BOUCHERIE

belle conformation pour la boucherie ne peut point litre le même dans les trois paya, et qu'on se trompe lorsqu'on nous présente le courtes-cornes anglais, dit Uurham, comme réalisant ce type. Cela peut être en son pays, non dans la nâtre. Il est, pi ur cela, naturellement trop faible dans ses quartiers de derrière et par là ne répond point suflisammcnt aux exigences de la boucherie française. Ainsi,

Fig. 683. — Coupa du bœuf k la bouclierie de Paris : 1, ï, 3, 4, S, 6, V, première colt^eori* ét viande; 7, 8, 10, 15, denxioine catégorie; 11, 13, 18, 14, Iroiaiboie calénirle.

tandis que nos bœufs des variétés françaises rendent toujours au delà de 10 pour lOU de leur viande nette en première catégorie, les meilleurs conrtescornes ne dépassent pas36pour 100, dans les mêmes conditions, bien entendu Cela résulte des recbeiches poursuivies par la commis^on chargée de suivre le rendement des animaux gras primés au concours général de Paris.

Fig. 081. — Coups du IxBuf k In boach«rie de Londres : 1, première catégorie ; 9, deuxième catégorie; 3, tronlÈme cat^^rie.

Le sujet qui a les morceaux de troisième catégorie réduits aux plus faibles proportions, et avec cela ceux de première atteignant les pins fortes, a donc nécessairement la plus grande valeur commerciale, dans la même race et au même état d'engraissemt;nt, c'est-à-dire avec la même qualité de viande.

Le boucher, pour établir sen calculs, doitapprécierà vue d'oeil le poids vif deTanimal. 11 ne peut»

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BOUCBëRIE

BOnCBEItlE

nns cela, déterminer à quel poids de viande s'élèvera le reodeinent probable, d'après lequel il fixe son prix maximum. Rien de plut Tacile, pour l'engraisseut', que d'éviter la diluculté de cette apprîSeiatioB à l'estime. Il lui sudlt de se pourvoir d une bascule de pesage et d'y faire passer ses animaux avant de les envo<rfir au marché ou de let mettre en vente chez lui. On ne saurait trop se déAerdas indications fournies par le* procédés çuî ont élé préeoniiéa pour passer du volume an poids Tif et même an renderoont. Les variitions iadividuelles.tans parler do celles qui se montrent entre les races, sont tellement (^andes, qu'elles exposent aux erreurs les pius préjudiciables. Le ruban de Dombasîe, qui a joui en ce genre d'une certaine réputation, donne des écarts de plus de 50 kilogrammes, comme nous l'avons souvent vérifié. 11 en est de même de tous 1rs autres rubans métriques analogues. Les tables de Quételet, cnlculéi'S pour les besoins de lu perception des droits d'octroi en Belgique, peuvent avoir leur utilité i ce point de vue, où la grande approximation n'est pas absolument nécessaire» bien que l'emploi de la bascule ne prendrait guire plus de temps. Mais dans le commerce des animaux de boucberie, quand on ne

EBUt point pratiquement recourir au pesage direct» n'j a que l'habitude acquise par un long exercice, par un apprentissage bien conduit, qui, en faisant l'éducation de l'œil, puisse le suppléer. Les bonçhers cbevillards du marché de Paris se montrent sous ce rapport, ainsi que les commissionnaires en bestiaux, d une grande habileté.

Il ne peut y avoir que des avantages pour le producteur à acquérir loi-mèroe cette baoileté. £lie lai servira toutefiHs surtout pour acheter ses animaux d'engrais, car il vaudra toujours mieux, pour vendre les animaux gras, ne point s'en rapporter à l'estime, du moment qu'il est si facile de les peser.

l>oar les moutons, les choses sont plus simples. Les maniemenU sont moins nombreux et les formes corporelles qui correspondent aux plus forts rendements présentent moins de diffîculté d'appréciation. La largeur des épaules, du dos et des lombes, l'épaisseur des gigots sont facilement visibles, et le fond des choses, pour le reste, n'est point différent. L'évaluation du poids vif à l'estime est moins difflcile, les écarts entre les individus étant moins grands; et d'ailleurs, comme on peut toujours essayer de soulever le corps d'un mouton, de le soupeser, comme l'on dit, la notion directe du poids peut ici être perçue.

La préparation des viandes pour la vente i l'étal se fait dans des tueries ou abattoirs privés ou publics. Dans les villes, les abattoirs publie* se sub' stituent de plus en plus aux tueries privées, en vue de sauvegarder la sahibrilé. Chaque ftoneher ; jouit, en payant une redevance, d'un échaudoir. Lesbètes y sont abattues selon le procédé préféré, assommoment ou énenrement, suivi de snignée pour les bœufs, égorgement pour les veaux et pour les moutons; puis on leur live la peau, après les avoir ■oufliés (voy. AUTAfiC). Les avantages et les inconvénients de cette dernière opération ont été discutés. On a prétendu que Tait introduit par insulflation dans le tissu conjonctif sous-cutané et interstitiel ne pouvait manquer de faciliter l'altération de la viande, en y introduisant des germes de putréfaction. A cela, les beuehert ont repondu avec raison que la viands des animaux soufllés a beaucoup meilleur aspect, (]ue sa couleur est d'un rouge plus vif et que leur clientèle la préfère ainsi ; que d'ailleurs l'expérience leur montre qu'elle ne se conserve pas moins bien, au contraire.

Avant que la peau soit complètement détachée, alors qu'elle adhère encore au dos et i la partie supérieure du cou, l'animal est soulevé par le train postérieur, i l'aide d'une pièce de bois passée sous les tendons de ses jarrets, les pieds étant détachés

et la symphyse pubienne, que les bouchers appellent catit, ouverte pour permettre l'écartcment des membres. Un cAbie attaché à la partie oit-diane de la pièce de bois et passant sur une poulie fixée au plafond s'enroule sur un treuil ou sur un moufle et élève ainsi progressivement ranimai î mcsare que la ueau est détachée, jusi|u'i ce qu'il soit pendu verticalement. Ensuite on lui ouvre 1 abdomen pour en extraire les viscj^res, unsi que ceux de la poitrine, avec le suif qui entoure les' premîorSf pais on sépare les jiieds antérieurs et la tète. Si la couche de graisse abus-cutanée, la couvarture, est trop épaisse, on en enlève une partie, qui forme le d^gnu; sinon l'animal, bœuf, vache, veau ou mouton, reste pendu durant un certain temps dans l'échaudoir ouvert, puis les premiers, les gros, sont fendus A coups de hache par la tige vertâirale, en deux moitiés, dont l'une porte te nom de câté qmene el l'autre celui de côté fauue-queue.

Ainsi préparés, les moitiés et les sujets entiers sont poiîés dans la pièce où se trouvent les chevilles ou les crochets auxquels on les pend. Ils y restent jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis parla ventilation etdcvenustontéfait fermes, puis en cet état ils sont de U portés i l'étal. S'ils y arrivaient trop tùt, la viande ne se conserverait point, surtout par les temps chauds et orageux.

Les diverses opérations que nous venons de décrire sommairement s'expriment, dans leur ensemble, en argot de boucherie, par la locution: faire un bœuf, un veau ou un mouton.

On admet, sur des données que personne n'a jamais )iu bien contréler, que les deux cAtés d'an bœuf ou les deux moitiés, ainsi préparés, doivent avoir une valeur qui couvre le prix d'achat sur pied, le bénéfice du boucher étant représenté par celle du suif, des viscères ou abats, du cuir, des cornes, des pieds, etc., des isnues en un mot, que l'argot appelle emqmiime çuartier. Les quatre quartiers ou la viande nette d^in bœuf payé 1000 firancs sur le marché doivent ainsi rendre la mdme somme vendus i la cheville, et l'on pense qu'il en est toujours ainù.

Ceux qui eonùdèrent l'industrie de la boucherie comme une industrie k part, en dehors du droit commun et devant être l'objet d'une réglementation spéciale, sous prétexte qu'elle opère sur une denrée de première nécessité, se sont souvent autorisés de la supposition pour prétendre que les bouchers font ainsi des bénéflces vraiment excès* sifs. D'un autre côté, en comparant les prix de la viande i l'étal à ceux dos animaux sur pied, des producteurs de bétail se sont fréquemment posés en victimes des bouchers. On n'a cependant jamais eu l'idée de taxer le prix des animaux sur pied; mais il n'en a pas été ainsi |>ourla viande. Tentefois les marchés au bétail gros ont été durant longtem|is fortement réglementés. Ils étaient pourvus de facteurs ofOciels, par l'intermédiaire desquels toutes les ventes devaient se fuire. I.cs producteurs s'en plaignaient et avec grande raison. Les bonchars n'avaient cependant ni plus ni moins droit (qu'eux à la liberté de leur industrie, et quand cette liberté a été enfin reconnue et assurée, ce ne fut, de la part des pouvoirs publics, qu'un acte jd'équité et de bonne administration.

La vérité est d'abord que nul n'est en mesure de déterminer le bénéfice moyen que procure l'exercice de l'industrie de la boueherie. Comme pour toutes les autres, il dépend de l'habileté de l'industriel. LA où celui-ci se ruine sûrement, cet autre fait sa fortune. On s'en peut facilement rendre eomjite en songewit aux connaissances et aux aptitudes que cette industrie exige et que noua avons essayé d'indiquer dans le présent article. Celui qui se trompe habituellement dans l'achat des animaux, par exemple, qui estime trop haut leur poids vif et leur rendement probable, quelque grande