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crevasses i mesure qu'elles se forment. On arrange les bottes dans un tonnelet ou un pot; on verse par-dessus du suif fondu , et on les sarre dans la cave où elles se conservent tout l'hiver. On les humecte un peu avant d'en faire usage. Voici une autre méthode propre ^ les conserver toute l'année. On met dans un vaisseau avec du son très sec ou de la farine grillée ; on presse , mais sans les endommager; pois on verse sur la dernière couche de farine, du suif, de la graisse où de la cire.

Eau. L'eau ni les autres liquides ne s'emploient guère pour les légumes. On peut cependant conserver les petits pois huit il dix jours, et les chouxrfleurs un mois dans l'eau, en la renouvelant chaque jour.

Huile et corps onctueux. L'emploi des substances onctueuses est trop coûteux ; on ne s'en sert que bien rarement.

On conserve cependant le persil dans la graisse : on le lave , on le bâche , on le fait rôtir quelques instants avec du sain doux, puis on l'abandonne à lui-même quelques jours , au bout desquels on le retire avec une cuiller; on décante le jus qui est déposé, et qui alors le gâterait. On fait foudre ensuite la graisse avec le persil dans un autre pot; on laisse refroidir le tout, et on le serre dans cet état.

Ainsi préparé , il se conserve longtemps.

Sécrétion de Veau. On dépouille les légumes de l'eau qu'ils contiennent en les séchant , les salant et les vinaigrant.

On se servait autrefois d'un moyen particulier pour conserver quelques légumes. On les broyait et on en préparait avec de la fa-