LEG

Qa entoure parfois les légamcs et substances qui les préservent de la cUeor. Les racines se conser- Tcot Uen en terre. Les choax cooferts de sable se gardent jusqu^aa friatemps , lorsqu'ils sont dans des Cosses de dix pieds de «profondeur.

Pnservatîfs cotUre Voir. Les moyens les plus simples sont ceux qaf M «nploie pour les légaoïes , tek foe la raréfaction de Pair dont B0« avons déjà parlé; la cire, f hoUe, el en général les substances oocttfenses. On procède de la mène manière que pour les

S^hU. Les légames mis dans le saUe, dans des caves fraîches , se gzrdcnt plosieurs mois au-delà de kar durée naturelle.

Les clioaz-raves, qui ne sont |ias panrenos à leur entière croissance^ qui ont été dépouillés de feailles , déposés dans une cave et

eiés dans le sable , la racine en , restent tendres et bons jusq^à Noël. Les plantes à grosses racines , plantées dans la terre humide, se conservent aisément On fcat, pendant Thiver, les tenir à une température de 6, S*" R, qui iaii pousser les feuilles» Cest de cède manière qu'on traite le peral , le céleri.

Fariae et paie. Ce n'est que pour les légumes les plus délicats qu'on se sert de farine et de pâte. Les asperges, par exemple, après avoir été lavées et essuyées avec soin , doivent être saupoudrées ( chaque tige séparément ) de farine mêlée avec environ un sixième de sel très fin. On les lie ensuite par petites bottes d'une douzaine de pièces, et on les met, dans une enveloppe de pâte d'une ligne et demie à six d'épaisseur, qu'on sèche an soleil , el dont on garnit les