GUADELOUPE
cause de la température élevée du bain dans lequel le fromager est obligé de se plonger les bras ; elle demande beaucoup d’'habileté et de force.
On noue ensuite ensemble les quatre coins de la toile, on passe un palan sous les deux nœuds et on extrait la masse au moyen d’une grue à potence appliquée contre le mur et manœuvrée à la main.
Après avoir laissé égoutter quelque temps, on transporte le tout, par une rotation du treuil, audessus d’une grande et solide table de bois, légèrement inclinée.
On laisse tomber la pâte dans un moule de grandeur appropriée, garni de toile ; l’ouvrier répartit également la masse et ajoute soit au centre, soit au bord, une petite quantité du caillé qui avait échappé au premier passage de la toile et qu'il a extrait de la chaudière par une deuxième application du procédé primitif : c’est le recherchon.
Le fromage est recouvert de toile et on applique immédiatement la pression (voy. FROMAGE), qui atteint de 10 à 20 kilogrammes par kilogramme de fromage, soit dans le cas qui nous occupe de 1000 à 2000 kilogrammes.
Le fromage est retourné d’abord souvent, toutes les heures, puis à des intervalles de plus en plus éloignés, et après vingt-quatre ou trente-six heures on l'envoie à une première cave où on le pare et où on le sale. Après huit à dix jours, ces immenses fromages sont transportés à la cave de perfection, maintenue à une douce température; là ils sont soignés et retournés tous les jours.
La maturation dure de six à huit mois. Par la fermentation lente, des cavités se forment à l'intérieur ; si la fabrication est bien réussie, ces yeux sont peu nombreux, de forme arrondie, un peu grands et humides à l’intérieur ; le fromage rend un son mat, sa croûte est légèrement ferme et jaunâtre, la pâte est un peu élastique, l'odeur faible, le goût moelleux et délicat.
Ces fromages sèchent vite à l'air, et ils ne sont bons que lorsqu'ils viennent d'être entamés; malheureusement leur énorme dimension s’oppose souvent à une vente rapide.
Les Gruyères, les Algaü sont plus petits et presque toujours plus ou moins maigres ; leur fabrication est plus répandue que celle de l’'Emmenthal, mais leur goût moins délicat.
Dans la fabrication que nous venons de décrire, on obtient pour 1000 litres de lait de 8 à 10 kilogrammes de fromage.
L’Emmenthal se vend au minimum 140 francs, les qualités extra de 160 à 180 francs les 100 kilogrammes. Le Gruyère vaut actuellement de 130 à 150 francs.
Cette industrie exige une mise de fonds assez considérable ; il n’est pas rare de voir des fromageries contenant pour 15 000 ou 20000 francs de marchandises, mais les produits des bonnes caves sont toujours recherchés et trouvent une vente facile.
Du reste, cette fabrication déjà rémunératrice se complète par la vente de quelques bas produits : on retire un beurre de qualité passable du liquide séparé du caillé, et les paysans rachètent le serai pour la nourriture des porcs.
Cette fabrication des fromages cuits est répandue en Suisse, en basse Bavière et, en France, principalement dans le Jura. Ex
GRYPHÉE (os{réiculture). — Nom donné par certains naturalistes à une espèce du genre Huitre, l'Ostræa angulata, connue vulgairement en France sous le nom d’'Huitre portugâise (voy. HUÎTRE).
GUADELOUPE (géographie). — La Guadeloupe est une des principales colonies françaises dans les Antilles (voy. ce mot). Elle se compose de deux iles : l’une la Grande-Terre au nord-ouest, l’autre la Guadeloupe proprement dite au sud-ouest, séparées par un canal appelé rivière Salée. L'ensemble
