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long du rameau où elles tiennent.
A la fleur succède la gousse, qui est plus ou moins longue suivant l'espèce 9 et large d'un travers de doigt; elle renferme les grains au nombre de cinq ou six , plus ou moins, qui se détachent aisément lorsqu'elle est sèche.
Ce légume est de toutes les sai> sons, de toutes les conditions, et de tous les goûfs ; 11 se mange en gras comme en maigre. En vert avec sa gousse, il s'accommode au jus, au beurre et h la crôme , mais doit être dépouillé avec soin de ses filets et des deux extrémités:
il reçoit en grains tendres les moines apprêts. 11 est surtout bon sous les viandes rôties ; il se fricasse de plusieurs manières, se mange en salade , se prépare en purées.
11 y a une foule d'espèces de haricots ; nous nous bornerons à celles qui sont reconnues les' meilleures.
Toutes se multiplient de graine qu'on met en terre h la fin d'avril, dans des terres chaudes et légères, et h la mi-mai dans des fonds plus tardifs. Nulle plante n'est si délicate et ne demande un sol préparé et fumé avec plus de soin.
On donne un labour avant l'hiver, un second à la fin de février, et un binage avant la semence. Le fond doit être meuble de sa nature et bien amendé. S'il est gras et humide , le grain est sujet à pourriri^ ne donne qu'une plante languissante, jaune et peu productive.
Un grand avantage du haricot c'est que tandis que les autres plantes demandent à être changées de place tous les ans, il réussit mieux^ la seconde année que la première , pourvu qu'on lui donne
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un peu de fuiniçr. 11 4)roi]uît un grain plus clair et plus um.
Ces! avec la houe oulabineUe qu'on sème les luricotSi soitea plein champ , soit en planches ou en bordure^- Voici la manière d'opérer. On rétif e deui bouées de la terre de la place qu'on destine h la graine, et on les jette sur le côté r»nc à droite, l'autre à ganelle. On ameublit la terre , on en tire encore une bonne houéo qu'on tient en Pair d'une main pendant que de T autre on répand au fond de la petite fosse la semence sur laquelle on rejette la houéeV on égalise ensuite un peu de deux en deux pieds, et ainsi de suite en mettant suivant T espèce une quantité de graine plus ou moins grande. On recommence une seconde rangée quand la première est finie, et ott dispose les touffes en échiquier, en les plaçant toujours à la distance de deux pieds. On écrase les mottes et on ûte les pierres, s'il y en a.
Au bout de quinze jours la semence lève; mais s'il survient des {>luies d'orage, la terre se lasse, e grain ne peut percer la croûte qui se forme au-dessus de lui , il a besoin d'étés aidé; il faut briser la surfece avec quelque léger instrument et faciliter sa sortie, sans quoi il périt entre deux terres.
Quand les pied« ont pris un peu de force , on les chausse , oa on remet autour de la touffe la terre qu'on avait jetée sur le cÀlé k l'époque du semis. C'est après une petite pluie que se fait cet ouvrage.
Si on veut les ramer , c'est aussi le moment de le (aire , ï\s produisent alors une fois plus.
Trois semaines après on passe dans les rangs pour aider les tiges ou filets k s'accrocher aux rames.
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Il j a des pays où l'on coupe ks • filets à mesure qu'ils se forment.
Cette méthode est bonne quand ob ne les rame pas. La sève active demeure dans le pied, les pieinièrcs fleurs tiennent toules , le graii est mieux nourri, et la culture entraîne moins de frais et d'embarras. 11 faut arrêter les filets quood ils ont atteint le bout des rames i car alors ils font .confusion, et consomment inutilement beaucoup de sève dont le bas profiterait.
S'il pousse beaucoup de Aiaavaiscs herbes , comme cela arrive dans les années pluvieuses, on les sarcle à la main pour ne pas nuire aux plantes. Ordinairement la (2- , çon qu'on donne en les chaussaBt est la dernière.
On les cueille en vert au moisde juillet , si on en a besoin. Oo s'aide des deux mains dans cette opération , Tune tient la queue de la gousse , et Tautre la tire pour oe pas rompre les filets ; mais il vaut mieux cultiver dans des carrés séparés ceux qu'on veut manger de cette manière , sans toucher à ceux qu'on se propose de laisser sécher. Si ceux-ci sont nains, oa attend qu'ils soient dépouillés At toutes leurs feuilles et que les gousses soient bien sèches : on les bottèle alors et ou les enlève par un temps sec Si ce sotit «des haricots rames , comme les gousses ne sechent que les unes après les au'.rcs, on les cueille à fur et à mesure; sans quoi celles du bas qui sont les premières sèches^ s'ouvrent en partie et laissent échapper legrain^ ou bien celui-ci cliaaclt d »
rouille dans sa gousse , s'il arrive dès temps plorieux; c*esi alori autant de glté.
Si on a de l'eapact pour les pi*-
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cer sèckemeoi., on ne les h&t <|u*!i mesure qu'on en a besoin y car ils fie conservent Àtva aûs de plus. Du reste aucun insecte ne les.endom' mage. Ainsi on n^a rien à craindre lorsqu^îis sont batius sur champ. Ils ne sont boas à semer que pendant deux ans au plus , car à la seconde semaliie , ils manquent en partie.
Piour avancer ce iëgame et en jouir dès les premiers jours ^e juin , on le sème ,foft épais sor couche au commeacem^nt de mars ^ «on le couvre dans le maa- Yâî^ temps « etion le transplantera la fin-d'avnl an pied des ,nuirs ex-
f>Qsés au midîf '.où il reprend faciemejut quand on le mouille un
,peu ; mais cela n'est bon à pratl-
ituer que pour les nain; hâtils. La couclie doit ôlre chargée de six
•ponces de terreau.
Quand o«i veutcottfire des ha-
TÎcbis en vert, on choisit les plus tebdres, et on les.jette dans Teaii bonillante pendant ua quart d'heure , on les passe de là dans une eaufrakhe , oa les.«afile avec du fil,> on les eipose en plein- sh* deux ou trois jours à T ombre ^ et autant au soleil , ou on les fait ressuyer sur des claies ab fonr qui ne doit être que tiède. Quand ils sont suffisamment ressayés , on les re* lire et on les enferme dans des bokes ou sacs de papier. Lorsqa'oa veut s'en servir, on les fait revenir 24 heures dans une eau tiède. On jetle un morceau de beurre dans celle-ci, et on les fait Caire dans la mâme eau. On leur donne ensuite Tassaisonnement convenable; ils sont alors aussi tendres que dans leon saison ; mab îU ont: moins de goût.
Harkoigris, C'est une des pre^ mièrts espièces qu'on sema daas
des (efraios hâtifs. Elle ne s'élève point , «e place plus commodément au pied des mars et dîlteurs sans noire aux arbrcb ; 6a fleur ^fit purpurine , sa gousse longue ^'tendre et son grain d'oive bonne gros- ' scur, fort alongé et arrondi, de couleur noire : jaspé de blanc. On n'en fait usage qu'en veil , cependant son grain est nn dés pies moelleux et des melllcor^. 11 if^a contre lui que sa coàlcur qui dé^ platt , parcequ'il rend laSabce noirâtre, il r^qiportc beaucoup.
Haricot grheU.W est d'une espèce â peu près semblable pëtlr l'hâtiveté; sa (leur e«l purpurine , et SI gousse de grosseur médiocre, assez alongée , tendre et mêlée de rouge , don grain edt gris de linf , jaspé de noir. 11 rapporte beau- 'coup qnand il est ramé. On ne l'emploie communément qu'en vert , par la même raison que son grain don&e' à- la sauce 4a couleur noire. <
Hûrkot blanc nain hûtif. Il don* ne en même temps que les précédente , il ne file point , et cependant il rapporte extr.iordin«rtremdnf;^ surtout si Oin le cueille souvent. Sa Qeur est blanche , et sa goojise longue et unie ; son grain est blanc , mais d'tinblanc parfaH, lisse et lustré :îl est tnenu, alongé et uâ p<u arrondi. Il se mange en vert et en sec. C'est de toutes les espèces, celle qui profite mieu^E dans un jardin.
Haricot hlanc 'plcA h&tif. Il file et chargé beaucoup quand il est ratfié.' Sa fleur est lilatiche , et sa gousse de moyenne loïiguctir. Soti -gvârinest pea volumineux , coarl, amiati' ét^osséz blanc. Il est employé en vert et en sec ; mangé en *sec, il n'a pas la perfection de quelques autres.
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Haricot sans parchemin. CeaX la mcillear en vert, attendu aue sa (Dj^osse n'a pas cette petite pellicole intérieure qa*on 9tf^lle parchemin, qu'ont toutes les antres espèces , et par conséquent plus tendre et ..plus agréable. Il a d^ ailleurs l'avantage de donner son grain plus tôt qu'aucun autre; il est passablement tendre et moelleu:^, et en même temps aussi hâlif que les précédents ; il fournît beaucoup lorsqu'il est ramé. Sa fleur est blanche, sa gousse fort longue , son grain court , aplati , blanc et de moyenne grosseur. On en fait usage en ^ vert et en grain tendre.
Haricot commun. Sa fleur est . blanche , sa gousse médiocre , et son graiu court, aplati, d'un ^lanc un peu sale ; il file et charge beaucoup quand il est ramé': il se mange également en vert, en grain tendre f t en sec.
Rognon de, Caux. Ainsi nommé parceque son germe est enfoncé, et i-essemble pour la forme it uu ro-
Euon de mouton. C'est une très onne espèce et qui charge beaucoup, lorsqu'elle est ramée. Sa fleur est blanche et sa gousse alongée , moins remplie que quelques autres ; son grain estun peu menu, alongé , et d'un blanc lisse et lustré. Il se mange de toutes les façons. En sec c'est un des plus estimés. Il est moelleux, tendre et succède aux premières ^espèces*
Haricot de Soissor*s, 11 est gros et cuit très bien ; il charge beaucoup quand il est ramé ; mais il est sujet à tacher dans les années pluvieuses. Sa ' fleur est blanche \ sa gousse très longue , mais peu remdie , son grain fort aplati , d'im lanc et d'un émail supérieur à toutes les autres : c'est l'eq^ce la plus tardive. Bon en vert « on i#
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réserve pour le manger en grata tendre ou en sec.
Petit haricot rond blanc. La pies petite des espèces ordinaires et b meilleure en sec. 11 est tendre, moeileux , coït parfaitement 11 file et charge prodigieusement quaod il est ramé. Sa fleur est blanche , sa gousse pelile , mais bien remplie, son grain presque rond en tout sens , et d'un blanc un peu roux.
On n'en fait usage qu*en sec , il est de fort bon rapport
Haricot suisse blanc. Une espèce destinée à être mangée en vert et qui charge beaucoup. Sa (leur est blanche , sa gousse tendre et longue; son grain est de moyenne frosseur, alongé, arrondi, d'un lanc roux; médiocre en qualité, il est hâli( et ne se macgc guère en vert
Suisse gris. Il n'a de différence avec le premier , que celle de la couleur de son grain , qui est d'un rouge noirâtre , marqueté de noir:
il est nain comme le blanc et se consomme en vert
Rouge. Même classe, àlacoulecr près : il est jaspé de plusieurs couleurs qui varient suivant les terrains.
Haricot de Prague , haricot à lo reine. Sa fleur est purpurine, sa gousse extrêmement petite, mais très remplie. Son grain n'a aucune forme décidée. Il est tantôt carré, tantôt rond, mais toujours jJus menu que les plus petits pois ; ii ■ est de couleur isabelle, jaspé de cannelle. Il ne se mange qu'en sec il a un goût fin qui le tait rechercher surtout en salade à l'huile et au vinaigre. Il se sème et se cultive comme les autres espèces; ij n'est ni plus délicat à élever, nî plus tardif à donner son firnit; mais U faut le ramer si on veut en tirer
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an Térîtable profit; il rapporte alors une quantité incroyable de gousses et de grains.
Gras haricoi à confire de Hollande.
11 a la fleuc blanche , assez grande ^ avec un grain arrondi , blanc , gros et court. On le confit au sel pour Thiver; c^est presque la seule manière dont on Temploie.
Haricot cardinal. Sa fleur est blanche f sa gousse assez longue , mais peu remplie, et son grain aplati et fort gros ; sa couleur est blanche dans toute la circonférence , et pourpre tout autour du germe, il mûrit fort tard et fort difficilement.
Haricoi d Espagne. Espèce qu'on cultive moinr. pour le fruit que pour la fleur, qui est semblable à celle des autres, mais d'une couleur de feu parfaite. Sa gousse est fort longue et rude au toucher, jBon grain est volumineux , de couleur gris-de-lin , jaspé de noir en plus grande partie.
HELIAN rHE. Voyez Tour-
liJLSOL.
HELICE, {Hélix). Genre de coquillages qui vivent aux dépens àts plantes. 11 en existe de nombreuses espèces, dont nous ne citerons que celles qui intéressent plus spécialement les cultivateurs.
I/U£I.lC£ VIGNERON, {helix pro^ matia^ Lînn.). Grand escargot ^ escargot des vignes y a la coquille fauve, ornée de deux ou trois bandes, plus pâles , et de stries. L'animal est gris , et se trouve presque partout dans les vignes, les jardins et les bois. C'est pendant la nuit ou par les temps pluvi ux qu'il commet le plus de dégâts. Malheur aux semis qu'il attaque. Il se tient caché le jour sons les grandes feuilles , dans les trous des murs, etc.
Il se renferme sous terre pendant
