H VIG

» Dans les années hqmidet , k TÎgne croit arec beaacoqp plas de force que dans celles qui sont sèches. Dans CCS années^Ii, elle veot éfre biocbëe cl nettoyée deqx fois, si ce n'est trois. Quant aux vigpes qui sont sujettes à souffrir de k sécheresse, et où les feuilles se ^ braient, j'ai consulté plusieurs TÎgnerons expérimentés , et la plu* part ni*ont dit, et je l'ai cru , que l'on doit les tenir bien bioohées, que cela refoule la sève et arrête la maladie; mais j^ai éprouvé le contraire, et j'ai vu que plus une vig;ne est couverte par ses longues rames, et moins elle souffre la bràlure. Pour suppléer aux feuilles brûlées , il ne fapt pas ôtcr les mèiaîs situés autour des raisins, car c*est lot^ours p^r le bas que ïes feuilles commencent à se brûler ; mais il faut avoir soin de pincer te bout de chaque rabîais : cela forme de nouvelles feuilles , et fait que les raisins n'en souOrcnt pas ^ comme cela arrive à ceux des ceps où Ton n'a point pris cette précaution. Les TÎgnes exposées à la sécheresse , et celles où les feuilles se brûlent, doivent être travail* lécs par le sec dès que les feuilles sont apparentes : ce qui contribue heaocoup à éviter cette maladie.

En général , toutes les années \qs vignes demandent à être biochées et retenues deux fois pour bien faire. C'est cette fois qu'on prive les rames qui ne l'ont pas été les premières où les sarments étaient trop courts.

» Quelques vignerons biochent en liant ou en ôlant tous les. rejetons qui viennent entre les feuilles, et d'autres pas dii tout; les nns trouvent que cela fait refluer la sève dans l'intérieur , et de lit couler le fruits d'autres t au con-

traire, sont de l'avis que la chose est 1res avantageuse. Ayant tait plusieurs expériences à ce sujet,, fal trouvé qu'il n'y a ^dcob inconvénient a biocner à mesure qu'on lie, si ce n'est les ceps dont le bois n'est pas assez long pour

I;amir Téchatas. Qna«t i ceux-ci , 'on doit attendre qu'ib soient parvenus à cette longueur pour faire cette opération. On pourra màne renvoyer cet ouvrage plus tard, et cela sans inconvénient, moyennant que le biochage ait lieu d'abord après que tous les raisins auront noué. Ponr en revenir au bîochagje précoce, tous les vignerons n'ont-ils pas va frét|nemment des rames rompues en liant avant et pendant la fleur , et que cependant les rai&ins étaient très beaux et serrés ?

» ArL la. Du fianage. Chaque vigneron sait que , si on ne mettait jamais de fumier aux vignes , elks ne donneraient que de ché* tives récoltes; il importe donc d'en mettre. Voyons la manière de l'employer, et l'espèce qui convient à chaque terre. Li'époque du premier labour, au printemps, celle en été du retersage , et l'automne après la vendange , sont les saisons accoutumées ponr mettre les engrais en terre ; cites sont toutes également bonnes , moyennant que la terre ne soit pat trop humide, et que le temps soit sec. L'automne est pourtant l'époque la moins assurée pour faire cet ouvrage avec succès. Le fumier qu'oi;! couche en terre doit être bien essuyé; il se décompose mieux que quand il est mouilté.

Ceux qui le cachent doivent faire attention de ne pas le fouler avec les pieds.

» La méthode de transporter lo

fumier k la vigne , long-temps k Pavance , est très maovaîse , car là qualîté s'altère de joar en jour singulièrement s*il fait un temps sec ; ceux qui Tëlendenl à TaTance, même en automne, pour ne le cacher qu'au printemps suivant, lui font perdre au moins la moitié de sa valeur ; ceux qui le cachent en terre quand elle est mouillée .^ surtout s'il pleut ensuite , causent nn dommage sensible k la véjg;é^ tation de la vigne et aux deux récolles qui suivent : on ne doit pas passer trop légèrement sur cet ai> ticle. Tous les fumiers ne sont pas également bons pour chaque espèce de terre ; il y en a même qui feraient plus de mal que de bien : par exemple le fumier de cheval , de mouton ou de chèvre , s'il n'est pas bien pourri , caché en terre légère graveleuse , exposée à la sécheresse, où les feuilles se braient, porteraient une perte considérable pour peu que l'année soit sèche. Dans de telles terres , il faut employer le fumier de vache ou de bœuf, et de porc; cepen-* dant le fumier trop pourri n'est

Eïs aussi efficace k la végétaticm.

'époque où le fumier est en fermentation, ou immédiatement après , est le moment le plus (a- Yorable pour le mettre en terre.

Le fumier de vache ou de mouton convient aux grosses terres, k celles qui sont humides, aux vignes plates. Toutes les vignes n'exigent Es la même quantité d'engrais; J grosses terres, grasses de leur nature, sont suffisamment fiimées^ si Ton Y met des engrais tous les qioatre ans une fois ; et celles qui sont graveleuses. Les terres légères* tous les trois ans. 11 est bon d'ob* server que trop de fumier nuit considérablement k la qualité du

VIO j6S

vin, les raisins se pourrissent beaucoup plus vile , ïts sarments en sont plus fragiles , et le vin ne se conserve pas si bien en cave ; il graisse plus EaLcilemtnt; si , au lieu de ne fumer que tous les trois ou quatre ans, on prenait la peine de mettre chaque année en terre le tiers ou le quart de cette même quantité d^engrais, on s'en trouverait très bien ; par ce moyen les vignes conserveraient toujours U même force et la même verdure.

» Art. l'i. De P herbe q^Ufaut détrube. Chaque vigneron sait que l'herbe, en général, est pernicieuse il la vigne, qne par conséquent Ton doit avoir soin de l'arracher. L'herbe altère la qualité du vin , nuit au produil , et fait vieillir la vigne avant le temps; la qualité du vin se trouve altérée ar la fraîcheur qu'elle procure, e soleil ne pouvant pas réchauffer la terre , comme dans les vignes qui n'en ont pas ; Therbe nuit en outre aux produits * en s'appropriant les sels qui ne sont destinés qu'à ùvoris^r la végétation de la vigne. La vigne vieillit avant le temps par la même cause, les engrais que Ton destine k la rendre plus productive étant absorbes par ces plantes parasites. On voit par là qu'il est du plus grand inlérêt poar les vignerons de maintenir les vignes oropres , particulièrement dans le temps où les engrais sont très chers. Le meilleur moyen de détruire l'herbe est de l'arracher avec une râtissoire, d'abord après la vendange ; par ce moyen les vignes sont propres tout l'hiver, el jusqu'à la saison du premier labour. On retrouve très amplement afors la dépense qu'on a Cûle pour les nettoyer, dans la facilité avec laquelle les

ouvriers accélèrent leur travail. La râtissoire est rÎDslrainent le plus commotle pour détruire Therbe; avec cet instrument on réussit mieux qu'avec la main. Celui qui a r habitude de s^en servir, tout en détruisant l'herbe , peut donner en quelque sorte un troisième labour, môme avant la vendange ; on peut faire cet ouvrage sans toucher les raisins, moyennant que l'herbe qui se trouve sous les , ceps, soit arrachée avec la main.

Un moyen sûr de se débairasser de la plus grande partie des mauvaises herbes, est de ne jamais laisser mûrir la graine. 11 y a un moment où il peut être très dangereux de nettoyer 1* herbe. C'est dans le temps qui ^'écoule entre le premier labour et le liage; car dans cette saison les rames de la vigne étant très longues , il n'est guère possible de la ratisser sans risquer d'abattre beaucoup de rames, on doit par conséquent ne faire ce travail qu'immédiatement après avoir lié.

VIGNE- VIERGE, C'est par ce surnom qu'on distingue de la vîgne par excellence ou la QÎnifèref un arbuste sarmenteux comme elle, mais qu'on ne cultive que pour l'agrément de son feuillage, propre surtout à tapisser les murs, sous toutes les expositions. Il donne des fleurs et des fruits à peu près semblables «à ceux da végétal objet de tant de soins, excepté qu'ils sont distribués différemment et qu'ils paraissent dans l'arrière-saison, on n'y fait peu d'attention , . si bien qu^on croit ass^z généralement que cette vîgne en est dépourvue, et que c'est pour cela qu'on la nomme vierge. Cest une erreur, cette épitbète vient ' 4e ce qu'elle s'est d'abord

portée de Virginie en Angleterre vers le commencement du dix-septième siècle ; Vespasien Robin , l'ayant reçue de ce pays, l'indiqua sous \ë nom kedera \^el çltis çlrginiana en i6a3, mais elle lui revint du Canada avec plusieurs autres arbres intéressants, entre autres le faux acacia qui prit son nom de robinia. Ils furent décrits et figurés aussi bien qu'on pouvait le faire alors par Cornuti en i635, mais pour cet arbuste , il ne put parler que de ses feuilles quinquefoliées et de ses rameaux sarmenteux , car elle n'avait pas encore fleuri; il la rapporta sans hésiter au lierre, à cause de la faculté qu'elle avait de s'attacher contre les murs:

il remarqua cependant très bien que ce n'était pas en y fichant des racines, mais par le moyen de mains particulières dont le sommet élargi adhérait par leur application intime , en sorte qu'elles ne faisaient aucun tort à leur support. Il signala encore d'autres singularités, comme leur rapide croissance, la vivacité de la couleur que prenaient leurs {em\\e& en automne, et leur saveur acide et en même temps austère ; enfin la facilité de leur reproduction par des marcottes. Toumefort l'ayant vu fleurir et fructifier la rapporta sans hésitation à an genre qu'il forma de la vîgne qUIs. On ne peut deviner le motif qui porta Linnée à la replacer dans le genre hedera ou lierre. Micheil et André Michaux, revoyant cet arbuste dans son pays natal ,1e distinguèrent de la vîene comme genre, le premier sous le nom è! hélix , el le second sous celui è^ ampélopsis , ce dernier nom, signifiant visage de vîgne, indiquait la grande ressemblance que l(u trouvait Michaux avec la vigne.

En effet , il reconnaissait dans les deux une flear complète k cinq pétales, cinq étamines et un fruit biloculaire supérieur, mais dans la vigne les pétales restant agglutinés au sommet, tombent tous ensemble au lieu qu^ils se détachent l'un après l'autre dans V ampélopsis ; depuis on a bien cru que ce caractère était suffisant pour autoriser cette séparation , mais que le nombre cinq de ses étamines ne pouvait la distinguer du genre cîssus qui en avait quatre, et cependant jusque-là c'était par cette seule considération qu'on Tavait séparé du i^itls. Le fait est que quelques noms qu'on leur donne ,.

ces trois genres forment un grouppe des mieux circonscrits, mais qui ne peut entrer franchement dans aucune famille connue, en sorte qu'il fallait donc en fonder une particulière pour lui ; mais on a craint qu'on hésitât à l'adopter sous prétexte qu'un seul genre ne suffirait pas pour l'autoriser. Heureusement la science a marché, et maintenant on est bien convaincu que ce n''est pas le nombre non seulement des genres , mais même celui des espèces , qui donne de Timporlance aux familles naturelles. Ainsi celle des vignes en mettant de côté tout l'intérêt que l'on porte à une de ses espèces I est des plus digne d'attention, quoiqu'on n'en connaisse encore qu'une cinquantaine d'espèces. Ce n'est pas dans sa fleur qu'elle frappe; sa structure est des plus communes, il en est de même de son fruit , mais il se distingue particulièrement par la conformité constante de sa végétation. On retrouve dans toutes les espèces comme dans la vigne vinifère, des sarments^ c'est i dire

des scions qui se prolongent indéfiniment, garnis de feuilles alternes sur deux rangs, produisant, à des distances qui paraissent égales , des filaments opposés aux feuilles qui les attachent en se roulant autour des corps voisins, mais ces filaments se changent en grappe de fleurs suivant les circonstances, ou plutôt ce sont primitivement des supports de fructification et toujours opposés aux feuilles (c^estune grande anomalie), leur écorce se renouvelle entièrement tous les ans , mais l'ancienne persiste plus ou moins long-temps, quoique réduite an lambeaux déchiquetés.Leurstructure intérieure n'est pas moins remarquable par la largeur des tubes ligneux et par l'interposition des rayons médullaires qui forment des tranches longitudinales alternant avec le ligneux. Nous ne connaissons jusqu'à présent qu'une espèce qui s'écarte, par sa végétation, du type général , c'est le mapon de l'île de France. C'est un arbre droit, sans vrille; mais il s'écarte aussi de

{presque tous les autres arbres par a consistance molle de son tronc, telle qu'on peut sans effort le trancher comme un navet avec un simple couteau. Il y a apparence que son intérieur examiné avec soin présenterait quelque analogie avec les vignes, par une surabop^^uice de parenchyme dans ses rayons médullaires; mais on voit que ce tronc ne peut être employé par faute de solidité, il n'en est pas de même des autres , quoique faibles dans leur origine i par les années, leur tronc peut acquérir un assez grand diamètre , et d'après les anciens, on certifie! que celui de la vigne cultivée a été souvent employé, notamment pour

7S8 VIO

faire les sUlues de$ dieax. Oo cite plus récemment une talile d'one grande dimension , quoique d'une seule pièce, qui était au château d*Écoueil • noua avoua peine k croire qu'elles fuasent de vigne , non pas pour contester la lacgeur des troncs, mais parceque nous ne croyons pas que ce bois soit susceptible d'un travail délicat, d'abord à cause de la grande largeur de ses tubes qui le rendent extrêmement poreux , en outre parceque nous avons éprouvé que c'était un des bois qui se tourmentait le plus, prenant par la dessiccation une très grande retraite.

On a vu que Connates avait re* marqué daas la vigne-vierge une certaine acidité. Celte quaïilé paraît appartenir au plus grand nombre. Ce serait donc le principe d'où découje dans le raisin d'abord le verjus qui devient moût par la surabondance du sucre , puis redevient acide acétique ou vinaigre- Ce pouvoir de transmutation n'appartiendrait donc qu'à la vigne çinijère , mais on sait que les innombrables variétés qu'on a obtenues par ta culture ont procurd aussi beaucoup de modincations dans les produits; n'en pourrait-on pas trouver d'autres dans les espèces? Jusqu'à présent on ne peut' répondre affirmativement à cette question.

Il eftt certain que le père Hennepin, le premier Français qui explora les rives du Mississipi , trouva une espèce de vigne si semblable à celle d'Europe, qu'il crut pouvoir célébrer la messe avec le jus de l'une de &e$ erappes , exprimées dans son calice, mais jusqu'à présent on n'a pu se procurer dans l'Amérique septentrionale une boisson usuelle , un vin ,

vu;

en on mot, potable, tiré non «e«flement de la vigne commune qui j a été transportée, avais dçs t»fèec3 indigènes; c'est la contréCiOÙ elles sont les plus nombireuses ; les autres sont dispersées dans l'Amer rique méridionale, en Asie, dans l'Inde^ an Japon, à la Nouvelle^ Hollande, au cap de Bonne-Es* pérance, enfin à Madagascar. Dans cette dernière île, il y en a de plusieurs espèces , une entre antres sur le bord de la mer , dont les grains sont très gros. Ils sont très doux d'abord , mais le jus qui entoure le pépin est d'une telle âpreté qu'on ne peut les manger^ Il n'en est pas de même d'une autre qui se trouve sur le plateau éleré qui occupe le centre de Tîle ; d'après le récit des traitants, elle donne d'excellents fruits, comparables au meilleur muscat. Nous avions fait une tentative pour la faire venir de là pour enrichir l'île de France ; mais nous ne savons pas si elle y a réussi. Il oe serait pa& étonnant que, venaot d'un lieu très élevé, par conséquent froid, elle put se faire à notre climat. 11 est certain que jusqu'à présent la vigne vioifere est un des végétaux qui s'est Je

[>lus universellement répandu , et 'on ignore encore le véritable lieu de son origine* La vigne- vierge est celle qui s' approche le plus du pâle ; aussi n'a-t-elle éprouvé aucune difficulté pour sa culture en pleine terre ; il en est de même de quelques autres de la même contrée ; mais on ne les trouve que dans les jardins des amateurs :

même la vigne laciniée , quoique son fruit aoit d'une durable saveur, on la regarde comme une espèce ; elle a été décrite aussi et figurée pour la première fois par

Cornuli ; on ignore son origine ; on la confond souvent arec le cioatat l qu'on regarde comme simple variété de la vigne vinifère.

On cultive aussi , dans les orangerieSf âlt$ vignes du cap de Bonne* Espérance et de . la Nouvelle- Hollande , et dans les serres chau- « des, celles de Tlude et de T Amérique méridionale*

VlN , Jus DE KKlSm F£BMEMTÉ«

Kor«« Œnologie.

VINAIGRE. Liquide qui se forme par la désénération des vins et qui s'emploie dansj'économie domestique et les arts.

Quaii4 il est de bonne qualité, il a un* odeur vive sans êtrç irritante, une saveur d'une acidité agréable et la couleur du vin qui Ta produit. Il marque de deux k cinq degrés à l'aréomètre.

Tontes les liqueurs spiritueuses sont susceptibles de donner des vinaigres par la fermentation.

Mais on le prépare généralement ' en France avec des vins qu'on a soin de ne prendre ni trop récents ni trop vieux.

Les fabricants d'Orléans choisissent celui d'un an. A ce terme il a subi complètement la fermentation spîritueuse et conserve encore les principes susceptibles de s'acidifier. Plus tard, au contraire , il se dépouille de la matière v^éto-animale qu'il renferme f se décolore , devient acerbe , mais n'aigrit pas. Il faut alors pour déterminer l'acidification , employer des ceps de vigne, de la grappe de raisin ou du bois vert , etc.

Ainsi la présence du principe végéto- animal peut être regardée comme une condition nécessaire il l'acidiâcation. Une autre circonstance qui n'est pas moins essentielle, est Tcxisfence d'un prin* T. IL

cipe spiritueux. Les liquides qui n'en contiennent pas sont im-'.

propres à l'acidification, mais le deviennent immédiatement par l'addition d'un peu d'alcool. Le vin épuisé par la distillation est dans le même cas. Setil il se putréfie et ne s'acidifie pas, tandis que s'il reçoit une certaine quantité de l'esprit qu'il a perdu , il présente bientdt tous les signes d'une bonne fermentation acide. Le principe amilacé seul se putréfie lorsqu'il est abandonné à lui-même , l'alcool seul ne s'altère pas non plus** mais lorsqu'ils sont réunis ils passent k la fermentation acide.

M. Chantai a constaté ces résultats par plusieurs expériences dir-.

rectes.

' Un litre, on deux livres d'aU' cool à douze degrés dans lequel il avait délayé avec' soin quinze grammes ou environ trois cents grains de levure de bière et un peu d'amidon dissous dans l'eau, ont produit du vinaigre extrêmement fort

L'acide y était développé le cia*.

quième jour de l'expérience*

Même quantité de levure et d'amidon délayés dans l'eau, ont produit du vinaigre ; mais l'acide s'est développé plus lentement, et ' n'a jamais acquis la même forc# que le premier.

On peut conclure de ce qui précède, que les substances extraciives, amilacées, végéto-animales, spiritueuses, etc., peuvent indistinctement servir de base à la fermentation acide. Le mouvement , la chaleur, ne servent qu'à faciliter la combinaison qu'elles forment avec Toxigène de Tair dont le con-.

tact est également indispensable^ Car on sait que les vins fermes dans le verre , que les marcs de

raisin bien clos dans les futailles, se conservent parfaitement et n'éprourent aucune altération. Ces notions préliminaires exposées , passons k la manière d*opérer la conversion du vin en vinaigre.

Procédé de Boerhaaç>e, On prend deux cuves de bois , on les place dans un lieu chaud et on assujettit il une petite distance du fond une grille ou claie sur laquelle on éta-

. blit un lit médiocrement serré de' branches de vignes vertes. On achève de remplir avec des rafles, on introduit le vin ; on en charge

-une des deux à moitié et Tautre tout-à-fait. Quand le liquide a séjourné vingt- quatre heures sur la niasse ^ on le fait passer de la deuxième sur la première , de manière qu^elles soient alternativement À moitié et tout-à-fait pleines. Celle manœuvre qu'on exécute chaque jour modère la fermentation , entretient la masse dans un mouvement convenable, et donne au bout de la quinzaine un vinaigre excellent. La chaleur <le l'atelier doit du reste être main- ^ tenue entre dix- huit et vingt-deux degrés de Réaumur*

Procédé d'Orléans, Les vases qu'on emploie sont des tonneaux d'à peu près quatre cents pintes de capacité. Ceux qui ont déjà servi sont recherchés de préférence. On

• les place sur trois rangs, les uns audessus des autres ; on les perce à la partie supérieure, d'une ouverture de deux pouces de diamètre 2u,'on laisse constamment ouverte, ^n verse d'abord dans chacune des mères ou tonneaux cent pintes de bon vinaigre bouillant , on l'abandonne à elle-môme pendant huit jours, et on l'étend de dix pintes de vin qu'on a passé sur nue couche de hâlre en copeaux.

On en ajoute tous les huit jours autant ; les vaisseaux remplis y on les laisse traivailler pendant une quinzaine et on les soutire. L.e vinaigre peut alors être livré an commerce. Cette opération faite , on recharge les mères comme la première fois , et on a soin quand on décante de ne jamais prendre plus de la moitMé des fiqnides qu'elles contiennent.

On s'assure que la mère travaille en plongeant dans le vinaigre une douve qu'on retire aussitôt : si elle présente au sommet de l'écume ou fleur de vinaigre , c'est une preuve que la fermentation va bien : on ajoute alors plus ou moins de vin nouveau et à des intervalles plus ou moins rapprochés, selon que Pécume est phis ou moins considérable.

En été la chaleur de Patelier est suffisante pour l'acidification ; mais en hiver on est obligé de recourir aux poêles, sans cependant laisser la température dépasser i8°.

On fait généralement à la campagne le vinaigre avec moins d'apprêt. On a un tonneau qu on apappelle tonneau au vinaigre ; on le place dans un lieu constamment chaud , on l'entretient avec le vin qui s'aigrit et on le tient toujours plein. Quand on veut l'établir, on achète un tonneau de bon vinaigre, on le soutire et on le rafraîchît comme nous venons de l'îndi— quer.

On clarifie le vinaigre au moyen du lait ; on prend un verre de ce liquide bouillant sur une damejeanne de l'autre, et l'on agite. 11 se forme un dépôt, le vinaigre devient paîllet et conserve /son arôme , qu'il perd par la distillation.

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Fabrication du vinaigre de bière^ — Procédé de Gand. Oa prend :

z,44o lir. de malt ( orge gemée et deaMchée ].

540 de froment.

390 de blé sarnrin.

•,370 liTTet.

Oa moût ces grains , on les mélange et on les jette dans la chau* dîère. On fait passer dessus vingtsept tonneaux d'eau de rivière»

On porte la masse à rébullilion , on la tient trois* heures à celte température, et Ton obtient dixhuit tonneaux de bonne bière. On la soutire , on la remplace par huit tonneaux d^eau, oa fait bouillir seize à dix-huit heures, 00 soutire , on a. ainsi ce qu^oo appelle la petite bière. On met en fermentation k la manière ordinaire , mais sans, employer de houblon. On retire de cette manière à peii de chose près, vingtquatre tonneaux de bière qu'on passe au vinaigrier. Celui-ci la distribue dans ses vases. Ce sont des pipes d'à peu près trois tonneaux de capacité qui ont servi à renfermer de l'eau -de- vie ou des vins d'Espagne. Ils sont couchés ii côté les uns des autres et disposés sur des tréteaux dans un lieu très ouvert, où ils reçoivent directement l'action du soleil. Ils portent à la partie supérieure une ouverture de six à huit pouces carrés.

Quelques vinaigriers font fermenter isolément la bonne et la petite bière , ils obtiennent ainsi des vinaigres de deux qualités qu'ils môlent ensuite. D'autres mêlent immédiatement les bières et leur font éprouver fine fermentation simultanée. U est du reste

indifférent de suivre l'une ou Tau* tre méthode.

On ne remplit les barils qu'à un demi-pied de leur ouverture , autrement la bière les déborde

EendanI la fermentation, on le»

)MG. ouverts , on les recouvre d'une toile pendant la nuit et les temps pluvieux*

Cest ordinairement vers la fia de mai que commence la mise en train de l'opération. Le vinaigre reste quatre ou cinq mois à se faire , et se soutire vers la fin de septembre ; il est bon alors À' être emmagasiné. Chaque tonneau de bière contient. cent quarante pots qui n'en donnent que cent vingt de vinaigre.

Quelques vinaigriers rempla-^ cent le froment par le seigle, l'a-« voine , ou les grosses fèves , maiji dans ce cas le vinaigre est moins bon. L'expérience À établi que les céréales et les proportions que nous venons d'indiquer sont celieti qui donnent le meilleur. Les allé-' rations qu'elles éprouvent influent toujours sur la qualité du produit.

En calculant les frais de l'opéralion , sur les prix moyens des fa« tailles , des denrées , de la main^ d'œuvre , de l'intérêt de l'argent ,• on trouve que la bière revient à environ deux sous le litre.

Dans quelques contrées du nord on détermine la fermentation acide à l'aide de levains dont la nature»

varie selon les lieux et les ateliers^ Ici, c'est du t>ain nouvellement cuit qu'on humecte avec du fort vinaigre et que l'on conserve quelque temps avant de s^en servir ;* là c'est du }evain de pâte mêlé avec des queues de raisin de caisse ou de raisins gâtés qu'on rafraîchit avec le même liquide ; dans d'autres où l'on cherche à obtenir un

vinaigre plas blanc, plus snare,* on fait germer le grain, on le sèche enanite au soleil. Quand il a subi une dessiccation convenable , on le broie, on le met dans une cuve et on emploie par cent lin'es de malt un tonneau d'eau bouillante, de la capacité de ceux de Bourgogne. On fiiit digérer «m quart d'heure , on remue , on laisse reposer une heure et on soutire. La cuve est munie d*un double fond percé de trous et re«couvert d'une couche de paille qui retient le malt et ne laisse échapper que la liqueur. De cette manière elle sort limpide et se rend dans des vases de bois de plusieurs pieds de largeur sur un de haut, passe ensuite dans un deuxième, puis dans un troisième il l'aide diK mouvement que lui imprime une pelle percé de trous.

Lorsqu'elle n'a plus que la température du lait qu'on vient de traire , on la verse dans une grande cuve et on ajoute la levure de bière. La fermentation vineuse ■e détermine peu à peu et n'est bien développée qu'au bout de ▼infi^-quatre heures ; alors on met Ja bière dans les tonneaux; on remplit ceux-ci aux trois quarts, et on en laisse la bonde ouverte :

on maintient Tétuve à une chaleur constante , et on abandonne les vases il eux-mêmes pendant un mois ou six semaines. Lorsque le vinaigre est fait , on le clarifie en le passant au travers de chausses de feutre de laine.

Vinaigre de bois ou acide pt- ROUONEUX. Cet acide qui s'obtient par la distillation des substances végétales, a déjà reçu dans les arts des applications heureuses, tous les végétaux en fournissent , mais n'en donnent pas tous la

vm

même quantité ; les bois durs sont ceux qm en produisent d'avantage.

Le procédé d'extraction est fort simple. On carbonise les bois k la manière ordinaire; on recueille les produits volatik qu'ils d^agent dans de vastes récipients tels que tonneaux ou autres. Les vapeurs qui s'échappent en fumée se condensent , se liquéfient et forment un acide qui marque quatre il six degrés à l'aréomètre* Il est noirâtre , exhale une odeur empyreumatique , dissout le fer et forme avec ce métal une combinaison qui prend ii froid jusqu'à vinfft et vingt-deux degrés.

Cet acide est préféré au vinaigre pour tous les usages de la teinCure et de l'impression sur toile; il porte avec lui une huile qui forme un excellent mordant pour les toiles de lin et de coton , et déjà il remplace l'acide acétique dans toutes les teintures, où il sert il composer ce qu'on appelle le bouillon noir, ou le mordant pour les noirs, les violets, les ponceaax, les lilas, les nankins, etc. Les couleurs portées sur ce mordant sont plus nourries, plus vives et beaucoup plus fixes. Lorsqu'on le destine aux usages de la teinture « il est inûlile , il serait même préjudiciable de lui enlever l'huile qu'il tient en dissolution. ' Mais lorsqu'on veut en faire usage dans l'économie domestique, on Pen dépouille il l'aide d'une série d'opérations que nous allons indiquer.

On sature d'abord l'acide brut ar la craie. Ce corps détermine a séparation d'une matière huileuse et d'une couche de goudron qu^on enlève avec soin; on Caît bouillir et on achève la saturation avec de la chaux délitée. On a alors de l'acétate de chaux qu'on

déconlpose au moyen du sulfaté de soude. Les deux sels échangent leur base et donnent lien à de l'acétate de soude qui reste en dissolution, et à. du sulfate de chaux qui se précipite. Lorsque celui-ci est bien déposé, on décante la li* queur, on la concentre jusqu'à pellicule, et on la verse dans des vases de fonte ou de bois. L'acétate de soude cristallise et s'isole d'une partie du goudron qui le salit ; on Pégoutte , on le passe dans une chaudière de fonte où on k soumet à l'action du feu. II se fond d'abord dans son eau de cristallisation, se dessèche, se réduit en poussière et éprouve bientôt la fusion iffnée. La matière huileuse à laqueue il est mêlé ne peut supporter cette température ; elle se décompose, se désorganbe, laisse pour i^sidtt une matière noirâtre qu'on dissout et qu'on fût de noovean cristalliser. On a alors de l'acélate de soude blanc. On le recueille, onl'égoutte et on le traite par son poids d'acide sulfitriqne. Il se fait du sul&te de soude et Pacide acétique on vinaigre est mis k nu. On distitte ce liquide et on le dépouille ainsi de la portion de sulfate qu'il tient en dissolution.

Cet acide lorsqu'il est très concentré, se prend en masse cristallisée à la température de treize degrés au-dessous de zéro/ Il est sans couleur, d'une saveur très forte et d'une odeur piauante. Sa pesanteur spécifique il la tempe-»

rature de ib^ est de i,o63.

Il peut être employé à tous lea usages économiques et à toutes les préparations auxquelles on n'employait autrefois que le vinaigre de vin ou de bière ; il est plus pur, plus concentré et mérite d'éti^ préCéré dans lea acts«

VIO 773

VIOLETTES iVioia). Genre de plantes et chef d'une Camille qui porte son nom , composé au^

i'ourd'hui d'un assez grand nomn >re d'espèces, et dont quelque!

unes doivent trouver place ici.

VioLETTB oDOiUi^TE. Qui ne connaît pas cette charmante plante ?

qui n'a pas cueilli ses fleurs, sym?

bole de la pudeur et de la modeft^ tie, et qui n'en k pas savouré la douce odeur? Elles échappent sour vent à nos recherches, et on ne devine leur présence que par le

Crfum qu'elles répandent. La viote se plait dans lea lieux solitaires , au bord des bois, an milieu, des gazons, à l'abri des arbrisseaux ; plus elle se cache , plus soa parfum la décèle. La culture l'a cependant introduite dans les jardina o& elle figure en bordure^ en.

touffes et en massifs; ses. fleurs, soumises à l'art, sont devenues encore plus odorantes^, en prenant plus de volume. On en possède maintenant à fleurs doubles.,, de blanches également doubles^ et^ enfin une variété qui fleurit toute Fannée. Toutes s^ multiplient facilement par les traces qu'elles, produisent et par la division des.

anciens pieds. Il faut les planter k l'automne afin de ne pas man- 91er la floraiaon du printemps.

ViouTiE DE Paajce. Autre espèce d'un grand mérite , à fleurs.

Lieu lîlas , doubles , beaucoup plus, grosses , et d'un parfum non moins agréable , sa culture est plus difficile et moins répandue, les jardiniers la plantent en pots qu'ils, placent sous un châssis, et au moyen de fumier chaud dont ils entourent le châssis, ils la font fleurir pendant l'hiver, et la vendent fort cher.

Violette pensée, xiviGoix>RB*

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Le type à/t cette espèce se trouve dans t*tii les champs , dans toutes les moissons, mais il a si pea d^ éclat , qoe personne ne le re»

marque ; il n'en tsx pas de même ^2 ses variélés cultivées sous le nom de pensée^ celles-ci offrent de grandes fleurs en partie pourpre velouté y et en partie îaune. On les multiplie de graines, d'éclats et de bouinrés. 11 leur but une très bonne terre et des soins assidus ,* autrement elles dégénèrent.

VIPÉRINE, {Echium). Genre de plantes de la famille des borraginées, contenant plus de soixante «spèccs, les unes ligneuses, les autres herbacées, ayant toutes les tiges, les feuilles rudes ou soyeuses.

ViPÉRIRE VVL6AIRS. RacinC Yk-

vace et pivotante : tige herbacée , haute de deux pieds, rameuse , couverte de petits tubercules surmontés d'un po^ et de taches qui lui donnent l'aspect d'un serpent d'où son nom olpérine. Ses feuilles sont lancéolées , rudes et maculées comme la tige : les fleurs^ ordinairement bleues, quelquefois rouges par l'acide formique que les fourmis y déposent, sont disposées en épi unilatéral au sommet des tiges. Cette plante croit partout aux Keux secs, le long dee chemins et au bord des bois aux endroits aérés, La méde* cine l'emploie comme adoucissante et pectorale. Les bestiaux n'y touchent pas*

VlPÉBINE GIGAMTESQUB. Tige K-

gueuse, haute de quatre à cinq

Îûeds, rameuse, blandiAtre: feuiles lancéolées, rétrécies aux deux extrémités, soyeuses : fleurs blancbes I lavées de rouge , fort grandes, disposées en panicule serrée, formée d'épis bifides. Elle est ori-

ginaire de Ténériffe , se cultive tn vase et se rentre dans une bonne orangerie l'hiver. On la midtiplie de marcottes et de graines.

Vipérine blanchâtre. Tige ligneuse , rameuse ; feuilles lancéolées, argentées; panicule terminale, conique, composée d'épis simples de âeors bleues. Elle est originaire des Canaries et se cultive comme la précédente.

VlRGlLlE, (FiiKiVia). Arbre de moyenne grandeur, de la fa- «lîUe des légumineuses, originaire de l'Amérique septentrionale. Introduit dan^ nos jardins par Michaux , kl y a une vingtaine d'années. Ses feuilles sont ailées avec impaire à grandes folioles ovales , entières. Ses fleurs sont blanches, disposées en grappes pendantes au bout des rameaux. U leur succède des fruits légumineux comme de$ haricots qui servent i le multiplier, car il ne prend pas de grefie sur les arbres de sa femille, on s'il prend sur le sophera du Japon, les greffes ne vivent pas longtemps* Tant qu'il n'a pas donne de graines, on le multipliait pai* des tronçons de ses racines que l'on coupait et que l'on plantait à la manière des boutures. Ayant eu besoin de couper quelques grosses branches sur le premier pied que j'ai eu dans mon jardin , il est sorti plus d'un muid de sèvo altérée par les pluies , qui corrodait l'écorce sur laquelle eUe cou^ lait et qui a ini par taire péric l'arbre. C'est en 1019 que cet arbre k d(mBé des graines pour la première fois en srance, et depuis cette époque, il est devenu assez commun. On lui donne et li mérite une place distinguée dan»

les jardins paysaeers. oon frui^ est employé par les sauvages d^

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r Am^rlqae pour teiaAre kurs yè^ tements en jaune.

VIVACE. On dit qu'une plante est vîvace quand sa racine vit au moins trois années ^ et qu« sa tige meurt et se renourelie chaque année. Par extension^ on appelle aussi vivace une plante dont la racine et la tige meurent dans la môme année, mais qui, pendant ce temps, produit une nouvelle racine qui devra pousser sa tige Tannée suivante.

VORACE, (PZflufe). On apr piîlie vorace, une plante qui use promptement la terre dans laquelle elle vit. Tantôt c'est parceque ccttje plante produit upe giande

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quantité de liges , comme le s«>icil vivace , tantôt cVst parcequ'elle donne une grande quantité de feuilles^ comme le chou, tantôt enfin c'est parcequ'elles produisent une

f;rande quantité de graines commç a tomate.

yOULTF , ( Ërythromum )• Petite plante liiiacée, dont le tu- U^rcule est comparé par sa forme à une dent de chien- Elle pro* duit qœlques feuilles radicales , maculées, et une hampe haute de quatre à six pouces terminée par une fleur jaune cam- {lanutée et penchée. Gillivée seu»

ement par les amateurs de collections.

YUCCA. C'est sons ce nom que les premiers historiens de la découverte de l'Amérique nous ont fait connaître une plante dont la racine formait la principale nour^ riture du plus grand nombre des habitants de cette contrée. Cest Gonzales Oviedo qui en a parlé le premier avec quelques détails , soit dans son histoire, publiée en iSag, soit dans le sommaire publié en iS35, Il dit expressé-»

ment que dans l'tle Hispaniola, ou Saint-Domingue, les habitants ont deux sortes de pain4 l'un de maïs qui est un grain ^ l'antre de cazabi qui est une racjne : c'est celle d'une plante que les-habi^ tants nomment yucca^ qui a des tiges qui dépassent la taille de l'homme ; que ses feuilles sont semblables i celles du chanvre, ou représeplant la main avec les cinq doigtss ouverts, et qui en a la dimension; que pour la multi-*.

plier lis coupent les tiges en troii^ çons de deux pîed^, qu'ils plantent en rang comine la vigne; que quelques uns la buttent, mais que d'autres ne prennent pas ce soin ; que cependant elle .réussit, et qu'elle finit par étouffer les herbes qui pourraient s'emparer du terrain ; qu'elle ne ccaint pa les ravages des oiseaux, puisque sarichesse est sous, la terre ; qu'aa bout d'un certain temps eUe pro^ duit des racines en masses, beaur coup plus grosses que ^es carottes; qu'après les avoir pelées , on les râpe, qn' ensuite on Jes met dans des sacs, artistement tissus de fibres de palmiers, qu'ils nom-»

ment cybucan^ et que dans cet état on les soumet à une forte- pression pour en faire sortie exactement tout le suc qu'elles contiennent, dont on.se défait avec soin, parceque c'est un des poisons, les plus subtile, puisqu'une sede gorgéo

avalée iuffit pour tuer cubfte-^ xneiit;maiB que b farine qui reste, comme' une aorte de aemonîlle éeratée {semoia /n)te), est Aes plus saines , qu'on en forme des espèces de gdleltes qu^on fait cuire, et qu'il en résulte un pain de bonne qualité , qui peut se garder une année entière , sans altération , ensorte qu'on peut s'en servir dans les royages de long cours. Oviedo ajoute ensuite que tette espèce de yucca , dont le suc est rénéneux , se trouve en abondance dans les ties de Portorîco , Cuba et la Jamaïque ; mais qu*à t^atnt-Domîngne il y a une autre espèce qu'on nomme honiata^ dont le suc est si loin d'être mal&isant, que toute fratcbe on peut la faire cuire sous la braise comme une carotte trempée dans du vin , ou sans assaisonnement ; c'est un excellent manger. Ovîedo dit enanîte : « Il n'y a pas d'autre espèce de yucca en la Terre-Ferme que cette boniata; j'en ai mangé un grand nombre de fois, apprêtée de« la manière que j'ai décrite % sans «ucon inconvénient ; aussi les babitànts ne se donnent pas la peine de faire de }a cassave , ou du moins ce n'est qu'en petite qnantité« La racine de yucca n'acquiçrt sa perfection que tout ou plus dix mots ou un an après sa plantation. » Voilà l'extrait des notions données sur l'yucca par Oriedo; elles ont été copiées et répétées par les auteurs subséquents; mais comme on aimait alors beaucoup le merveilleux , le plus grand nombre des copistes n'a parlé que de la première es* pèce , parceqo'on trouvait étonnant qu'une plante piltt donner en même temps im poison subtil, et nn excellent aliment. Cepen-

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dant Gomara confirme , dâB« aon histoire , l'assertion d'Oviedo , qu'en la Terre- Ferme le yucca pouvait se manger sans préparation ; il compare leurs racines am navets de Galice , et il dit que, quoiqu'on puisse manger sa racine au bout d'une année, die est meilleure k deux ans. Il paraîtrait « d'aprèa ces témoignages, que le mot yucca appartiendrait k l*tlc de Saint-Domingue , et non pas au Mexique, comme on l'a dit depuis. Cbevet nomme cette plante vtamhot , devenu maniocon nu niagnoc. Il a été adopté presque généralement dans les relations les plus récentes. Mais quand on voit qu'au Brésil , suivant Pison et Marcgrave , il se nomma BioMèdyucca , on reconnaît que c'est Je même nom d'Oviedo , précédé de la syllabe bland\ qui se retrouve dans un grand nombre de plvates du Brésil. Cette plante est, comme on voit , une des plus utiles pour les pays où elle peut croître ; comme le dit Oviedo , elle se reproduit facilement d'un simple tronçon de tige^ mais il faut ajouter que les tiges , rassemblées en tas , peuvent se conserver une année sans perdre leur faculté végétative ; dans quelques tmes de nos colonies on distingue, sous le nom de Camagnùc% l'espèce dont le sue ' n'ot pas délétère ; c'est la seule qui soit cultivée à Bourbon , où les noirs , dont elle fait la nourriture babituelle, la mangent sans être rôtie ou bouillie. Quelquefois il arrive que, pressés par la faim des noirs-marrons, la mangent crue i ils en sont quittes pour des étourdissen^ents. Le père Pkunier ayant observé avec soin les parties de sa fleur et de son fruit, communiqua leur description à

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Toumeforl, qai eo composa un genre soas le nom de Manihot^ anqael il rapporta quelqaes aatres espèces ; mais Lînnée , le réunistant an genre formé pour le corcas , nomma le yucca Jatn^ha mardhot; mats on est rereira t avec raison, an sentiment de l^oumefort En rétablissant son genre, on avait reconnu facilement son aféoité avec les Iricoques ou les euphorbes f entre autres avec le ricin , surtout par les graines qui aont marbrées dans l'on et Tautre genre. On voit rarement ces graines employées , parceqn'on prétend que les racines des plantes qui en proviennent sont petites et de mauvaise qualité. Cette plante n>5t cultirée en Europe que dans les serres cliaudesy en sorte qu'elle est peu répandue; ce n'est donc pas celle qu'on reQContre fréquemment dans les jardins qu'on ap- Klle cependant yucca , qui , a spect d'un aloës ; celle-ci a été connue plus récemment; elle fut annoncée d'une manière emphatique par Lobel , en ces termes :

NoiHi gloriosa elaia et apimUa yucca ; de là le nom deLinnée, JTiicca giqnosa. Frappé du spectacle que cette plante venait de lui présenterj, il en fit part au public, par une figure en bois. 11 y avait déjà plusieurs années qu'elle avait été apportée dans les jardins d'An-

Sleterre. Il l'avait vue en iSg^i ans les jardins de Girard « chirurgien anglais , qui componit alors une histoire des plantea. Il la regardait comme le vrai man- ^cca on magnoc ; ce fut en vain que Lobel chercha k lui faire abandonner cette idée ; il la publia comme telle dans son histoire 9 qui parut en 1697; il rassembla tous les passages des au-

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téitirs précédents, comme conGrmànt cette opinion ; il assurait entre autres qu'elle oe donnait ni fleur, ni fruit, et il sembla que

tour le démentir , cette plante se âta de fleurir une premîèce fois ; mais Lobel ne put en être le témoin. Ce ne fut qu'en i6o4. 4<>*il eut cette satisfaction. Il vit donc sortir de la rosette de feuille qui la composait une pyramide haute de trois coudées, chai^gée d'un grand nombre de fleurs,, presque aussi grandes que celles du nénuphar blanc , semblables potr leur forme k celle du lis, maïs ré-

Earties comine celles de la frîtillire-, k peu près dans le même rang. Rooin jouit de ce spectacle k Paris; mais il paraît qu'elle fleurit avec encore plus de magnificence dans les jardins èa palais Famèse. En i6ia et en i6ao, Casselli, sous le nom ^Aldùts . la décrivit en y joignant trois belles planches gravées en cuivre ; il disserta assez longuement à ce sujet ; il YOttlot aussi prouver que c'était le ventile magnoc dont on fait la cassave ; il expliquait la compa- TBistm qu'Oviedo fait de ses feuilles avec celle du chanvre , qu'il fiàllait entendre par là les feuilles de Tagave ou celui d'Amérique i, d'oii l'on tire d'escellente filasse, qui par conséquent remplace le chanvre et le lia dans ce pays* 11 voulait la Vk^mmtTspheraacfmlhea^ k cause de la disposition de ses feuilles acérées, formant une demisphère hérissée, car ce ne fui qu'avec l'âge qu*on lui vit acquérir une tige semblable k celle dea palmiers ou un stipe; comme celui-ci, il parut ne pas prendre d'accroissement en diamètre. On fiit bientôt k même de reconnaître toutes les partic^darités de sa vc-