III. Conduite d» lopéraUm

L époque où Ton ouyre les ma'mal dans la haute Égjptc , repond aux premiers jours de fémen On comroence toujours plus tard dans le Delta , dont le ciel est moins chaud, G>mme 1 incubation dure vingt-un jours, ce n'est que vers le commencement de mars que les poulets sont cclos. L'expérience a prouvé qu'à cette époque seulement la températurè -convient assez aux poulets naîssans, pour qu'ils puissent exister sans des soins particuliei's. Les chaleurs ej^essives de Tétc leur sont également nuisibles : aussi ne &it-on en général que trois opérations 'successives, ou quatre au plus, dans diaque établissement.

Nombre de voyageurs modernes ont décrit les procédés de rincu])ation ; mais ils se contredisent presque tous, parce qu'ils ont pris pour autant4le règles inva**riables chaque pratique paiticulièredonf ils ont en con^* naissance dans rétablissement qu'ils ont visité, faute d'avoir saisi quelles relations pouvaient avoir toutes ces pratiques avec cei laines circonstances sujellcs à varier.

Chaque four sert à faire éclore trois à quatre mille oeu&. La manière de les distribuer dans les commencemens de ropération , varie un peu. Au lieu de les ré|xirtii* partout uniformément, on laisse quelquefois certains fours tout-à-fiiit vides. Il ést inutile d'ajouter qu*on rejette avec soin tous les œufs qui nont point été fécondés, ou qui sont gâtés , lesquels nuiraient beaucoup au succès de l'opération j ceux qu'on place dans les fours, ont été

DE FAIRE ÉCLORE LES POULETS. 4i i

examines auparavant par Fouvrier , puis enregistrés par récriyain chargé âe l'administration de rétablissement, qui, à la ùa de Toperation, doit rendre à cliaque [>articulicr un nombre de poulets proportionnel au nombre d œufs que celui-ci a fourni.

Ces œuis forment, dans chaque foUr, plusieurs lits posés les uns sur les autres, et dont le dernier repose sur une natte, des etoupes, ou de la paille sèche : les émanations d'un âimier humide nuiraient beaucoup au succès dé l'opération. •

Le feu ne s allume d abord que dans environ un tiers des fours, choisis & des inteiTalles à peu près ^ux. Quatre à cinq jours après , on Talluihe dans quelquesuns de ceux qui restent, et quelques jour^ après dans dautres, ayant soin, à mesure qn*onaIlumedenouyeaux fours, de laisser e'teindre les premiers allumes : nous expliquerons plus loin les motifs de cette pratique. Le feu se renouvelle trois fois par jour, quelquefois quatre: on l'augmente un peu vers la nuit. Deux ou trois fois par jour, louvrier entre dans les diambres inférieures pour retourner les œufs , les changer de place , et les éloigner tour- à -tour des endroits les plus échauffes; c*est là son principal travail. Vers le huitième jour, il les examine tous à la lueur d*nne lampe , et sépare ceux qui a ont pas été fécondés. (En disposant les œufs, il a ménagé un vide an milieu, dans lequel il se place en descendant par le plancher de la chambre supérieure.)

Nous avons trouvé, sur plusieurs de ces points, beaucoup de variations. Les unes sont purement arbi* traires, il serait fastidieux de sj arrêter 3 les autres

4ia MEMOIRE SUR L'ART

tiennent anx différences de rëpoqne où se fait l'opération , et aux variations de la température , quelquefois à Texpositioii particulière du ma'mal, mais surtout au nombre de fours très-diCférens qu'il renferme. Il suffira de présenter les choses de manière à ce qu'on puisse juger de l influeiice de ces diverses circonstances^ en . s occupant seulement des conditions qui sont essentielles au succès de ropération. . ' * *.

•Première condition. Il a été constaté par des observations thermométriques, que la température habituelle des cfiamLres où sont placés les œufs, est, à iort peu de chose près, de 32^ (thermomètre de Réaumur); ce qui est préci^mént le degré de chaleur de rîncubation naturelle : les variations ne s'étendent que de 5i à 55**î mais elles sont bien plus considéra|>les dans le corridor et dans les dtambres supérieures. La température est toujours moindre de 32° dans ce premier endroit , et beaucoup plus élevée dans le second, pendant tout le temps du moins que le feu y reste allumé , et même quelques jours seuloment après qu'il a été éteint.

Les Égyptiens ne connaissant pas le thermomèti-e, l'ouvrier y supplée par un tact que rcxu émc habitude a rendu très-sûr : voilà pourquoi les conducteurs de fours^ qui ne prennent jamais pour aides que leurs enfans ou leurs parens, ne peuvent être supplantés dans cette branche d'industrie par les autres Égyptiens*^ et qu'elle reste comme un secret entre les mains d'un certain nombre de lamilics. 11 £ciut une très-longue pratique pour diriger un ma'nial; mais , avec le secours du thermomètre, la principale difficulté deviendrait à peu près DuUe.

DE FAIRE ÉCLORE LES POULETS. 4i3

- Seconde condition. Une autre condition , regardée comme importante , est de laisser éteindre le feu un peu avant la fin de Fopëration y soit qu'on redoute pour les poulets naissans quelques émanations du combusliLle, surtout Facide carbonique qiii remplirait les chambres inférieures; soit qu*on n'ait diantre but que d*ëtaler davantage les œufs, dont on distribue alors une partie dans les chambres supérieures : il résulte de là qu'il est nécessaire d'échauffer assez la maçonnerie des fours dans la première partie de Topëration , pour que la seule chaleur de leurs parois puisse entretenir les oeufe pendant le reste du temps à la température de 52°.

Cest pour concilier cette condition avec la précé- . dente , que l'ouvrier laisse quelquefois certains fours vides, afin de pouvoir les échauffer à sa volonté en commençant ropëration i c'est aussi ce qui l'engage à ne pas allumer i la fois tous les fours, à distribuer d'une ma* nière uniforme ceux qu'il allume ensemble , à en diminuer le nombre de plus en plus, à diminuer l'intensité et la durée du feu dans ceux qu'il allume les derniers , afin que la température soit à peu près ^ale dans tous^ lorsqu'on vient à le cesser tont-à-£iit«

Le feu éteint , on ne se hâte point de porter les œufs dans les chambres supérieures ^ on attend plusieurs jours. Les voyageurs fixent ce délai, les uns à quatre jours, les autres à six , les autres à huit : la vérité est qu'il nj a rien de général, sinon d'attendre que ces chambres, et surtout leur plancher , soient suffisamment refroidis* Alors on bouclie ^es ouvertures extérieures des fours, non pas complètement d'abord, mais peu à peu , à me-

4i4 MÉMOIRE SUR L'ART

. sure que la masse du bâlimeiit se i*efroidit, et qu*ii devient nécessaire d j concentrer davantage la chalear pour obtenir la lempeVature de 52°.

Le nombre des œuis que peut contenir un ma*mal, ne se complète quelquefois qu*à deux on trois époques différentes^ ce sont alors autant d'opérations distinctes que l'on conduit ensemble : et les choses se continuent ainsi jusqu'à la fin de la saison; ce qui entraîne, dans les proce'dés, de légères modifications.

Dès qu'un ma'mùl est ouvert , tous les habitanc des environs y portent les œufs qu'ils ont alors; et après lopération, on leur rend environ cinquante poulets pour chaque cent d'œufs : le reste appartient au propriétaire du marnai^» On compte ordinairement sur un cinquième d'œufs stériles. Assez souvent le nombre n'en est que d'un sixième ; et il est rare qu'il excède un tiers , a moins qu'il u j ait de la faute de l'ouvrier : aussi Toblige-t-on ordinairement à rendre un nombre de poulets é<^al au moins aux deux tiers des œu6 qu'H a reçus.

Il n'est pas rare quil vienne à éciore quelques poulets dès le vingtième jour , c'est-à-dire un jour plus tôt que par l'incubation naturdle. Dans l'espace de vingt*4juatrc

* «Ce n'est pas toujours en nature Ces sortes de nianufactnrcs sontcer-

que l'on paye les maîtres des fours, lainemcnt les plus liicrativesde lou-

A Darout el-Cheryf, TÎHage ntnéà tci celles de TÉgypie. » £n rappor-

rèraboochura du Bahr Touçef, f ai Uni cette obscarVation que je dois

Tiailé on de ces éiabliasemens, où à M. Jomard, fobienrerai que ce

Ton iii*a rapporté qoe leajUldA mode de paiement ne peut conTenir

payaient un médin ponr yingt on qu^aax plus grands ctahlisscmens;

trente œufs, suivant les années. Ce car, dans un ma'mal de huit à dix

profil, quoique inférieur à celui qui fours, il donnerait un produit biea

proTient de l'abandon d'un tiers des inférieur aux dépenses courantes, œufs, est encore fort considérable.

DE FAIRE ÉCLORE LES POULETS. i\ 5

heures, on voit paraître jusqu a soixante mille poulets dans un seul ëtablissen»n|. On leur jette pour nourriture un peu (le farine mêle'e de pain emiette'.

La plupart des relations rapportent qu'à cause de rimmense quantité de poulets quW obtient alors dans les etablissemens , on prend le parti de les vendre au boisseau ou roba\ qui est le quart d une cei*taine mesure de capacité. Cette pratique singulière m*a été confirmée par plusieurs personnes qui m'ont assuié lavoir vue de leuis propres yeux. 11 se trouve toujours, dans chaque mesure, quelques poulets étouffés; mais cette méthode convient à l'indolence des Egyptiens en cela qu'elle dispense d'établir des prix dififerens pour les poulets .qu'ik ont nourris pendant quelques jours, la même mesure en contenant alors un moindre nombre. La seule chose que je puisse , à cet égard, donner commexertaine, c*est que cette metliode n'est point d'un usage gênerai : dans les établissemens que j ai visites , on compte les poulets, on ne les mesure point. Le cent de poulets nouvellement eclos se vend , prix moyen , quatre-vingts medins (un peu moins de trois hrancs de notre monnaie).

On estime le nombre des ma'malde toute TÉgypte à deux cents. Le P. Sicard le porte à trois cent quatreyingt-six, d après les renseignemois de Tagha ou du cheykli de Bclicrmes; mais ce nombre est beaucoup exagéré. Réaumur a évalué la quantité annuelle des poulets qui naissent dans les fours de TÉgyptc , à plus de quatre-vingt-douze millions. Il y a plusieurs erreurs dans cette estimation. On ne doit compter, pour terme moyen , que dix fours par chaque ma'mal; le nombre

4i6 MEMOIRE SUR UART

des couvées d'un four ne saurait être de plus de quatre par an : ce qui donne annuellement quarante fois trois mille œufs pour chaque marnai, ou cent vingt mille; et, en supposant les deux cents ma'mal en activité', le nombre total ne peut être que de vingt-quatre millions.

ROZIERE.

Xoia. Les observa lions j2[énérales qui pr(^cèdent sont surtout «Icstînées à faire eoncevoir l'esprit de la méthode des Égyptiens : dans celles qui vont suivre, on trouvera des détails circonstanciés, tirés d'observations faites dans les fours du Kaire, et propres à éclaircir certaines diflicullés de pratique. On a laissé subsister plusieurs répétitions, soit parce que les mêmes objets y sont envisagés sous un rapport différent, soit parce qu'elles sont nécessaires h rinlelligence des autres détails.

Description particulière de plusieurs fours à poulets observés au Kaire, et des procédés que Von y met en usage.

Les Égyptiens nomment ma'mal-el-katakjt ou el~ farroug (fabrique à poulets), le local qui contient les fours et les pièces particulières où Ton fait eclore les œufs. Le bâtiment principal ' est un carre plus ou moins long , dont l'intérieur est coupe clans toute sa longueur par un corridor qui sépare deux rangées de petites pièces, dont le nombre varie depuis deux jusqu'à douze de chaque côte. Chaque pièce est à double étage. La pièce

' Ces bàlimrns sont presque tou- contre des monticulesde sables ou de jonrs placés dans des masures, et décombres; ce qui a fait dire à pluse irouvcnt gcoéralement adossés sieurs voyageurs qu''ils sont enterres.

inférieure , qu*on peut nommer eouvoir, parce qu'elle contient les œufs pendant le temps de rincubalion , a environ huit pieds de long sur six de large ^ elle na qu'une petite porte , qui donne sur le corridor. La'piëce supérieure , que je nommerai^buo parce que sa voûte ressemble à celle d'un four, et que c'est dans cette pièce que Ton place le feu , est à peu près de la même grandeur que celle qui est au-dessous , elle a aussi une porte sur le corridor : on y remarque de plus une ouverture à sa voûte, qu'on ferme et qu'on ouvre à volonté, deux fenêtres latérales 1 toujours ouvertes, qui communiquent avec les fours voisins ; enfin , au centre de son plancher y une assez grande ouverture circulaire, autour de laquelle on a pratiqué une large rigole pour y (dacer de la braise allumée, dont la chaleur se répand par l'ouverture 'cidessus dans la pièce intérieure.

Avant d'arriver dans Tintérieur de ce bâtiment , on, trouve trois ou quatre pièces particulières , dont la première sert de logement à ceux qui sont chargés du service dés fours; dans la seconde, on convertit en braise ardente des mottes et autres combiistil)les qui doiv(înt servir à échauifer les fours i la troisième est destinée à recevoir les poussins , quelques heures après qu'ik sont éclos.

, r fours à po^lëts de l'Égypte ne sont en activité que pendant deux ou trois mois de Tannée. Dans le Sa'yd , -c'est ordinaiiement vers la fin du mois de janvier qu'on les ouvres au itaire et daostle Delta, on ne commence que dansles ^^miers jours du mois de mars.

A cette époque » le propriétaire de cliaque établisse- » É. M. ^ XI. 27

4i8 MEMOIRE SUR L'ART

ment engage à son service deux ou trois de ces hommes

qui savent conduire les couvées. Tandis que les uns s*occapent de la réparation du bâtiment où ils doivent opérer, les antres reçoivent les osah quon apporte des villages voisins^ ils inscrivent la quantité des œufs reçus, ainsi que le nom de ceux qui les confient, contractant par-là robligation de rendre uu certain nombre de poussins'.

Lorsqu'on a amassé une quantité convenable d*oeu(s

])Our commencer une première couvée, on procède de la manière suivante. On n'emploie jamais la totalité des couvoirs pour la même couvée, mais seulement la moi* tié de ceux que contient le bâtiment : s'il y en a six de chaque côté , on ne met d abord des œuf& que dans le premier, dans le troisième, dans le cinquième, dans lè septième, dans le neuvième et dans le onzième. On les place sur un lit de poussière et de paille hachée; on en met jusqu'à trois l'un sur Tautre. Chacun des couvoirs peut en contenir quatre à cinq mille , lorsqu'ils sont complètement gamisi Après avoir inscrit sur chacun des couvoirs le jour où Ton a commencé Topcration , on apporte dans les rigoles des six fours qui sont au-dessus, de la braise allumée , proyènant des diverses matières combustibles ainsi réduites, pour cet effet, dans une des chambres dont il a ét^ parlé. Quelques momens après, on ferme les ouvertures des voûtes, ensuite les portes des fours et des couvoirs : on laisse ainsi cette braise se consumer lentement. On la renouvelle deux

* Cest onlinaircmont les àtn% confié; le raile appartient «oxprotiers (la nombre des cbu£s ont été priélaires des fours.

» ibis par jour ^ et autant pcDdaut la nuit ; on repète cette opération pendant dix jours consëciilifs , ayant le soin , à chaque ibis , d'ouvrir uii instant les trous des voûtes et les portes des coutoirs, tant pour renouveler l'air de l'intérieur du bâtiment, que pour diminuer la première impression de la clialeur, qui pourrait nuire aux œui's. Dans les intervalles, On visite les œu&.placés dans les couvoirs; on les retourne; on rapporte au second et au troisième lit ceux qui étaient au premier. Ainsi, renouveler le feu quatre à cinq fois dans les vingt- quatre heures, visiter et retourner les œufs une ou deux fois ' par jour, c'est à quoi se borne le travail des dix premiers jOQTS.

Le onzième jour, les travaux sont doubles : on dispose une seconde couvée avec les œufs qu'on a eu soin d*amasscr ; on les place , avec les précautions indiquées pour la précédente , dans les six autres couvoirs qui se trouvent entre ceux de la première couvée : ce travail doit être termine eu moins de trois heures. Lorsque les six autres couvoirs sont sufiisamment pourvus, on a]^porte de suite la braise allumée dans les rigoles des fours qui sont au-dessus; on continue le feu pendant dix jours de suite, comme cela s'est £iit pour la première couvée, ayant à chaque fois la même précaution d'ouvrir un. moment les trous des voûtes et les portes des couvoirs t pendant ce temps , on a aussi pour les œufs les mêmes soins qu'on a eus pour ceux de la première couvée.

Dès l'instant qu'on a placé du feu dans les fours de la seconde couvée, on cesse d'en uicltre daus ceux de la

première , qui se trouveot soffisammeni ëch9tiff<js par la

chaleur des fours voisins. On ne cesse pas pour cela de s'occuper des œu& de cette première couvée » qui exigent d'autant plus de soins , qu'ils approchent de Finstant oà il en doit sortir des poussins : on transporte une partie de ces œufe sur le plancher des fours, un jour après qu'on a retiré le feu. Les œufs de celte couvée se trouvant alors moins entassés , on les retourne avec plus de £icilité; on les visite plusieurs fois par jour, pour ea séparer ceux que l'on croit gâtés.

Le vingtième jour , on commence déjà à trouver plusieurs poussins : le vingt-unième jour, on en voit ëclore un très-grand nombre. On facilite quelquefois la sortie de cens qui ne peuvent briser entièrement leur coquille* On conserve encore , un jour ou deux , le reste des œu& qui peuvent donner des poussins tardifs. On place les plus &ibles dans le corridor qui sépare les couvoirs; on porte les pins forts dans la chambre destinée à les recevoir , où ils ne restent qu'environ un jour. C'est dans ce lieu qu'on les prend pour les donner à ceux qui ont foiu-ni les œufs , ou bien pour les vendre.

Aussitôt que la première couvée est sortie, on s'occupe d'en préparer une troisième : on placé aussitôt des œufs dans les six couvoirs devenus libres ; on répète pour cette troisième couvée ce qu'on a fait pour la première et pour la seconde , pendant les dix premiers jours des travaux.

On fait également pour la deuxième couvée, pendant

les dix derniers jours, ce qui s'est pratiqué pour celle dont les poussins sont sortis des couvoirs , et ainsi desuite.

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DE FAIRE ÉCLORE LES POULETS. 4a i On continue celte manœuvre pour toutes les couvées qui se succèdent de dix jours en dix jours^ en procédant ainsi pendant l'espace de trois mois , temps ordinaire des couvées ; on voit sortir , tous les dix à douze jours , de chacun des établissemens en activité , une couvée de plusieurs milliers de poussins. La perte des œnfs , pen^ dant le temps des couvées , est peu considérable^ elle se monte rarement au-delà d'un sixième des œnfs , et Ton ne voit jamab manquer une couvée entière.

Ces sortes d'établissemens sont très - multiplies eu' Égypte : on eu compte an pour douze à quinze villages , et souvent plusieurs dans une même ville. Le P. Sicard en comptait près de quatre cents , chacun d eux Ëûsant éclore, selon Ini, deux cent quarante mille poulets; ce qui faisait près de cent millions de poulets que, de son temps. Ton &isait éclore, chaque année, en Egypte. On peut raisonnablement réduire ce nombre à moins d^un tiers. 11 y a encore environ deux cents fours à poulets en activité dans toute TÉgypte, èt chacun d'eux &it éclore à peu près cent quarante mille poulets. Outre ceux-ci , dans quelques villages isoles , et principalement dans plusieurs tribus arabes, on laisse couver quelques poulets, quoique ce dernier moyen , comme cela a dû être observé, ne soit ni certain, ni avantageux eu Lgypte*.

■ On a cm iroaTer Porigine de en ÉgypCe, et que» dans la aaiaoD

rincubaiion artificielle dans resem- brùlanle où elles commencent à

pie des œufs d^aulruche ci île rro- couvrr, elles ahaniionnent presque

codilc abandonnés dans le désert et aussiiûi leurs œufs pour se livrer de

snr le rivage du Nil, cl que la cha- uouvcau a l'amour, on c&l bien plus

leur seule des sables fait éclore : porté à croire que les prêtres de

ma», n Ton fût «UentÎMi qne Kn- randenne Égjpte, qui aTaieot dei

cobation dea poolca tévMAi raremeot oonnaiisaiicei aor toua les arts , ont

4aa MEMOIRE SUR UART

Les succès constans de ces opérations ne sont pas seulement dus à la bouté du climat de TÉgypte, comme le pensent les détracteurs de la me'thode des Égyptiens; riudustrie particulière de ceux qui dirigent les couve'es, y contribue beaucoup plus. Une longue expérience lex^v £iit connaître , en entrant dans les fours , s'il faut renouveler le Icu , ou attendie quelques momens de plus ^ et ils savent obtenir la température qui convient aux diverses e'poques de TîncubatioD. Par leurs procèdes, ils produisent à la fois, et par le même moyen, diiTereus degrés de température en différens points du bâtiment où se trouvent les couvoirs et les fours. Pendant la durée des couvées , j ai constamment trouvé, dans plusieurs fours â poulets du Kaire, une température presque toujours égale , et ne variant jamais déplus de deux degrés, quoique différente dans chaque espèce de pièce : par exemple , dans les couvoirs , pendant les dix premiers jours de rincubalion, la température était (scion le thermomètre de Réaumnr) 4p 3a à 53 degrés au-dessus de o , et pendant les dix derniers jours , de 28 , 29, 2g ^ ; dans les fours , à l'instant où Ton mettait le feu, de 37, 38, 39 degrés , et quatre heures après, de Sa, 33 , 55 ^. (^P^ojez les deux tableaux ci-après. )

(]ù chercher (quelques mojcas ilc prêtres , voulant ensnite profiter do remédier à ce défiiot de fëcondiic , celle découTerie , pour montrer que et ont employé rincnbation «rtifi- tout prospérait sons lears maine, en âeUe pour faire éclore en abon- ont ÛAt ane science mjstérieose , et daoce les œufs des poules , et obte- ne Font transmise que comme un nimnc plus grande quantité de pou- secret , qui, mômeanjonrd^boi, nVst letS} dans lesquels ils trouTaient un encore bien connu en £gj|)teqae dé aliment délicat et léger ; ces mêmes quelques particuliers.

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DE FAIRE ÉGLOaE LES POULETS. 4a3

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