiquent également et de temps immc'morial; mais leurs fours et leurs procc'dcs sont très-diffe'rens.

Les Romains avaient aussi de'couvert le principe de l'incubation artificielle; mais il est plus que douteux qu'ils l'aient jamais pratiquée en grand. Pline nous apprend que des dames romaines avaient quelquefois la patience de faire eclorc un œuf en le portant constamment dans leur sein , et qu'elles liraient de là un augure sur le sexe des enfans dont elles étaient enceintes. Il décrit ailleurs, avec sa concision ordinaire, le procédé des fours, mais sans indiquer le pays où il se pratiquait. Il est singulier que cet e'crivain , si instruit d'ailleurs des usages de TÉgypte, ait pu ignorer l'origine de celui-ci. ^ Diodore de Sicile , qui voyageait dans cette contrée sous les derniers Ptolcme'es, fait mention de l'incuba-

DE FÂIRE ÉGLORE LES POULETS. 4o3

tion artificielle comme d un ait depuis long-temps eu usàge. A la manière dont il en parle ^ on peut juger que dès cette époque les Egyptiens enveloppaient cette operation de beaucoup de mystère : aussi ce passage n'a-t-il nullement été ciitendu par les traducteurs. L*abbé Terrasson fait dire à Diodore * : « Au lieu de laisser couver les œufs par les oiseaux mêmes qui les ont pondus , ils ont la patience de les faire édore en les échauffant dans leurs mains. » Celte circonstance forme un sens tout-àfait absurde, mais qui ne se trouye point dans le texte ]L'expression fjydi/îeç, employée par Diodore,* ne signifie point du to\it qu'ils les échauffaient dans leurs mains ^ elle offre un sens analogue à une expression fort juste employée par Pline dans le même cas, homijie versante* Il pçU'aît par des passages de Diodore et de ^qudques autres écrivains, que, dans ces temps reculés, ce n'e'tait point spécialement les œufs de poules, mais les œufs d'oies , que Ton soumetlait à ces procédés : la chair de ces oiseaux était une de celles que préferaient les prêtres, pendant les époques où il ne se manifestait aucune maladie.épidémique^ et voilà pourquoi l'on s.attachait tant à les multiplier. Ces témoignages sont confirmes par les monumens anciens, où l'on voit ces oiseaux figuré en nulle endroits, sn;rtout dans les bas-reliefs qui représentent des offiandes fûtes aux divinités.

* Liv. i'^'', page 160. sed suis ipsi manibus (qund mi'rurn

* Où ykf {nvceÂ^oua-i S'tx tû t opyi- est ) fœtus cxcludunt , et sic ejjicaci- 9»», ixx' <tij]a\ -TTflt/ietJôçac -x^tiaoui- tali naturali ingenio et atte niliil yovyltçt* &vy'*ru x«t( ÇiXOT(;^ïiat tSc conccdunt, Diod. Sicul. Biùl. hist. <f>v<nKnf iufyt'uic •»* kmhÊtvp^liu. lib. i , pag. 67. ( Riiodom. i5o4. )

Non enùn wta inatbare sinunti

4o4 MË;MOiRE SUR L'ART

Biais , en admettant l'antiquité do 1 incubation artificielle , doiton croire que les procèdes fassent les mêmes aatrefob qa*aujoard*hui? C'est une question curieuse i plusieurs égards , et qui reste encore à résoudre. ' • « Les prêtres , dit-on , attachés trop opiniâtrement aux: anciennes observations recueillies sur la manière dont les œufs d'autruches et de crocodiles déposés dans le sable viennent à édore, ne s'étaient pas même mis en peine de faire des rechercbes ultérieures*. » On croit qu'ik s'étaient bornés à imaginer un procédé analogue; et il est généralement reçu parmi les personnes qui ont étudié les usages de l'ancienne Egypte , qu*au lieu d'employer des fours édiauffiss par le £eu, ik enterraient les œufs dans le fumier , dont la chaleur naturellê suf^ Usait pour les faire éclore. Le fait, s'il était vrai, serait fort singulier, car la vapeur du fumier est mortelle pour le germe des œufs; et l'incubation opérée pàr cé mojen, loin d'être une invention plus simple, exige des précautions qu'il n'est pas naturel d'imaginer dé prime-abord : on sait assez dans quelle multitude de tentatives cette singulière idée a entraîné Réaumur, qui s'était obstiné à vouloir fiiire édore des poulets dans lé fumier, à rimitaliondes prêtres égyptiens. G3 physicien si attentif et si ingénieux a consacré un volume à décrire les expériences infructueuses qu'il a d*abord ftités; et il n'a obtenu quelque succès , qu'après être parvenu à interdire très-exactement toute communiGalî$Hâ; e||t^:|g| oeufs et la vapeur qui s'exhale du fumier* L> ^^^^^If^^ff

■ M. de PavWi Recherohei pbiloaopliiqoet mn les Égyptiens , tom, i**, pag. ao4.

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DE FAIRE ËŒ.ORË LES POULETS. 4o5

M. de Pauw, qui a relevé avec beaucoup de justesse plusieurs fausses opinions sur lés usages de Fandenne Égypte, avait cependant adopté celle-ci : ses raisons méritent d être examinées^ on saura par-là à quoi s en tenir sur cette question.

« Il y a lieu d'être surpris, dit ce critique', que les anciens prêtres de l'Egypte , qui avaient d*ailleui*s des connaissances assez étendues sur une infinité de choses, aient manqué de sagacité en un point essentiel : ils n'*avaicnt pas découvert la méthode des fours, et ne paraissaient pas même en avoir soupçonné la possibilité , comme il est aise de le démontrer. .

(c Aristote, le plus 'ancien auteur qui ail parlé de la manière de &ire éclore les œufs en Égypte, dit qu'on n employait que la chaleur du fumier. Antigone, qui vivait plusieurs siècles après Aristote^ dit la même chose. Pline, qui écrivait après Antigone, dit la même cliosci et a traduit, mot pour mot, les expressions d'Aristote. Enfin l'empereur Adrien , qui avait parcouru toute rËgypte, et examine ses singuiai ites avecatteation , ^ s'exprime en ces termes, dans sa lettre à Servien, en parlant des Égyptiens : Ils font éclore leurs poulets d'une manière que f aurais lionte de vous conter (^pudet dicere).

« Tous ces témoignages réunis prouvait que la méthode des fours a été inconnue dans ce pays jusqu'à l'an i55 de notre ère, et peut-être long-temps encore après;, car j'ignore quand et comment on est parvenu à la découvrir. » •

Ce témoignage d'Adxien est, comme on voit, très*

* Recherchei pbilosophiquea enr k^Égyplieiu, tome i^*", page aoa. *

4o6 MÉMOIRE SUR L'ART

insignîQant; le reste semble plus positif: mais , cniexaminaut un passage de Pline néglige par M. tle Pauw, on verra que cet auteur dit précisément le contraire de ce qu'on établit ici sur son autorite. Vojez Hist. nat. 1. X , cap. 55. « Les œufs étaient mis sur de la paille dans iineeluve dont la température e'tait entretenue à l'aide d'un feu modère, jusqu'au moment où les poulets venaient à eclorej et pendant tout ce temps un ouvrier s'occupait îuiit et jour à les retourner. » Voilà lilte'ralement ce que dit Pline, dont j'ai rapporte le texte en lêle de ce mémoire; c'est la meilleure définition que Ton puisse donner, en si peu de mots, du procède' usité encore aujourd'hui. L'expression l'gue modico écarte toute équivoque; et la circonstance d'un ouvrier occupe jour et nuit à retourner les œufs , est un trait qui peint parfaitement le travail en usage ])ar le procc^de des fours. Encore bien que Pline ne marque point la source où il a puise ces renseignemens , il est impossible de croire qu'il ait décrit autre chose que ce qui se pratiquait en Lgypte, puisque, de l'aveu même deM.de Pauw, de tous les peuples connus des Romains, les Égyptiens sont les seuls chez lesquels l'incubation artificielle ait etë en usage.

Aristote ' ne s'exprime pas , à beaucoup près , d'une manière aussi exacte ; et je conviens que ce philosophe a réellement cru , ainsi que ses compilateurs , que le proce'de consistait à faire eclore les œufs par la chaleur qui se dégage naturellement du fumier. La cause de cette méprise sera facile à saisir dès que Ton connaîtra

• nistoria animalium j lib. vi, cap. a.

les détails de Topération, puisque non-seulement les

œufs sout ^)Oses dans rctiive sur un lit de paille ou de fumier , mais que le combustible qiii sert à entretenir la chaleur dont on a besoin , n*est encore lui-même que du fumier, cesi-à-dire de la fieute d animaux mêlée dun peu de paille bachëe* Comme VEgypte est un pays dépourvu de bois, on y a fait usage, dans tous les temps , de ce combustible, qui , d'ailleurs, ne donnant qu une chaleur très-modéree et faicile à graduer, convient parfaitement pour l'opération dont il s'agit. Nous n'hcsitcrotts donc point à regarder comme un fait bien constant, que le procédd de Fincubation , tel qu'on le pratique aujourd'hui, a ete en usage en JÉgyplti de toute antiquité. Les cheykhs et les hommes les plus instruits du Kaire, d'accord avec les auteurs arabes des dilTërens âges, nous apprennent quilna jamais cesse d élre pratiqué 9 soit dans la haute soit dans la basse Égypte. Si un manuscrit du temps des khalifes en restreint la pratique au seul village de Behermes dans le Delta c'est par une méprise qu'il est facile d'expliquer. Les Beherme'ens sont encore aujourd'hui trcs-rcnoinmes pour la conduite des fours à poulets ; on les appelle, pour ce travail , de plusieurs provinces*. Mais c'est tout au plus

' Bcbcrmcs, aujourcrhui Bercn- * « Dans le Sâ^yd , où il y a moins

bàl , siiut- près de Foucli. On iildaos de fours à poulets c[ue datis la basse

un ni.nnisciit arabe, commnnirjué Kgv[»lc, ce sont U'S chrélicns de

])ar le clii;ykli Ibraliyui, lecieur dé fit blàou q»ii sont en |)o.sses8ion de

la grande mosquée du Kaire , que Ks cuuduitc. Ce village, silué à quel-

ies B^erméens ont hérité de la qnes lieues an-dessoua de Menialoat,

science des infidèles j comme wx, anjoord^faiii presque ruioé, était en-

iU savent faire édare les oeafs des corc, il y a trente on qaaraote ans»

fHmltee et de beaucoup ePautres 01- une bourgade considérable qui en

seaux. reofcrmail 00e grande quantité. .

4o8 MÉMOIRE SUR UART

rindastrie qui ëtait héréditaire chez eux; les fours ont

été de tout temps tièsr multiplies dans tom le pajs. L'inexactitude des écrîvabs arabes sur ces sortes de faits «st telle , qu'on ne peut guère douter qu'ils n'aient confondu ces deux circonstances.

IL Description des fours*

Chacun des ëtablissemens destinés à&ire édore les

poulets porte le nom de ma*maî favroug : il est compose' d'un nombre de fours variable depuis quatre jusqu'à trente; mais ces fours sont toujours rangés^ sur deux lignes parallèles, entre lesquelles règne un corridor étroit. Le ma'mal, constiiiit en briques cuites ou simplement séch^ an soleil , est toujours très-bien clos. Il a pour fenêtres plusieurs petits trous circulaires perces dans la yoùte du corridor, et pour porte une espèce de guichet précédé de plusieurs petites chambres bien closes ; voilà sa disposition générale. Rien de plus sim~ pie que la construction dès fours : ce sont autant de petites cellules hautes d'environ trois mètres (neuf à dix pieds) , à peu près aussi longues , et larges de deux mètres et demi. Elles sont coupées en deux étages, vers le milieu et quelquefois vers le tiers de leur hauteur, par un plancher recouvert «n briques , et percé dans son milieu d'un trou assez grand pour qu'un, homme puisse

Depuis celle époque, les conâue- voilà ce que j^ai reeaeilli aar lei

tenrt dei fonrs se sont dispersés liens. Il n'est pas probable que les

dans rÉgypic supérieure, et se soDt chréliens de Bebllioii aient appris

établia à Girgch , à Farchont , à Bah- leurs procédésdeceox de Behcrmcs.»

gonrah, à £soé, et presque partout ; Note communiquée par M, Jomard,

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DE FAIRË ÊCLORE LES POULETS. 409

passer d'un étage dans l'autre. Cliaquc petite chambre a sa porte sur le corridor , à peu près de mêmes dimensions que le trou du plancher , et qui sert à un pareil usage. D autres ouvertures dans les cloisons latérales mettent en communication tous les fours qui sont d'un même côte du corridor. Enfin la voûte qui recouvre cliaque iour, est percée d'une ouverture étroite , pour laisser échapper la furoee. Gomme les chambres inférieures sont destinées à recevoir les œufs , le feu se place sur le sol des chambres supérieures, où l'on a pratique, pour le recevoir, deux petites tranchées peu profondes , et quelquefois quatre, près 4^s parois. Un rebord de deux pouces de saillie environne le trou du plancher y et garantit les œufs de la chute des cendres et des matières enflammées'.

L'une des pièces qui sont à Feutrée du ma'mal, sert de logement au principal ouvrier et à son aide, qui ne S éloignent jamais tant que dure lopération. Une autre est destinée à allumer le combustible , que l'on a grand soin de ne porter dans les fours que quand il est à demi consumé, afin- qu'il ne puisse donner aucune vapeur malsaine. Ce combustible , xïommé gelleh , est composé de lien te de chameau et de paille hachée, pétries en forme de mottes , et donne, comme je l'ai déjà indiqué, une chaleur très-douce, qu'il est Ëicile de graduer à volonté.

* Voyez pl. I, (îg. II, 13, i3, de la Collection des arls el méliers (£. itf., To). Il), et pK II, iig. I, a, 3.

4 1 a MÉMOIRE SUR L'ART