C'est vne alesne

4. Ce fuzil sert à enfiler son sabre , son cousteau et à battre le feu.

l'eau pour boire en campagne, vn salbletas 1 , d'vne Naïyque*, deux ou trois brasses de cordelettes de soie grosse co mme la moitié du petit doigt propre pour lier les prisonniers lors qu'ils en peuuent prendre, et toutes ces choses sont penduës à la ceinture du costé opposite de son sabre, et outre cela vne corne pour médeciner la bouche de ses chevaux ; item à costé de la selle du costé hors montoir son cheual portoit vne grande gamelle de bois qui peut contenir demy sceau d'eau pour abreuuer son cheual ; Item trois nogants 8 de cuir pour tenir son cheual attaché lorsqu'il paist ; de plus, lorsqu'il ne portoit point son sac, il mettoit en sa place sa carabine en escharpe, il auoit

4 . C'est vne grande bourse de drap rouge qui est platte, en laquelle ils mettent lettres et papiers , leurs peignes et mesme l'argent.

2 . C'est vn petit fouet de cuir pour presser les che uaux à marcher.

3 Sont des en t r a nés de cuir qui tiennent les trois pieds du cheual lorsqu'il le laisse aller paistre à la campagne.

DE L'VKRÀNIE.

vn Ladonnequis *, vne clef pour sa carabine, et vn poudrier : jugez vn homme chargé de la sorte, s'il peut estre libre pour combattre.

Les housarts qui sont lanciers et gentilshommes de grands biens, qui possèdent iusques à 50 mille liures, sont très bien montez, et le moindre de leurs cheuaux lie vaut pas moins de 200 ducats, estant tous cheuaux turcs qui viennent de la Natolie, d' vne province qui se nomme Carmenie, les lanciers seruent tous à cinq cheuaux, car vne compagnie de cent lanciers, il n'y aurait que vingt maistres, qui cheminent tout de frond de sorte qu'ils sont chefs de files, et les quatre rangs suiuant sont leurs seruiteurs, chacun en sa file, leur lance est longue de 19 pieds, elles sont creuses depuis la pointe iusqu'à la pomme, et le reste est de bois solide, ils ont à la pointe de leurs lances vn guidon blanc et rouge ou bleu et

4 . C'est vn étuy de cuir plat où l'on met des carton ses tant pour sa carabine que pour son pistolet.

vert ou noir et blanc, et est tousiours de deux couleurs, qui a bien de longueur 4 à 5 aulmes, ce qui doit estre pour effaroucher les cheuaux de ses ennemis, car comme ils ont baissé leurs lances courant de toute la vistesse de leurs cheuaux , ces guidons voltigent en rond r et donnent espouuante aux cheuaux ennemis qu'ils veulent rompre; ils sont armez de cuirasses, brassarts, tassettes, bourguignottes, etc., etc.

Ils n'ont que le sabre au costé, vn palache sous la cuisse gauche et est attaché à la selle, à l'arçon droit, de laquelle est attachée vne longue espée large auprès de la garde qui vient en diminuant vers la pointe, en forme de qarré afin que par cette arme ils puissent percer vn homme estant tombé à terre et qui ne seroit pas encor mort, et pour cet effet, cette espée est longue de 5 pieds, et a la plommeau rond afin que l'on puisse mieux pousser contre terre et percer la chemise de mailles, l'vsage du palache est de couper de la chair, et le sabre pour chamailler et tailler les chemises

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de mailles ; ils portent aussi des marteaux d'armes qui pèsent bien six liures, qui sont de la figure de nos picois qarrez bien assêrez auec vn long manche pour donner sur la bourguignote et sur la cuirasse des ennemis qu'ils percent auec tels instruments.

Que si leur armeure et façon de faire la guerre nous semble bien différente de la nostre , nous auons à vous faire voir par le discours qui suit, que leurs festins et ce qu'ils y obseruent, est tout autre que ce qui se pratique par la pluspart des autres nations du monde ; car les seigneurs qui sont ceux qui se piquent le plus en ce point et les très riches, et de moyens médiocres, se retraitent fort splendidement eu esgard à leur pouuoir, et peut asseurer auec vérité que leurs repas ordinaires surpassent de beaucoup en abondance de toutes choses nos festins : ce qui donne à iuger aux plus sensez, ce qu'ils peuuent faire alors qu'ils sont en desbauches , et qu'ils traitent extraordinairement : mais sur tous les grands seigneurs du Royaume et autres as-

sociez de la Couronne, les jours vacquans auxquels ils sont dispensez d'aller au sénat, lorsqu'ils tiennent leur diette à Varsouie, où il est fait des festins dont la despense est montée iusques à cinquante, voire soixante mil Hures, despense qui est très considérable eu esgard à ce qui y est serui, et à la façon auec laquelle on le sert, car tout n'y va pas comme aux pays où le musc, l'ambre, les perles, et le somptueux apprest des viandes reuiennent à des sommes immenses, mais tout ce qui y est serui est très commun, grossièrement appresté, et en quantité prodigieuse, encor que ce ne soit que pour peu de cause : mais le degast qu'ils en font (voire leurs domestiques et valets comme vous le verrez plus à plein cyaprès) est ce qui fait grossir la despence. Or afin que dès l'eschantillon vous puissiez cognoistre la valeur de toute la pièce, ie vous diray, et en parle de certain, que plusieurs fois (suivant les registres que i'ay veus) il s'est trouué des articles qui f a i soient mention en vn seul festin de 100 écus de

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verres, et si ils n'estoient point précieux, car ils ne valoient qu'vn sol pièce. Or quand ils commencent ils ne sont le plus souuent que quatre ou cinq seigneurs sénateurs, auxquels

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sont en cour, qui seroit vn bien petit nombre pour vne si grande despence que celle qui a esté cottée cy -dessus ; mais qui est augmentée par la suite de leurs gentilshommes que chacun dit seigneur, aduenu au nombre de douze ou quinze qui font en tout (bien souuent) vne compagnie de 70 à 80 personnes, qui se mettent à table, faites de trois tables iointes ensemble par le bout, et disposées en forme de double équerre, et longue en leur contenu de bien cent pieds, lesquelles sont ordinairement couuertes de trois beaux doubliers fins et d'vn seruice entier de vermeil doré, et sur chaque assiette vn pain couuert d'vne seruiette très petite, qui n'est pas plus grande qu'vn mouchoir auec vne cuiller sans cousteau, et ces tables ainsi disposées sont ordinairement placez dans vne grande et spacieuse

salle au bout de laquelle est vn buffet orné dVne quantité magnifique d'argenterie qui est entourné de balustre en forme d'vn petit parafe rme, et dans lequel personne ne peut entrer, que le sommelier et ses seruiteurs : sur ce buffet se voient assez souvient huit ou dix piles de plats d'argent, et si grande quantité d'assiettes qu'elles esgalent la hauteur d'vn homme qui n'est pas de petite stature dans ce pays-là ; vis à vis dudit buffet et ordinairement au dessus de la porte, il y a vn théâtre sur lequel se mettent les musiciens, tant ceux qui iouent de toutes sortes d'instruments que ceux qui chantent, lesquels ne se font pas ouyr tous ensemble et confusément , mais commencent par les violons qui sont suiuis de cornets en aussi grande quantité qu'il en faut, qui ayant acheué sont suiuis de voix humaines que poussent assez mélodieusement des enfants gagez pour cela, et tous ces diuers sons recommencent alternatiuement, et durent iusques à la fin du festin, lesquels musiciens ont touiours mangé et beu auant que le fes-

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tin commence, durant lequel (puis qu'il est nécessaire qu'ils s'attachent à ce qui est de leur deuoir) ils ne pourroient pas s'occuper à manger et à boire ; toutes ces choses ainsi disposées l'on met sur table, lesquelles on t couure de toutes sortes de mets , alors lesdits seigneurs sont introduits en ladite salle, au milieu de laquelle sont quatre gentilshommes, deux desquels tiennent le bassin à lauer vermeil doré, qui a bien trois pieds de diamètre et Pesquiere à proportion aussi de mesme matière qui approchans desdits seigneurs leur font lauer les mains et après auoir fait se retirent , et laissent approcher les deux autres qui tiennent la seruiette à lauer, longue enuiron de trois aulsnes, chacun par vn bout qu'ils présentent aux susdits seigneurs, lesquels s'en essuyent les mains ; ensuite de quoy le seigneur et maistre du logis faisant les honneurs de sa maison donne à vn chacun d'eux la séance que son rang et dignité luy fait mériter. Ainsi assis et disposez, ils sont seruis par desescuyers tranchans qui sont trois en chacune

table, et régaler des mets qui sont dessus accommodez et assaisonnez à leur mode ; c'est à assauoir, les vnes auec du safran, dont la sauce est iaulne, les autres auec du suc de cerises qui fait la saulce rouge, d'autre auec le marc et suc de pruneaux, qui fait la saulce noire, et enfin les autres après deux ressauces du suc d'oignons cuits et passez par le tamis, qui fait la saulce grise, laquelle est par eux nommée gonche ; toutes ces viandes (chacune à part dans leur saulce) sont coupées par morceaux, gros comme vne pelotte, afin que chacun puisse prendre son morceau suiuant son appétit, qui ne les porte jamais à manger du potage que l'on ne sert point sur table : parce que ladite viande est accompagnée de son bouillon dans lesdits plats parmy lesquels on entrelace quelques pâtez de ces viandes, chacun des conuiez mange suiuant l'appétit qu'il a pour ces saulces, qui ne sont jamais que quatre (comme nous auons dit) outre ces mets, l'on sert aussi du bœuf, du mouton, du veau, et des poules,sans saulces,

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comme il se pratique en ce pays, fort bien assaisonnez de sel et d'espices, et si bien qu'il n'est besoin de salière, aussi n'en seruent-ils jamais ; et à mesure qu'vn plat est vide, ils en seruent vne autre, comme de choux salés auec vn morceau de lart salé, ou du millet, ou de paste bouillie, qu'ils mangent par grande délicatesse comme aussi vne autre saulce qu'ils font d'vne racine qu'ils appellent Cresen, laquelle ils ratissent et détrempent auec du vinaigre, qui est d'vn goust de moutarde très friand et excellent, et propre à manger auec le bœuf tant frais que salé, et avec toute sorte de poisson. Ce premier seruice estant ainsi vsé et les plats vuidez, dont la viande qu'ils contenoient n'est pas mangée par lesdits conuiez, mais la plus grande part par leurs valets, comme nous le dirons plus amplement cy-dessous , il est desseruy , ensemble le premier doublier : et puis on sort le second, qui est tout composé de viandes rosties, comme veau, mouton et bœuf, dont ils seruent des pièces qui sont plus grosses

qu'vn demy quartier d'iceluy, des chapons, des poulets, poules, oysons, canards, liéures, cerf, biches, cheureil, sanglier, etc. et tout autre gibier, comme perdrix, allouettes , cailles et autres petits oyseaux qu'ils ont en abondance : quant aux pigeons, ils n'en seruent iamais parce qu'ils sont rares en ce pays aussi bien que les lapins et les bécasses; tous lesquels mets ils seruent en confusion, entremeslant les vtis parmy les aultres pour les diuersifier auec plusieurs salades de diverses façons : ce second est suiui d'vn entremets composé de plusieurs et différentes fricassées de purée de poix, auec vn gros morceau de lart gras, dont chacun prend vne pièce qu'il coupe par petits morceaux gros comme des dez a iouer, lesquels ils mangent auec leur cueiller dans ladite purée qui leur est vn mets très friand qui s 7 au aie sans mascher et leur est si considérable qu'ils ne croient pas auoir esté bien traitéz s'il ne leur en a été serui, et s'ils n'en ont mangé a la fin de leur repas, comme aussi du millet auec le beure, de l'orge mon-

DE l'vXBÀNIe!

dée assaisonnée de mesme qu'ils nomment cacha, et les Hollandois gru, des pastes fricassées auec du beurre en forme de macarons remplis de fromage, et d'autres pastes de sarrazin en forme de petites galettes fort minces, qu'ils plongent dans le suc de graine de pauot blanc, choses qu'ils mangent a mon advis pour les paremplir entierementet pour les mieux disposer a dormir. Ce second service osté de la manière et façon du premier, on leur présente le dessert tel que l'occasion et la saison le peut permettre comme laict cresmé, fromage, et autres choses que la mémoire ne me fournist pas présentement.

Tous lesquels mets et friandises sont tellement esloignés de nos plus médiocres ragousts que i'en estimerois plus vn plat queiene ferais de dix des leur : et est en quoy ils sont bien audessus de nous; mais pour le poisson ils y entendent a merueille , car outre que là il s'en trouue de fort bon, ils l'accommodent si bien et luy donnent vne pointe si friande, qu'elle fournist d'appétit aux plus desgoutez, et est en qoy ils l'emportent sur

DESCEIPTION

toutes les autres nations, non a mon aduis seulement et a mon goust, mais au iugement de tous les François et autres estrangers qui ont par eux esté traités et qui sont de mesme sentiment, aussin'est-eemerueille; puis qu'ils n'y espargnent ny vin, ny huile, ny espices, ny raisins de Corinthe, ny pignons, ny toute autre telle chose, auec les quelles et vn peu d'industrie, on le peut bien et délicatement assaisonner. Pendant leur disner ils boiuent peu afin de faire vn bon et ferme fondement, ce qu'ils boiuent n'est que de la bierre qu'ils font verser dans des verres longs en forme de cylindre de la grandeur d'vn pot d'icy, parmy laquelle ils meslent des rôties de pain arrousées d'huile. Nous vous auons fait remarquer cydessus, qu'encore que du premier et second seruice les plats fussent tirez de dessus la table presque vuides, les conuiez néantmoinsn'en mangent pas le plus, ce qui est très-véritable ; car vous obseruerez que ceux qui sont à table ont chascun vn ou deux valets, auxquels, quand ils donnent leurs assiettes pour en

DE L'vKRÀNIE.

auoir vne blanche, ils prennent de dedans les plats ce qu'ils trouuent plus a leur déuotion qu'ils mettent sur lesdites assiettes, et ainsi chargées les donnent a leurs valets qui, se voyant bien garnis et munis de ces viandes, s'attroupent et vont la manger, ou plutost deuorer en vn des coings de la salle, comme à la desrobée menant vn bruit deshonneste, et très-insolent, lequel neantmoins n'est point empesché par les maistres qui en sont cause parce que telle est leur coustume. Après donc que lesdits maistres ont bien mangé à table sans beaucoup boire, et les valets goinfre ce que leurs maistres leurs auoient donné, en vn ou plusieurs coings de la salle, ils commencent tout de bon à boire à la santé les vns des autres, non de la bierre comme aupara uant, mais de leur vin qui est le meilleur, et le plus généreux du monde, qui, quoy qu'il ne soit que blanc, ne laisse de leur bien rougir la trongne, et faire monter bien haut le prix de leur festin : attendu qu'ils en font grand dégast, et qu'il couste

quatre liures le pot, puis qu'ils donnent plutost à bonté d'iceluy qu'à sa rareté. Et après que l'vn a bue à la santé de son amy, il luy présente le mesme verre plein de semblable vin, afin qu'il luy fasse raison, ce qui leur est très-aisé, et sans aucune aide de seruiteurs, puisque leurs tables sont couuertes de gros flacons d'argent, et de verres, les quels sont aussitost remplis que vuidez, ce qui est cause qu'vne heuré ou deux après que ce ioly exercice a commencé, il y a vn singulier plaisir à voir tant le nombre des verres que chacun a a deuant soy , qui sont en vne si prodigieuse quantité, qu'il est impossible qu'il les boiue , que les formes et les figures qu'ils en font; car tantost on voit vn carré, tantost vn triangle, tantost vne figure longue et tantost vne ronde, et ces verres sont meuës si diuersement et en tant de façons que ie ne me peux persuader que les planctes ayent en leurs mouuements plus d'irrégularité et plus d'anomalie, ce qui procède de la vertu inconceuable de ce bon

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et agréable vin blanc. Et après auoir esté occupés quatre ou cinq heures en ce fameux et non laborieux trauail, les vns trop ennuyez s'endorment, et les autres, dans l'incontinence de retenir leur eau, sortent pour le rendre , et rentrer puis après plus dispos au combat, d'autres s'entretiennent de leurs généreux faits en semblables combats, et comme ils en sont sortis glorieux pardessus leurs compagnons. Mais tout ce que ces maistres font n'est rien au prix de ce que font les valets; car s'ils ont bien fait des dégasts en leur manger, ils en font sans comparaison de plus excessifs en leur boire, et dissipent dix fois plus de vin que leurs maistres, et ainsi s'y commettent des insolences inouyes, essuyant les assiettes sales et grasses à la tapisserie (tant belles et rares sont-elles), ou bien aux manches pendantes des robes de leurs maistres, sans respect ny d'eux ny de leurs beaux habits, et pour couronner l'œuvre, ils boiuent tous si bel et bien que nul n'est exempt de l'effect du vin : car tant les maistres que leurs

domestiques et musiciens sont tous yures, mais ceux qui ont la garde de la vaiselle d'argent ne sont tousiours pas si saouls qu'ils n'empeschent , en tant qu'ils peuuent, que nul ne sorte de la maison que toute la vaiselle d'argent ne soit ramassée par ceux qui en ont la charge : mais ces officiers ne s'estant non plus endormis que les autres se trouuent bien souuent peu capables de ce deuoir, ce qui est cause que la plus part du temps il y en a tousjours quelques pièces esgarées.

En fin voila ce que pour le présent ma mémoire a peu me suggerrer de ce que i'ai veu et ouy en ce pays du Nort, touchant la .

scituation , les personnes qui l'habitent , leur religion, meurs et façon de faire la guerre : si elle qui m'a fourny iusques icy ce dont ie vous ay entretenu me fait ressouuenir de quelque autre chose que i'estime digne de vous estre présenté, ie ne m'oublieray en mon deuoir, mais vous en feray part de grand cœur, sous espérance que si ce que ie vous ay présenté n'est à .

vostre goust , vous excuserez facilement mon peu de disposition à escrire plus po- 1 iement que i'ay estimé indécent à un caualier qui a employé toute sa vie à faire remuer la terre, fondre des canons et peter le salpestre.