PLANCHE X

FlG. I. LE MEUNIER.

Les Egyptiens n'ont ni moulins à eau ni moulins à vent pour préparer la farine de leurs blés. Ceux dont ils se servent sont rarement banaux; chaque particulier un peu aisé a le sien , placé dans son cellier. Il est mu par un cheval ou par un âne, ou même par un homme. « ^

Ce moulin est , comme on le voit dans la gravure , de la plus grande simplicité : un cheval attelé fort mesquinement à une branche d'arbre qu'on a choisie courbe , mais qu'on ne s'est pas amusé à équarrir , le fait aller en parcourant , à pas précipités , une ligne circulaire autour de deux meules en pierre de lave placées Tune sur l'autre , et dont la supérieure , plus petite , est mobile comme dans tous les moulins d'Europe.

La caisse en bois , placée au-dessus des meules , est une trémie qui contient le blé et le laisse couler entre les deux meules , pour y être écrasé ; une couffe , espèce de panier faite de feuilles de palmier , placée au-dessous , reçoit la farine : on en aperçoit deux autres dans lesquelles se trouve ou du blé qu'on va moudre , ou de la farine qu'on doit emporter.

Un domestique debout , et tenant un fouet à la main , fait marcher le cheval à son gré et dirige toute l'opération.

FlG. 2. LE BOULANGER.

Il existe en Égypte beaucoup de fours banaux où chacun va faire cuire son pain ordinairement deux fois par jour , et un instant avant

43a ARTS ET MÉTIERS,

les repas. Ce pain , dans la composition duquel entre pour levain un morceau de pâte du dernier fabriqué , ressemble à une galette ; il n'a guère que l'épaisseur du pouce et la grandeur du fond d'une assiette. Il est cuit en moins de cinq minutes dans les fours banaux d'une grande capacité , dont la moitié est occupée par des matières combustibles qui y entretiennent la cbaleur convenable. Ces fours sont ordinairement placés dans des boutiques , ainsi qu'on le voit dans la gravure. Le maître du four y introduit et y arrange les pains à mesure que les gens les lui apportent, et les leur rend tout cuits ; une femme et un enfant sont là pour l'aider dans ses fonclions.

Ces pains , quoique souvent peu levés et peu cuits , et par con-» séquent un peu indigestes, ont cependant assez bon goût, grâce à l'excellence du froment qui a fourni la farine dont ils sont composés. C'est dans ces mêmes fours à pain qu'on fait torréfier le blé de Turquie.

FlG. 3. LE PATISSIER.

Les bonbons qui font les délices des Égyptiens , ne sont guère que des espèces de pains d'épice qui se font avec de la mélasse et de la farine de millet, de pois chicbes, etc., etc.

Ils portent dififérens noms , selon les ingrédiens qui les composent et la paveur qu'on leur donne. Ka'k est le nom générique: on appelle semsis celui qui est couvert de graines de sésame ; hammousis, celui dans lequel entre la farine de pois chiches ; huz> celui qui est fait avec des amandes , etc.

On voit , dans l'atelier où on les fabrique , une bassine dans laquelle le bonbonnier a fait le mélange des matières à l'aide d'une spatule , et une autre bassine qui est sur le fourneau , et dans laquelle il a fait cuire ce mélange au point convenable : il est occupé ,

PLANCHE X. 433 avec son aide , à malaxer , à détirer la pâte , que sa femme découpe ensuite avec des ciseaux sur un carré de bois à rebord ; près d'elle est un vase debout , dans lequel elle prend de la farine pour en saupoudrer les morceaux de cette pâte, afin de les empêcher d'adhérer entre eux. A côté sont les baJMs ou pots dans lesquels sont la provision de la mélasse et le vase renversé qui a servi de mesure pour la quantité de farine employée.

FlG. 4. LE CONFISEUR OU LE FABRICANT DE PATES SUCREES.

Cet art a moins de rapport avec celui de notre vermicellier qu'avec ceux des faiseurs de pains azymes , d'oubliés ou de gaufres , excepté que , pour produire des résultats a peu près semblables aux leurs, le vermicellier égyptien ne se sert pas de ces deux plaques de fer polies intérieurement , et qu'à l'aide de deux longs manches on rapproche quand on a étendu sur l'une la matière à mouler et à cuire , et qu'on éloigne quand on veut retirer cette même matière , après la cuisson.

Un coup d'œil jeté sur la gravure va faire connaître la manière différente qu'emploie l'artiste égyptien.

Sur le devant de sa boutique et à sa droite , est un fourneau cylindrique très-vaste , portant à sa partie supérieure un large plateau de cuivre de même diamètre qu'elle.

Le maître vermicellier tient dans ses mains un vase dont le fond est percé de trous , comme l'est la pomme d'un arrosoir ; il est rempli d'un mélange liquide composé de farine de blé de Turquie ou de millet , d'œufs et d'eau : à l'aide d'un mouvement circulaire que fait la main qui porte le vase , la matière qui filtre par les trous s'étend sur toute la surface du plateau chauffé , et s'y cuit en très-peu de temps; elle se détache d'elle-même , et d'autant É. M. xii. 28

plus facilement que l'artiste a eu la précaution de graisser légèrement le plateau avec du beurre.

Un aide supporte un bassin contenant la matière qui doit remplacer dans la passoire celle qui s'est écoulée.

Un enfant assis dans la rue et près du foyer du fourneau, y entretient le feu avec des tiges de grand millet, espèce de combustible qu'on transporte de la haute Egypte au Kaire , et qui y est d'une très-grande utilité.

Une femme placée sur le devant de la boutique distribue par portions le vermicel qui vient d'être cuit, et après l'avoir assaisonné avec du sel et du beurre.

Les Egyptiens sont très-friands de cette espèce d'aliment; ils le . mangent tout chaud, et souvent dans le lieu même où il a été préparé.

C'est particulièrement dans les grandes chaleurs , pendant les mois d'avril et de mai , qu'ils en font un plus grand usage ; on remarque que dans cette saison ils mangent très-peu de viande.

Boudet.