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qae soit d'ailleurs sa capacité technique, a bientdt perdu les capitaux engagés par lui. Ce ne sont pas les bouchers seuls qui font les cours sur le marché. Us les débattent aTec les autres intéressés, avec lenn vendeurs. Us ne font pas davantage ceux de la viande i l'étal, puisque pour celle-ci la concurrence est entièrement libre. Jadis les bouchers remplissaient une sorte de fonction publique, leur nomore était limité par les règlements municipaux. Ils jouissaient d'un monopole. On comprend que leur marchandise fût alora taxée. C'était un mauvais sjslème, mais c'était un système. Aujourd'hui rien de pareil. L'industrie de la boucherie est libre. On n'est pas plus en droit de discuter et surtout de limiter arbitrairement ses bénéflcesque ceux de la fabrication des chaussures ou du commerce de l'épicerie. Quiconque les croit très élevés (en quoi U se trompe sûrement d'une manière générale) ne rencontre aucun obstacle légal pour en profiter. Il lui est loisible d'exercer la profession de boucher, soit en gros, soit en détail.

Il a été souvent conseillé aux engraiseeurs de bétail de faire abattre pour leur propre compte leurs animaux et de mettre en vente la viande de ceux-ci. En outre de l'avantage qu'on j voyait d'éviter l'intermédiaire, dont il est un peu de mode, ebei certains esprits peu familiarisés avec les lots économiques, de penser et de dire du mal, on faisait valoir surtout ceux de réduire les frais de transport et de retenir à la ferme les résidus et les déchets fertilisants. L'institution, à Paris, de la vente de la viande à la criée, a eu principalement pour but de donner satisfaction aux idées ainsi formulées. On ne peut qu'approuver cette iusiitution, de même que la faculté, qui a été enfin rendue libre par un décret de 1870, de colporter dans les rues de Paris la viande, comme le poisson et les autres denrées, en quête d'acheteurs.

11 est bon, en efibt. que eaux qui croient avantageux d'expédier de la viande nette ptutAt que des animaux vivants ne rencontrent aucun obstacle administratif. L'expérience aprouvé toutefois (et cela était facile à prévoir) que les engraisseurs de gros bétail n'avaient guère de propension à suivre le conseil qui leur était donné, sachant fort bien que les calculs sur lesquels ces conseils étaient appuyés manquaient de base sérieuse. La balle A la criée n'est approvisionnée que par les petits bouchers forains qui tuent des animaux de qualité inférieure et parla viande de ceux qui, dans les fermes, sont abattus d'urgence pour cause d'accident ou de danger plus ou moins imminent de mort, ce qiu nécessite une inspection attentive de ces viandes, au point de vue de la salubrité. De ^andes quantités en doivent être saisies, chaque jour, pour les soustraire i la eoiuomniation. Penl4tre raeme dépasse-t-on le but, en considérant, sur de simples suppositions, comme insalubres celles qui ne le sont en réalité point, et surtout ceUeaqui sont jugées trop faiblement nutritives.

Hais, si l'abatage dans la ferme, pour la boucherie, du gros bétail gras est généralement, pour ne pas dire universellement, reconnu comme peu pratique, îl n'en est pas de même pour les moutons. Un éleveur et engraisseur éminent, H. de Béhague, a le premier organisé avec grand succès, dans son exploitation de Dampierre (Loiret;, une opération industrielle consistant à expédier régulièrement par chemin de fer, A un marchand de comestibles de Paris avec lequel il avait fait marché, la viande de jeunes moutons faits conformément aux habitudes de la boucherie. 11 a eu de nombreux imitateurs. L'opération, toutefois, n'est praticable que pour les animaux de choix, dont la viande obtient des prix de faveur. Elle exige, dans sa technique, de grands soins, dont le principal est de n'emballer la viande entourée de linges dans des paniers, pour l'expédilion, que quand elle IMCT. n'AGatcoLTUaa.

est suffisamment refroidie et ferme. Si cette précaution est négligée, si peu que ce soit, la viande s'altère sûrement et perd ainsi tout ou partie de sa valeur. Quand au contraire elle est rigoureusement prise, la viande arrive en toute saison A destination avec tontes ses qualités comestibles intactes. A. S.

BOUCHEft-DD-KHOHB [géographie). — Le dé-

fiarleroent des Bouches-du-Bliûne s'étend sur le tttoral de la Méditerranée entre 1* 53' 30*' et 3* î&' 50" de longitude est du méridien do Paria et entre Ies43* 9* 30" ot 43* 55' 24" de latitude nord. 11 est borné, au sud, par la Méditerranée sur près de 190 kilomètres; à l'ouest, sur 85 kilomètres, par le Rhîlne qui le sépare du département du Gard ; au nord, sur 96 kilomètres, par la Durance qui le sépare du département de Vaucluse; du cAté de l'est seulement, il n'a pas de frontières naturelles, une ligne fictive le sépare du département du Var. Sa forme est celle d un trapèze, dont une des bases parallèles, la plus grande, serait appuyée sur la mer. Plus grande longueur : 1^ kilomètres; plus grande largeur : 58 kilomètres. — La superficie totale est de 5104^7 hectares, ainsi répartis entre les trois arrondissements administratifs : Marseille, 65605 hectares; Aix, 215291 hectares; Arles, 229390 hectares. Ces trois arrondissements sont aussi inégaux par leur richesse agricole qu'ils le sont par leur superficie; ils se subdivisent «o i7 cantons contenant ensemble 106 communes.

Ce département faisait aotrefoîs partie de la Provence ; il a pour chef-lieu de préfecture Marseille, la porte de l'Orient, ai^ourd'hui la seconde ville de France par sa population et par l'importance do son commerce.

Le climat des Boucbes-du-Rhûne a les caractères généraux du climat provençal : températures estivales élevées, vents desséchants, longues sécheresses, inégale répartition des pluies entre las divers mois de l'année. Cette dernière considération est surtout importante. < Rien ne caractérise plus un climat que le nombre, la quantité, la distribution de ses pluies entre les saisons « (de Gasparin). Et, dans cet ordre d'idées, le cultivateur doit

fiorter ses soins à rétablir par les irrigations l'équiibre si mal établi par les causes physiques naturelles. La température y est sujette a de grandes el brusques variations.

Arago a consigné les températures les plus élevées, qui ont été de 36%6 en 1774 et 36*.9 le 7 juillet 1818; et les plus basses qui ont été de : — 17* en décembre 17Ô8; — 17",6 le 12 janvier 1820; — lO*,!, en février 1830. La différence entre les extrêmes est de 54 degrés. La température moyenne, établie

far 60 années d'observations, est à Marseille, pour année entière, de 14',38; pour l'hiver, de 7',51; pour l'été, de 21*,61. Dans la région artésienne, lo climat est sensiblement différent; les vents sont plus violents, plus desséchants, la température estivale un peu plus élevée qu'à Marseille, et la température hivernale plus bible.

L air est presque constamment agité ; tous les venta de l'horizon se donnent rendes-vous en Provence : le mistral, vent de terre du nord-ouest, sec et froid, vrai et seul fiéau de la Provence, car le Parlement n'existe plus, et la Durance, loin de ravager cette contrée, fécondera dans un avenir plus ou moins éloigné ses rives désolées ; le grégali, ou vent du nord-est; la (ramounfano, vent du nord; le pomien, vent d'ouest; puis les vents de mer : du sud-ouest ou labech, du sud ou Miegiou, du sudest ou eiaeroq, enfin de l'est ou levant, le seul qui laisse espérer la pluie, lorsqu'il n'incline pas vers le sud-est; ce qui le rend froid et redouté des cultivateurs, qui rappellent vent blanc. La plupart de ces vents soudlent avec violence et par rafales; ils se livrent, dans la Cran, dans la Camargue, sur

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BOUCBES-DU-RHONE

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l'élaag d6 Berre, des tournois acharaés et effra jants qui délruiaent en quelques heures le résultat d'une année de travail. Les sAcberessea du Sud-Est sont devenues proTerbiales ; il tombe pourtant beaucoup plus d'eau que dans certaines ragions du Nord. Il tombe à Marseille de 0",50i0*»55 d'eau par an, ainsi répnrtis, d'aprii la moyenne d'observations fuites à l'Observatoire de Harseille :

HiYer : 0*,115 k O-.llO. — Prioloaipt : O-.IU k 0-,140. Eltf : 0«,400 h 0-,410. — Anlomae : 0>,«e I 0-,^-

Hais les pluies tombent par averses, battent et ravinent les terres, dénudent les montagnes déboisées et ne profitent que très peu i la culture. Les pluies d'automne sont généralement abondanlea; celles de printemps se font toujours désirer, et les saints du paradis que les populations ne manquent pas d'invoquer dans les temps de sécheresse, restent souvent sourds aux prières do leurs fidèles. La fréquence des vents, l'inégale répartition des pluies et l'élévation do la température expliquent l'utilité extrêrao des irrigations d'été. C'est p:ir ces dernières et par de nombreux abris faits de plantations d'arbres en baies serrées, que les cultivateurs peuvent lutter contre les innuences de ce climat et te garantir des longues sécboresscs d'été qui sont la cause dominante du retard de l'agriculture méridionale.

Entre tous les départements français, celui des Bouches-du-Rhônc est un des plus disgraciés au point de vue des dons naturels. Plus que tout autre, il porte la trace des grandes révolutions géologiques. Les trois quarts de ce territoire tourmente sont formés par fea derniers contreforts des Alpes, vastes soulèvements de la période jurassique, issus do véritables cataclysmua, qui se terminent par laclialnede la Sainte-Baume, au-nordeit de Marseille et séparant lo basiin de la Durante de la Provence. L'autre portion du département est formée de plaines caillouteuses ou limoneuses, d'étangs et de marécages pestilentiels. • C'est sur ce terrain que t'homme a com- > battu pour défendre contre les causes de dcs-

* tniction le domaine sur lequel il s'est établi,

■ pour plier à ses lois les forces rebelles, pour

• dompter les éléments et faire résister la vie au

■ sein de la mort. ■ (Barrai.)

La masse monlagneuso du département forme plusieurs chaînes distinctes appartenant, à proprement parler, à la zone înfrti crétacée de la période jurassique : trois d'entre elles, la 5ain(e-Baufflf, la chaîne de Sainte-Victoire, la chaîne de la Tré' varesse, sont reliées au système de l'Esteret; une autre, celle des Alpines, est un prolongement des Alpes. Ces quatre ebalnes ont leur système hydrographique pnrfaitemcnt caractérise et donnant naissance à de nombreux cours d'eau.

Aux pieds de ces montagnes s'étend la plaine formée de trois parties qu'on doit étudier séparément ; l' lit Crau ; S* la Camargue; 3* les marais et les étangs.

La Crau (de Craou, nom générique donné en langue provençale ù tous les champs pierreux d'ime certaine étendue), que l'on désigne plus particulièrement sous le nom de Crau d'Arles, pour la distinguer des autres craus, affecte la forme d'un triangle équilatéral dont la aupcrflcie est de 35000 hectares. Le cdlé nord de ce triangle est appuyé sur la base des Alpines; le cdté ouest a pour limites le bassin des Chanoines, le canal de Vigucirat, qui le séparent du grand Plan-du-Bourg compris entre le canal de ^giieirat et le grand RhAne ; le cdté est a pour limites, en remontant

dans la Méditerranée, le fond du golfe de Foi.

Cette vaste plaine a été formée par la foiu» des glaises qui comblaient les vallées des Alpes. Le sol est composé d'abord d'une sorte de poadingue dont la partie superficielle présente des cailloux roulés provenant des Alpes; puis, nrla parcours et i l'cmboacbure dn Rtadne, d'ut linn alluvien déposé par le fleuve.

Longtemps stérile et abandonnée au pittinn collectif, la Crau a été transformée en graaiie partie depuis que les eaux du canal de CrappOBM permettent l'irrigation. Cinq des sections eadattraies de la Crau : la Crau de Vergière, la Cran de la Lieutenante, la section doCrappunne, laCraude Moulés et la Crau de Payan, autrefois désoln comme tout le reste du pays, sont aujovdlni couvertes de riches cultures. Dans sim beau rapport sur let irrigatiotu datu tes Boudut-dit-Rhm, Barrai donne trots exemples remarquables (d" 17, 37, 38) des améliorations dont la Crau est toKcptible : elles se résument en une série d'opéntiiHu parfaitement liées : l'épierrement, la créitioD de

Erairics artificielles ou naturelles, Teotretien da étail, la plantation et la submersion des vignes, i Les résultats déjà obtenus, dit-il, montrent ce que l'on peut espérer si l'on veut transforaur lei 20000 hectares encore incultes de cet immense Sahara provençal sans aitees, uns habitatioii, sans cultures, d^ine elAmyante stérilité, qn serait d'une admirable fertilité avec de l'eau, avec des bras ! • L'établissement de grands eanaoi d'irrigation mettra l'industrie humaine en posKuioa de ce désert, en fournissant de prime ibord te main d'cauvre et les subsistances, sans lesqueUei rien n'est possible.

Avant d'arriver i ses boucha en amont d'Ariei, le Rbdne «e dédouble; un de ses bras, le grand RhAne, continue à rouler ses eaux vers la mer es inclinant vers l'est ; tandis que l'autre bras, le petit RhAne, se dirige sensiblement vers l'ouetL Le vaste delta, d'origine contemporaine, géologiquement parlant, puisque les atterrissemcnli du fleuve l'agrandissent chaque jour, est appelé margue (Camaria). Sa superficie est de KI30D bectares: 15000 hectares i peine sont cultivés^OOO sont en terres vagues et piturages, et 83O00 esviroo en étangs.

La Camargue est formée de limon ; aucune rocbe. aucune pierre, aucun caillou ne git dans la couche arable. Chaque année les dépAts des denxbnidn RhAne augmentent la Camargue d'envtroaMbeetares. M, Surell évalue à SI millions de mètre* cubes la quantité de limon charriée annoelleoMn' par le fleuve. Depuis 18S0 seulement, après l'organisallon d'un syndicat pour la défense des rives, cette lie du RhAne a cessé d'être envable pvlo eaux. Mais ce n'est que depuis quelques aBDeei que la Camargue est enU^ franchenteot dans voie du progrès. 11 serait trop long de coosigner ici les magnifiques résultats obtenus par les irrigations des prairies et par la submenioo du vignes pbylloxcrées. Disons lenlemcnt qos ■'■"T lioratioo de la marenne fïwiçaise est un bit leqou à notre siècle. Avant quinze ans la plus gnode partie de ce vaste delta ne sera plus, au grand regret des poètes et des historiens, la Camirgne légendaire avec ses bandes do bœufs et de cbe«M vivant A demi sauvages, avec ses troupesM « moutons, avec ses ferrade», ses hardis gtratK- Ce vaste delu sera simplement un jour une migniflque plaine très bien cultivée, dont 1^ pr"* périte agricole pourra être comparée à telle o" nord de la France et do la Belgique. C est » phylloxéra qui aura valu à notre époque «m rieuse conquête : sans lui, la transfonnitioa de» Camargue se serait elTectuéc, mais lenlenent,^ Ion i'ordre logique des choses; avec lui. ^ n'osons pas dire gr&ce â lui, elle aura marcK > grands pas.

BOnCUES-DU-RHONE