GRUME

La multiplication de la force par les grues dépend de la combinaison des engrenages des roues dentées et de l'emploi de poulies simples ou de palans, c’est-à-dire de poulies accouplées ou moufles ; en multipliant le nombre des poulies, on diminue proportionnellement la force à vaincre. H79:

GRUME. — Vieux mot, synonyme d’écorce. On dit d’un arbre abattu couvert de son écorce qu’il est en grume.

GRUYÈRE (FROMAGE DE) (laiterie). — Sous les noms de fromages de Gruyère, fromages d'Emmenthal, de l’'Algaü, et d’autres encore, on fabrique un assez grand nombre de sortes de fromages dont la préparation et le goût diffèrent peu. Ce sont des fromages durs à pâte cuite ; mais le lait avec lequel on les fabrique est plus ou moins gras, la température à laquelle on cuit le caillé est plus ou moins haute ; ce sont ces détails de fabrication qui établissent des différences de qualités entre les types divers de ces produits.

Il est à remarquer que tous ces fromages ne se fabriquent pas indifféremment partout, ou en d’autres termes qu’on ne peut pas implanter au hasard la fabrication du Gruyère, de l’Algaü, etc., dans une localité quelconque. Ce fait n’est pas encore très bien expliqué, mais il semble exact.

Ceci explique pourquoi ces fabrications qui sont assez rémunératrices restent cantonnées dans certaines localités peu étendues’et pourquoi bien des tentatives ont échoué pour les importer en France et les mettre en pratique, par exemple dans un pays de plaine et avec nos variétés de vaches du pays. Cependant, comme il est possible que ces fabrications puissent être souvent tentées avec fruit, nous allons décrire l’une quelconque d’entre elles, et nous choisirons celle du meilleur de ces fromages, l'Emmenthal.

L’'Emmenthal est fabriqué en Suisse, principalement dans la vallée de l'Emme, aux environs de Berne et de Thoune. On le prépare avec du lait complet. Si l’on est obligé de mélanger une traite du soir avec celle du matin par exemple, on commence par retirer la crème ; on chauffe celle-ci en premier lieu dans la chaudière où elle se liquéfie, et on achève de remplir alors avec le lait écrémé et le lait du matin même.

Dans la chaudière de cuivre, ordinairement chauffée à feu nu, on verse la quantité de lait nécessaire pour la fabrication d’un fromage, car on n’en fait jamais qu'un à la fois. On emploie en moyenne de 1000 à 1200 litres de lait.

Lorsque la température atteint 35 degrés, on ajoute comme présure le résultat de la macération pendant 24 heures d’une caillette ou 3/4 de caillette dans un litre d’asy (qui est du petit-lait de fromage fermenté) et 3 à 4 litres d’eau.

Au bout de 40 minutes, le caillé est pris ; on le découpe avec les grils de fil de fer ou les couteaux, puis on remue de plus en plus énergiquement avec des outils de bois à palettes ou à armatures d’osier ou de barres transversales. On retire un peu de petit-lait, puis on échauffe la masse jusqu'à 60 degrés. Environ une heure et demie après la rupture du caillé, on recommence à remuer après avoir retiré le feu. Le caillé se sépare et se précipite; on en brise les grumeaux, le liquide mousse et devient verdâtre.

Après une demi-heure, quand le caillé est bien séparé et lavé pour ainsi dire, on arrête le mouvement et on laisse reposer. Lorsque la cuisson est terminée, l’ouvrier prend une lame flexible d’acier de 2 mètres de long environ et il enroule sur cette lame, à deux ou trois reprises, le bord d’un grand carré de forte toile, puis il se penche sur la chaudière, et, en en suivant les contours avec sa lame d'acier, il rassemble tout le caillé sur la toile qu’il a appliquée ainsi entre le fond de la chaudière et la matière précipitée. Cette opération cest pénible à