La Cuisine, 4. La Culture

» La combinaison de ces 4 fonctions exerce'es en Series passionne'es, engendre la gastrosopiiie ou sagesse hygie'nique, hygiene graduee, appliquee aux e'chelles de tempe'ramens, qui ne sont pas connucs de la me'decine civilise'e.

» Conformc'ment a sa proprie'te de mondc a rehours, la Ci-

(i) On eutend par conserve, les precautious physicjucs et chiuiiques employees a garder et. aiaeliorer les produils alimentaires , fruiis, legumes, viandes, etc.

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vilisation marche a contre-sens dans cctte carriere ; elle veut commence r par ou il faudrait flnir. Tout pere approuverait fort que son fils et sa fille c.xcellassent dans les 5e. et4e. branches, culture et conserve ; on veut meme que les jeunes filles s'cxercent a la 2e. branche, qui est la cuisine : ainsi on admet les trois branches de science qui ne peuvent pas cre'er 1' Attraction industrielle, eton proscrit la lre. hranche, la gastronomie dVu naltrait la passion pour les 5 autres. Cette gaucherie est encore une des prouesses de la morale tendant a nous rendre ennemis de .nos sens , et amis du commerce , qui ne travaillent qu'a provoquer les abus du plaisir sensuel.

» D'autre part , des e'crivains scandaleux donnent des lecons de gourmandise a nos Lucullus, qui ont bien assez des lumieres de leurs cuisiniers , sans que la poe'sie et la rhe'torique viennent leur preter appui. Cette prostitution litteraire compromet la gastronomie , comme les billevese'es de la secte Owen comprometlent l'Association.

» La gastronomie ne deviendra science honorable , que lorsqu'elle saura pourvoir aux besoins de tons ; or il est de fait que la multitude , loin de faire des progres vers la bonne chere , est de plus en plus mal nourrie. Elle est prive'e meme des comestibles salubres et ne'cessaires : on voit dans Paris 3 a 4,000 gastrolatres se goberger au mieux , mais on voit a cote d'eux 5 a 400,000 plebe'iens qui n'ont pas meme dela soupe naturelle : on leur fait maintenant un simulacre de bouillon avec des ingre'diens qui sentent le lard ranee, la cbandelle et l'eau croupic. I/esprit de commerce va croissant etses fourberies accablent de plus en plus les classes infe'rieures.

» La gastronomie ne sera louable qu'a deux conditions; 1°. lorsqu'clle sera appliquee directemont aux fonctions productives, engrence, niariee avec le travail de culture et preparation , cntramant legastronome a cultiver et cuisiner. 2.° Lorsqu'clle cooperera au bien-etre de la multitude ouvriere , et qu'elle fera participer le peuple a ces raiTmemens de bonne cherc que la Civilisation rc'serve aux oisifs.

» Pour atteindre ce but, il faut engrener les fonctions du gout, les rallier toutes a la plus attrayante desquatre, qui est la gourrnandise. On est assure que celle-la ne sera pas abandonnee, qifelle restera toujours attrayante ; il faut done la cboisir pour base de be'diiice, si Ton veut qu'il soit re'gulier et durable.

» Nos philosopbes posent en principe que tout est lie dans le systeme de la nature, mais rien n'est lie passionne'ment dans notre systeme industriel : l'industrie doit former ses liens par les Series gastronomiques ; elles conduisent par passion , des de'bats de la table aux fonctions de cuisine et de conserve , puis aux cultures, enfin a la formation des e'cbelles de temperament , et des preparations culinaires adaptees au regime sanitaire de cbaque e'cbelle. On s'efforcera done en Harmonie d'enioler de bonne heure cbaque individu aux 4 fonctions pre'eite'es , afin qu'il ne se borne pas au role ignoble de gastroldtre , de'sbonneur de nos Apicius, dont tout le savoir se re'duit a jouer des macboires, sans aptitude a agir dans les 3 autres fonctions du gout.

§• ii.

Amorces et Prog res de I' Enfant aux Cuisines se'riaires.

» Certaines caricatures nous peignent en detail le monde renversc; elles n'exagerent pas : il est vraiment a rebours du bon sens et de F economic, surtout aux cuisines.

» Si une Phalange, selon Tusage civilise, occupe des Hercules de 50 ans a plumer des alouettes et trier du cacao , scandale qu'on voit chez tons les traiteurs et cafetiers , il faudra done envoyer les bambins de 4 ans au travail peniblc des poropes et de Tarrosage.

>» Telle serait la consequence de ces preceptes soi-disant moraux , qui veulent e'touffer chez Tenfant les penchans a la gourmandise , a la fre'quentation des cuisines , ou la nature lui a menage

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lant dc fonctions. L'enfant sc plait au tracas des cuisines : il serait charaie d'y intervenir , si on lui fournissait tout l'assortiment de petits ustensiles ; marmitcs , pots et casseroles en minia. ture : ce seraitpour lui le supreme bonheur.

» On refuse a l'enfant civilise l'acces aux cuisines, pour diverses raisons :