PLANCHE XI

FlG. I. LE VINAIGRIER.

Le vinaigre se fait , en Égypte , de deux manières ; avec du raisin , ou avec des dattes. Les fabriques , dont on compte environ une douzaine au Kaire , portent le nom de ma' mal el-khall.

§. I. Vinaigre fait avec le raisin.

On emploie pour cette fabrication du raisin sec apporté de Chypre ou des îles de la Grèce , et qui porte , en Égypte , le nom dWzebyb ou de raisin du Levant. Le peu de raisin que l'on recueille dans certains cantons de l'Egypte , est mangé tandis qu'il est frais ; ou bien les Qobtes en font , comme dans le Fayoum , un vin qui ,

n'étant pas susceptible d'être gardé , se consomme sur les lieux aussitôt qu'il est fabriqué.

Pour faire le vinaigre , le raisin s'écrase d'abord sous la meule. Le moulin dont on se sert est d'une construction fort simple \ Un massif de maçonnerie cylindrique , d'un mètre d'élévation audessus du sol , et de près de deux3 de diamètre , est destiné à recevoir le raisin : il est légèrement concave dans sa surface supérieure , revêtue de dalles très-exactement jointes et un peu creusées. Au centre de ce massif s'élève un pilier vertical , de cinq pouces d'équarrissage , tournant sur son axe : une traverse horizontale , fixée a ce pilier , lui donne le mouvement , et passe au centre de la meule , qui , posée de champ sur le massif, en parcourt ainsi

toute la circonférence à chaque révolution du pilier vertical.

1 Voyez la pl. i , fig. i et 3. * Cinq pieds et demi à six pieds

Au lieu d'être cylindrique , cette meule a la forme d'un cône tronqué. Son plus grand diamètre est de deux pieds six pouces , et le plus petit, de deux pieds trois pouces; son épaisseur, d'un pied. Elle est en granit, et cannelée dans sa circonférence; c'est, comme dans la plupart des moulins de cette contrée , un tronçon de colonne antique que l'on a scié et un peu travaillé pour le rendre conique et y former des cannelures.

Sa position offre une circonstance remarquable; c'est que le plus grand diamètre est tourné vers le centre du massif, et le plus petit vers sa circonférence : par conséquent, tandis que la grande base de cette meule achève, en trois révolutions, de parcourir le cercle dans lequel elle se meut, la plus petite base , qui parcourt un cercle dont le développement est double , aurait besoin de sept oubuit révolutions pour le parcourir entièrement, si elle n'avançait qu'en vertu du mouvement de rotation : mais, comme elle marche toujours parallèlement à la grande base , étant fixée avec elle et faisant partie de la même masse, elle achève nécessairement sa course dans le même nombre de tours , c'est-à-dire en trois ; il faut donc , pour suppléer aux cinq autres , qu'à ce mouvement de rotation , qui serait fort insuffisant lui seul , se joigne en même temps un mouvement de transport.

Ce double mouvement est ce qu'il y a de particulier au moulin des Égyptiens , et ce que le lecteur doit surtout considérer dans cette machine. Il sentira que, par le mouvement de transport, au lieu de ne faire qu'appuyer , la meule frotte encore sur la matière qu'elle écrase , la soulève continuellement , renouvelle et varie sans cesse les points de contact : le raisin en est beaucoup mieux écrasé , et cela dispense de réitère? l'opération ; ce que l'on serait obligé de faire avec une machine qui ne ferait simplement que presser sur la matière , en lui laissant toujours la même situation ,

PLANCHE XL 437 comme cela a Heu dans nos pressoirs : aussi dans ces derniers , malgré une force bien supérieure , le marc de raisin n'est jamais parfaitement desséché par une première opération , et l'on est contraint de le repasser à plusieurs reprises. Il est vrai que le but de l'opération est un peu dînèrent dans la fabrication du vinaigre : on s'y propose moins d'exprimer le suc du raisin que de briser et de rompre les grains dans tous les sens.

Au surplus , comme cette sorte de moulin à meule verticale est employée dans plusieurs arts , on pourra voir cet efiêt présenté sous plusieurs jours différens qui en faciliteront l'intelligence ; et je renvoie à la Description de l'art du plâtrier et à celle du tanneur , qui l'emploient également, l'un pour écraser le plâtre, l'autre pour broyer les écorces de grenades dont on extrait le tan en Egypte.

Il est des fabriques où ces sortes de meules sont mues par un cheval ou par un buflle ; mais dans celles-ci le travail est peu pénible, et les forces d'un seul homme suffisent pour mettre la machine en mouvement.

Quand le raisin a été suffisamment écrasé , on le Jette dans des cuves avec de l'eau , et on le laisse fermenter pendant environ quinze jours , plus ou moins , suivant la température de l'atmosphère à cette époque : cette température doit être au moins de quinze à dix-huit degrés*

Dix qaniâr de raisin écrasé se partagent dans six jarres que l'on remplit d'eau ; elles ont environ sept décimètres 1 de hauteur , sur cinq3 de diamètre.

On passe la liqueur à travers un tamis de crin ; elle coule dans de grands vases qui portent le nom de gourmah, et qui sont enterrés dans l'atelier jusqu'aux deux tiers de leur hauteur ; on y

» Vingt-quatre pouces. » Dix-huit ponces.

met du miel; on la laisse achever de fermenter pendant dix jours , et quelquefois davantage quand la température est très-froide : on décante ensuite le vinaigre; et pour le conserver, on le met dans de très-grandes jarres , que l'on n' emplit qu'aux trois quarts.

La fabrication de cette espèce de vinaigre n'est pas la plus considérable ; elle est la plus coûteuse , à cause de la cherté du raisin, qu'il faut apporter de si loin : mais aussi le vinaigre est beaucoup plus estimé que celui qui se retire des autres matières ; il se vend environ douze médins la mesure équivalente à une pinte , tandis que l'autre ne se vend guère plus de moitié, ou tout au plus les deux tiers de ce prix.

On fait aussi au Kaire une petite quantité de vinaigre avec du vin de Chypre et du vin de Smyrne ; il se vend à peu près au même prix que celui que Ton fabrique avec l'ezebyb.

§. II. Fabrication du vinaigre de dattes. .

Si la vigne manque presque entièrement à l'Egypte , le dattier , en revanche , y est extrêmement commun ; et c'est presque le seul arbre que l'on rencontre en parcourant le plus grand nombre de ses provinces. Malgré l'immense quantité de dattes qui s'y recueillent, ce fruit devient encore un objet d'importation de la part des caravanes qui partent des différentes parties de l'Afrique ; et la totalité ne pouvant se consommer à l'état de fruit , l'industrie tire parti de l'excédant pour suppléer aux productions qui manquent au pays.

Les dattes renferment , comme le raisin , une grande quantité de matière sucrée. On n'en a jamais fait , je crois , d'analyse exacte ; mais par leur saveur on doit présumer qu'elle y est au moins aussi abondante que dans le raisin. Les dattes sont donc susceptibles de donner comme lui, par un premier degré de fermentation, une

PLANCHE XI. 439 , liqueur spiritueuse, et par un second degré une liqueur acide. Selon toute vraisemblance , on pourrait parvenir à en tirer une liqueur d'un goût analogue à celui du vin ; la séve même du palmier peut fournir une espèce de vin ; et l'on en recueille en effet dans plusieurs contrées, au moyen d'incisions qu'on fait dans l'écorce du palmier: mais les Egyptiens attachent peu d'importance à cet objet, les liqueurs spiri tueuses étant réprouvées par l'islamisme, et le vin qu'on fabrique en Egypte se conservant d'ailleurs difficilement *. Le vinaigre , dont l'usage est général , est un objet beaucoup plus important, et sur lequel s'est principalement portée l'industrie.

C'est pendant l'été qu'on le fabrique : les dattes ne s'écrasent point sous la meule ; on se contente de les agiter et de les broyer un peu dans l'eau, jusqu'à ce qu'elles soient bien délayées.

On les expose ensuite au soleil pendant quelques jours , dans les vases mêmes où elles ont été broyées; opération qui dure huit à dix jours. Après cela, on les presse sous un pressoir à vis, pour achever d'en exprimer le suc. C'est cette opération que l'on a figurée dans la planche XI. L'ouvrier est représenté tournant le levier destiné à serrer la vis du pressoir. On passe ensuite la liqueur au tamis, après l'avoir suffisamment étendue d'eau.

On mêle du miel avec cette liqueur , et on la laisse encore fermenter pendant dix jours. Pour deux cents livres de dattes on emploie , lorsque l'on veut faire du vinaigre de bonne qualité , trente ou quarante livres de miel , que l'on a fait bouillir auparavant, et que l'on verse aussitôt dans la liqueur des dattes.

Après que la fermenta don est achevée, on passe le vinaigre ,

1 On retire cependant des dattes tiens grecs et des Européens établis une certaine quantité d'eau-de--vie en Égypte. pour l'usage des Qobtes, des chré-

t£o ARTS ET MÉTIERS.

on l'expose au soleil, on le décante de nouveau, on l'enferme dans

des jarres , dont on lute les couv ercles lorsqu'il a acquis toute sa

force.

Ces jarres , qui sont très-grandes et imperméables , ne se fabriquent pas au Kaire ; elles viennent des côtes de Barbarie , où l'on s'en sert pour renfermer les huiles que l'on envoie en Égypte. On transvase le vinaigre que l'on vend en détail , dans des pots de terre que l'on enduit de poix ou de résine , pour diminuer leur porosité.

Ce vinaigre ne se vend qq,e six à huitmédins la mesure, qui contient environ une pinte : aussi est-il bien inférieur en qualité , comme nous l'avons déjà indiqué , à celui qui se retire du vin ou du raisin.

ROZIERE.

FlG. 3. LE DISTILLATEUR.

La principale opération des distillateurs du Kaire, est la distillation de l'eau-de-Yie de dattes; les fabriques d'eau-de-vie s'appellent maibakh a'raqy. L'alambic est de terre et de la plus grande simplicité, ainsi que tout l'appareil; sa forme est celle d'une cloche : son diamètre est d'environ dix-huit pouces sur seize de haut; le chapeau a environ quatorze pouces; la hauteur totale de l'appareil est de deux pieds à deux pieds et demi. Il n'y a pas de fourneau ; mais l'alambic pose à terre , et le combustible se place dessous. Les tubes sont de roseau , et lutés sans soin. Au lieu de la pipe avec le serpentin ou réfrigérant usités dans nos ateliers , il y a une terrine pleine d'eau , dans laquelle plonge le vase qui reçoit l'eau-de-vie. On conçoit quelle perte de chaleur il résulte d'une pratique aussi grossière , et combien il se perd de vapeurs dans le laboratoire : aussi ne peut-on comparer, sous aucun point de vue,

PLANCHE XI. 44* ces ateliers du Kairc avec les distilleries de France. Dans une contrée qui passe pour la patrie de la chimie , et qui est celle des premiers auteurs qui ont écrit sur cette science, on s'étonne de rencontrer des instrumens et des procédés aussi imparfaits pour un art chimique aussi ancien que celui de la distillation.

Voici le détail de l'opération : on fait digérer les dattes dans l'eau , pendant quarante jours en hiver , et pendant dix à quinze en été ; on les mêle ensuite avec de Yyensoun ou anis, et l'on fait bouillir le mélange pendant une demi-journée; ensuite on l'introduit dans l'alambic, et l'on procède à la distillation. Cette opération dure aussi un demi-jour pour un mélange de cinquante rôties1, de dattes, lequel fournit trois boises d'eau-de-vie. Cette eau-devie est très-blanche et sent fortement l'anis ; quant à sa qualité , elle est inférieure à celle de l'eau-de-vie de vin.

Les dattes dont on se sert sont en pâte et se nomment agoueh : on les paye deux cent dixmédins, et jusqu'à deux piastres ou trois cents médins , le qantàr*. Vytnsoun vient principalement de Bardys dans le Sa'yd , et aussi de la basse Egypte ; on le vend quarantecinq à cinquante parats le roV ou quart de boisseau. La botse de la meilleure eau-de-vie se vend de quatre-vingt-dix à cent vingt médins.

Les fabriques du Kaire , au nombre de dix à douze , sont généralement fort mal montées : on n'y fait pas écouler les matières en putréfaction ; ce qui répand une odeur infecte dans les ateliers. La plus grande fabrique est celle de l'okel de Solymân tchâouch ; elle contient un fort bel appareil de onze alambics.

Le dessin de M. Conté présente un atelier de trois alambics ; un

1 Le rotle vaut quatre hectogrammes et demi, ou environ quatorze oncea de la livre de France.

• Poids de cent rôties.

ARTS ET MÉTIERS, homme excite la flamme avec un moqacfuh ou balai de feuilles de dattier; les paniers qu'on voit sur une tablette du fond, sont des couffes remplies d'a'goueh.

Outre l'eau-de-vie, on distille aussi beaucoup d'eau de rose en Egypte, principalement dans le Fayoum. La plus commune se vend, au Kaire, trente à trente-cinq médins la bouteille; celle du Fayoum se vend jusqu'à quatre-vingts médins. Quant à l'essence de rose , on la vend au poids , savoir , quatre piastres ou six cents médins le darem1; une mesure d'un darem et demi, qui ne remplit qu'un très-petit flacon , coûte six piastres. L'essence pure se distingue en ce qu'elle demeure figée en biver. On parlera plus en détail, dans un autre endroit, de ce qui regarde la distillation de l'eau et de l'essence de rose.

E. Jomard.

1 Le darem équivaut à plus de trois grammes ou cinquaute-huit grains environ.

PLANCHE XH.