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graisse qu'on ap[)elle suinl; cet enduit la préserve des teignes, <!e sorte qu'on ne lui fait subir

10 (Jdgraissage que lorsqu'on a le ))rojet de la teindre ou de la liler.

Pour dégraisser la laine , on la met pendant environ on quart d'heure dans une chaudière qui contient une quantité suffisante d'eau, mêlée d'un quart d'urine putréfiée et échauffée au point de pouvoir seulement y souffrir la main , en la remuant de temps en temps avec des bâtons : on la lève ensuite et on la met égoutter ; on la porte de là dans une grande chaudière placée dans une eau courante , et on la remue jusqu'à ce que le suint en soit entièrement sorti et ne rende plus l'eau laiteuse ; on la retire alors et on la met égoutter. Elle perd quelquefois dans celte opéralion plus du quart de son poids.

11 est important que le dégraissage se fasse avec soin, parceque la laine en est mieux disposée à recevoir la teinture.

On conserve dans un baquet les résidus de la première opération , ^n y ajoutant de temps en temps (le l'urine putréfiée, de sorte que le suint qui s'y trouve sert luimême à rendre plus soluble celui qui adhère à la laine nouvelle; l'ammoniaque de l'urine putréfiée contribue probablement à l'effet. Lorsqu'une laine résisie à ce moyen , on ajoute un peu de savon à la liqueur ; iptkis ce n'est qu'avec beaucoup de précaution qu'il faut se })crmeltre Tusnge du savon pour les aines fines, parcequ'il les altère facilement.

LAIT. Fluide que sécré:enl les vaisseaux particuliers des femelles des diverses espèces d'animaux, et qui se compose toujours,

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quelle que soit celle qui le produi*, de quatre parties bien distinctes, le beurre , le caillé ou matière \aséeuse , le sérum ou petit-lait, le sucre, ou sel essentiel de lait. 11 renferme quelquefois d'autres substances , mais elles n'entrent pas comme partie intégrante dans sa constitution. Le bon lait n'est ni trop^clair ni trop épais, mais d'un blanc mal , d'une saveur douce et agréable. Du reste sa qualité dé-

Ï^end jusqu'à un certain point de 'âge de la femelle qui le donne.

Si elle est trop jeune, il est séreux , si elle est vieille , il est sec et sans goût , si > elle est en chaleur ou ne fait que de mettre bas, il n'est pas supportable : vers le quatrième jour cependant, il peut déjà entrer dans le commerce, mais il n'atteint toute sa perfection que sur la fin du troisième mois. La saison influe aussi beaucoup sur sa qualité ; savoureux , abondant en été, il est plus riche, plus crémeux en hiver.

Les espèces de lait les plus con-»

nues peuvent se réduire à deux classes; le lait des animaux ruminants , et celui dés animaux non ruminants. Le premier sert principalement aux usages domestiques; le second s'emploie plus généralement en médecine.

Laitde oacfie. C'est le plus abon-.

dant et le meilleur de tous. Cette supériorité tient à l'organisation de la femelle qui diffère à certains égards de celle des autres animaux de ce genre- Indépendamment de la dimension de ses trayons et du volume de' ses mamelles , elle cède à la première compression de la main , tandis que la plupart des femelles de la seconde classç n'obéissent qvCh la ruse. C'est

jrecie lait de vache qu'on prépare Jes beurres et fromages les plus renoinmcs.

LjîI de chcore. Piu3 dense que le précédent « il est d*une odeur et d'une saveur qui déplaît quaud on commence à s'en servir. La crème , d'un blanc mat fournit un beurre qui est ferme, doux et agréable au palais. Le caillé, qui est d'une bofioe coasistance et irès abondant est la base d'un commerce assez étendu. 11 sert à préparer ki fromages du mont d Or, de Sassenage.

Laîi de brebis. Quoîqu'abondant, ce lait a peu de consistance.

Il se distingue des précédents. par une saveur particulière. Jaune pâle en été , il est onctueux , fond aisément dans la bouche ou il lais- , se l'impression d'une huile. Il faut Je laver à plusieurs reprises autrement il ne tarde pas à rancir. Le caillé, moins gélatineux que celui ^ vache , conserve un état gras et risqueux. La quantité de lait que donne une brebis vari« suivant les acnées, les saisons, mais peut>'évaloer, terme moyen, à trois quarts de livre par jour. £Ue diminue du reste d'une manière sen* sikle après le part et la tonte. Le lait de brebis fait d'excellents fromages dont celui de Roquefort est ie plus estimé.

Laii d^ane^se. Son analogie avec celui des femmes Ta fait introduire en médecine où il produit des effets bienfaisants. 11 est d'autant plus sucré que l'animal qui le donne est bien traité et nourri d'herbes succulentes. 11 abonde en sérum, ne donne qu'un beurre cl un fromage médiocre.

Lajl de jument. Sans usage chez Doos, ce lait est très atue aux Arabes , aux Tactares , r^ux {lusses

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qui en font dti beurre , du frotna-* ge et une liqueur qui leur sert de boisson. Voici comment ils pri;) v rent cette dernière. Us réunissent une grande quantité de lait qu'ih agitent à dive*. ses reprises , et dont ils hâtent la fermentation par l'addition d'un sixième d'eau, d'un huitième de lait de vache le pliis aigre possible. Us couvrent le vase d'une toile, le laissent vingtquatre heures en repos, après quoi ils le battent avec des verges, rem<}lent ensemble les parties qu& celte opération a séparées, et ie battent encore jusqu'à ce que la li- Îueur soit parfaitement homogène.^ !ctte liqueur peut se conserver long -temps en vases clos et dans un endroit sec ; mais chaque fois qn^on en fait usage , il faut avoir soin de l'agiter : ils en extraient aussi un esprit au moyen de la distillation.

Par rapport k la quantité de sucre qu^ils renferment, les diverses espèces de lait sont: lait de jument, de femme, d'ânesse, de chèvre, de brebis et de vuche. Si on les considère par rapport au petit-lait qu'ils contiennent, ils se.

présentent dans Tordre suivant:

lait dânesse , de jument , de femme^ de vache , de chèvre et de brebis. Us forment par rapport à la crème cette série : lait de brebis > de femme, de chèvre , de vache , d'ânesse , de jument. Pour le fromage , c'est : lait de brebis, de chèvre, de vache, d'ânesse, de femme , de jument.

Le lait ne se borne pas seulement aux usages économiques. On est parvenu à en faire d'heureuses applications aux arts. Telles sont par exemple la clarification des liqueurs vineuses et spiritueuses auv moyen à» la crème\ la conserva-

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lion des viandes par le caillé , la peinture au lait , etc.

Il existe encore plusieurs espèces de lait qui ne sont que desmodificalions du lait naturel. La crème nouvelle après avoir donné le beurre qui en formait une des parties constituantes , ne présente plus qu'un liquide blanchâtre d'une saveur et d'une consistance qui se rapprochent de celles du lait pur.

Ce liquide est connu sous le nom de lait de beurre et quelquefois de lait aigre. On s'en sert à la campagne pour faire la soupe ou pour himecter le son dont on nourrit 1 1 volaille , ou bien on le donne aux jeunes veaux qu'on ne livre pas de suite à la boucherie. Administré dans certaines maladies ^ il agît mieux que le lait ordinaire dont la crème est toujours difficile à digérer.

Le lait maigre, n'est autre chose que le sérum qui reste après la séparation du caillé ou de la matière caséeuse. Clarifié et filtré , il est d'un jaune qui ' tire quelquefois sur le vert d'eau. Abandonné à luimême en été, H ne tarde pas à s'altérer, se trouble de plus en plus y et contracte une saveur acide assez prononcée. C'est dans cet état qu'on l'emploie dans les ma- , ladies inflammatoires , et qu'il sert au blanchiment de toiles.

Lait çégétaL Cest le nom qu'on donne aux sucs liquides et blancs que sécrètent une foule de plantes.

On lui a supposé pendant longtemps la propriété d'augmenter le lait des animaux. Mais cette opinion fondée sur l'analogie qu'ils 'présentent entr'eux, n'a pas tenu aux épreures du temps. On sait aujourd^iui que l'organe mammaire ne tire les éléments néces-

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raires à la lactation que des matières purement alimentaires.

LAITERIE. Lieu où l'on sert le laiL Elle doit être aërée, fraîche, spacieuse , pavée en pierre , et garnie de tablettes d'orme ou de frêne. Sa porte extérieure doit regarder le nord-est ou nord-ouest^ rf nlérieur le sud-ouest, et sa croisée le nord. Elle doit être tenue avec la plus minutieuse propreté ; il ne suffit pas que le torchon à récurer soit blanc , il faut qu'il ne contienne aucun corps étranger, qu'il soit parfaitement dépouillé, car la propreté extérieure est souvent l'ennemie de la propreté véritable. Entrons dans quelques détails.

Les ustensiles. Le détail des meubles d'une laiterie peut paraître pea intéressant et même inutile à bien des lecteurs ; il est cependant îm^ possible de détailler la manière d'opérer sans décrire .les instruments nécessaires. La description ne sera guère qu'une définition technique ; la clarté Texige.

. Le seau à traire. iSa forme est presque celle d'un boisseau ; il est fait avec des douves et des cercles; une de ces douves s'élève au-dessus du bord, de trois on quatre pouces, pour servir de poignée ; son diamètre est d'environ quinze pouces, et sa profondeur autour de dix ; les douves, de chêne, et les cercles , qui doivent être larges et serrés , en frêne.

Le rafraîchissoir. C'est un grand et fort vaisseau ou seau en bois , dont la grandeur est proportionnée au nombre de vaches , de , dix-huit

fonces à deux pieds de profondeur.

)eux de ses douves , à l'extrémité d'un diamètre, s'élèvent au-dessus du bord', avec des trous pour y passer un fort bâton , pour pou-

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Tolr le Iraosporter sur les épaules àt deux hommes.

lapassoiir» Elle est faite comme

un crible de douze ou quatorze

ponces de diamètre et de cinq à six

pooces de profondeur : quelques

unes sont faîtes en crin , d^ autres

axec une toile qu'on lave chaque

jonr-, souvent on met au fond une

feuille de fougère, pour err pêcher

k Uit de rejaillir lorsqu on le

verse.

l£ porteur de ta passoire. Il se pose sur le rafraîchîssoîr pour soutenir la passoire. A une de ses extrémités sont deux traverses pour introduire une des poignées du rafralchissoir, et l'assujettir. Le bois est du fr(^ne«

Les plats, l^a forme ordtnaîre, mais grands, environ un pied de diamètre.

Brosses pour les seaux. Des brosses communes, mais fermes , avec des soies de sanglier., plus longues ^ Vextrémîlé, pour pénétrer dans les angles. Cest un ustensile qui ne doit jamais manquer dans une laiterie, qaoique dans plusieurs endroits, on n'en ait nulle connaissance.

Varbre aux seaux. Invention simple , ou plutôt une pensée qu*on croirait impossible de ne pas avoir, ayant à sécher les ustensiles d'une laiterie. Cependant il semble qu'on ne l'a eue qn'icî. Ailleurs, on pose les seaux sur des murs ou sar des bancs pour sécher, et le moindre vent les culbute. Une forte branche garnie ^.ses plus petites branches écorcées , et coupées il one longueur convenable , est fichée en terre dans la cour, et diaqne bout de branche qui y est restée forme autant de crochets pour suspendre les seaux ou autre chose.

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Vaisseaux à lait. Ce font des •vaisseaux de bois , larges et peu profonds, dans lesquels on fait crémer le lait. Ils sont faits en manière de cuve , avec des douves et des cercles, et on y pratique des douves plus élevées pour poignées.

Leurs dimensions varient de i8 pouces à deux pieds et demi de diamètre et de cinq à six pouces ^ de profondeur ; les douves en chêne Qt les cercles en frêne,

Piats à écrémer. S'ils sont de bois , il les faut très minces ; communément, ils sont détain , d'environ huit pouces de diamètre, et cinq huitièmes de pouce de profondeur.

Terrines pour la crème. On conserve la crème dans des vaisseaux de terre d'une grandeur médiocre.

Tranche-crème. C'est un couteau de bois de la forme k peu près d'un couteau de table , de douze à quatorze pouces.

Baratte. On se sert ici de barattes verticales, en forme de baril. Elles ont une poignée fixe , et une mobile ; la construction n'en est pas excellente; le beurre n'est ici qu'uû objet de seconde ligne. La baratte du Yorkshire est préférable ; mais cela doit être ; là le beurre est le principal objet»

Table à beurre et la truelle. Une table un peu large et une spatule * de bois servent à marquer le beurre.

Empreintes du beurre. La marque d'une demi-livre, de quatre pouces de diamètre.

Couteau à fromage. Un manche de bois de quatre à cinq pouces , garni de deux ou trois lames de fer, de douze pouces de long sur un pouce de large près du manche, et se diminuant à irois quarts de pouce vers la pointe , avec deux

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tranchants émoussés , et la pointe arrondie , comme un couteau d'ivoire à couper le papier. La distance entre les lames, qui sont très minces, et rangées leur côté plat en face Tun de l'autre , est d'un pouce.

Eciisses, De quinze à quinze pouces et demi de diamètre et d'un pouce et demi à deux pouces de profondeur. Le bois est invariablement de l'orme ; quelques unes sont percées de trous, mais beaucoup n'en ont pas.

Toiles à fromages. Elles sont de toile claire , presque comme de (a gaze : la grandeur varie suivant les laitenes.

Presses à fromages. Au centre est fixée une vis de bois qui s'élève perpendiculairement de trois ou quatre pieds au-dessus de la pierre ; elle passe par un trou qui est dans une traverse portée par les côtés de la presse; au-dessus de la traverse est placé unccrou taillé dans un morceau de bois de dix-huit pouces ou deux pieds, et d'un diamètre proportionné à la vis; chaque extrémité est taillée en poi-*< enée , et au moyen de cet écrou , la pierre est levée ou baissée. La situation perpendiculaire de la vis tient la base de la pierre de niveau, et pour la fixer davantage, on y pratique une rainure de chaque côté, dans laquelle entre une languette attachée aux deux montants des côtés de la presse.

LAITUE. Ou en distingue trois espèces principales, qui varient sensiblement entre elles, et qui forment un nombre infini d'espèces particulières.

La première est celle qui jette des feuilles grandes, lisses etalongées, et sans former de pomme.

La seconde est celle dont la

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feuille est ronde, qui pomme d'elle-même, et qu'on nomme laltua^ pommée,

La troisième est celle dont la feuille est alongée et presque lisse»

qu'on nomme chicon ou romaine.

(Jes trois espèces ont des feuilles rondes ou alongées, lisses ou frisées, et de couleur différente, mais poussent leurs tiges à peu près également. Elle s'élève à deux ou trois f^ieds ; elle est ferme , épaisse, cyindriqueetbranchue : les rameaux; se divisent en d'autres plus petits, qui sont chargés de (leurs, et s'écartent en manière de gerbes. Ces fleurs sont composées de plusieurs demi-fleurons jaunâtres portés sur des embryons, et renfermés dans un pe^t calice écailleux, oblong et 'menu. A ces fleurs succède la semence, qui est garnie d'aigrettes^ et qui est de forme oblongue, aplatie et pointue aux deuxextrémitéSt blanche, noire ou jaune , suivant l'espèce.

La laitue se ^ange crue, en salade avec r huile, le vinaigre et le sel; consommée sans aucun<^ fourniture, elle est très saine, et ne peut incommoder que les estomacs extrêniementtaibles; elle est de digestion facile, particulièrement pour ceux qui ne boivent point ou peu de vin. Cuite , elle se mange en soupe, se mêle aussi avec différents légumes, surtout avec les pois.

La première espèce est de si peu d'usage pour la table , et si médiocre quil faut plutôt la bannir des jardins que la cultiver : le seul moyen d'eu tirer parti est de la lier comme les chicons, quand elle est en pleine force ; lé cœur blanchit , mais pourrit facilement.

La seconde espèce , -qui est la laitue pommée , est celle qui est

poi fen

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h plus £;éndralement culUvëe. Elle ic sub«livise en plasiears espèces ; mais ne parlons que des principales.

La troisième espèce de laitue, conoae sous Je nom de chtcon oa romaine , n^esl goère moÎDS cuiti* vée qiie la précédente; elle n'est point sajelte il avoir cette pointe d'ameriame qa'on trouve assez comoianéinent dans les laitues muées , ce qai fait qu'on la prétn pour la manger crue ; mais elle D'à pcNir elfe que la belle saison ; pisqa'tcî l'art n'a pas pu parvenir a relever pendant T hiver. On en comuft douze à quinze espèces, mais il n'y en a que sept qui soient généralement cultivées et à peu près égales en qualités ; les autres soDl des espèces dégénérées, et ne méritent pas qu'on s'en occupe.

Ces sept espèces sont, /a ro* maîne kàiwe j le chicon vert^ le grîsj le hlimdy le rouge , le panaché ^ et Valfange.

Petke cr^pe , ou petite noire.

Elle est d'un vert jaunâtre, extramement frisée et dentelée; sa pomme est petite à proportion , sortoat lorsqu'elle vient sous docile : elle est fort tendre alors; mais elle a peu de goût ; son principal mérite est de réussir mieux qu'aucune autre sur couche pendant tout l'hiver. Elle vient mieux en pleine terre ; mais elle n'a pour elle que le printemps ; dans les autrès saisons, elle monte aussitôt

Xi' elle pomme; dans les terres ries , elle fond même plutôt qiie de pommer : elle demande par conséquent une terre douce et bien terreaulée , à l'exposition du raidi da levant , le long de quelque ou au pied de quelque brise- Tent. C'est la première qui donne la eraine, mais elle en donne peu,

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et encore celle qu'elle donne estelle fort sujette à huiler. Elle se sème vers la fin d'aoôt, sur de petits ados de terreau, à l'exposition du midi ; et se repique sur de pe- * titcs couches basses, où elle se pomme; cette première semée se mange en décembre. Elle se sème sur couche pour la seconde fois , vers la Toussaint, et le plant qu'elle donne se replante en place sur une autre couche , quand il est assez fort.

Le troisième semis se fait en décembre et se continue , tous les mois, jusqu'au mois de mars ; mais ce troisième semis demande bien plus de soin que les premiers.

Pour cette laitue , comme pour toutes les autres , qu'on sème ou qu'on repique , il ne faut charger la couche que de quatre pouces de terreau. Quand son grand feu est passé, on sème la graine sous cloche, très claire et fort peu couverte ; beaucoup de maraîcliers se contentent même de la battre avec la main contre le terreau, et ne la recouvrent pas. Elle lève presque aussitôt, quand ses deux oreilles sont bien formé es% que la première feuille commence à sortir du cœur : on la repique de deux en deux, à un pouce de distance- Tune de l'autre, sous d'autres cloches. 11 en entre soixante ou quatre-vingts sous chaque. On la laisse se fortifier, en cet état jusqu'à ce qu'elle ait quatre ou cinq feuilles, en entretenant sa couche dans une bonne température.

11 &ut également tenir les cloches empaillées et couvertes de litière , pendant les nuits surtout, et augmenter les couvertures à pro-»

Ïoriion de la rigueur du temps«.

orsqu'on a 'les paillassons , oa couvre toute la couche par-dessiits^

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litière , non seulement poar conserver la chaleur , mais aussi pour secouer plus facilement la neige , qui, sans celte précaution, se mêlerait avec la litière.

De temps en temps, on s'assure si le plant ti'a pas trop de chaleur, on lève les cloches, et si Ton voit s^ échapper de la vapeur, c'est que la température est trop forte, alors on donne de Pair pendant quelques heures.

Quand il fait doux , ou que le soleil se montre pendant les gelées, on lève les cloches, qu'on baisse dès que Pastre disparaît

Lorsque la laitue a atteint quatre ou cinq feuilles , on la repique de nouveau sous cloche, sur une nouvelle couche , où on la laisse pommer. La couche doit être chargée de six pouces de terreau, pour que la racine ne touche pas le fumier :

on en met douze ou quinze , qu'on réduit à quatre ou cinq au plus , aussitôt qu'on voit qu'elles- sont pressées. Celles qu'on retire se replantent également par quatre sous d'autres cloches.

On continue comme nous venons de le dire; on échauffe', on aëre , on soulève les cloches pendant les plus belles heures du jour, que le soleil se montre ou ne se montre pas ; le plant s'étiole et ne pomme pas.

Lorsque les laitues commencent il pommer, on ôte les fj'iillcs basses qui jaunissent , et on presse le terreau contre le pied ; là pomme eh vient plus grosse et plus belle.

Tous les trois on quatre jours, il faut donner de Pair aux quatre côtés de la cloche , pour qu'elles en proûtent toutes également ; autrement celle qui jouirait seule du bénificc de Pair se fortifierait à leurs dépens y et leur nuirait.

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La grosse crêpe ne diffère de la petite que par la grosseur, qui est

{presque double : elle a d'ailleurs es mêmes qualités , forme et couleur. Son principal mérite est d'être extrêmement douce et tendre f elle demande aussi même qualité de terre et même exposition. On peut la semer et Pavancer sur cou-^ che pour en jouir plus tôt au prin-" temps; on peut même Py planter pour pommer; mais elle ne souffre pas la cloche. On P abandonne au plein air dès qu'elle est replantée , soit sur couche, soit sur terre.

Sa graine est blanche , et mûrit de bonne heure.

La graine des deux espèces de crêpe est celle qu'on prend, par préférence à toute autre , pour en faire de la laitue à couper; on la sème et on la recouvre légèrement de terreau avec la main sans Penterrer ; on peut la couper douze ou quinze jours après; mais pourPavoir mieux nourrie et qu'elle ait plus de goût, on la sème assez claire 9 et on la laisse profiter jusqu'à ce qu'elle ait de bonnes feuilles outre ses vieilles : elle est plus long' temps à venir, mais elle fait plus de profit et de plaisir. On en sème un peu tous les quinze jours depuis la fin de septembre; de, cette façon , on en a aussi longtemps qu'on veut.

La Bagnolety que Pon nomme aussi la petUe courte^ la printanrtière ou la dégrêlée, s'élève comme la petite crêpe , mais elle est plus hâtive , et donne une pomme plus grosse , plus jaune et plus ferme :

de plus elle pomme sous cloche , sans qu'il soit besoin de Paërer.

Sa feuille est blonde et lisse, beaucoup moins frisée que la crêpe ; elle est aussi moins sujette à fondre. Elle réussit également sur

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Ifire et sur coache ; mais elle monte ' £KÎlemcnt dès qoe les chaleurs commencent ; elle graine peu , et est fort sajelle à huiler.

Il y a deux espèces de George :

la grosse et la Hanche; la première s'élère sur couche , et pomme aussi sous cloche, pourvu qu^elle ait ait l'eau. Sa feuille est blonde et assez lisse , et sa pomme serrée :

elle est donce et tendre, et fournit aboo^amment à tous les besoins.

Laioane saison pour la mettre en place , est le ' commencement d'ami ; il faat avoir le soin de lui doooer de l'air h propos, et la conper dès qoe sa pomme est &ile, car elle monte presque aussîlôL Sa graine est blanche; elle en rapporte beaucoup, et mûrit des premières.

La seconde sorte peut indiffé* remment se semer sur couche et ssr terre , et particulièrement aux ^eds des murs : elle vient très grosse et bien pommée , douce et tendre. Sa feuille est blonde, cas- SÊDie et médiocrement frisée : elle demande une terre légère et bien terreantée. Cest la première qui rient sor terre quand elle a été on peu avancée sur couche : il faut aosû la couper dès qu'elle est pommée, attendu qn^elle monte promptement. Sa graine est blanche , abondante ; et mûrit des premières- La grosse blonde est fendre et dooce j et pomme par£ailement ; ■laiscUe monte presque aussitôt, surtout pendant Tété : c'est au printemps et dans l'automne , qu'elle nénssit le mieux. Sa graine est blanche, abondante, et mûrit ordinairement bien.

La dauphlne est une laitue printaontère qui n'est bonne que dans cette première saison : elle est fort

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hâtive et fort grosse , d'une forme plate ; sa pomme est assez serrée ; elle est douce et tendre, et peut être considérée comme une des meilleures laitues. Elle s'accommode de toute sorte de terre, pourvu qu'elle Soit mouillée souvent et amplement; elle pousse beaucoup de drageon^ autour de ses premières feuilles, qu'il faut avoir soin d'ôter. Sa graine est noire, fournit beaucoup, et mûritde bonne heure.

haiPerpignaneales feuilles unies et lisses, avec une grosse côte; une pomme très grosse , douce , assez tendre ; elle se soutient parfaitement dans les terres sèches , et résiste aux chaleurs ; elle monte difficilement y mais pourrit dans les terres humides. Sa graine est blanche et abondante ; elle mûrit quelquefois maL

La Bapaume; grosse laitue blonde, qui se soutient bien : elle vient en toute saison et en toutes sortes de terres. Sa pomme n'est pas serrée du haut, mais fort remplie du bas. Sa graine est noire et peu abondante.

La Bataoia diffère de toutes les autres par son volume , sa configuration et son acabjt : elle est de la grosseur d'un petit choux ; ses , feuilles sont extrêmement frisées et repliées , d'un vert clair, avec une petite teinte de rouge semée sur lès bords ; sa pomme est un peu concave, ne blanchit qu'imparfaitement, et cependant elle est tendre et délicate , et si cassante , qu'elle ne souffre presque pas de transport. Elle prend un peu d'amertume dans les terres fortes, elle est néanmoins très estimée, attendu qu'elle prend l'assaisonnement mieux qu'aucune autre. Elle ne réussit pas également partout ; elle demande à être arrosée fré-

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quemiikeul et amplement le matin et le soir; car Teau administrée en plein midi y la fait moucheter et pourrir : elle craint beaucoup les fraîcheurs , et ne réussit guère passé le mois d'août. Sa graine est blanche , passablement abon* dante, et mûrit d'assez bonne heure.

La laitue bmne autrement la laitue de .Hollande, pomme fort bien , et se soutient dans les sèche* resses; elle est d'une belle grosseur; szs feuilles extérieures sont d'un vert mat , fort lisses , et très unies sur les bords; elle a le cœur

i'aune et plein : mais elle n'est ni ûen tendre ni bien délicate. Sa graine est noire , abondante, mûrit un peu tard, et pourrit quelquesfois.

La jeune rouge,' laitue de moyenne grosseur^ douce, tendre, et très jaune dans le cœur; ses feuilles extérieures sont d'un vert tendre , fouettées de rouge , rondes et presque , unies. Sa saison favorite est le printemps et l'automne ; dans l'été , elle huile et fond facilement. Elle demande une terre douce.

La grosse rouge a toutes les bonnes qualités de la précédenie, et la surpasse en grosseur, qui est au moins du double : elle a encore l'avantage de se maintenir bien pommée, aussi long-temps et plus qu'aucune autre, cl de réussir en toute saison, lorsque la terre lui convient. £lle demande un fond gras; quand elle végète dans les sables, elle est maigre et dure. Elle ne huile jamais, du moins dans les fonds gras. Ses feuilles extérieures sont rondes, presque unies, d'un vert noir, ombré d'un gros rouge terne. Sa pomme est jaune comme une orange , sa grange est

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noire, mûrit assez aisément^ et fournit beaucoup.

"V Italie a été, pendant longtemps, la plus cultivée de toutes les laitues; elle réussit en toute saison, et se soutient assez long -temps pommée. Sa feuille est fine , et d'un vert tendre, bordée de rouge :

sa pomme est serrée et d'un goût parfait ; elle n'a qu^un défaut, c'est de moucheter un peu dans l'été ; elle demande une terre légère et maigre, et peu d'eau. Sa graine est noire, mûrit bien, mais elle ne fournit pas beaucoup. '

La royale est une des meilleures lai tues pour l'été, pourvu qu' elle soil mouillée abondamment : elle est d'une bonne grosseur, pomme bien et se soutient fort long-temps, elle est assez douce et assez tendre; sts feuilles extérieures sont d'un beau vert, un peu cloquetées et luisantes. 11 est dommage qu'elle soit un peu sujette à huiler cl à fondre; à cela près elle est parfaite et d'un bon rapport. Sa graine est blanche , fournit passablement ; mais elle mûrit un peu difficilement dans les années tendres. Il est bon d'avancer sur couche ce qu'on destine pour graine.

Chiffons. CJcsi la romaine bâtive qui a l'avantage de pommer, pour mieux dire, de se coiffer sous cloches. Sa forme est assez ressemblante au chicon blond. Sa couleur extérieure est un peu moins claire ,{ et ses feuilles sont pointues : on le sème au mois d'octobre , pour en jouir au mois d'avril ; sa graine e&t blanche, abondante^ et mûrit bien.

Chicon oert. C'est le plus généralement cultivé ; il est plus gros et moins délicat, et réussit bien en toutes saisons. Il a encore l'avantage de se fermer lui-même y ou

do moins il luî suffit «l'an lien h rextrémîté. Sa feuille esllongue, arrocdie par le bout, rude, et un peu doquetée ; sa côte est blanche, et sa couleur d'un gros vert. Sa graiue est noire et a!)ondanté.

Chicon gris. Il ejt d'un vert plus foncé, plus doux et plus prlntannier qae celui qui précède, mais aussi il fond aisément pendant ré<é. Jl passa l'hiver, et s'accommoàe de toutes sortes de terre : sa gr^ise est blanche et très abon* d2Jaltt , mais elle mûrît un peu UnL

U hlondcsi beaucoup plus délic^ au manger que le précédent ; il lait sa pomme grosse, plate et remplie, mais il fond plus aisémenl. Sa feuille est d'un vert jaunâlre , un peu pointue , k côte blanche; elle est moins épaisse et moins cloquelée que celle des deux antres. La icrre où il se plaît est celle qui tient le milieu entre la Vénère el ia forte. Sa graine est blaiiche el peu abondante.

Lorsque les chicons montent en ^raïue, on peut encore tirer parti de la tige oa câton ; on la mance cuite à la sauce blanche; on la couhi aussi au vinaigre , et on l'emploie dans les salades d'hiver.

Quand on veut avoir en pleine terre les différentes espèces de laitues et de chicon dont il vient d'être question, on fait des semences sous cloche dés le mois de septembre ou d'octobre , sur les ados de terreau exposés au midi. Trois semaines après, on les repique sur d'autres ados, on donne tous les jours un peu d'air aux cloches. On les laisse se fortifier en cet état jusqu'an mois de février, avec l'attention de couvrir exactement les cloches de lllière pendant les gelées f et de les découvrir dans 1«

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gros du jour ; les laitues se trouvent assez fortes pour ôtre replactées en place, si la saison convienl.

On choisit dans ce cas une bonne exposition , mais auparavant , on accoutume la plante en plein air, en la sevrant peu à peu des cloches, suivant que le temps le permet; car elles fondraient si on \ts mettait en pleine terre au sortir de la cloche. Dans les provin-' ces , si on ne veut pas faire usage ni de terreau ni de couches, on prépare des terres légères môlées avec du crottin de cheval ou du fumer de feuilles pourries. On forme des ados, et si on n^a pas de cloches soufflées, on en fait de pièces d'assemblage; lorsqu'on replante ces laiîues en février ou en mars, en pleine terre, s'il fait du haie ou du soleil , on les arrose légèrement le lendemain en plein midi.

Culture. On choisit la terre la plnsdouceet la mieux fumée qu'on ait dansson jardin. Quand les planches sont dressées el lerreautées, si on peut, on les trace pour en met* trc cinq rangs dans chaque planche de cinq pieds de largeur, à sept ou huit pouces de distance; on les trace fort légèrement au cordeau avec un bâton pointu, pour pouvoir se conduire en ligne droite ; car cette plante ne doit pas être enterrée ; il faut que son cœur soit à fleur de la superficie de la terre, qu'on ne doit presser que médiocrement contre sa racine, avec le plantoir.

On arrose les laitues aussitôt qu'elles sont plantées, et on continue les arroscments suivant quo le teaips le demandé, en obser-> vaut , pendant les premiers jours, de n'arroser quo le matin , aprùs que h fraîcheur de la nuit a re-

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dressé les feuilles fanées la reille, «ans quoi l'eau se mêle avec la terre, et fait un mauvais effet.

Quand elles sont bien reprises, on leur donne une petite façon avec la serponette , qu on répète autant de fois que la terre a besoin d'être sarclée.

Lorsqu'il est tombé beaucoup de pluie , et qu'il survient du beau temps après 5 on les laisse jeûner d'eau plusieurs jours de suite.

Les vers des hannetons , et un autre de couleur grise leur font souvent la guerre en coupant leur racine; il faut av^ir soin de les chercher au pied de celles qui se fanent.

La laitue qui vient sans être replantée est ordinairement la plus belle et celle qui réussit le mieux pour graine. Comme il est d'usage au printemps de semer la graine dans les planches ou sur les cotières, d'où on la relire pour la remettre ailleurs, on en laisse quelques unes pour graine.

On doit semer un peu de graine tous les quinze jours, aûn d'avoir toujours un plant bon à replanter.

A l'égard de celle qu'on sème ou qu'on replante pendant les mois de mars et d'avril, et qui a besoin d'être arrosée quelquefois, à cause du hâle assez ordinaire dans ces deux mois, on les mouille le matin ou en plein midi ; car si on la mouille sur le soir, et qu'il survienne quelque petite gelée le lendemain matin, elle périt. Les loches et les limas s'attachent à elles et la détruisent.

11 y a beaucoup de terrains où la graine, dans les grandes chaleurs , s'échauffe et ne lève pas ; il faut alors avoir soin de la mouiller tous les jours , et si cet expédient ne suEGt pas, il faut, aussitôt qu'on