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goles âes biilons et avec les fossés de clôture. Ces rigoles transver^ sales s'ouvrent à la charrue et se perfectionnent à la bêche. On conçoit d'ailleurs que le succès d'une opération de cette sorte dépend du soin qu'on apporte à l'entretien de tous ces petits canaux.

Saignées couvertes. Dans beaucoup de circonstances on préfère les saignées ou rigoles couvertes , parcequ'cUes ne diminuent pas la surface du sol , et qu'elles ne gênent pas comme les précédentes la dépaissance du bétail.

La saison lapins convenable pour ce travail est le mois de mars lorsqu'il est sec, ou la fin du pcin temps, parcequ' alors le terrain séché en

{partie montre mieux quelles sont es places les plus basses et où l'eau séjourne particulièrement. Dans les terres argileuses ou extrêmement humides, l'été est préférajile parceque la terre plus raffermie souffre moins du transport des matériaux nécessaires à ce travail.

On ouvre ordinairement les saignées k la charrue, mais on ne peut obtenir par ce moyen qu'une profondeur de huit à dix pouces, et comme elle ne doit pas être moindre de trois à quatre pieds, on est obligé de finir ce travail avec des bêches de différente taille et d'autres instruments.

Les dimensions des rigoles couvertes varient suivant la quantité d'eau qu'elles doivent faire évacuer;, et leur largeur suivant que le degré de consistance du sol permet de dtonner aux talus moins ou plus de pente; enfin leur profondeur doit être assez considérable pour qu'on puisse recouvrir la rigole d'une ^quantité de terre telle que les animaux ne puissent T enfoncer.

Lorsque la quantité d'eau que

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doÎTent receYoir les rigoks est très considérable , on emploie des conduits formés par deux murs en gfierre ou en briques et recouverts de pierres plates^ Si au contraire la masse d'eau disséminée sur une

S lus grande surface rend nécessaire e multiplier les fossés d'écoulement , on pratique les fossés connus sous le nom de fossés en coin.

Les fossés dont il s*agit ont la forme d'un coin alongé; à cinq ou six pouces du fond, on place, en les renversant, des touQes dega-* f zon solides qui laissent au-dessous im espace vide, en forme de conduite souterraine; par- dessus on replace les terres et Ton comble le fossé qui n!est point apparent à l'extérieur, et ressemble beaucoup aux fossés couverts en usage en France. Voici la manière de les construire. Un premier ouvrier, avec une bécbe ordinaire demoyenne largeur, enlève la surface du sol À buit on dix pouces de profondeur, on moins si le sol est compacte; la largeur du fossé, à la partie supérieure , étant d'un pied à i5 pouces, mais jamais de moins d'un pied. Un second ouvrier vient ensuite avec une bêcbe de s 4 pouces de long sur six de large au sommet, et 4 à l'extrémité mfiérieure, au moyen de laquelle il creuse le terrain de quatorze poucesaumoinst Arrive ensuite un troisième ouvrier, plus babile , qui , au moyen d'une autre bêche de i4. à i5 pouces de long, quatre de large au sommet , eX deux il l'extrémité inférieure, enlève encore i4- pouces d'argile; s'armant ensuite d'un long inslrument composé d'un manche an bout duquel est adaptée , sous un angle de 70 degrés> une espèce d^écope , d'une forme demi-cylindrique , de deux pouces de diamèr

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tre et d'un pied de long environ , il donne la dernière main ii l'ouvrage et enlève la terre qui pov^rrait être tombée au fond. La profondeur de ces fossés étant communément de trois à quatre pieds , el l'ouverture d'un pied i i5 pouces, on voit que les talus se trouveni presque droits. Les fossés étani creusés, on choisit des touffes de gazon épaisses , on leur donne une longueur de i4 pouces, une largeur de quatre pouces et demi d'un côté et un peu moins du côté du gazon , et une épaisseur de trois à cinq pouces. On place ces touffes de gazon au fond des fossés, l'herbe en dessous « et on les consolide en marchant dessus; et comme elles ont la forme d'un coin dont le sommet serait tronqué, elles ne peuvent descendre jusqu^au fond et laissent en dessous un espace vide d'environ cinq ou six pouces de profondeur, de trois de largeur au sommet et d'un et demi ou deux i la base.

On emploie aussi 'pour la construction des saignées couvertes des tuyaux d'argile moulés sur place , ainsi qu'il suit : après avoir ouvert comme précédemment une tranchée aussi étroite que possible , on couche dans le fond une pièce de bois arrondie de six pouees de diamètre environ de la à 18 pieds de long, età l'une des extrémités dc^ laquelle est attachée une chaine de* fer avec un fort anneau; sur cette pièce de bois et dans toute la longueur, on répand une légère couche de sable , après quoi Ton jette dans la tranchée de l'argile que l'on bat fortement, et l'on achève de la combler avec de la terre^ On tire ensuite les pièces de bois par la chatoe restée en dehors ; on la fait avancer de quelques pieds ; on ré--

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pèlela même opération, eironcontinue ainsi jusqu'il l'extrémité. Par ce moyen ©n a un véritable tuyau d'argile moulé sur place ; mais cis derniersmoyens conviennent mieux pour la conduite des eaux que pour le dessèchement des terres, car lorsque les rigoles sont terminées, l'eau n'y pourrait entrer que par des ouvertures qu'on laisserait à dessein.

On pratique encore une autre espèce de saignées couvertes , connue en France sous le nom de pUi^ rées; elle consiste en une tranchée ouverte comme précédemment et remplie ensuite de différentes matières qui permettent à l'eau de couler librement à traversleurs interstices ; telles sont les pierrailles qui forment une saignée durable , pourvu que le fond de la rigole soit large ; les briques f les gazons, les souches d'arbres , les fagots et branchages d'épine noire , de bruyère , de saule , de châtaignier ; la paille soit tordue , soit dans dans son état naturel, etc.; ces matériaux doivent être recouverts ensuite d'une couche de paille, de bruyère ou de gazon, et la tranchée comblée immédiatement après.

Dans les terres argileuses, très humides, les saignées couvertes doivent être écartées les unes des autres de moins de 3o pieds ; dans les sols calcaires ou autres une distance de 4o h 5o pieds est suffisante.

Les pièces doivent être encloses de fossés larges et profonds dans lesqueb on dirige les eaux de toutes les rigoles.

Ces rigoles souterraines se font avec plus ou moins de frais, suivant les localités i on calcule ordinairement la dépense de ae à 60 francs Ï»ar acre; elle est plus élevée dans es sols très humides. Le moment

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le plus favorable pour entreprendre ce travail , est celui où l'on veut rompre un vieux pré ou défricher une jachère. Les saignées couvertes durent en général de ao à a5 ans et souvent plus, suivant le soin

Îu'on a apporté à leur construction, différentes circonstances concourent cependant à en abréger la durée ; ce sont particulièrement les affouillements des taupes, des rats, le développement des racines des arbres ; et aussi la croissance d'imc plante qui vient dans les saignées mômes. Gest la prèle des marais lequisetum palustre) , dont la liée ralentit et souvent interrompt le cours de l'eau.

Saignées ooûtées. On construit encore des fossés couverts dont la partie supérieure est fermée par une voûte de pierres plates assemblées sans être liées; mais cette construction très dispendieuse ne peut être employée que dans les pays où la pierre est abondante et où le sol n'a pas assez de consistance pour permettre l'emploi des moyens précédemment indiqués.

Saignées oertlcales ou puits perdus.

Dans les cantons où la terre présente une grande variation danslana-

ture des couches qui la composent , il n'est pas rare que rhumidilé d'un champ ou d'une prairie soit produite par la présence d'une couche ou d'un amas de sable ou de terre poreuse, formant un réservoir naturel et dont les eaux s*élèvent à la . surface à mesure qu'elles, arrivent à ce réservoir en plus grande abondance. Dans ce cas il peut arriver qu'un puits vertical descendu au niveau de la base des sables, soit suffisant pour donner issue à l'eau iiui s'élève alors librement à la surface ; il faut alors former un fossé circubirc autour de ce puits et cou-

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claire les eaux qui en jaillissent jusqu aux fossés d'encclute, au moyen d'une tranchée couverte ou découverte.

Quelquefois aassi un puits vertical descendu dans le milieu d'un champ humide , ouvre une issue aux eaux qui s'écoulent alors dans des couches inférieures.

Les instruments que Ton emploie ordinairement sont les charrues de diverses espèces, les bêches, le coupe-gazon, la tarière, etc.

L'emploi des différentes sortes de charrues que l'on a inventées pour cet usage exigeant des attelages très nambreux, est presque toujours plus dispendieux que celui des bêches. On doit à M. Eccleston un instrument appelé mineur qui facilite l'ouverture des tranchées ; c'est une espèce de soc de charrue, fixé à un âge très fort, sans versoir et qui est tiré par quatre chevaux , ou plus, au fond d'un sillon ouvert par une charrue ordinaire. Elle pénètre dans la terre inférieure sans la retourner et ameublit le sol à huit ou dix pouces de profondeur de plus que la première charrue n'avait pénétré.

Enfin on cite encore la charrue^ taufMi , inventée par Adam Scott ; mais elle exige lo à i^. chevaux dont le piétinement dans un sol humide ne peut être que très préjudiciable ; il paraît qu'en adaptant des roues à cette charrue, six chevaux suffisent pour la tirer.

Les boches que Ton emploie pour creuser les saignées, sont de différentes formes; celles qui servent pour la partie supérieure ne diffèrent de la bêche ordinaire que par un fer plus long; celles qui servent ensuite et particulièrement pour le fond oui leur extrémité inférieure très étroite et presque poin-

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lue , comme on Ta vu plus haul* On emploie aussi la bêche à écobuage ordinaire dont les bords sont relevés, et qu'un ouvrier pousse devant lui.

I^ tarière qu'on met en usage dans les dessèchements est celle que l'on emploie communément pour les petits sondages.

11 nous reste k examiner quel est le mode de dessèchement qui convient le mieux k chaque nature de terrain.

Sols argileux. Le premier moyenqui se présente est la culture en^iZlons {voyez ce mot ) , mais ce moyen exige pour complément un bon système de fossés d'encetote et de tranchées transversales ; dans ce cas les saignées couvertes sontelles préférables aux rigoles découvertes? C'est ce qu'on ne peut prononcer d'iii/e* manière absolue; les seicondes sont plus faciles à entretenir que les premières , et, occasionant moins de dépense, elles sont préférables sous ce rapport ; dans quelques cas particuliers , des rigoles couvertes placées sous les raies d*eau qui séparent les billons ont produit les plus heureux effets»

Terrains poreux. Les tranchées couvertes n'exigeant pas une grande dépense dans cette nature de sol^ elles peuvent y être appliquées avec grand avantage.

Prairies. Lorsque les prés bas sont mouillés par les infiltrations de l'eau des ruisseaux qui les bordent y on peut les sécher, soit en encaissant ces ruisseaux, soit en approfondissant le lit. Mais lorsqpe l'caa qui y abonde descend des coteaux voisins , ce que la situation ordinaire des prairies au fond des vallées rend assez fréquent , on peut .

employer les eaux supérieures à mettre en mouvement des machk-

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Bes propres à épuiser Tean des

Eraii'Ies et à leur donaer un ëcouiinent au dehors.

Prés hauts» Le dessèchement des pâturages élevés offre en générai peu de difficulté; tantôt on Tobllent en ouvrant des tranchées d^un pied de largeur sur autant de profondeur, dans une direction oblique à la pente du terrain; tautôton creuse, avec une forte charrue , un sillon profond; on partage la tranche de terre qu^elle a enlevée de manière à ne laisser à la bande de gazon qu'une épaisseur de trois à quatre pouces , on la replace alors sur le sillon , riierbeen dessus; et il reste ainsi en dessous une petite tranchée creuse qui facilite Técoulementdes eaux. On peut employer .^ l'irrigation des terrains inférieurs les eaux que fournissent ces dessèchements.

Ici se bornent les dessèchements à la portée àes cultivateurs ; la mise il sec des terrains marécageux^ ou marais , des lacs , des lais et relais de la mer exigent des moyens au* dessus de leurs forces ordinaires et demandent des connaissances qui font la base d'un art tout entier.

DINDON. L'éducation de cet oiseau de basse-cour o£fre de grands avantages au cultivateur qui peut donner quelques soins ii cet industrie, et consacrer à ces animaux une assez grande étendue de terrain

£our le parcours et la dépaissance.

lile convient donc mieux aux pays dont le sol est maigre et naturellement sec qu'aux localités où le terrain est fertile et humide. Nous aurons occasion de revenir sur ces considérations à la fin de cet arliclc. Faisons tonnaître d'abord tout cequi se rapporte aux mœurs et aux habitudes de ces animaux.

11 existe des dindons de plusieurs couleurs^ les uns sont noirs oh gris^

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fauves ou blancs; mais ces derniers sont moins répandus , les plus communs sont \ts noirs. Tout* porte il croire que c'est à tort qu'on pense dans quelques pays que les fauves et blancs on blancs purs sont préférables ; cette assertion ne paraissant appuyée sixr aucun motif raisonnable.,Onpeut donner k un mâle huit, dix et jusqu'à douze femelles; en général il ne faut pas les conserver pour \dL reproduction au-delà de trois ans, car leur chair devenant coriace ils diminuent de prix et se vendent môme difficilement.

Dés que les gelées cessent , les dindons cherchent ii se reproduire* C'est une erreur commune à plusieurs cultivateurs de doimer alors aux dindons mâles et femelles une nourriture échauffante; ilsufQtlorsque cette époque est venue de leur louruir ià manger plus abondamment que de coutume et d'y noéler un peu de grain. Suivant l'embonpoint ou la maigreur des dindons femelles, ou même suivant la localité, la ponte est plus précoce ou plus tardive; il est avantageux qu'elle soit précoce , parceque lespclits ayant eu plus de temps pour grossir sont plus en état de supporter la mauvaise saison , et parceque l'on peut aussi quelquefois espérer une seconde couvée* Les femelles de deux ou trois ans sont préférables à celles d'un an ; leurs- <Bufs sont plus gros et en plus grand nombre : plus vieilles elles sont moins fécondes. Elles pondent le matin de deux jours l'un, quelquefois tous les jours successivement depuis i5 jusqu'à 26 œufs. Lorsqu'on a reconnu qu'une femelle a envie de pondre , il faut la surveiller et la sivvre, car le plus sou-*vent elle va déposer ses œuls au loia dans les baies et les baissons-^

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crt sans ces précautions ik seraient perdus. Mais le moyen le plus commode pour les empêcher de s* écarter, c^estdeleur procurer un abri commode et de leur y préparer des nids de pallie et y mettre un œuf de plâtre , ou mieux encore un vieil œuf. Les œu(s de dinde se conservent unmoisetplus sans perdre leur faculté reproductive, mais ils sont souvent non fécondés. Pour s'assurer de cette circonstance , il faut regarder une lumière au travers afin de ne garder que les bons.

La seconde ponte est plus faible qu« la première j elle va rarement au-delà de douze œufs, et ses produits réussissent peu dans le climat de Paris i cause des froids précoces que les petits ne peuvent pas encore supporter. ^

Cependant si on voulait que les jeunes de la seconde ponte pussent s'élever , il faudrait oler à une partie des mères les petits de la première peu de jours après leur naissance, pour les donner à d'autres; car alors, frustrées de leur première couvée , elles s'occuperaient sur le champ d'une seconde, et par ce moyen les froids trouveraient les dindonnaux assez forts pour leur résister. L'endroit où couvent les dindes doit être propre , sec , chaud , peu éclairé et éloigné de tout bruit; on doit prendre soin aussi de séparer les couveuses afin qu'elles ne puissent pas se voir, car elles se troublent mutuellement; on doit se garder de déranger la couveuse et surtout de toucher aux œufs, caries dindons, comme les autres oiseaux, ont T instinct de les retourner une ou deux fois par jour pour qu'ils soient échauffés également: partout ce soin est donc non seulement inutile, mais même dangereux. Le« dindes qui se dé«

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rangentfk-équemmeBtetquine sont point assidues dans la couvaison , celles qui cassent leurs œufs ou une partie de leurs œufs pour les manger, ce qui est rare cependant^ attendu qu'elles sont ordinairement bonnes couveuses , ne doivent pas être conservées.

Les petits des dindons naissent le trentième jour, quelquefois cependant le trente-unième ou trentedeuxième^ suivant que la saison est plus ou moins chaude ou la couveuse plus ou moins bonne. Souvent les dindonnaux ne sortent pas tous le même jour de la coquille, et la mère abandonne les œufs qui restent; il faut donc surveiller les couveuses et forcer la mère de rester sur ses œufs , ou si on ne le peut, les mettre sous une autre.

Dans les fermes où l'on élève beaucoup de volailles, il est avantageux de donner aux dindes des œufs de poule ou de canard à couver k la place des leurs parcequ' elles peu*vent en faire éclore la moitié plus; elles ont d'ailleurs pour les petits les attentions d'une véritable mère.

C'est surtout l'humidité et le froid qui fait périr un si grand nombre de jeunes dindons les premiefs jours après leur naissance , malgré les soins que prend la mère pour les réchauffer. Tout cultivateur qui veut spéculer sur la multiplication des dindons doit donc avoir un local sec et aussi chaud que possible pour y garder les jeunes élèves, jusqu'à ce qu'ils aient acquis assez de force pour avoir moin:: à craindre de cet inconvénient Le voisinage d'un four est avantageux pour cet usage.

Les six premières semaines de ' leur vie , les dindonnaux sont extrêmement faibles, tout changement de tcii^'rature leur est mû--

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flifale tant qu'ils n'oirt pas poussé k ronge. Quoi W ils aiment beaacoup la chaleur , if ne &ot pas les laisser exposés à toute l'ardeur du soleil ; la pluie surtout en fait périr tous les ans un grand nombre, en leur occasionant un dévoiementquî est presque toujours funeste. En pareil cas, on est dans l'usage de leur donner du vin pour les fortifier. Le rouge commence à pousser aux dindonnaux environ deux mois après leur nabsance. A cette époque ils pei^ dent Tappétit et l'on doit leur don^ ner une nourriture de choix. Ceux qui résistent à cette crise deviennent forts et vigoureux et peuvent se passer de leur mère , on les mène alors dans les pacages en ayant soin seulement de ne les conduire aux champs qu'après que la rosée est dissipée , car le froid leur alla* que les pattes et retarde leur croissance.

Après la moisson ^ les champs fournissent aux dindonnaux une nourriture substantielle et abondante qui commence à les engraisser. Au surplus l'engraissement de ces animaux forme presque une branche d'industrie à part qui souvent même n'est pas exercée par les cultivateurs qui en ont fait l'élève : la plupart du temps les dindons sont achetés par des es* pèces de facteurs qui les conduisent en troupes nombreuses dans quelques cantons particuliers où ils sont engraissés*

L'engraissement exige une sorte de pratique ou plutôt d'habitude qui fait connaître promptement les moyens les plus sûrs d'arriver h ce but. En fait d'économie domestique, l'autorité de Parmentier ne saurait être récusée ; nous nous plaisons à rappeler ici les préceptes qu'il a indiqués.

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Ce n'est que quand le froid arrive et que les dindonnaux ont acquis environ six mois, qu'on doit songer à leur donner une nourriture plus abondante et plus recherchée, afin d'augmenter promptement'leur volume et leur graisse.

Leur appétit suffit le plus souvent, mais quand il n'est pas assez vif, il faut les gorger , les tenir dans un lieu sec et obscur bien aéré , ou mieux les laisser rftder autour des bâtiments mais sans sortir de la cour de la ferme. Pendant un mois, tous les malins f on leur donne des pommes de terre cuites, écrasées et mêlées avec de la farine d'orge , de maïs y de sarrasin, de fèves, selon les localités , et on leur en laisse manger à discrétion. Tous les soirs il faut avoir l'attention d'ôter ce qui reste de cette pâtée , parcequ'elle pourrait s'aigrir, et laver exactement, par ta même rabon , les vases où elle a été mise.

Après un mois de cette nourriture , on leur fait avaler de force tous les soirs , et seulement pendant huit jours, une demi-douzaine de boulettes de farine d'orge. Par ce moyen on a des dindes du poids de ao à 25 livres et extrêmement grasses.

On a dans chaque canton un mode d'engraissement différent et qui varie suivant les ressources particulières du pays; ici l'on se sert du* gland, de la fatne, de la châtaigne broyée et mêlée avec la farine du grain le plus commua ; là , comme dans la ci^de van t Provence, on engraisse les dindons avec des noix entières qu'on les force d'avaler depuis une jusqu'à quarante par jour , mais leur chaire acquiert par ce dernier moyen un goût d'huile désagréable. On a remarqué que les femelles s'engraissent plus faci-

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leiTient que les mâles et que leur chair est ordîoaireiueot plus ten* drc et plus délicate.

Les dindons ont les mêmes maladies que les poules, honnis quelques unes qui leursont particulières.

Parmi ces dernières sont la pousse du rouge et une espèce de petite vérole non contagieuse. On reconnaît qu'un dindon est attaqué de cette maladie par des pustules soit dans r intérieur et àPentour du bec, soit aux parties nues comme les fa* ces internes des ailes et des cnisses« Elle occasion e ordinairement la mort de l'animal qui en est atteint, aussi le tue-t-on presque toujours aux premiers signes de cette maladie; il existe cependant des moyens de guérison; M. Bosc conseille de brûler les pustules avec du vinaigre vitriolé^ ou bien avec un fer rouge. Je ne parlerai pas ici des autres maladies qui sont causées la plupart du temps par r habitude pernicieuse de faire coucher les dindons dan» les trous humides et souvent infectés de vermine.

Le meilleur gtte qui convienne à ces animaux est un simple hangard sous lequel on établit quelques perches en travers pour leur servir de juchoir; un arbre plan* te dans le milieu de la basse-cour convient encore mieux h cette destination. Les branches et les feuilles servent à la fois d'abri contre le vent, la pluie et le soleil; le noyer est un des arbres que Ton doit préférer pour cet usage. On voit aussi souvent dans la cour des petits cultivateurs une vieille roue île voiture placée horizontalement sur Textrémité d'un pieu de cinq à six pieds de hauteur, et que l'on enfonce solidement dans la terre ; ce juchoir est fort économique.

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Les lieux élevés et abrités sont les meilleurs pour l'éducation des dindons , les friches , Içs chaumes, les vergers leur conviennent particulièrement; ils trouvent en abondance dans les premiers des vers et des insectes et dans les seconds éts fruits pourris et des mouches de tonte sorte ; il faut seulement avoir soin de les écarter des ruchers, attendu qu'ils ïoïA une guerre cruelle aux abeille^ dont ils sont très friands*

L'éducation des dindons n'offre pas d'autre profit que de les vendre pour la table ; la consommation qui s'en fait annuellement est très considérable. La chair de ces animaux se conserve en la plongeant par quartiers dans la graisse d'oie ou de porc.

La fiente des dindons forme un bon engrais; comme il ne diffère pas sensiblement de celui que fournissent les autres espèces de la basse-cour, nous renverrons à l'article G)LUMBlNfc.

DISTILLATION. C'est larl de séparer les parties volatiles et spiritueuses, des parties fixes et aqueuses des liqueurs fermentées.

Quand un fluide qui a subi la fermentation vineuse est exposé ii l'action de la chaleur, il dégage des vapeurs qui se condensent et se liquéfient par une réduction de température. Le produit ainsi obtenu , possède des propriétés différentes de celles du corps dont il est extrait, et forme, suivant qu'il est plusoo moins concentré, Tesprii ou Teande-vie ; suivant qu'il est chargé de l'arôme des substances dont il esC tiré , r eau-de-vie, le rum, le genièvre, etc.

On extrait l'ean-de-vie de toutes les substances qui contiennent du sucre, des céréales, dusttcre même ou de lamélasse et des vinsde raisins.

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Celle que donnent ceax-ci >st de beaucoup supérieure aux autres, eUe est plus suav^e , pius aroinati- < que et plus douce. Maïs quelle que soit la substance sur laquelle on opère, la dlsiillaiinn renferme dens parties bien distinctes , la préparation et le traitement de la liqueur vineuse.

PréfmraUon des vins de grains. On prend les céréales, on les trempe, on les fait germer , on les touraille, tm les égroge , on les étend d'eau , on les met fermenter , en on mot on fait de la bière (^voyez ce mot); à cela près qu'on n'emploie pas de ^ houblon. La fermentation doit tou* jours dire conduite le plus lentement possible , et achevée en vases clos qui n'ont qu'une ouverture étroite.

On laisse reposer la liqueur jusqu'à ce qu'elle soit claire, transparente ; traitée elle donne plus d'eau 4le-*vie, et la donne plus forte et plus douce que celle qu'on obtient par d'autres procédés.

On ne peut donner qu^nne règle générale pour la distillation, c'est d'entretenir danâ toutes les clrconstance»une chaleur aussi douce que possible. Un bain-raarie, s'il est de capacité convenable, est pré* férable à toute autre méthode.

Comme le but de la rectification est de rendre l'esprit franc, concentré, ou de le dépouiller de l'huile essentielle, ainsi que de la partie aqueuse , il est bon de pren* dre des mesnresMès le commencement de l'opération. On reçoit en conséquence dans un peu d'eau froide l'esprit qui sort le premier, ce qui diminue considérablement 1 affinité qui existe entre ce fluide et la matière huileuse. Si cette opé* ration ne suffit pas pour l'affranchir , on le mêle de nouveau avec «me égale quantité d'eàu , et on le

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distille une seconde fois. 11 se débarrasse de plus en plus delà ma^tière huileuse, et lorsqu'il a été traité une ou deux fois de cette manière , on le passe au bain-marie.

L'appareil distillatoire doit être disposé dans un bâtiment séparé, pour prévenir les accidents du feu, attendu que les liqueurs spiritueusi s sont très combusti blés. Si elles s' enflamment, une couverture de laine ou une bure suspendue dans un tonneau d'eau, est ce qu'il y a de plus sûr et de plus prompt à employer. L'atelier doit être assez vaste pour recevoir non seulement l'alambic, la cuve do serpentin et la pompe , si on en fait usage , mais encore pour que la cuve-matière, les réfrigérants, etc., soient placés près de l'appareil , afin que l'on poisse charger commodément. Le sol de l'atelier doit être pavé , en pente, afin que les eaux qui servent à rafraîchir s'écoulent mieux.

L'alambic , s^il est d'une moyenne grandeur, doit être placé sur un fourneau en briques, dont le foyer a 3 4 pouces de long, 9 de large et aa de haut; il doit être muni d'un robinet disposé de manière à ce qu'on puisse faire écoiiier les eaux de lavage. La maçonnerie qui supporte celui-ci doit être exactement ronde 9 aussi haute que les parties supérieures de l'appareil (iiiclinée du côté de la flamme, de penr que la liqueur ne se répande pendant l'ébollition ) , et bien enduite de mortier.

La cuve qui contient le serpen-* tin doit être placée près de l'alambic sur une forte pièce de bois; elle doit être de six ou huit fois la capacité de celui-ci , avoir chaque douve appuyée afin de pouvoir supporter le poids de la grande quantité d'eau qui est nécessaire pour

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bien nf frigérer. II £Mit aoesi que la cuve soit assez élevée, pour que r^ztrémité inférieure ^u serpentin qui la traverse ne gêne pas l'ap* proche des vases qui doivent recevoir le produit de la dbtillation.

On en dispose la partie supérieure de manière que le chapiteau dont Talambic est armé, puisse entrer dedans sans difficulté» Il faut aussi le fermer avec soin pour le luter plus aisément* La pompe doit être placée près de la cuve du serpen-»

tin, et assez élevée pour que le robinet puisse atteindre la goût* tière fixée au milieu, etporterl'eau plus facilement et avec moins de peinedanslacuveàréfrigérer.Udoit aussi y avoir dans la pompe un autre robinet disposé plus bas , pour tirer r eau dont on peut avoir besoin; celui qui est plus haut est fermé et destiné seulement à rafraîchir. Mais il est fatiguant d'âtre obligé de recourir à des moyens mécaniques pour élever l'eau nécessaire k la réfrigération. Quelques distîUateiu's ont remédié à cet inconvénient d'une manière qui mérite d'être connue. Ils font usage du sypbon^ purgeant d'air cet instrument, et font le tuyau qui fournit Peau froide moins long que celui qui écoule Peau chaude de deux pieds, afin que celui-ci puisse produire tout son eflet.

On ferme d'abord les robinets et on remplit la cuve ainsi que les deux tuyaux ; cela fait, on ferme la

{crémière et on ouvre les seconds; 'eau coule aussitôt et continue de le faire tant qu'on la tient à une hauteur convenable. Ce moyen dispense de recourir aux pompes , aux manèges et aux autres macliines.

Appareil d'Adam, On a fait une application heureuse de l'appareil de Woulf à la distillation.

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On met le vin dans la chaudière et les récipients qui la séparent du serpentin* Le tuyau qui part du chapiteau plonge dans le vin du premier | et lui communique assez de chaleur pour le vobtiUser. La vapeur qui s'en dégage produit le même effet sur celui du second, et ainsi de suite. On étend le procédé à autant de vases^ qu'on le juge convenable ) on condense toute la vapeur à la minière ordinaire en la faisant passer à travers unserpentin. Cet appareil ingénieux donne pour une seule opération de l'eaude-vie ou de l'esprit, à différents degrés , selon qu'on prend le produit du premier, du second, ou tout autre récipient; la consommation de combustible est fort peu de chose* Les produits sont excellents, en mettant de l'eau dans la chaudière au lieu de vin , on les empêcha de prendre un goût d'empyreume»

Un appareil plus expéditif et moins dispendieux est celui de M* Derosue. Ce distillateur se sert de la vapeur aqueuse pour appliquer la chaleur et gazéifier l'alcool dont il tamise ensuite le calorique au profit du vin qui doit alimenter la chauffe; il ne perd ainsi que ce qu' entraînent les vinasses. L'appareil seconv* posededeax chaudières placéesl'une au^essus de l'autre , et dont la plus haute se décharge dans celle qui Test moins. Elle est surmontée d'un cylindre qui récèle dans son intérieur un mécanisme destiné à briser le filet de vin , et se termine par une espèce de chambre. Celleci est munie d'un tuyau qui va serf tenter dans un vase où se trouve le iquide immédiatement destiné à la distillation, et court le long du tuyau qui l'apporte au réservoir; de cette manière quand l'appareil

U. Iterosne. mes de Icrrc ; elle 1<

La Tapeur alcoolique ainsi con- cuit; en moios d'v

centrée passe du reciîQcateur dans sodI toutes dérornidc

les serpentins, cËde sa chaleur, se alors, soit par une

liquéfie, et arrive toul-à-fait froide soît au moyen d'un

dans le bassûi. Ainsi le via qui suit difplacc le vase et le

OQ cours inverse , remonte en filet 11 verse les pomme

dont la température vadécjyissant, une trémie qui les

le filet de vin , et se (ernum e espèce de chambre. CcHcntiDie d'un tuyaa qui va ser* dans ua vase où se trouve le I immédîatemeiit destiné ^ la lioD, et court le long du ]tii l'apporte la réservoir; e maniàre quand l'appareil

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est en actirité , le vin et h vapeur suivent une marche inverse « en sorte que l'un s'échauffe et l'autre se refroidit à mesure qu'ils s'avancenU Supposons maintenant que nous avons signalé tontes les dispositions qui nous intéressent, que Topéraiion est commencée; le foyer est sous la chaudière inférieure , la flamme , l'air chaud entourent son fond, une partie de ses parois latérales , et passent sous la suivante à laquelle ils cèdent une nouvelle portion de la chaleur dont Ils sont encore chargés. La vapeur aqueuse se dégage , enfile le cylindre , dont les diapnragmes la brisent, la retournent, la mettent en contact 2^vec la nappe de vin bouillante qui tombe. L'alcool est saisi , gazéifié à mesure qu'il descend , et concentré à mesure qu'il s'élève : c'est ici le cas de faire remarquer l'art avec lequel cet appareil est conçu. En effet , les vapeurs les plus aqueuses

sont mises en contact avec le vin e plus dépouillé , et les vapeurs les plus alcooliques, quand on veut encore les enrichir , y sont mises en présence du liquide le plus riche en alcool. Tout concourt donc à dépouiller le vin de son esprit , sans jamais lui rendre un liquide plus riche que lui , et à déphlegmer les vapeurs sans jamais les mélanger avec un liquide moins riche qu'elles.

Remarquons bien cet avantage ; car II appartient au système seulde la distillation continue; je dirai plus, il n'appartient qu'à l'exécution de M. Derosne*

La vapeur alcoolique ainsi concentrée passe du recllfitoateur dans les serpentins , cède sa chaleur , se liquéfie « et arrive tout-à-fait froide dans le bassin. Ainsi le vin qui suit un cours inverse , remonte en filet dont la température vadécjgpissant,

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et arrive 9 à l'aide de cet artifice, presque loulllant dans* la colonne, où la vapeur le saisit , le pénètre , et le dépouille complètement* Privé de tout l'alcool qu'il contenait, il tombe tout bouillant dans la chaudière , fournit une certaine quantité de vapeur, contribue ainsi à propager l'action qu'il a subie, et s'écoule ; sans que la distillation ait coûté d'autre clîaleur que celle qu'il emporte , et celle qu'ont dissipée les surfaces.

Dans la distillation des grains^ il arrive quelquefois qu'il s'élève avec Tesprit une huile qui altère son arôme ; on y remédie ordinairement en ajoutant dans l'alambic un peu d'acide sulfuilque au liquide»

Pommes de terre. Les pommes de terre qu'on soumet à la distillation sont à l'état naturel ^ ou dépouil* lées de leur parenchyme , c'est à dire en fécule. Examinons le pre- .

micr cas. 11 se compose de trois manipulations, la cuisson et la mise en pâte , la macération et la fer* mentation*

Cuisson, Elle s'opère à la ya* peur et avec un appareil des plus simples* C'est un tonneau défoncé par le haut, percé à jour à sa partie inférieure et placé au-dessus d'une chaudière qu'il recouvre entièrement. Il est d'ailleurs contenu par un bâti et se manœuvre à l'aide d'une poulie ou de tout autre mécanisme. On le charge , on le lute à sa base, et ou donne le feu. Lavapeur se dégage à travers hes pommes de terre; elle les pénètre, les cuit; en moins d'une heure elles sont toutes déformées. On les retire alors , soit par une porte latérale , soit au moyen d^un mécanisme qui déplace le vase et le fait trébucher.

Il verse les pommes de terre dans une trémie qui les laisse échapper

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par parties, et les projette dans un assemblage de cvUndres de bois où elles sont écrasées et réduites en une espèce de pâle»

Macération, Les pommes de terre ne contiennent pas de principe sucré , et ne peuvent par conséquent donner immédiatement de Teau-de- vie. Mais la fécule qu'elles renferment se transforme en matière saccharine , dès qu^elle se trouve en contact avec du gluten et de Teau à une température élevée.

C'est sur ce fait que repose la fabrication qui nous occupe.

On prend une cuve plus large que profonde , du malt en quantité presqu'arbitraire , et de Peau à 4-^ on 5o^ Supposons , pour fixer les idées, qu^ on opère sur 400 kilogrammes de pommes de terre ; on pèse a5 kilogrammes de malt, on le délaie, on le pétrit avec soin , afin qu'aucun grumeau n'échappe, et on introduit du liquide, jusqu'à ce que la masse entière marque 28 à 3o^ On la couvre alors et on l'abandonne à elle-même pendant une dèmi^heure.

Ce temps révola, on ajoute tes

Eommes écrasées, puis de l'eau onillante , et en même temps on remue, on agite et on continue ainsi jusqu'à ce que le thermomètre accuse 5o^ On couvre de nouveau et on laisse reposer deux heures , après quoi on découvre , on agite , on refroidit le plus vite qu'il est possible. Lorsque la masse est ramenée à aS ou :»&* , on la passe dans la cuve à fennentatîon, où on retend d'eau froide jusqu'àcequ' elle ne marque plus tmt 12 à i4''*

Fermentation. 11 ne s'agit pTus alors que de mettre en levain. St on est à portée d'une brasserie, qu'on soit à même Ae se procurer de 1) levure franche, c'est le mell-

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leur ferment dont on puisse faire usage. On en délaie environ on lifre, et on l'ajoute à la cuve. Si on n'est pas dans les circonstances dont nous parlons , on y snpiée par quelqu'une de ces compositions qu'on, emploie dans les ateliers. En voici une dont M. Matthicu^de Dombasie s'est bien trouvé.

On prend de la farine de seigle qui doit être moulue fin et non pas seulement égrugée; mais il n'est pas nécessaire d'en séparer le son.

On en fait une pâte épaisse avec de l'eau froide ; on la délaie ensuite avec de Teau bouillante dans laquelle on fait dissoudre de la mêlasse dans la proportion d'environ le quart de la farine. On y verse Teau bouillante peu à peu , et en agitant continuellement jusqu'à ceque le tout forme une bouillie à

Ï»eu près de la consistance de la evure de bière et à Ja tempérade 20 à 25^. On y délaie alors un peu de levure ou de levain ordi-^ naire ; on couvre le baquet , et on le tient à une douce température.

Au bout d'environ une heure, la fermentation doit déjà s'y tXrt manifestée ; autrement il serait nécessaire d'ajouter encore du levain:

lorsque la fermentation marche bien ^ ce levain se gonfle beaucoup ; il doit être employé lorsqu'il est au plus haut point de sa fermentation; c'est ordinairement douze heures après qu'il a été fait qu'il est bon à être employé.

Quelque soit du reste le ferment dont on fait usage, on le délaie avec soin dans une certaine quantité de moût y et on le verse dans la cuve ; la température à laquelle on l'applique varie suivant les saisons, la capacité des vases,etc.; maisne dépasse jamais 20^ Si on prend trop chaud , la fier-

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meaUlioD marclM trop ?iie, et coari rÛM|iie de passer à Taigre ? si on prend tnq» froid , elle se développe lentement et reste iaible. On doit parconséqnent chercher à saisir le point convenable , et l'expérience seole peut l'indiquer. Si on a rencontré joste , nn'on ait bien mis en levain , la Cermentation est sensible an bout de deux heures^ vive après dooze , et se maintient jusqu'au troisième jour oà elle tombe tout-à-fait. Ainsi une cuve qu'on met en train frémit dès le jour même, bouillonne le lendemain y se couvre d'écume et exhale une forte odeur. EUe n'a plus d'ai-

|;renr, elle est douceâtre et éteint a chandelle qu'on approche de sa surface. Le jour suivant, elle a moins d'écume, elle est vineuse, le principe sucré a disparu. Enfin le quatrième elle €st toufr-à-iait dégagée, presque claire et légèrement acide. île chapeau s'est précipité; il n'y a plus il la surface qu'une pellicule blanchâtre , le vin est fait, et il ne s'agit plus que de le distiller.

Siemen, dont la méthode parait se propager dans le nord, procède d*unc manière difEérente. Il cuit les

rimmes de terre il la vapeur , mais un degré plus élevé que celai de l'eau benilianle, et les traite lorsquelles sont réduites en pulpe par de l'eau chaude , chargée d'mi peu de potasse. caustique, qui convertit en empois la partie que le nroeédé ordinaire ne peut réduire, llrefiroadit rapidement la pulpe qu'il allie aux céréales dans la proportion de 384 kilosrammes de dréche pour i5 , M hectolitres de pommes de tem ; il soumet la masse à la fèr« mentalion et en tire d'une part $ t^ une grande quantilé de ferment; s<* un tiers d'eau-de-vie en sus