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sont plus en pente ; on obvie à cet inconvénient en fixant de distance en distance des barres ou daies piquées de gazon qui empêchent les affouillements.

Les ailuvions qu'on retire d'an fossé se jettent du côté intérieur du champ, s'il sert de limite on de clôture , et des deux côtés s'il est intérieur et ne sert qu'ai écouler les eaux; l'élévation qu'elle forme est ce qu'on appelle berge.

Quelquefois aussi on répand la terre sur le sol environnant; les bords se trouvent alors de niveau.

Un fossé résiste d'autant mieux que le sol sur lequel il est creusé est plus compacte ou plus argileux.

Ceux qu'on ouvre dans le sable* dans les terres légères , cèdent promptement ii l'action des eaux pluviales , de la sécheresse , deis gelées et autres accidents; ils se dégradent plus ou moins vite, suivant que leurs parois sont plus oo moins inclinées.

Une condition essentielle^ la durée des fossés, c'est qu^ils soient en ligne droite. Sans cela, le courant se trouve ralenti , il dépose , et oblige à des réparations fréquentes. Si le terrain où ils sont ouverts est fertile , on les revêt de gazon ou on sème des graminées sur leurs parois. La première opération se fait au moyen de gâteaux de verdure qu'on fixe sur les revêtements à l'aide de quelques fiches de bois. Une plantation de ronces , d* osier, d'ormille , doitee également un bon résultat.

Ces moyens ne s'appliquent qu'aux fossés qui ne reçoivent )»mais d'eau. Ceux qui en écoulent doivent au contraire être constamment propres.

Lors^ju'un fossé est destiné à égotttïir un champ , et qu'il n*4

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pas d'écoulement, il faut lu! donner assez de profondeur pour que lc3 eaux se tiennent au moins à un pied de la surface du sol ; autrement elles s'infiltrent , et nuisent k la végétation plus qu'elles ne feraient si elles étaient répandues dans le champ même , où l'évaporation les aurait bientôt dissipées*

11 ne suffit pas de faire des fossés ; il faut aussi les entretenir, et consacrer tous les ans , pendant la morte saison, quelques journées d'ouvriers qui 'les parcourent, et réparent les dommages qu'ils ont éprouvés. La dépense est peu considérable, et porte à vingt ou trente ans la durée d'un fossé qui, sans cela , n'eût pas été de six. Les eurures forment un excellent engrais, surtout celles des fossés qui reçoivent les eaux àes champs , les égoûts des routes , des cours , etc.

FOSSES. Les fosses servent à préserver les substances de Faction du froid, de la chaleur, de l'air el de l'humidité. On les ferme exactement , on les établit dans un terrain sec , et on les recouvre avec des non-conducteurs de la chaleur, de la paille , des feuilles, etc. Elles servent ji serrer les racines , les lé- . gumes et quelquefois les grains.

Il faut éviter de creuser les fosses trop grandes , sans cela on ne serait pas à même d'en consommer promptement le contenu , dès qu'on est obligé de les ouvrir. La proportion ordinaire est de six à huit pieds de long , deux i trois de profondeur. Le monticule de terre, dont on recouvre les légumes , s'élève de six à huit pouces au-dessus du sol. On pratique des rigoles autour pour iaciliter l'écoulement des eaux»

FOUDRES. Grands vaisseaux en bois ou en maçonnerie qui sont

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destinés à recevoir du vhi. Si c'est du chéoe ou du châtaignier qu'on emi^oie , il est bon de soumettre les pièces à l'action de l'eau, et de les dépouiller ainsi des principes astringents qu'elles contiennent.

Les foudres en maçonnerie sont plus difficiles à construire ; il faut que toutes les pièces soient bien assorties, que les murs, les enduits soient imperméables. Ainsi , c'est la composition des bétons et la qualité des ciments qui les rendent bonnes ou mauvaises. Indiquons d'abord comment se préparent les premiers : On mêle trois parties de sable bien lavé à une partie de tuileaux et de mâchefer en poudre , et l'on triture. Ces substances amalgamées , on en prend trois parties qu'on humecte d'eau de rivière , on creuse un bassin au milieu , et l'on y jette une partie de chaux fraîchement cuite ; on l'arrose y et dès qu'elle se délite , on la recouvre du sable humide qui l'entoure. Elle se combine, se dilate, forme im magma dans lequel s'ouvrent des crevrt^ses qu'on a soin de boucher à mesure qu'elles se dessinent. Lorsque l'o* pération touche à sa fin , on ouvre la masse et on lui donne une légère aspersion. Cela fait , on retrousse le sable , on écrase la chaux sur un bon carrelage , on mêle ces deux corps ensemble sans mouiller, et on manipule jusqu'à ce que le mortier soit parfait. On ajoute ensuite trois cinquièmes de clocailles et de menus caiiloutages que Ton remue à force de bras.

Si on trouve le béton maigre, on l'étend avec la laitance de chaux éteinte ; on le met en tas et on l'abandonne à lui-mC-me jusqu'au lendemain. Les grains de chaux qui ont échappé ont alors le temps

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de faser et de lui doDDer-le liant qu'il doit avoir. Quand on veut remployer, on l'humecte avet de nouvelle laitance.

Composition et application des ciments» L'intérieur des citernes exige deux couches différentes de ciment, composées, la premîèrede deux parties de pouzzolane, d'une de sable de rivière passé et lavé , et d'une et demie de bonne chaux an* ciennement éteinte ; la seconde de quatre parties de pouzzolane tamisée, deux de sable fin, trois de chaux et d'un dixième de poudre de pouzzolane pétrie séparément avec de l'huile , le tout bien amalgamé. L'application de ce ciment nécessite le concours de deux ouvriers, l'un pour étendre l'enduit, rentre pour l'humecter légèrement et le polir. Le lissage terminé , on enlève le déblai , on lave avec soin, on laisse sécher pendant i5 jours, après quoi on en donne une seconde. Quelques personnes se servent d'eau dans laquelle on a tenu des pommes dib' sapin en digestion. Cette circonstance ajoute à la consistance des crépis que la résine garantit des gerçures.

11 vaut mieux enduire les citernes avant de les voûter qu'après, attendu que l'ouvrier, travaillant à la clarté du jour, est plus à même de découvrir les scissures et de perfectionner son ouvrage. Les parois doivent avoir au moins cinq pouces d'épaisseur, et n'appuyer que contre des murs exempts d'humidité. Lorsqu'on veut remplir les foudres , on lute le chapiteau avec un mastic composé de suif et de cendres de foin. Le vin s'y trouve parfaitement et s'y tient frais. Unie se décolore pas ^ ne contracte ni mauvais goûtni odeur, circonstance très avantageuse dans les animées

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d'abondance où les futailles sont rares et chères.

FOUGÈRE. Genre de plantes qu'on ramasse pour les incinérer ou en faire de la litière. Elles contiennent une grande quantité de potasse, et donnent, quand on les récolte jeunes, des cendres qui se vendent à un prix élevé ; mais en général , on les laisse perdre , ou on ne les emploie qu'à faire de la litière. Cette plante ne végète avec force que dans les bons terrains , et est un indice de fertilité ; mais elle pénètre à une profondeur que la charrue ne peut atteindre , et résiste à la plupart des moyens qu'on emploie pour la détruire ; souvent il faut deux , trois rotations, pendant lesquelles on les coupe avec soin, pour les extirper entièrement,

FOUR. Lieu où s'opère la cuisson du pain.

Sa forme. Sa grandeur varie , mais sa forme doit toujours être constante ; c'est ordinairement un ovale alongé dont la partie la plus aiguë est tronquée ; l'expérience a prouvé que cette forme est la plus avantageuse pour prendre , conserver et réfléchir la chaleur sur les corps qu'il renferme.

Dimensions, Les plus grands fours , ceux où Ton cuit le pain de munition , ont jusqu'à quatorze pieds ; les boulangers à gros pains leur en donnent dix à onze, et ceux à petit pain huit à neuf. I«a grandeur des fours particuliers est déterminée par la consommation.

On distingue dans le four plusieurs parties : la voûte du dessus et du dessous, l'âtre, le dôme ou chapelle, les ouras, enfin la bouche ou l'entrée; leur forme et leur construction influe à la fois sur l'économie du bois, la facilité du

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chauffage et la bonté de la cuisson.

Nous en donnerons en conséquence une description rapide.

Ati-e. C'est la parlîe la plus es^^ sentielle du four. On lui donne, depuis la bouche jusqu'au milieu , une surface tant soit peu convexe , qui diminue insensiblement vers les extrémités, parce que c'est dans cette partie que le four est le plus fatigué par le jeu continuel des pelles et des autres instruments qui servent à la manœuvre. .

Dame ou chapelle. C'est la première partie du four dont on s'occupe ; les différentes courbures qu'on lui donnait anciennement, faisaient varier sa forme, ses effets et sa dénomination , mais il ne faut pas perdre de vue la hauteur de la chapelle , qui est assez ordinairement tr*p éloignée de Tâlre ; le chauffage alors coûte plus de bois, la pâte ne souffle pas autant, la croûte du pain n'est que desséchée, tandis que le dessous est trop cuit.

Duras. Ce sont des conduits dont l'ouverture a environ cinq à six pouces carrés, qui se prolongent jusqu'au milieu du four, de chaque côté des rives. Ils servent à porter au fond un courant d'air pour animer la combustion du bois, et déterminer la fumée à sortir lorsqu'elle se fixe au-dessus de l'âtre en forme de brouillard , on ne les emploie pas pour les petits fours et on les restreint à un ou deux au plus pour les grands ; ils paraissent néanmoins nécessaires pour tous ; ils accélèrent le chauffage , détruisent un abus qui dégrade Tatre et écorne la chapelle.

Entrée du four. Elle doit toujours être proportionnée à la grandeur du four lui-même, on lui donne communément deux pieds trois

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Pouces d'ane part sur quatorze de autre ; et, au lieu de la fermer par une plaque de tôle mal jointe , on lui ajuste une porte de fonte de six lignes d'épaisseur, qui représente un carré long renfermé dans un châssis à feuilles larges, roulant sur des gonds et arrêté par un loquet.

Dessus du four. En pratiquant au-dessus du four une espèce de chambre, on pourrait y faire sécher les grains humides, et exécuter dans les grands froids toutes les opérations de la boulangerie, en la faisant égaîiser et carreler, en élevant les murailles de six pieds de haut , eu prolongeant les ouras par le moyen des tuyaux de poele, on se procurerait une excellente éluve économique qui serait d'une utilité journalière.

Dessous du four. Le dessous du four est employé ordinairement à serrer le bois ainsi que les instruments propres à le fendre ou à le scier; si le local est trop bas, on creuse dans les fondations , mais il serait à souhaiter que la voûte sur laquelle pose l'âlre eût aa moins deux pieds d'épaisseur, et celle de dessus à peu près autant à partir de la clef, afin de mieux conserver la chaleur et d'économiser le bois.

Matériaux propres à la construc^ tion du four. On en emploie une foule. L'âtre , qui est la partie la plus essentielle, se fait en briques, en carreaux , en grosses pierres dé grès, en plaques de tôle ou de fonte ; mais tous présentent des inconvénients: les briques et les carreaux laissent des interstices , se dégradent aisément parle choc des instruments du four; les dalles de pierre une fois échauffées se calcinent et se convertissent en chaux;

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les pavés fendent et éclatent ; les plaques de métal prennent et con«serventtrop de cbalear et fondent; aussi leur a-t-on substîtné de la terre battue et tamisée.

Après Pâtre , la partie du four qui mérite le plus d^attentîon est la cbapelle ou dôme ; on la construit encore dans beaucoup d'endroits avec de vieux tuileaux, dont la convexité naturelle produit beaucoup d'interstices ; d'ailleurs leur f>eu d'épaisseur ne garde ni ne rélécbit suffisamment de cbaleur; le mortier qui les lie se détacbe aisément, mais la brique étant supérieure,|à cause de sa forme, de son épaisseur, la cbaleur qu'elle garde et qu'elle communique au pain doit la faire préférer au tuileau.

Quant au massif et au contour du four, on se sert des ressources que l'on a, mais on donne à la maçonnerie une certaine épaisseur, afin qu'elle concentre et retienne la cbaleur.

On fait usage, dans un grand nombre de départements, d'une pierre particulière qui remplit toutes les conditions voulues^ et résiste un très grand nombre d'années, ou d'une, terre qu'on peut préparer quand on ne la trouve pas toute faite. C'est un mélange d'argile , de sable , de terre calcaire, de débris de coquille, d'une quantité considérable de terre végétale et d'une terre ocbreuse martiale ; elle est fusible k un très grand feu, et très propre à Tusage dont il s'agit.

Ainsi en faisant un mélange d'nn cinquième de bon sable , de deux cinquièmes de terre argileuse qui ne rougisse pas beaucoup au feu , et d'à peu près autant de terre calcaire , on peut se flatter d'avoir une terre propre à la construction de

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râtre. Il serait même possible de retrancher utilement la terre calcaire , et d'augmenter d'autant le sable, surtout si l'argile qu'on a sons la main se trouvait avoir beaucoup de liant et peu de terre martiale.

Construction du four. Nous prendrons pour modèles les fours de l'école de boulangerie de Paris:

ils ont onze pieds de profond sur dix de large; ils cuisent quatrevingts pains longs de quatre livres cbaque , et deux cent trente d'noe livre.

Sur une voûte construite en moellons, en briques ou en pierres de taille on établit un massif sur lequel on trace les dimensions que le four doit avoir , on élève le pied droit jusqu'à la bauteur de nuit pouces , pour former en briques, les limites ou rhes in four.

On passe ensuite à la chapelle ou dAme , on lui donne une courbure de quatorze pouces , dont six sont employés à l'épaisseur de l'âtre , et les huit autres à former ce qu'on appelle le pied droit , de manière que de l'extrémité de la voûte au couronnement il y ait huit pouces ; la voûte a alors , de la clef à la base de l'âtre , quinze à seize pouces de hauteur. Cette proportion est la meilleure que puisse avoir la grandeur du four dont il s'agit; on pratique dans l'épaisseur de la chapelle deux conduits perpendiculaires que l'on faitabou* tir dans la cheminée ah-dessus et aux deux extrémités du bouchoîr.

L'entrée du four est une chose essentielle ; on commence d'abord par poser le châssis pour lequel on fait des scellements très considérables, qui puissent s'étendre dans l'épaisseur des reins, afin que la brique touche immédiatement le pourtour du premier ; on

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élève an-dessud une niuraSlIe en briques, qui forme le derrière de la cheminée, et dont le devant répond à Textrémité , qu'on nomme tablette^ autel du four; c'est sur celle-ci qa'on attire la braise pour la faire tomber dans PétoufToir , et que Ton pose la pelle avec laquelle on enfourne, on la garnit d'une plaque de fonte et, à son défaut, de carreaux.

La chapelle finie , on remplit de moellons et de terre les vides qui se trouvent entre le pied droit de la muraille interne qu'on appelle les reins. On fait une seconde voûte à la naissance du pied droit , on la pousse jusqu'au couronnement, et quand elle est achevée , on remplit le surplus de moellons et de terre , pour obtenir un massif très épais et très uni que l'on carèle : c'est le dessus du four.

Dans le vide que forme l'angle du mur, jusqu'au centre delà voûte, ou place la chaudière, k laquelle on donne la triangulaire décrite par cet intervalle; si on a deux fours à construire, on lui donne la forme ovale; elle se trou*ve par ce moyen renfermée entièrement dans la maçonnerie , et perpétuellement chaums par communication , ce qui réunit Téconomîe à la facilité du service.

La troisième et dernière partie du four qui reste à construire , est l'âtre. On répand sur l'aire environ huit pouces d'une terre jaune à laquelle on donne en l'arran* géant , une convexité presque in* sensible ; cette terre est foulée avec des bate^, jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement égale.

Un four construit d'après ces principes, est aussi parfait que possible. Le massif plus épais et

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moins rempli d'interstices , ne permet plus aux gry lions de s'y introduire et de le détériorer. Le dôme peu élevé refléchit mieux la chaleur et achève à temps le gonflement de la pâte. L'âtre plus uni, et d'une matière moins dense , cuit le pain sans le brûler: le nombre des auras diminué et leur forme rectifiée , portent un courant d'air qui anime la flamme et donne du mouvement à la fumée; l'entrée plus abritée , moins large et mieux fermée , ne perd plus d^ chaleur; le four exige moins de réparations; le chauffage ne dépense pas autant de bois, le pain est plus parfait, enfin le boulanger peut travailler plus à l'aise , sans avoir les yeux blessés par l'éclat de la flamme, et les mains brûlées par l'action du feu.

De la manière de sécher un four neuf ou raccommodé. Quoique la terre à four dont est composé l'âtre , soit supérieure à tous les matériaux qu'on a essayés pour rendre cette partie plus durable , elle ne va pas souvent au - delà d'une année , tandis que le dôme peut durer vingt-^rcinq ans , et le massif en pierres de taille plus d'un siècle. 11 n'est cependant point de sacrifices que le boulanger ne fît pour que l'âtre durât plus long-temps ; on n'a pas idée des embarras et du chagrin que lui cause l'obligation dans laquelle il est de le fair« regarnir, surtout quand il n'a à sa disposition qu'un seul four, et que l'objet de son travail se renouvelle chaque jour et à la même heure. La solidité de l'âire est donc encore une pçrfection à ajouter au four.

Quand le four est construit ou l'âtre raccommodé > on doit y tenir des morceaux de bois menu, ex-

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^rêmement secs et allumés , qu'on remplace Insensiblement par (Vautres plus nombreux. Quand Thumîdité est en partie dissipée , on peut y brûler des bûches entières, pour produire une chaleur plus soutenue et plus intense. La cuisson d'un four neuf peut durer 24 heures environ , et celle de l'âtre regarni , huit heures , en employant moins de bois.

Dès qu'on soupçonne qu'un four neuf est suffisamment séché , on le tient fermé trois heures au moins avant de songer à enfourner, afin que la chaleur vive de la chapelle s'alfaisiC . ur Pâtre et dissipe Thumidilé qui s'exhale de la maçonnerie, en sorte que la chapelle et le dôme se trouvent en môme temps au degré de chaleur convenable pour produire une bonne cuisson.

On a seulement Tattention , avant de ihettre au four, de lui donner un dernier coup de feu, en brûlant un peu de bois au fond et à la bouche, et pour dernière précaution, on ressaie avec un peu de pâte pour ne pas risquer une fournée entière.

Chauffage du four. Toutes les matières combustibles peuvent également servir au chauffage du four, pouvu qu'elles donnent une flamme claire, vive, et qu'elles laissent ensuite de la braise.

Le bois vert ne brûlerait ni assez vivement, ni assez promptcment, si d'abord on ne le séchait et qu'on De le divisât pas pour favoriser son ignition^ mais il faut prendre garde de nuire à sa qualité , le bois trop sec ressemble au vieux bois ; sa chaleur ne se répand point an loin , elle se concentre sur la partie qu'elle touche ; l'âtre est trop chaude avant que la voûte ne le soit suffisamment. Il faut , autant

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qu'on le peut, choisir de préfë^ rence , le bois qui flambe aisément et long-temps, qui n'est pas sujet à se noircir, le hêtre, le bouleau et le bois blanc sont ceux dont on fait usage en boulangerie; mais avec le hêtre, on chauffe infiniment mieux , et on use moitié moins.

Pour chauffer le four, il ne suffit pas de jeter le bois au hasard et de le laisser se consumer tranquillement, jusqu'à ce qu'il soit réduit à l'état de braise ou de cendres , il faut le glisser légèrement avec la pelle dans les différents endroits où il doit être placé, l'ar-* ranger et le soigner pendant son ignitlon, de manière que la voûte, l'âtre et la bouche se trouvent également chauffés partout, cet arrangement, quoique simple, exige cependant un certain tact , c^u'à la vérité on a bientôt.

Chauffage de la première faumée* On choisit la bouche la plus ter*' tueuse , on la place au fond du foar, parceque servant d'appui à toutes \(ts autres, il est nécessaire que le côté qui pose sur l'âtre , n'y touche pas par tous les points, et qu'une fois allumée , le jet de la flamme s'élève, et puisse circuler tout autour; on croise deux biJbches par les bouts sur la première, et deux autres sur le' milieu de celle-ci , de manière que leurs extrémités aboutissent vers les deux côtés du four, éloignés environ de deux pieds de la bouche. On ajouterait d'autres bûches à côté de celles-ci, dans la même direction, si le four était très grand ou refroidi. La réunion de plusieurs morceaux de bois au four , s'appelle la charge^ et celle dont il s'agit, charge en ceinturem

On met le feu à la charge par

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le moren d'un lîson embrasé, placé il r endroit qui occupe le fond du four , vis->à*vis de la bouche :

les extrémités les plus éloignées des bûches, disposées en plan incliné, s'enflammantpromptemenf^i le Jet de fumée qui sort des bouls intérieurs , et qui le suit le long du morceau de bois , commence , nourrit, et entretient la flamme, ce qui produit un feu vif , clair et sans suie.

Une partie des bûches qui servent de soutien, se désunissant, tombe en braise sur Tâtre , et le chaufferait trop sans la précaution que l'on a de l'éteindre avec un forgon , et de replacer le restant des bûches qui ont encore de la continuité les unes sur les autres, et de les réunir pour former un seul foyer, mais on n'attend pas que le bois cesse de répandre de la flamme pour l'enlever, dès qu'il est près de se convertir en braise, on Taltire par le moyen d'un grand crochet, du fond du four à la bouche , et on la porte avec une pelle de fer dans l'étoufFoir.

Le four n'est pas encore en état de cuire le pain ; la flamme et la braise n'en ont pas touché toutes les parties ; la bouche , et particulièrement ce qui l'environne* n'ont pas assez de chaleur; c'est donc dans cet endroit qu'il faut établir un second foyer : on use à cet égard des mêmes précautions que l'on a employées pour le fond du four, avec cette différence seulement, qu'au lieu de se servir de bûches entières, on les divise dans leur longueur, et l'on place vers le tiers du four , vis-à-vis la bouche , un tison sur lequel posent deux bûches dont les extrémités répondent à la rive gauche et à la rive droite, nommées en boulangerie^ le premier et le

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